Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo chậm tiêu hóa bằng enzyme maltogenic amylase

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo chậm tiêu hóa bằng enzyme maltogenic amylase, ứng dụng trong thực phẩm chức năng.

• Tác giả: Phạm Thị Hoàng Yến
• Người hướng dẫn: TS. Lê Quang Trí
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo chậm tiêu hóa bằng enzyme maltogenic amylase
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tinh bột
• 1.2. Thành phần và cấu trúc của tinh bột gạo
• 1.3. Khả năng trương nở, hòa tan và hồ hóa
• 1.4. Tinh bột gạo biến tính
• 1.4.1. Tinh bột gạo biến tính bằng phương pháp hóa học
• 1.4.2. Tinh bột liên kết ngang
• 1.4.3. Tinh bột ester
• 1.4.4. Tinh bột octenylsuccinate
• 1.4.5. Tinh bột ether
• 1.4.6. Biến tính tinh bột bằng acid

Tóm tắt

I. Giới thiệu về tinh bột gạo và enzyme maltogenic amylase

Tinh bột gạo là một nguồn carbohydrate quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc sản xuất tinh bột gạo chậm tiêu hóa bằng cách sử dụng enzyme maltogenic amylase. Enzyme này có khả năng thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột, tăng liên kết α-D(1-6) glycosidic, giảm hàm lượng amylopectin, từ đó làm chậm quá trình tiêu hóa. Mục tiêu của nghiên cứu là tối ưu hóa các điều kiện phản ứng như pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian để tạo ra sản phẩm có tính năng tiêu hóa chậm, phù hợp với nhu cầu sức khỏe tiêu hóa.

1.1. Tinh bột gạo và vai trò trong thực phẩm

Tinh bột gạo là thành phần chính trong nhiều sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là ở các nước châu Á. Nó có cấu trúc tinh thể loại A, với hàm lượng amylose và amylopectin ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học. Nghiên cứu này nhấn mạnh việc biến đổi tinh bột gạo để tạo ra sản phẩm có khả năng tiêu hóa chậm, giúp kiểm soát đường huyết và hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa.

1.2. Enzyme maltogenic amylase và cơ chế hoạt động

Enzyme maltogenic amylase (MAase) là một loại enzyme thủy phân, có khả năng cắt các liên kết α-D(1-4) glycosidic trong phân tử tinh bột. Quá trình này làm tăng số lượng liên kết α-D(1-6), giảm độ dài mạch amylopectin, từ đó làm chậm quá trình tiêu hóa. Nghiên cứu sử dụng MAase để biến đổi tinh bột gạo, tạo ra sản phẩm có hàm lượng tinh bột kháng và tinh bột chậm tiêu hóa cao hơn.

II. Phương pháp nghiên cứu và quy trình sản xuất

Nghiên cứu này áp dụng các phương pháp công nghệ enzyme để biến đổi tinh bột gạo. Quy trình bao gồm các bước: xác định thành phần hóa học của nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian phản ứng. Các điều kiện phản ứng được tối ưu hóa bằng phần mềm Modde 5. Kết quả cho thấy, điều kiện tối ưu để sản xuất tinh bột gạo chậm tiêu hóa là pH 6, nhiệt độ 60°C, nồng độ enzyme 20U/sample và thời gian phản ứng 12 giờ.

2.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ

pH và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của enzyme maltogenic amylase. Nghiên cứu chỉ ra rằng, pH 6 và nhiệt độ 60°C là điều kiện tối ưu để enzyme hoạt động hiệu quả nhất, giúp tăng hàm lượng tinh bột chậm tiêu hóa trong sản phẩm.

2.2. Tối ưu hóa nồng độ enzyme và thời gian phản ứng

Nồng độ enzyme và thời gian phản ứng cũng được khảo sát để đạt hiệu quả cao nhất. Kết quả cho thấy, nồng độ enzyme 20U/sample và thời gian phản ứng 12 giờ là điều kiện lý tưởng để tạo ra sản phẩm có hàm lượng tinh bột kháng và tinh bột chậm tiêu hóa cao.

III. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm tinh bột gạo chậm tiêu hóa được tạo ra từ nghiên cứu này có hàm lượng tinh bột kháng (RS) tăng 4.417%, tinh bột chậm tiêu hóa (SDS) tăng 9.73% so với tinh bột gạo tự nhiên. Điều này cho thấy tiềm năng ứng dụng của sản phẩm trong việc cải thiện sức khỏe tiêu hóa, đặc biệt là đối với người mắc bệnh tiểu đường. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các loại thực phẩm chức năng, giúp kiểm soát đường huyết và hỗ trợ quá trình tiêu hóa.

3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp Englyst, cho thấy sự giảm đáng kể hàm lượng tinh bột nhanh tiêu hóa (RDS) và tăng hàm lượng tinh bột chậm tiêu hóa (SDS) và tinh bột kháng (RS). Điều này chứng tỏ hiệu quả của quá trình biến đổi bằng enzyme maltogenic amylase.

3.2. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Sản phẩm tinh bột gạo chậm tiêu hóa có tiềm năng lớn trong việc phát triển các loại thực phẩm chức năng, đặc biệt là các sản phẩm dành cho người mắc bệnh tiểu đường. Nó cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm từ gạo, giúp cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Tinh bột gạo là nguồn carbohydrate chủ yếu, chiếm tới 90% thành phần hạt gạo sau xay xát, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng toàn cầu, đặc biệt tại các nước châu Á nơi gạo cung cấp khoảng 80% nhu cầu năng lượng. Tuy nhiên, tinh bột gạo tự nhiên có nhiều hạn chế như tiêu hóa nhanh, gây tăng đường huyết đột ngột, không phù hợp với người mắc bệnh tiểu đường và các rối loạn chuyển hóa. Do đó, nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo biến tính có khả năng chậm tiêu hóa (slowly digestible starch - SDS) nhằm kiểm soát đường huyết và cải thiện sức khỏe người tiêu dùng là rất cần thiết.

Luận văn tập trung nghiên cứu biến tính tinh bột gạo bằng enzyme maltogenic amylase (MAase) để tăng số lượng liên kết α-D-(1-6) glycosidic, làm ngắn mạch nhánh amylopectin và giảm hàm lượng amylose, từ đó làm chậm tốc độ tiêu hóa tinh bột. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ ủ enzyme, nồng độ enzyme và thời gian phản ứng đến tính chất sản phẩm, đồng thời tối ưu hóa điều kiện phản ứng bằng phần mềm Modde 5. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu gồm pH 6, nhiệt độ 60°C, enzyme 25U/mẫu, thời gian 6 giờ.

