Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Sản Xuất Bột Gạo Lức Cho Người Bị Bệnh Tiểu Đường

Nghiên cứu sản xuất bột gạo lức cho người tiểu đường, luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm, mang lại giải pháp dinh dưỡng an toàn và hiệu quả.

• Tác giả: Đỗ Thị Hiền
• Người hướng dẫn: TS. Lê Thị Phú
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột gạo lức dành cho người tiểu đường
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu về bột gạo lứt và người tiểu đường

Bột gạo lứt là sản phẩm được nghiên cứu để hỗ trợ người tiểu đường trong việc kiểm soát đường huyết. Gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, giúp giảm nguy cơ biến chứng của bệnh tiểu đường. Nghiên cứu này tập trung vào việc sản xuất bột gạo lứt với bổ sung chất xơ và Isomalt, phù hợp với chế độ ăn của người tiểu đường.

1.1. Tầm quan trọng của bột gạo lứt trong dinh dưỡng

Bột gạo lứt được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ và vitamin B1, B6. Những chất này giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và hỗ trợ tiêu hóa. Đối với người tiểu đường, bột gạo lứt giúp kiểm soát đường huyết và giảm nguy cơ biến chứng.

1.2. Người tiểu đường và nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt

Người tiểu đường cần một chế độ ăn ít đường và giàu chất xơ. Bột gạo lứt với hàm lượng chất xơ cao và chỉ số đường huyết thấp là lựa chọn lý tưởng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của người tiểu đường.

II. Công nghệ thực phẩm trong sản xuất bột gạo lứt

Nghiên cứu áp dụng các công nghệ thực phẩm hiện đại để sản xuất bột gạo lứt với quy trình tối ưu hóa dinh dưỡng. Quá trình bao gồm ngâm, hấp, sấy và nghiền gạo lứt để giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng.

2.1. Quy trình sản xuất bột gạo lứt

Quy trình sản xuất bột gạo lứt bao gồm các bước: ngâm gạo lứt ở nhiệt độ 30°C, hấp ở 100°C trong 15 phút, sấy ở 50°C và nghiền thành bột. Quá trình này giúp giảm thiểu mất mát dinh dưỡng và tăng hàm lượng chất xơ.

2.2. Bổ sung chất xơ và Isomalt

Nghiên cứu bổ sung chất xơ FOS và Isomalt vào bột gạo lứt để tăng cường lợi ích sức khỏe cho người tiểu đường. Isomalt là chất tạo ngọt có chỉ số đường huyết thấp, phù hợp với chế độ ăn của người tiểu đường.

III. Dinh dưỡng cho người tiểu đường từ bột gạo lứt

Bột gạo lứt cung cấp nguồn dinh dưỡng cân bằng, đặc biệt là chất xơ, vitamin B1, B6 và các acid amin thiết yếu. Sản phẩm này giúp người tiểu đường duy trì sức khỏe và kiểm soát đường huyết hiệu quả.

3.1. Lợi ích dinh dưỡng của bột gạo lứt

Bột gạo lứt chứa hàm lượng cao chất xơ, giúp giảm hấp thụ đường vào máu. Ngoài ra, vitamin B1 và B6 trong bột gạo lứt hỗ trợ chức năng thần kinh và chuyển hóa năng lượng.

3.2. Ứng dụng trong chế độ ăn cho người tiểu đường

Bột gạo lứt có thể được sử dụng trong các món ăn hàng ngày như cháo, bánh, hoặc đồ uống. Sản phẩm này giúp người tiểu đường duy trì chế độ ăn lành mạnh và kiểm soát đường huyết.

IV. Nghiên cứu sản xuất thực phẩm và ứng dụng thực tế

Nghiên cứu này không chỉ tập trung vào sản xuất bột gạo lứt mà còn hướng đến ứng dụng thực tế trong việc hỗ trợ người tiểu đường. Sản phẩm được đánh giá cao về tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng.

4.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu mang lại sản phẩm bột gạo lứt chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu của người tiểu đường. Sản phẩm này có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm dinh dưỡng.

