Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Cháo Tươi Thấp Năng Lượng Hương Vị Thịt Và Ứng Dụng

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu quy trình sản xuất và tính ứng dụng của sản phẩm thấp năng lượng ăn, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: La Thiên Thư
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất và tính ứng dụng của sản phẩm thấp năng lượng ăn liền dạng cháo tươi hương vị thịt
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• 1. CHƯƠNG I
• 1.1. Tinh trạng thừa cân béo phì hiện nay
• 1.2. Phương pháp điều trị thừa cân béo phì
• 1.3. Các chế độ ăn cắt giảm năng lượng
• 1.4. Giới thiệu vé thực phâm thấp năng lượng
• 1.5. Tình hình phát triển sản phẩm cháo thấp năng luong
• 1.6. Cơ sở lựa chọn thực phẩm thấp năng lượng dạng cháo
• 1.7. Giới thiệu kỹ thuật retort
• 1.8. Mục đích công nghé
• 1.9. Xây dựng thông số cho tiệt trùng retort
• 1.10. Các yếu tô ảnh hưởng đến chế độ tiệt tring retort
• 1.11. Múi tương quan giữa thời gian và nhiệt độ tiệt trùng
• 1.12. Thanh phan hoá học của sản phẩm
• 1.13. Thiét bi tiét trùng gián đoạn r€fOrf
• 1.14. Khái niệm về chỉ SỐ no
• 1.15. Mối tương quan giữa cảm giác no và dinh dưỡng đa lượng
• 1.16. Protein và cảm g1ắC ñO
• 1.17. Carbohydrate và cảm gØlác 'nO
• 1.18. Chất béo và cảm giác NO
• 1.19. Thiết kế thực phẩm kéo dai cảm giác NO
• 1.20. Phương pháp xác định chỉ số no
• 1.21. Y nghĩa chỉ SỐ nO
• 1.22. Tổng quan về han sử dụng của thực phẩm
• 1.23. Các yếu tô ảnh hưởng đến han sử dung sản phẩm
• 1.24. Sự ảnh hưởng của Vi sinh VẬT
• 1.25. Sự ảnh hưởng của các yếu tố không phải vi sinh vật
• 1.26. Các dang hu hỏng của sản phẩm
• 1.27. Hur hỏng vi sinh
• 1.28. Hư hỏng hoá sinhh
• 1.29. Hur hỏng hoá hỌC
• 1.30. Phuong pháp xác định han sử dung
• 1.31. Bao bì túi nhôm thực phẩm
• 2. CHƯƠNG 2.NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Vật liệu, hoá chất và trang thiẾt bị
• 2.2. Nguyên liệu, dung cu trong xây dung công thức cháo
• 2.3. Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất
• 2.4. Dung cu, thiết bị sử dụng trong chỉ SỐ T1O
• 2.5. Hoa chat, dung cu va thiét bi trong xac dinh han su dung
• 2.6. Phương pháp nghiÊn CỨU
• 2.7. Quy trình nghiÊn CUU
• 2.8. Thuyết minh quy trình nghiên cứu
• 2.9. Xây dựng công thức cháo thịt thấp năng lượng
• 2.10. Muc đích thí nghiỆm
• 2.11. Các nhóm nguyên lIỆU
• 2.12. Chế biến sản phẩm cháo ở quy mô pilot
• 2.13. Thực hiện thu nghiệm cam quan 3 công thức cháo
• 2.14. Thực hiện thử nghiệm cảm quan 3 công thức gia V1
• 2.15. Xác định thông số cho quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liỀn
• 2.16. Muc đích thí nghiỆm
• 2.17. Cách tiến hành
• 2.18. Khảo sát điều kiện bài khí — ghép mí
• 2.19. Lựa chọn chế độ tiệt [TÙNE
• 2.20. Khảo sát chỉ số no của cháo thịt thấp năng lượng
• 2.21. Lựa chọn đối tượng tham gia nghiên cứu
• 2.22. Chuẩn bị các bữa ăn thi nghiệm
• 2.23. Các bước tiễn hành thí nghiệm
• 2.24. Khảo sát hạn sử dụng của cháo thịt thấp năng lượng
• 2.25. Mục đích thí nghiem
• 2.26. Khảo sát biến đổi pH
• 2.27. Khảo sát bién đối cảm quat
• 2.28. Khảo sát bién đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quan
• 2.29. Biến đối độ nhớt
• 2.30. Biển đổi vi sinh vật
• 2.31. Biến đối vitamin BI và vitamin C
• 2.32. Phương pháp xử lý $6 liệu
• 3. KET QUÁ VA BAN LUẬN
• 3.1. Xây dựng công thức cháo thịt thấp năng lượng
• 3.2. Xác định thành phan nguyên liệu
• 3.3. Đánh giá cảm quan xác định công thức cháo
• 3.4. Đánh gia cam quan xác định công thức gia vỊ
• 3.5. Khảo sát quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liền
• 3.6. Xác định thời gian va áp suất bài khí — ghép mí
• 3.7. Xác định thời gian tiệt trùng bang retort
• 3.8. Xác định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• 3.9. Yêu cầu thành phẩm
• 3.10. Thanh phan dinh dưỡng
• 3.11. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
• 3.12. Khảo sát chỉ số no của cháo thịt thấp năng lượng
• 3.13. Xác định chỉ số no của sản phẩm
• 3.14. Khao sat cam giác “khả năng ăn them”
• 3.15. Khảo sát sự ảnh hưởng dai hạn của thực phẩm
• 3.16. Mức độ tăng đường huyết sau ăn
• 3.17. Khảo sát hạn sử dung của cháo thịt thấp năng lượng
• 3.18. Xác định thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian
• 3.19. Xác định thay đổi chỉ số pH của sản phẩm theo thời gian
• 3.20. Xác định thay đổi chỉ số PoV của sản phẩm theo thời gian
• 3.21. Xác định thay đối độ nhớt của sản phẩm theo thời gian
• 3.22. Xác định thay đổi chỉ số vi sinh vật của san phẩm theo thời gian
• 3.23. Xác định thay d6i vitamin BI và vitamin C
• 3.24. Xác định thời han sử dụng của sản phẩm
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ
• 4.1. Công thức cháo thịt thấp năng lượng
• 4.2. Quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liễn
• 4.3. Qua trình bài khí— ghép mf
• 4.4. Quá trình tIỆt trùng
• 4.5. Khả năng kéo dài cam giác no của sản phẩm
• 4.6. Thời hạn sử dụng của sản phẩm
• TÀI LIEU THAM KHHẢO
• PHU LỤC