Sản phẩm tinh bột gạo biến tính đạt được giảm 13.88% hàm lượng tinh bột dễ tiêu hóa (RDS), tăng 9.73% tinh bột chậm tiêu hóa (SDS) và tăng 4.42% tinh bột kháng (RS) so với tinh bột gạo tự nhiên. Nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong phát triển nguyên liệu thực phẩm chức năng cho người tiểu đường và kiểm soát đường huyết, đồng thời mở rộng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Cấu trúc tinh bột và phân loại: Tinh bột gồm amylose (mạch thẳng, 20-30%) và amylopectin (phân nhánh, 70-80%). Tỷ lệ và cấu trúc này ảnh hưởng đến tính chất tiêu hóa và vật lý của tinh bột.
• Phân loại tinh bột theo tốc độ tiêu hóa: Rapidly digestible starch (RDS), Slowly digestible starch (SDS), Resistant starch (RS). SDS có khả năng tiêu hóa chậm, giúp kiểm soát đường huyết.
• Cơ chế biến tính tinh bột bằng enzyme maltogenic amylase: MAase cắt liên kết α-D-(1-4) và α-D-(1-6) glycosidic, tạo thêm liên kết nhánh, làm ngắn mạch amylopectin, giảm amylose, từ đó tăng hàm lượng SDS.
• Phương pháp đánh giá SDS: Phương pháp Englyst đo lượng glucose giải phóng sau 20 và 120 phút thủy phân enzyme α-amylase, xác định tỷ lệ RDS, SDS và RS.
• Mô hình tối ưu hóa điều kiện phản ứng: Sử dụng phần mềm Modde 5 để phân tích và tìm ra điều kiện tối ưu dựa trên các biến pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu là bột gạo thu mua từ cơ sở sản xuất tại Đồng Tháp, enzyme maltogenic amylase thương mại Barenzyme (DSM, Trung Quốc). Các phòng thí nghiệm thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Công Nghệ Sài Gòn.
• Thiết kế thí nghiệm: Hồ hóa bột gạo 5% (w/w), xử lý enzyme MAase với các biến đổi pH (5.5-6), nhiệt độ (40-70°C), nồng độ enzyme (5-35U/mẫu), thời gian ủ (0.5-24h). Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần.
• Phân tích: Đánh giá khả năng thủy phân tinh bột biến tính bằng enzyme α-amylase, đo lượng đường khử bằng phương pháp DNS, xác định thành phần RDS, SDS, RS theo phương pháp Englyst. Tối ưu hóa điều kiện phản ứng bằng phần mềm Modde 5.
• Timeline nghiên cứu: Tổng thời gian 6 tháng, từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2013, bao gồm khảo sát điều kiện phản ứng, tối ưu hóa và đánh giá mẫu tối ưu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của pH dung dịch phản ứng: pH 6 là điều kiện tối ưu cho hoạt động của MAase, làm tăng khả năng thủy phân tinh bột biến tính. Ở pH này, lượng đường khử tạo thành cao hơn khoảng 15% so với pH 5.5, cho thấy enzyme hoạt động hiệu quả hơn.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme: Nhiệt độ 60°C cho hiệu quả thủy phân cao nhất, tăng lượng đường khử lên khoảng 20% so với 40°C và 50°C. Nhiệt độ 70°C làm giảm hoạt tính enzyme do mất ổn định.
3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme MAase: Nồng độ 25U/mẫu là tối ưu, tăng lượng đường khử lên 18% so với 5U/mẫu. Nồng độ cao hơn (35U) không cải thiện đáng kể, có thể do bão hòa enzyme.
4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng: Thời gian ủ 6 giờ là tối ưu, lượng đường khử tăng dần đến thời điểm này và ổn định sau đó. Thời gian dài hơn không làm tăng hiệu quả đáng kể.
5. Thành phần tinh bột biến tính: Mẫu tối ưu giảm 13.88% RDS, tăng 9.73% SDS và tăng 4.42% RS so với tinh bột gạo tự nhiên, chứng tỏ hiệu quả làm chậm tiêu hóa của enzyme MAase.

Thảo luận kết quả

Các kết quả cho thấy enzyme maltogenic amylase có khả năng biến tính tinh bột gạo hiệu quả, làm tăng tỷ lệ liên kết nhánh α-D-(1-6) glycosidic, từ đó làm chậm tốc độ tiêu hóa tinh bột. Điều kiện pH 6 và nhiệt độ 60°C phù hợp với đặc tính hoạt động của MAase, tương đồng với các nghiên cứu enzyme chịu nhiệt khác. Nồng độ enzyme và thời gian phản ứng được tối ưu nhằm cân bằng hiệu quả và chi phí sản xuất.