4.2. Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ bột gạo lứt, đặc biệt là các sản phẩm dành cho người tiểu đường. Điều này góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người bệnh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Bệnh tiểu đường là một trong những bệnh mãn tính phổ biến trên thế giới với tỷ lệ mắc ngày càng tăng, dự kiến đến năm 2025 sẽ có khoảng 330 triệu người mắc, chiếm gần 6% dân số toàn cầu. Tại Việt Nam, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường hiện khoảng 2,7%, thấp hơn so với các nước trong khu vực như Thái Lan (5%-7%) và Singapore (7%-9%). Tuy nhiên, bệnh tiểu đường gây ra nhiều biến chứng nghiêm trọng như biến chứng thần kinh (71%), biến chứng thận (8%) và các vấn đề sức khỏe khác, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuộc sống người bệnh. Việc kiểm soát đường huyết và duy trì chế độ dinh dưỡng hợp lý là yếu tố then chốt trong quản lý bệnh tiểu đường.

Gạo lứt (gạo lức) được biết đến là loại gạo giàu dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin nhóm B, khoáng chất, chất xơ và các hợp chất sinh học có lợi như gamma-aminobutyric acid (GABA), tocotrienol, phytosterol, giúp hỗ trợ phòng ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, việc chế biến gạo lứt sao cho giữ được tối đa các dưỡng chất và phù hợp với người bệnh tiểu đường vẫn còn nhiều thách thức.

Luận văn này tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất bột gạo lứt dành cho người bị bệnh tiểu đường, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, bổ sung chất xơ và sử dụng chất làm ngọt Isomalt phù hợp với người bệnh. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh trong năm 2012, với mục tiêu xác định điều kiện ngâm, ủ mầm, hấp và sấy tối ưu để giữ lại hàm lượng vitamin B1, B6, acid amin, chất xơ và giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị tiểu đường, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho người bệnh và mở rộng ứng dụng công nghệ thực phẩm trong lĩnh vực y học dinh dưỡng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết dinh dưỡng và sinh hóa thực phẩm: Tập trung vào vai trò của các vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B6), acid amin thiết yếu, chất xơ và các hợp chất sinh học như GABA trong việc hỗ trợ kiểm soát đường huyết và phòng ngừa biến chứng tiểu đường.

• Mô hình lên men và kích thích nảy mầm: Quá trình ngâm và ủ mầm gạo lứt giúp tăng hàm lượng acid amin, vitamin và chất xơ thông qua hoạt động enzym và chuyển hóa sinh học.

• Khái niệm về chất làm ngọt Isomalt: Isomalt là một disaccharide không gây tăng đường huyết, thích hợp làm chất làm ngọt cho người bệnh tiểu đường, có tính chất làm mát và ít calo.

Các khái niệm chính bao gồm: gạo lứt, vitamin B1, vitamin B6, acid amin, chất xơ, GABA, Isomalt, quá trình ngâm ủ mầm, hấp, sấy và nghiền bột.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Gạo lứt được thu thập từ các vùng trồng lúa tại Việt Nam, mẫu gạo có độ ẩm ban đầu khoảng 10,2%, vitamin B1 13,7 µg/g, vitamin B6 150,3 µg/g, lipid 6,87%, protein hòa tan 0,87%, đường khử 0,29%, chất xơ 1,41%.

• Quy trình nghiên cứu: Gạo được ngâm ở 30°C với tỷ lệ gạo:nước 1:2 trong 12 giờ, sau đó ủ ở 32°C trong 37 giờ để kích thích nảy mầm, tăng hàm lượng acid amin (tăng lên 58,33 mgN), vitamin B1 (16,97 µg/g), vitamin B6 (170,3 µg/g) và chất xơ (2,83%).

• Điều kiện hấp: Gạo được hấp ở 100°C trong 15 phút nhằm hạn chế mất dưỡng chất trong quá trình ngâm và rửa, đồng thời giữ được cảm quan của sản phẩm.