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất cháo tươi

Quy trình sản xuất cháo tươi được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm tạo ra sản phẩm cháo tươi thấp năng lượng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và hỗ trợ giảm cân. Quy trình bao gồm các bước chính: lựa chọn nguyên liệu, chế biến, đóng gói, và tiệt trùng. Nguyên liệu tự nhiên như gạo tẻ, thịt heo nạc, đậu phộng, và rau củ được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng. Quá trình tiệt trùng bằng công nghệ retort ở nhiệt độ 121°C và áp suất 2.4 bar giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

1.1. Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu được chọn lọc kỹ càng, bao gồm gạo tẻ, thịt heo nạc, đậu phộng, và các loại rau củ như cà rốt, bí ngô. Các nguyên liệu này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng, phù hợp với chế độ ăn kiêng.

1.2. Quy trình tiệt trùng

Quy trình tiệt trùng sử dụng công nghệ retort với nhiệt độ 121°C và áp suất 2.4 bar. Thời gian tiệt trùng tối ưu là 40 phút, đảm bảo sản phẩm đạt độ chín và độ bền cần thiết, đồng thời loại bỏ vi sinh vật gây hại.

II. Cháo tươi thấp năng lượng

Cháo tươi thấp năng lượng được thiết kế để hỗ trợ quá trình giảm cân và cải thiện sức khỏe. Sản phẩm có hàm lượng calo thấp, phù hợp với chế độ ăn kiêng và nhu cầu dinh dưỡng của người thừa cân, béo phì. Hương vị thịt được tạo ra từ thịt heo nạc và các gia vị tự nhiên, mang lại cảm giác ngon miệng mà không làm tăng năng lượng nạp vào.

2.1. Thành phần dinh dưỡng

Sản phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng cân đối, bao gồm protein từ thịt heo, carbohydrate từ gạo, và chất xơ từ rau củ. Các vitamin và khoáng chất được bổ sung để đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng cho người sử dụng.