So sánh với các phương pháp biến tính khác như hóa học hay vật lý, phương pháp enzyme giữ được cấu trúc tự nhiên của tinh bột, không tạo ra các sản phẩm phụ độc hại, đồng thời tăng hàm lượng SDS bền vững qua quá trình chế biến. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về biến tính tinh bột bằng enzyme nhằm tạo sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp, hỗ trợ kiểm soát bệnh tiểu đường.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của từng yếu tố (pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian) đến lượng đường khử và tỷ lệ RDS, SDS, RS, giúp minh họa rõ ràng hiệu quả biến tính.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Ứng dụng sản xuất tinh bột gạo biến tính SDS: Các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm nên áp dụng quy trình biến tính bằng enzyme MAase với điều kiện pH 6, nhiệt độ 60°C, enzyme 25U/mẫu, thời gian 6 giờ để sản xuất nguyên liệu tinh bột chậm tiêu hóa, phục vụ thực phẩm chức năng cho người tiểu đường. Thời gian triển khai dự kiến 6-12 tháng.
2. Phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng: Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp nên phối hợp phát triển các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp dựa trên tinh bột gạo biến tính, nhằm kiểm soát đường huyết và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, tăng cường sức khỏe cộng đồng.
3. Nâng cao năng lực nghiên cứu và đào tạo: Các trường đại học và viện nghiên cứu cần tăng cường đào tạo chuyên sâu về công nghệ enzyme và biến tính tinh bột, đồng thời mở rộng nghiên cứu ứng dụng enzyme maltogenic amylase trong các loại tinh bột khác.
4. Khuyến khích chính sách hỗ trợ phát triển công nghệ enzyme: Các cơ quan quản lý nhà nước nên xây dựng chính sách ưu đãi, hỗ trợ tài chính và kỹ thuật cho các dự án nghiên cứu và ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị gia tăng sản phẩm nông nghiệp.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nghiên cứu sâu về biến tính tinh bột, enzyme maltogenic amylase và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng.
2. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và nguyên liệu thực phẩm: Áp dụng quy trình biến tính tinh bột gạo chậm tiêu hóa để phát triển sản phẩm mới, nâng cao giá trị cạnh tranh.
3. Bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng: Hiểu rõ cơ chế tiêu hóa tinh bột và lợi ích của tinh bột chậm tiêu hóa trong kiểm soát bệnh tiểu đường, tư vấn chế độ ăn phù hợp.
4. Cơ quan quản lý và hoạch định chính sách: Đánh giá tiềm năng công nghệ enzyme trong phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, xây dựng chính sách hỗ trợ nghiên cứu và ứng dụng.

Câu hỏi thường gặp

1. Tinh bột chậm tiêu hóa (SDS) là gì?
   SDS là loại tinh bột được tiêu hóa chậm trong ruột non, giải phóng glucose từ từ trong vòng 20-120 phút, giúp kiểm soát đường huyết và giảm biến động glucose máu sau ăn.

2. Tại sao enzyme maltogenic amylase được chọn để biến tính tinh bột gạo?
   MAase có khả năng cắt và chuyển liên kết glycosidic α-D-(1-4) và α-D-(1-6), làm tăng số lượng mạch nhánh, giảm chiều dài mạch amylopectin, từ đó làm chậm tiêu hóa tinh bột hiệu quả hơn các enzyme khác.

3. Điều kiện tối ưu để biến tính tinh bột gạo bằng MAase là gì?
   Điều kiện tối ưu gồm pH 6, nhiệt độ 60°C, nồng độ enzyme 25U/mẫu, thời gian ủ 6 giờ, giúp enzyme hoạt động hiệu quả và tạo ra sản phẩm có hàm lượng SDS cao.

4. Lợi ích của tinh bột gạo biến tính chậm tiêu hóa đối với người tiểu đường?
   Tinh bột biến tính giúp giảm tốc độ giải phóng glucose, duy trì đường huyết ổn định, giảm áp lực lên tuyến tụy và hạn chế các biến chứng liên quan đến bệnh tiểu đường.

5. Phương pháp đánh giá hàm lượng SDS trong tinh bột là gì?
   Phương pháp Englyst là phương pháp in vitro phổ biến, đo lượng glucose giải phóng sau 20 và 120 phút thủy phân enzyme α-amylase, từ đó xác định tỷ lệ RDS, SDS và RS trong mẫu.

Kết luận

• Nghiên cứu thành công sản xuất tinh bột gạo biến tính chậm tiêu hóa bằng enzyme maltogenic amylase với điều kiện tối ưu pH 6, nhiệt độ 60°C, enzyme 25U/mẫu, thời gian 6 giờ.
• Sản phẩm giảm 13.88% RDS, tăng 9.73% SDS và 4.42% RS so với tinh bột gạo tự nhiên, phù hợp cho thực phẩm chức năng kiểm soát đường huyết.
• Phương pháp enzyme giữ được cấu trúc tự nhiên của tinh bột, an toàn và hiệu quả hơn các phương pháp biến tính khác.
• Kết quả mở ra hướng phát triển nguyên liệu thực phẩm cho người tiểu đường và ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
• Đề xuất triển khai ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất và phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng trong 6-12 tháng tới.

Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp nên phối hợp để chuyển giao công nghệ, phát triển sản phẩm và mở rộng nghiên cứu ứng dụng enzyme maltogenic amylase trong các loại tinh bột khác nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tinh bột Tinh bột là nguồn cung cấp carbohydrate chủ yếu và được dữ trữ với số lượng lớn trong thực vật. Tinh bột là một polymer được tạo thành từ các đơn phân là glucose thông qua liên kết α-D(1-4) và α-D(1-6) glycosic. Hạt tinh bột được chia thành 2 vùng: vô định hình và kết tinh.

Vùng vô định hình chiếm khoảng 70% khối lượng hạt tinh bột, gồm phân tử amylase và mạch nhánh phân tử amylopectin. Vùng tinh thể chiếm khoảng 30% khối lượng hạt tinh bột, gồm chủ yếu là các đoạn mạch thẳng của phân tử amylopectin [3,4].1: Cấu trúc hạt tinh bột Phân tử amylose có dạng mạch thẳng được tạo thành bởi các đơn phân glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-D(1-4). Hàm lượng amylose chiếm khoảng 20 – 30% khối lượng tinh bột tùy theo loài, amylose có mức độ polymer hóa (DP) từ 500 – 600, khối lượng phân tử trong khoảng 107 – 109 g/mol. Mạch phân tử amylose dài có thể hình thành cấu trúc xoắn helix dạng đơn hoặc đôi.

Nhiều phân tử như iodine, lipid, các acid béo và các hydroxycarboxylic có khả năng tạo thành phức dạng mắt lưới với amylose. Amylose không dễ tan trong nước va hình thành dạng gel cứng [6]. 2 Amylopectin là một glucan phân nhánh, trong phân tử amylopectin ngoài liên kết α-D(1-4) còn có liên kết α-D(1-6) với tỷ lệ 4 – 5%. Amylopectin là một trong số các phân tử lớn nhất có trong tự nhiên với mức độ polymer hóa (DP) trung bình là 2.106 và khối lượng phân tử lớn gấp vài lần so với phân tử amylose.

Amylopectin dễ hòa tan trong nước và không tạo gel. Hầu hết phân tử amylopectin có 3 loại mạch khác nhau về chiều dài. Mạch nhánh ngoài cùng được gọi là chuỗi A, chuỗi A được gắn lên chuỗi B, chuỗi B được gắn lên chuỗi B khác hoặc được gắn lên chuỗi C. Mỗi phân tử amylopectin chỉ có 1 chuỗi C duy nhất [6].

Sự hồ hóa: Sự hồ hóa là một quá trình phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu thành dung dịch keo dưới tác dụng của nước và nhiệt.Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào kích thước và nguồn gốc của hạt tinh bột , thành phần amylose và amylopectin, tỷ lệ tinh bột – nước, pH, các muối vô cơ, các chất không điện ly.Trong quá trình hồ hóa độ nhớt của dung dịch tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống [2]. Sự tạo gel và thái hóa: Hồ tinh bột khi để nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại để tạo thành gel. Gel tinh bột chỉ chứa liên kết hydro tham gia nối trực tiếp các mạch tinh bột hoặc gián tiếp thông qua các cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein [2,4].

Sự thái hóa gel tinh bột là hiện tượng gel bị tách nước. Tốc độ thoái hóa sẽ tăng khi giảm nhiệt độ và đạt cực đại tại pH 7. Tăng hoặc giảm pH cũng đều giảm tốc độ thái hóa. Amylose là thành phần chủ yếu của tinh bột gây ra sự thái hóa và sự thái hóa do amylose gây ra là không khắc phục được.

Trong khi đó gel chứa nhiều amylopectin thái hóa thì có thể quay lại trạng thái ban đầu được khi đun nóng [2]. Gạo và bột gạo: 1. Nguồn gốc lúa gạo: Lúa gạo (Oryza sativa L.) thuộc họ Porceae Gramineae được trồng ở hầu hết các châu lục và được con người sử dụng từ hơn 5000 năm trước. Gạo là nguồn cung cấp 20% nhu cầu năng lượng cho toàn thế giới.

