Nghiên cứu quy trình sản xuất cháo tươi thấp năng lượng hương vị thịt và ứng dụng thực tế

LỜI CAM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

1. CHƯƠNG I

1.1. Tinh trạng thừa cân béo phì hiện nay

1.2. Phương pháp điều trị thừa cân béo phì

1.3. Các chế độ ăn cắt giảm năng lượng

1.4. Giới thiệu vé thực phâm thấp năng lượng

1.5. Tình hình phát triển sản phẩm cháo thấp năng luong

1.6. Cơ sở lựa chọn thực phẩm thấp năng lượng dạng cháo

1.7. Giới thiệu kỹ thuật retort

1.8. Mục đích công nghé

1.9. Xây dựng thông số cho tiệt trùng retort

1.10. Các yếu tô ảnh hưởng đến chế độ tiệt tring retort

1.11. Múi tương quan giữa thời gian và nhiệt độ tiệt trùng

1.12. Thanh phan hoá học của sản phẩm

1.13. Thiét bi tiét trùng gián đoạn r€fOrf

1.14. Khái niệm về chỉ SỐ no

1.15. Mối tương quan giữa cảm giác no và dinh dưỡng đa lượng

1.16. Protein và cảm g1ắC ñO

1.17. Carbohydrate và cảm gØlác 'nO

1.18. Chất béo và cảm giác NO

1.19. Thiết kế thực phẩm kéo dai cảm giác NO

1.20. Phương pháp xác định chỉ số no

1.21. Y nghĩa chỉ SỐ nO

1.22. Tổng quan về han sử dụng của thực phẩm

1.23. Các yếu tô ảnh hưởng đến han sử dung sản phẩm

1.24. Sự ảnh hưởng của Vi sinh VẬT

1.25. Sự ảnh hưởng của các yếu tố không phải vi sinh vật

1.26. Các dang hu hỏng của sản phẩm

1.27. Hur hỏng vi sinh

1.28. Hư hỏng hoá sinhh

1.29. Hur hỏng hoá hỌC

1.30. Phuong pháp xác định han sử dung

1.31. Bao bì túi nhôm thực phẩm

2. CHƯƠNG 2.NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Vật liệu, hoá chất và trang thiẾt bị

2.2. Nguyên liệu, dung cu trong xây dung công thức cháo

2.3. Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

2.4. Dung cu, thiết bị sử dụng trong chỉ SỐ T1O

2.5. Hoa chat, dung cu va thiét bi trong xac dinh han su dung

2.6. Phương pháp nghiÊn CỨU

2.7. Quy trình nghiÊn CUU

2.8. Thuyết minh quy trình nghiên cứu

2.9. Xây dựng công thức cháo thịt thấp năng lượng

2.10. Muc đích thí nghiỆm

2.11. Các nhóm nguyên lIỆU

2.12. Chế biến sản phẩm cháo ở quy mô pilot

2.13. Thực hiện thu nghiệm cam quan 3 công thức cháo

2.14. Thực hiện thử nghiệm cảm quan 3 công thức gia V1

2.15. Xác định thông số cho quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liỀn

2.16. Muc đích thí nghiỆm

2.17. Cách tiến hành

2.18. Khảo sát điều kiện bài khí — ghép mí

2.19. Lựa chọn chế độ tiệt [TÙNE

2.20. Khảo sát chỉ số no của cháo thịt thấp năng lượng

2.21. Lựa chọn đối tượng tham gia nghiên cứu

2.22. Chuẩn bị các bữa ăn thi nghiệm

2.23. Các bước tiễn hành thí nghiệm

2.24. Khảo sát hạn sử dụng của cháo thịt thấp năng lượng

2.25. Mục đích thí nghiem

2.26. Khảo sát biến đổi pH

2.27. Khảo sát bién đối cảm quat

2.28. Khảo sát bién đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quan

2.29. Biến đối độ nhớt

2.30. Biển đổi vi sinh vật

2.31. Biến đối vitamin BI và vitamin C

2.32. Phương pháp xử lý $6 liệu

3. KET QUÁ VA BAN LUẬN

3.1. Xây dựng công thức cháo thịt thấp năng lượng

3.2. Xác định thành phan nguyên liệu

3.3. Đánh giá cảm quan xác định công thức cháo

3.4. Đánh gia cam quan xác định công thức gia vỊ

3.5. Khảo sát quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liền

3.6. Xác định thời gian va áp suất bài khí — ghép mí

3.7. Xác định thời gian tiệt trùng bang retort

3.8. Xác định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

3.9. Yêu cầu thành phẩm

3.10. Thanh phan dinh dưỡng

3.11. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

3.12. Khảo sát chỉ số no của cháo thịt thấp năng lượng

3.13. Xác định chỉ số no của sản phẩm

3.14. Khao sat cam giác “khả năng ăn them”

3.15. Khảo sát sự ảnh hưởng dai hạn của thực phẩm

3.16. Mức độ tăng đường huyết sau ăn

3.17. Khảo sát hạn sử dung của cháo thịt thấp năng lượng