2.2. Hương vị thịt

Hương vị thịt được tạo ra từ thịt heo nạc và các gia vị tự nhiên như muối, bột nêm, và hạt tiêu. Hương vị này không chỉ làm tăng cảm giác ngon miệng mà còn giúp người dùng dễ dàng tuân thủ chế độ ăn kiêng.

III. Ứng dụng thực tế

Ứng dụng thực tế của sản phẩm cháo tươi thấp năng lượng được đánh giá qua các thử nghiệm cảm quan và kiểm tra chỉ số no. Kết quả cho thấy sản phẩm có khả năng kéo dài cảm giác no, giúp người dùng giảm lượng thức ăn nạp vào. Sản phẩm cũng được kiểm tra về an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng, đạt yêu cầu trong 6 tháng bảo quản.

3.1. Chỉ số no

Chỉ số no của sản phẩm được đánh giá qua các thử nghiệm với đối tượng nghiên cứu. Kết quả cho thấy cháo tươi thấp năng lượng có chỉ số no cao hơn so với bánh mì trắng, giúp người dùng giảm cảm giác thèm ăn và hỗ trợ quá trình giảm cân.

3.2. Thời hạn sử dụng

Sản phẩm được kiểm tra về thời hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy sản phẩm duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng trong 6 tháng, đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Tình trạng thừa cân, béo phì đang gia tăng nhanh chóng và trở thành thách thức lớn đối với sức khỏe cộng đồng, với khoảng 25% người trưởng thành tại Việt Nam bị ảnh hưởng. Theo ước tính toàn cầu, có khoảng 1,9 tỷ người trưởng thành thừa cân, trong đó 600 triệu người bị béo phì, tăng gấp đôi so với năm 1980. Béo phì không chỉ ảnh hưởng đến ngoại hình mà còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư. Một trong những nguyên nhân chính là thói quen ăn uống không lành mạnh, đặc biệt là tiêu thụ thực phẩm giàu năng lượng và ít vận động thể lực.

Luận văn tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất và ứng dụng sản phẩm cháo tươi ăn liền thấp năng lượng, nhằm hỗ trợ giảm cân và cải thiện thói quen ăn uống cho người thừa cân, béo phì. Mục tiêu cụ thể bao gồm xây dựng công thức cháo thấp năng lượng dựa trên đánh giá cảm quan, khảo sát quy trình sản xuất bao gồm bài khí và tiệt trùng retort, đánh giá chỉ số no và khả năng kiểm soát năng lượng nạp vào, cũng như xác định hạn sử dụng của sản phẩm trong điều kiện bảo quản thực tế. Nghiên cứu được thực hiện tại TP. Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2017.

Sản phẩm cháo tươi ăn liền thấp năng lượng được kỳ vọng trở thành giải pháp tiện lợi, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, giúp người dùng cảm thấy no lâu, kiểm soát lượng calo nạp vào và hỗ trợ quá trình giảm cân bền vững. Các chỉ số như chỉ số no đạt 151% so với bánh mì trắng, thời gian tiệt trùng tối ưu 40 phút ở 121°C, và hạn sử dụng 6 tháng được xác định rõ ràng, góp phần nâng cao giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết về chỉ số no (Satiety Index): Chỉ số no được xây dựng dựa trên diện tích dưới đường cong (AUC) của cảm giác no sau khi ăn, so sánh với thực phẩm tham chiếu. Các hormone peptide ruột như CCK, GLP-1, PYY đóng vai trò quan trọng trong việc điều tiết cảm giác no và thèm ăn.

• Mô hình dinh dưỡng cân bằng và giảm năng lượng: Áp dụng các chế độ ăn VLCD (Very Low Calorie Diet) và LCD (Low Calorie Diet) với mức năng lượng từ 200 đến 1500 kcal/ngày, đảm bảo cung cấp đủ protein và vi chất dinh dưỡng theo khuyến nghị RDA.

• Lý thuyết về kỹ thuật tiệt trùng retort: Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao và áp suất đối kháng nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài hạn sử dụng. Mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa nhiệt độ và thời gian tiệt trùng được ứng dụng để tối ưu quy trình.