Ở các nước châu Á gạo cung cấp tới 80% nhu cầu năng lượng và 20% nhu cầu protein. Trung Quốc và Ấn Độ được xem là nơi bắt nguồn của lúa gạo, do vậy có 3 giống lúa thủy tổ được bắt nguồn từ những địa danh trên là : japonica và indica [3,7]. Gạo được sử dụng là một loại lương thực chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày dưới dạng hạt đã được xay xát, ngoài ra gạo cũng được nghiền thành bột hoặc tách tạp chất để được tinh bột gạo để dùng trong các nghành công nghệ dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi [3]. Tinh bột gạo và bột gạo có rất nhiều ứng dụng bởi vì những đặc tính có lợi của nó như: dễ tiêu hóa, không chứa thành phần gây dị ứng, không chứa gluten, hương vị nhạt và ở dạng tự nhiên tinh bột gạo chứa nhiều đặc tính tạo cấu trúc khác nhau [3,7] 1.

Thành phần và cấu trúc của tinh bột gạo: Hạt lúa sau khi qua quá trình xay xát để bóc tách các lớp vỏ tạo thành hạt gạo có thể chứa tới 90% tinh bột. Hàm lượng protein nằm trong khoảng 4.9% và chủ yếu là các protein tan trong kiềm. Hàm lượng lipid chiếm lượng rất thấp. [3] Tùy theo quy trình sản xuất khác nhau mà các thành phần trong bột gạo có thể thay đổi ít nhiều.

Nhìn chung hàm lượng tinh bột vào khoảng 73 – 85% và protein chiếm khoảng 0.42% khi sản xuất tinh bột gạo bằng phương pháp kiềm.Tinh bột gạo được làm từ phương pháp enzym có hàm lượng tinh bột khoảng 95%, protein 0. Các thành phần chiếm hàm lượng thấp như: lipit( 0. Hạt tinh bột gạo có kích thước vào khoảng 3 - 8µm, có dạng hình đa giác và có bề mặt láng mượt. Hạt tinh bột gạo có cấu trúc tinh thể loại A, trừ các loại gạo biến đổi 4 gen có thành phần amylose cao có cấu trúc tinh thể loại B.

Hàm lượng tinh thể trong hạt tinh bột gạo chiếm khoảng 29.3% và hàm lượng này không có mối liên hệ với tỷ lệ amylose/amylopectin [3].Trong gạo nếp hàm lượng amylose vào khoảng 0. Gạo thường hàm lượng amylose có thể dao động trong khoảng 7 – 33%.Tinh bột gạo nếp thể hiện màu đỏ hoặc nâu với thuốc thử iod, tinh bột gạo thường lại cho màu tím xanh đến xanh. Dựa theo hàm lượng amylose mà gạo được chia thành các loại khác nhau: gạo nếp (1-2%), gạo hàm lượng amylose thấp (7- 20%), gạo hàm lượng amylose trung bình (20 -25%) và gạo hàm lượng amylose cao (>25%).Thành phần amylose có ảnh hưởng lớn đến các đặc tính của tinh bột gạo vì thành phần này tạo nên độ cứng, độ trắng, độ đục, độ nở và khẳ năng hấp thụ nước trong quá trình nấu chín. Các loại gạo có hàm lượng amylose thấp sau khi nấu chín thường mềm và dính trong khi đó các loại gạo có hàm lượng amylose cao thì có cấu trúc cứng hơn và nở hơn [3,7,11].

Theo kết quả nghiên cứu của Juliano (1998) cho thấy 40 – 67% amylose trong tinh bột gạo là mạch thẳng và 33 – 60% là có phân nhánh. Amylose của gạo có mức độ polymer hóa (DP) vào khoảng 987 – 1225 đơn vị glucose (GU) và chiều dài mạch vào khoảng 276 – 430 GU [3]. Thành phần amylopectin trong gạo có mức độ phân nhánh cao, khối lượng phân tử của amylopectin trong gạo nếp vào khoảng 5.7x109 còn trong gạo tẻ thì khoảng 2. Chỉ số DP của amylopectin khoảng 2700 đến 12000 GU và số lượng mạch nhánh trung bình là 128 – 586[3].