3.18. Xác định thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian

3.19. Xác định thay đổi chỉ số pH của sản phẩm theo thời gian

3.20. Xác định thay đổi chỉ số PoV của sản phẩm theo thời gian

3.21. Xác định thay đối độ nhớt của sản phẩm theo thời gian

3.22. Xác định thay đổi chỉ số vi sinh vật của san phẩm theo thời gian

3.23. Xác định thay d6i vitamin BI và vitamin C

3.24. Xác định thời han sử dụng của sản phẩm

4. KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ

4.1. Công thức cháo thịt thấp năng lượng

4.2. Quy trình sản xuất cháo thịt thấp năng lượng ăn liễn

4.3. Qua trình bài khí— ghép mf

4.4. Quá trình tIỆt trùng

4.5. Khả năng kéo dài cam giác no của sản phẩm

4.6. Thời hạn sử dụng của sản phẩm

TÀI LIEU THAM KHHẢO

PHU LỤC

I. Quy trình sản xuất cháo tươi

Quy trình sản xuất cháo tươi được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm tạo ra sản phẩm cháo tươi thấp năng lượng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và hỗ trợ giảm cân. Quy trình bao gồm các bước chính: lựa chọn nguyên liệu, chế biến, đóng gói, và tiệt trùng. Nguyên liệu tự nhiên như gạo tẻ, thịt heo nạc, đậu phộng, và rau củ được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng. Quá trình tiệt trùng bằng công nghệ retort ở nhiệt độ 121°C và áp suất 2.4 bar giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

1.1. Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu được chọn lọc kỹ càng, bao gồm gạo tẻ, thịt heo nạc, đậu phộng, và các loại rau củ như cà rốt, bí ngô. Các nguyên liệu này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng, phù hợp với chế độ ăn kiêng.

1.2. Quy trình tiệt trùng

Quy trình tiệt trùng sử dụng công nghệ retort với nhiệt độ 121°C và áp suất 2.4 bar. Thời gian tiệt trùng tối ưu là 40 phút, đảm bảo sản phẩm đạt độ chín và độ bền cần thiết, đồng thời loại bỏ vi sinh vật gây hại.

II. Cháo tươi thấp năng lượng

Cháo tươi thấp năng lượng được thiết kế để hỗ trợ quá trình giảm cân và cải thiện sức khỏe. Sản phẩm có hàm lượng calo thấp, phù hợp với chế độ ăn kiêng và nhu cầu dinh dưỡng của người thừa cân, béo phì. Hương vị thịt được tạo ra từ thịt heo nạc và các gia vị tự nhiên, mang lại cảm giác ngon miệng mà không làm tăng năng lượng nạp vào.

2.1. Thành phần dinh dưỡng

Sản phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng cân đối, bao gồm protein từ thịt heo, carbohydrate từ gạo, và chất xơ từ rau củ. Các vitamin và khoáng chất được bổ sung để đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng cho người sử dụng.

2.2. Hương vị thịt

Hương vị thịt được tạo ra từ thịt heo nạc và các gia vị tự nhiên như muối, bột nêm, và hạt tiêu. Hương vị này không chỉ làm tăng cảm giác ngon miệng mà còn giúp người dùng dễ dàng tuân thủ chế độ ăn kiêng.

III. Ứng dụng thực tế

Ứng dụng thực tế của sản phẩm cháo tươi thấp năng lượng được đánh giá qua các thử nghiệm cảm quan và kiểm tra chỉ số no. Kết quả cho thấy sản phẩm có khả năng kéo dài cảm giác no, giúp người dùng giảm lượng thức ăn nạp vào. Sản phẩm cũng được kiểm tra về an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng, đạt yêu cầu trong 6 tháng bảo quản.

3.1. Chỉ số no

Chỉ số no của sản phẩm được đánh giá qua các thử nghiệm với đối tượng nghiên cứu. Kết quả cho thấy cháo tươi thấp năng lượng có chỉ số no cao hơn so với bánh mì trắng, giúp người dùng giảm cảm giác thèm ăn và hỗ trợ quá trình giảm cân.

3.2. Thời hạn sử dụng

Sản phẩm được kiểm tra về thời hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy sản phẩm duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng trong 6 tháng, đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Cháo Tươi Thấp Năng Lượng Hương Vị Thịt Và Ứng Dụng