• Khái niệm về cảm giác no và các yếu tố ảnh hưởng: Bao gồm cảm giác đói, thèm ăn, no vật chất và no tâm sinh lý, được điều tiết bởi các hormone và tín hiệu thần kinh. Thành phần dinh dưỡng như protein, carbohydrate, chất béo ảnh hưởng khác nhau đến cảm giác no.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thực phẩm tươi, các công thức cháo được thiết kế và thử nghiệm cảm quan, dữ liệu cảm giác no thu thập từ đối tượng nghiên cứu, cùng các phân tích hóa lý, vi sinh và dinh dưỡng.

• Phương pháp phân tích: Đánh giá cảm quan bằng thang điểm, đo chỉ số no qua thang VAS và SLIM, phân tích thành phần dinh dưỡng, kiểm tra vi sinh vật, đo pH, chỉ số peroxide, độ nhớt và hàm lượng vitamin trong quá trình bảo quản. Phân tích thống kê được thực hiện để so sánh các công thức và điều kiện sản xuất.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Đối tượng khảo sát chỉ số no và cảm giác ăn thêm được lựa chọn theo tiêu chuẩn sức khỏe, không có bệnh lý nghiêm trọng, đảm bảo tính đại diện. Mỗi lần khảo sát sử dụng ít nhất ba mẫu sản phẩm để đảm bảo độ tin cậy.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành trong vòng 4 tháng, từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2017, bao gồm các giai đoạn xây dựng công thức, thử nghiệm cảm quan, khảo sát quy trình sản xuất, đánh giá chỉ số no và khảo sát hạn sử dụng trong 7 tháng bảo quản.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Xây dựng công thức cháo thấp năng lượng: Ba công thức cháo được thiết kế với các thành phần khác nhau. Công thức C2 (gạo tẻ, thịt heo nạc, đậu phộng, đậu xanh, đậu Hà Lan, khoai tây, cà rốt, premix) cùng công thức gia vị muối, bột nêm, hạt tiêu đạt điểm cảm quan cao nhất, vượt trội so với các công thức còn lại.

2. Quy trình sản xuất tối ưu: Thời gian bài khí chân không -1 bar được xác định là 16 giây, giúp đảm bảo độ kín mối hàn và giảm thể tích túi. Thời gian tiệt trùng retort ở 121°C, áp suất 2.4 bar được khảo sát ở các mức 30, 40, 50 phút; kết quả cho thấy 40 phút là thời gian phù hợp nhất để đảm bảo độ chín và độ bền sản phẩm.

3. Chỉ số no và khả năng kiểm soát năng lượng: Chỉ số no của cháo thấp năng lượng đạt 151% so với bánh mì trắng (100%). Mối tương quan âm chặt chẽ giữa cảm giác no và khả năng ăn thêm (r = -0.x) cho thấy sản phẩm giúp giảm cảm giác đói hiệu quả. Năng lượng nạp vào trong 24 giờ không khác biệt có ý nghĩa giữa ngày ăn cháo và ngày ăn bánh mì trắng. Mức tăng đường huyết sau ăn cháo thấp năng lượng thấp hơn đáng kể so với bánh mì trắng.

4. Hạn sử dụng sản phẩm: Qua khảo sát trong 7 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng, điểm cảm quan giảm xuống mức trung bình (14.52 điểm) vào tháng thứ 7. Giá trị pH ổn định quanh 6.2. Chỉ số peroxide tăng mạnh ở tháng 6 và 7 (3.20 meq/kg và 4.29 meq/kg). Độ nhớt tăng gần 3 lần từ 1401.33 cP lên 4094 cP. Kiểm tra vi sinh vật cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu trong suốt thời gian bảo quản. Hàm lượng vitamin C giảm còn 16% so với nhu cầu khuyến nghị, trong khi vitamin B1 vẫn đáp ứng 32%. Hạn sử dụng được xác định là 6 tháng.

Thảo luận kết quả

Kết quả cảm quan cho thấy công thức C2 phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, nhờ sự cân đối giữa các nguyên liệu giàu protein và chất xơ, góp phần tạo cảm giác no lâu. Thời gian bài khí và tiệt trùng được tối ưu giúp bảo quản sản phẩm tốt, đồng thời giữ nguyên chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.

Chỉ số no cao hơn 51% so với bánh mì trắng chứng tỏ cháo thấp năng lượng có khả năng kéo dài cảm giác no, hỗ trợ kiểm soát lượng thức ăn nạp vào, phù hợp với mục tiêu giảm cân. Mức tăng đường huyết thấp hơn cũng góp phần giảm nguy cơ rối loạn chuyển hóa.