• Sấy và nghiền: Gạo hấp được sấy ở 50°C đến độ ẩm an toàn 12-13%, sau đó bóc vỏ, nấu chín với tỷ lệ gạo:nước 1:2, tiếp tục sấy khô trong 11-12 giờ, nghiền và trộn với Isomalt và chất xơ theo tỷ lệ chất xơ:gạo lứt 1:10, Isomalt:gạo lứt 1:2.

• Phân tích: Sử dụng các phương pháp hóa học và sinh học để xác định hàm lượng vitamin B1, B6, acid amin, lipid, chất xơ, đường khử và độ ẩm trong các mẫu gạo qua từng bước chế biến.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mẫu gạo lứt được lấy đại diện từ các vùng trồng chính, đảm bảo tính đồng nhất và đại diện cho nghiên cứu.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2012, bao gồm các giai đoạn thu thập mẫu, xử lý, phân tích và tổng hợp kết quả.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tăng hàm lượng acid amin và vitamin sau ngâm ủ mầm: Sau 37 giờ ủ mầm ở 32°C, hàm lượng acid amin tăng lên 58,33 mgN (tăng khoảng 67% so với ban đầu), vitamin B1 tăng từ 13,7 µg/g lên 16,97 µg/g (tăng 24%), vitamin B6 tăng từ 150,3 µg/g lên 170,3 µg/g (tăng 13%). Chất xơ cũng tăng từ 1,41% lên 2,83% (tăng gần gấp đôi).

2. Giảm tổn thất vitamin khi hấp trước ngâm: Mẫu gạo hấp ở 100°C trong 15 phút trước khi ngâm có tổn thất vitamin B1 là 33%, thấp hơn so với mẫu không hấp (41%). Tương tự, vitamin B6 giảm 14% so với 20% ở mẫu không hấp.

3. Hàm lượng dinh dưỡng trong bột gạo lứt thành phẩm: Sản phẩm bột gạo lứt sau khi trộn với Isomalt và chất xơ có vitamin B1 là 11,23 µg/g, vitamin B6 145,23 µg/g, chất xơ 1,45 g/kg, đường khử 0,11%, lipid 2,26%, độ ẩm 10,5%. Acid amin đạt 39,21 mgN, giảm nhẹ so với gạo ngâm ủ nhưng vẫn cao hơn gạo thô ban đầu.

4. Tỷ lệ phối trộn Isomalt và chất xơ phù hợp: Tỷ lệ chất xơ:gạo lứt 1:10 và Isomalt:gạo lứt 1:2 cho sản phẩm có cảm quan tốt, giữ được độ mềm, dẻo và vị ngọt phù hợp cho người bệnh tiểu đường.

Thảo luận kết quả

Việc ngâm ủ mầm gạo lứt ở điều kiện nhiệt độ và thời gian phù hợp đã kích thích hoạt động enzym, làm tăng hàm lượng acid amin và vitamin nhóm B, đồng thời tăng chất xơ hòa tan, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của gạo lứt. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây cho thấy quá trình nảy mầm giúp cải thiện thành phần dinh dưỡng và sinh học của hạt ngũ cốc.

Hấp gạo trước khi ngâm giúp hạn chế sự mất mát vitamin do enzym hoạt động quá mức và quá trình rửa, đồng thời giữ được cảm quan sản phẩm. Tổn thất vitamin B1 và B6 giảm đáng kể so với mẫu không hấp, cho thấy hấp là bước quan trọng trong quy trình chế biến.

Sản phẩm bột gạo lứt sau khi trộn với Isomalt và chất xơ vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng thời cung cấp chất làm ngọt an toàn cho người bệnh tiểu đường, tránh tăng đường huyết đột ngột. Isomalt có ưu điểm là không gây sâu răng, ít calo và không làm tăng đường huyết, phù hợp với mục tiêu nghiên cứu.