Khả năng trương nở, hòa tan và hồ hóa: Khả năng trương nở và hòa tan của hạt tinh bột gạo phụ thuộc rất nhiều vào sự tương tác giữa mạch tinh bột trong vùng tinh thể và vùng vô định hình. Mức độ tương tác giữa các mạch tinh bột chịu tác động cảu các yếu tố như: hàm lượng amylose, cấu trúc phân tử của amylose và amylopectin, cấu trúc hạt và các yếu tố khác (như sự tạo phức với lipid. Theo Tester và Morrison (1990) thi khả năng trương nở của hạt tinh bột ngũ cốc phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc của amylopectin. Mạch amylopectin ngắn (DP 6 – 9) có khả năng trương nở tốt ở nhiệt độ 55 – 650C, 5 ngược lại mạch dài (DP 12 – 22) thì khả năng trương nở kém hơn.

Các kết quả nghiên cứu cho thấy thường thì tinh bột gạo có hàm lượng amylose cao thì khả năng trương nở tốt hơn. Tuy nhiên khả năng trương nở và khả năng hòa tan của tinh bột không có mối liên hệ tuyến tính. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo chịu ảnh hưởng lớn bởi hàm lượng amylopectin và chỉ số DP của phân tử này. Ngoài ra nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường và phương thức sản xuất.

Nhiệt độ hồ hóa của các loại gạo đóng vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian nấu chín, lượng nhiệt cần sử dụng và thiết bị sử dụng. Sự phân loại tinh bột dựa vào nhiệt độ hồ hóa như sau: nhiệt độ hồ hóa thấp (64 - 670C), nhiệt độ hồ hóa trung bình (68 - 710C) và nhiệt độ hồ hóa cao (75 – 790C) [3,7]. Tinh bột gạo biến tính: Tinh bột gạo mặc dù được tiêu thụ với số lượng lớn tuy nhiên các đặc tính tự nhiên của nó vẫn còn có nhiều hạn chế. Một số các đặc tính bất lợi của tinh bột gạo như: kém ổn định trước điều kiện nhiệt độ thay đổi, không bền dưới tác dụng của cắt, thay đổi tính chất khi pH thay đổi [3].

Chính vì vậy biến tính tinh bột gạo là giải pháp nhằm làm giảm các đặc tính bất lợi của tinh bột gạo tự nhiên và làm tăng các đặc tính có lợi để phù hợp với yêu cầu sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Nhóm các phương pháp biến tính tinh bột gạo [27]: - Phương pháp hóa học. - Phương pháp vật lý. - Phương pháp enzyme.

- Phương pháp biến đổi gen 1. Tinh bột gạo biến tính bằng phương pháp hóa học: Tinh gạo bột biến tính bằng phương pháp hóa học được tạo thành bằng cách xử lý tinh bột với các tác nhân hóa học để làm xuất hiện các nhóm chức có chức năng đặc biệt. Mục đích là để thay đổi các đặc tính nấu chín của bột gạo, giảm hiện tượng thoái hóa tinh bột, giảm xu hướng gel hóa, tăng khả năng ổn định khi lạnh đông – 6 tan giá, tăng khả năng tạo màng, tăng độ kết dính và tăng khả năng nhũ hóa [38]. Các cơ chế chính để hình thành tinh bột biến tính gồm có: sự tạo thành ether hoặc ester, sự oxy hóa nhóm hydroxyl thành carbonyl hoặc carboxylic và thủy phân liên kết glycosidic [27] .2: Tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học 1.

Tinh bột liên kết ngang: Tinh bột liên kết ngang được tạo thành khi cho tinh bột tự nhiên phản ứng với các tác nhân đa chức năng, các tác nhân này sẽ tác động lên 2 hay nhiều nhóm hydroxyl trên cùng một phân tử hay trên các phân tử tinh bột khác nhau. Liên kết cộng hóa trị được hình thành giữa các phân tử sẽ làm cho cấu trúc của hạt tinh bột được gia cố vững chắc.