Hạn sử dụng 6 tháng phù hợp với điều kiện bảo quản thực tế, đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng sản phẩm. Sự giảm vitamin C theo thời gian là điều thường gặp do tính chất dễ bị oxy hóa của vitamin này, cần lưu ý bổ sung hoặc cải tiến bao bì trong tương lai.

So sánh với các nghiên cứu khác, kết quả phù hợp với các báo cáo về thực phẩm giàu protein và chất xơ giúp tăng cảm giác no và hỗ trợ giảm cân. Việc ứng dụng công nghệ retort và bài khí chân không là bước tiến trong sản xuất thực phẩm ăn liền chất lượng cao.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Hoàn thiện công thức sản phẩm: Tiếp tục nghiên cứu bổ sung các thành phần giàu chất xơ hòa tan và vitamin C ổn định để nâng cao giá trị dinh dưỡng và kéo dài hạn sử dụng. Thời gian thực hiện: 6 tháng. Chủ thể: Bộ phận R&D nhà sản xuất.

2. Tối ưu quy trình sản xuất: Áp dụng công nghệ bài khí chân không 16 giây và tiệt trùng retort 40 phút ở 121°C để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm. Thời gian thực hiện: ngay lập tức. Chủ thể: Bộ phận sản xuất.

3. Phát triển bao bì bảo quản: Nghiên cứu và sử dụng bao bì có khả năng chống oxy hóa cao, giảm sự mất vitamin C và hạn chế tăng độ nhớt trong quá trình bảo quản. Thời gian thực hiện: 12 tháng. Chủ thể: Bộ phận bao bì và đối tác cung cấp vật liệu.

4. Chương trình truyền thông và giáo dục người tiêu dùng: Tăng cường thông tin về lợi ích của cháo thấp năng lượng trong kiểm soát cân nặng, khuyến khích sử dụng thay thế bữa ăn chính kết hợp vận động thể lực đều đặn. Thời gian thực hiện: 3 tháng. Chủ thể: Bộ phận marketing và y tế cộng đồng.

5. Mở rộng nghiên cứu lâm sàng: Thực hiện các nghiên cứu dài hạn đánh giá hiệu quả giảm cân và cải thiện chuyển hóa khi sử dụng sản phẩm trong cộng đồng người thừa cân, béo phì. Thời gian thực hiện: 12-18 tháng. Chủ thể: Các viện nghiên cứu dinh dưỡng và y tế.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà sản xuất thực phẩm chức năng và ăn kiêng: Nghiên cứu cung cấp quy trình sản xuất và công thức cháo thấp năng lượng, giúp phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm hỗ trợ giảm cân.

2. Chuyên gia dinh dưỡng và y tế cộng đồng: Thông tin về chỉ số no, ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến cảm giác no và kiểm soát năng lượng giúp xây dựng chế độ ăn hợp lý cho người thừa cân, béo phì.

3. Nhà quản lý và hoạch định chính sách y tế: Dữ liệu về tác động của thực phẩm thấp năng lượng trong kiểm soát béo phì hỗ trợ xây dựng các chương trình phòng chống bệnh không lây nhiễm hiệu quả.

4. Sinh viên và nhà nghiên cứu ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn cung cấp kiến thức về kỹ thuật tiệt trùng retort, bài khí chân không, đánh giá cảm quan và chỉ số no, là tài liệu tham khảo quý giá cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Cháo thấp năng lượng có thực sự giúp giảm cân không?
   Sản phẩm giúp kéo dài cảm giác no với chỉ số no đạt 151% so với bánh mì trắng, giúp kiểm soát lượng thức ăn nạp vào. Kết quả nghiên cứu cho thấy năng lượng nạp vào trong ngày không tăng, hỗ trợ quá trình giảm cân khi kết hợp chế độ ăn hợp lý và vận động.

2. Quy trình tiệt trùng retort có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng không?
   Tiệt trùng ở 121°C trong 40 phút được xác định là tối ưu, vừa đảm bảo an toàn vi sinh vừa giữ được độ chín và chất lượng cảm quan. Một số vitamin nhạy cảm như vitamin C có thể giảm theo thời gian bảo quản, cần cải tiến bao bì để hạn chế mất mát.

3. Hạn sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
   Sản phẩm được xác định có hạn sử dụng 6 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Sau 6 tháng, một số chỉ số như peroxide và độ nhớt tăng, vitamin C giảm đáng kể.

4. Sản phẩm phù hợp với đối tượng nào?
   Cháo thấp năng lượng phù hợp cho người thừa cân, béo phì cần kiểm soát năng lượng nạp vào, người ăn kiêng muốn thay thế bữa ăn chính tiện lợi, đồng thời cung cấp đủ dinh dưỡng và cảm giác no lâu.

5. Có thể sử dụng sản phẩm thay thế hoàn toàn bữa ăn chính không?
   Sản phẩm được thiết kế để thay thế một bữa ăn chính trong ngày, giúp giảm năng lượng nạp vào mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng cân đối. Tuy nhiên, cần kết hợp với chế độ ăn uống lành mạnh và vận động thể lực để đạt hiệu quả giảm cân bền vững.

Kết luận

• Đã xây dựng thành công công thức cháo tươi ăn liền thấp năng lượng với công thức C2 đạt điểm cảm quan cao nhất, cung cấp dinh dưỡng cân đối và kéo dài cảm giác no.
• Quy trình sản xuất tối ưu gồm bài khí chân không 16 giây và tiệt trùng retort 40 phút ở 121°C đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
• Chỉ số no của sản phẩm đạt 151% so với bánh mì trắng, giúp kiểm soát lượng thức ăn và hỗ trợ giảm cân hiệu quả.
• Hạn sử dụng sản phẩm được xác định là 6 tháng với điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng, đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan.
• Đề xuất tiếp tục hoàn thiện công thức, cải tiến bao bì và mở rộng nghiên cứu lâm sàng để nâng cao giá trị ứng dụng sản phẩm.

Các nhà sản xuất và chuyên gia dinh dưỡng nên phối hợp triển khai các giải pháp cải tiến sản phẩm và truyền thông để đưa cháo thấp năng lượng đến gần hơn với người tiêu dùng, góp phần kiểm soát béo phì và nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ----CđGS3K %2#)---- G LA THIÊN THƯ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SAN XUẤT VÀ TINH UNG DUNG CUA SAN PHẨM THAP NANG LƯỢNG AN LIÊN DANG CHAO TUOI HUONG VI THIT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỎ CHÍ MINH, THÁNG 01/2018 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRUONG ĐẠI HỌC BACH KHOA — ĐHQG — HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. Trần Thị Thu Trà Cán bộ cham nhận xét 1 : PGS. Phan Ngọc Hoà Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS.

Nguyễn Hoài Hương Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Dai hoc Bách Khoa, ĐHQG TP. HCM ngày 11 thang 01 nam 2018 Thanh phan Hội đồng đánh giá luận văn thạc si gồm: 1. Đống Thị Anh Dao 2. Phan Ngọc Hoa 3.

Lê Nguyễn Đoan Duy 4. Nguyễn Hoài Hương 5. Võ Dinh Lệ Tam Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Bộ môn quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa. Chú tịch hội đồng Trưởng khoa ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HOI CHỦ NGHĨA VIỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LA THIÊN THƯ MSHV: 1670023 Ngày, tháng, năm sinh: 06/03/1992 Nơi sinh: Kiên Giang Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 60540101 I.

TEN DE TÀI: NGHIEN CUU QUY TRINH SAN XUAT VA TINH UNG DUNG CUA SAN PHAM THAP NANG LUONG AN LIÊN DANG CHAO TƯƠI HƯƠNG VỊ THỊT Il. NHIEM VU VA NOI DUNG - Nghién cứu quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liền - Khao chỉ sô no và han sử dụng của sản phầm Ill. NGÀY GIAO NHIỆM VU : 04/09/2017 IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2017 V.

CÁN BO HƯỚNG DAN: 1. TRAN THỊ THU TRÀ 2. ĐỒ THỊ NGỌC DIỆP TP. HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2018 CÁN BỘ HUỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRUONG KHOA LOI CAM ON Pau tién, em xin gui loi cam on đến cô Trần Thị Thu Trà và Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành bài luận này.

Em cũng xin cảm ơn Bác sĩ Tạ Thị Lan, cô Trần Bích Vân ở Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM cùng các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ thực phẩm đã góp ý. tạo điều kiện thuận lợi cho em có thé hoàn thành bai luận văn này. Em xin kính chúc quý thay cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và công tác tốt. Con cũng xin cảm ơn ba me, anh chi đã luôn động viên con trong suốt thời gian qua dé con có thé chuyên tâm học tập va nghiên cứu, dé con có được những thành quả như ngày hôm nay.

Con cau chúc cho ba mẹ va gia đình mình sức khỏe, hạnh phúc và thành công. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Nguyễn Thị Thảo Kỳ (sinh viên khoá 2013) đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện luận văn nảy.HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2018 LA THIÊN THƯ TÓM TẮT LUẬN VĂN Bệnh béo phì, thừa cân đang là mối quan tâm và lo ngại trong xã hội hiện đại ngày nay. Thói quen ăn uống là một trong những tác động chủ yếu đến quá trình chuyển hoá và hap thu chất dinh dưỡng trong cơ thé. Nếu hình thành những thói quen ăn uống không lành mạnh, mất cân đối sẽ dẫn đến các bệnh rối loạn chuyển hoá và đặc biệt là căn bệnh béo phì.

Với sứ mệnh mong muốn đem đến các giá trị dinh dưỡng hợp lý cho người tiêu dùng nói chung và đối tượng béo phì nói riêng, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất ra sản phẩm cháo tươi ăn liền thấp năng lượng nhằm hỗ trợ quá trình giảm cân và lẫy lại cân băng trong thói quen ăn uống. Luận văn tập trung nghiên cứu các vẫn đề Sau: Van dé 1: Xây dựng công thức cháo thấp năng lượng dựa trên đánh giá cảm quan Thiết kế 3 công thức nguyên liệu: A (gạo tẻ, thịt heo nac, đậu phong, bí ngô, cà rốt, đậu Hà Lan, Premix, nước), B (gạo te, thịt heo nạc, tôm non, ca rot, khoai tay, rong bién, dau phong, đậu Ha Lan, Premix, nước), C (gạo te, thịt heo nạc, đậu phong, đậu xanh, đậu phộng, đậu Ha Lan, khoai tay, ca rot, Premix, nước). Va 3 công thức gia vị muối — bột nêm — hạt tiêu: 1. Kết quả đánh giá cảm quan cao nhất với công thức C2.

Vấn đề 2: Khảo sát quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền bao gói túi nhôm Thông số công nghệ quá trình bài khí — ghép mí: sử dụng áp suất chân không -1 bar, khảo sát các thời gian bài khí 15 giây, 16 giây và 17 giây. Kết qua thời gian bài khí phù hop ở 16 giây. Thông số công nghệ quá trình tiệt trùng retort: sử dụng chế độ tiệt trùng với nhiệt độ 121°C, áp suất đối kháng 2.4bar, thời gian nâng nhiệt — hạ nhiệt : 25 phút — 30 phút; tiến hành khảo sát thời gian tiệt trùng với các giá trị 30 phút, 40 phút, 50 phút. Kết quả cho thấy thời gian tiệt trùng 40 phút là phù hợp dựa trên kiểm tra độ bên và độ chín của sản phẩm sau tiệt trùng.

Vân đề 3: Khảo sat chỉ sô no của sản pham Đánh giá cảm giác no và khả năng ăn thêm của các đối tượng nghiên cứu sau khi sử dụng sản phẩm cháo thấp năng lượng và bánh mì trăng (sản phẩm tham chiếu) trong khoảng thời gian trước ăn và 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 phút ngay sau ăn. Kết quả cho thấy chỉ số no của cháo thịt thấp năng lượng là 151% so với bánh mì trăng (100%), mối tương quan âm chặt chẽ giữa cảm giác no và khả năng ăn thêm (r = -0. Theo dõi nhật ký ăn uống của các đối tượng trong 24h của ngày ăn cháo thấp năng lượng và ngày ăn bánh mì trắng. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về năng lượng nạp vào trong ngày giữa 2 sản phẩm.

Do chỉ số đường huyết của các đối tượng trước ăn va 30, 60 và 120 phút sau ăn cháo thấp năng lượng và bánh mì trắng. Kết quả cho thấy mức tăng đường huyết của bánh mì cao hơn cháo thấp năng lượng. Vấn đề 4: Khao sát thời hạn sứ dụng cua san phẩm - Khao sát sự biên đôi của các chỉ tiêu cảm quan, hoá — lý — sinh va vi sinh tại môi tháng trong khoảng thời gian bảo quản 7 tháng tại nhiệt độ phòng. Sự thay đối cảm quan: điểm cảm quan rơi vào mức trung bình (14.52 điểm) tại tháng thứ 7 Sự thay đổi giá trị pH: pH ồn định trong khoảng 6.2 Sự thay đối chỉ số peroxide: tai tháng thứ 6 và 7 giá trị PoV tăng mạnh đạt 3.20 meq/kg và 4.29 meq/kg tương ứng.

Sự thay đổi độ nhớt: độ nhớt ban đầu là 1401.33 cP đã tăng gan 3 lần sau 7 tháng (4094 cP). Sự thay đổi chỉ số vi sinh vat: kết qua kiểm tra vi sinh dat yêu cầu trong 7 tháng bảo quan, không có sự nhiễm vi sinh vật. Sự thay đối vitamin BI va vitamin C: đến thang thứ 6 hàm lượng vitamin C bị hao hụt và chi đạt 16% so với nhu cầu khuyến nghị (yêu cầu 25%) của Viện dinh dưỡng quốc gia, vitamin B1 vẫn còn đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (32. Xác định hạn sử dụng của sản phẩm: 6 tháng ABSTRACT Obesity has been a concern in modern society today.

Eating habit is one of the major impacts on the metabolism and absorption of nutrients in the body. If the unhealthy eating habits are formed, it can lead to metabolic disorders and especially to obesity. With a mission to provide nutritional value to consumers in general and obesity in particular, we have researched and produced low-fat instant fresh porridge to support losing weight and regaining balance in eating habits. The thesis focuses on the following issues: Low — calorie porridge recipe based on sensory evaluation: - Designing 3 recipes: A (rice, lean pork, peanut, pumpkin, carrot, peas, premix, water), B (rice, lean pork, shrimp, carrot potatoes, seaweed, peanuts, peas, premix, water), C (rice, lean pork, peanuts, green beans, peanuts, peas, potatoes, carrots, premix ).

And 3 seasoning recipes include salt - seasoning powder - pepper: 1. - The results of sensory evaluation are highest in C2 formula. The production process of instant fresh porridge packed by aluminum bag: - Technological parameters of degassing — lid seaming process: using vacuum pressure at -1 bar, examining the degassing time of 15 seconds, 16 seconds and 17 seconds. The result of the degassing time is 16 seconds.

- Technological parameters of sterilization retort: use sterilization with temperature at 121°C, pressure resistance at 2.4 bar, time of raise heat — cool down: 25 minutes — 30 minutes. Survey of sterilization time at 30 minutes, 40 minutes and 50 minutes. The results showed that the sterilization time of 40 minutes was appropriate based on the test of the stability and cooked sensory of product. Satiety index of product: - Evaluation of satiety and eating ability of subjects after using low — energy porridge and white bread (reference food) in the pre-meal period and 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 minutes immediately after eating.

The results showed that the satiety index of low — energy porridge was 151% which higher than white bread (100%), the negative correlation between satiety and eating ability (r = -0. - Recording the eating diary of the subject for 24 hours of eating low-energy porridge and eating white bread. The results showed no statistically significant difference in energy intake during the day between the two products. - Measure the blood glucose levels of the subjects before meals and 30, 60 and 120 minutes after eating low — energy porridge and white bread.

The results showed that the blood glucose level of bread was higher than that of low energy porridge. Shelf life of product: Investigation into the change of sensory, biochemical and microbiological criteria in each month during 7 months of storage at room temperature. Sensory change: The sensory score fell to an average (14.52 points) at 7 months pH change: pH is stable between 6.2 Peroxide change: At 6 and 7 months, PoV increased sharply to 3.20 meq / kg and 4.29 meq / kg, respectively. Viscosity change: Initial viscosity of 1401.33 cP increased nearly 3 times after 7 months (4094 cP).

Change in microbial index: the results of microbiological tests met requirements during 7 months of preservation, without microbial contamination. Changes in vitamin BI and vitamin C: in the sixth month, the vitamin C content is reduced, and only 16% of the National Institutes of Health's recommended (25% required) recommendation, but vitamin B1 still meets at 32. Determination of shelf life: 6 months LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các sô liệu, két qua nêu trong luận văn này đều là trung thực.