Các số liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin B1, B6 và acid amin qua các bước chế biến, bảng phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng so với gạo thô và gạo ngâm ủ.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình ngâm ủ mầm chuẩn hóa: Thực hiện ngâm gạo lứt ở 30°C trong 12 giờ, ủ mầm ở 32°C trong 37 giờ để tối ưu hóa hàm lượng acid amin và vitamin nhóm B. Chủ thể thực hiện: các nhà sản xuất thực phẩm chức năng, thời gian áp dụng: ngay sau khi nghiên cứu.

2. Hấp gạo trước khi ngâm để giảm tổn thất dinh dưỡng: Hấp gạo ở 100°C trong 15 phút giúp giữ lại vitamin B1 và B6 hiệu quả hơn. Chủ thể thực hiện: nhà máy chế biến gạo, thời gian áp dụng: trong quy trình sản xuất.

3. Sử dụng Isomalt làm chất làm ngọt thay thế đường thông thường: Tỷ lệ phối trộn Isomalt:gạo lứt 1:2 giúp sản phẩm phù hợp với người bệnh tiểu đường, giảm nguy cơ tăng đường huyết. Chủ thể thực hiện: nhà sản xuất thực phẩm, thời gian áp dụng: trong giai đoạn phát triển sản phẩm.

4. Bổ sung chất xơ theo tỷ lệ 1:10 với gạo lứt: Tăng cường chất xơ giúp cải thiện tiêu hóa và kiểm soát đường huyết. Chủ thể thực hiện: nhà sản xuất, thời gian áp dụng: trong quy trình sản xuất.

5. Khuyến khích nghiên cứu tiếp tục về bảo quản và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu các phương pháp bảo quản bột gạo lứt để giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và cảm quan trong thời gian dài. Chủ thể thực hiện: các viện nghiên cứu, thời gian: 1-2 năm tiếp theo.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà sản xuất thực phẩm chức năng và dinh dưỡng: Áp dụng quy trình sản xuất bột gạo lứt giàu dinh dưỡng, phù hợp cho người bệnh tiểu đường, phát triển sản phẩm mới.

2. Chuyên gia dinh dưỡng và y tế: Tham khảo để tư vấn chế độ ăn uống cho bệnh nhân tiểu đường, sử dụng sản phẩm bột gạo lứt hỗ trợ kiểm soát đường huyết.

3. Nhà nghiên cứu công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sâu hơn về quá trình ngâm ủ mầm, hấp, sấy và phối trộn các thành phần để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng.

4. Người bệnh tiểu đường và gia đình: Hiểu rõ lợi ích của bột gạo lứt trong chế độ ăn, lựa chọn sản phẩm phù hợp để hỗ trợ điều trị và nâng cao sức khỏe.

Câu hỏi thường gặp

1. Bột gạo lứt có thực sự tốt cho người bệnh tiểu đường không?
   Có, bột gạo lứt giàu vitamin B1, B6, acid amin và chất xơ giúp kiểm soát đường huyết và giảm biến chứng. Ví dụ, nghiên cứu cho thấy hàm lượng vitamin B1 tăng 24% sau ngâm ủ mầm, hỗ trợ chuyển hóa glucose hiệu quả.

2. Tại sao phải hấp gạo trước khi ngâm?
   Hấp giúp giảm tổn thất vitamin trong quá trình ngâm và rửa, giữ được cảm quan sản phẩm. Tổn thất vitamin B1 giảm từ 41% xuống còn 33% khi hấp trước ngâm.

3. Isomalt là gì và có an toàn cho người tiểu đường?
   Isomalt là chất làm ngọt không gây tăng đường huyết, ít calo, phù hợp cho người tiểu đường. Nó được sử dụng với tỷ lệ 1:2 so với bột gạo lứt trong nghiên cứu này.

4. Quy trình ngâm ủ mầm ảnh hưởng thế nào đến dinh dưỡng?
   Ngâm ủ mầm kích thích enzym hoạt động, tăng hàm lượng acid amin và vitamin nhóm B. Thời gian ủ 37 giờ ở 32°C giúp tăng acid amin lên 58,33 mgN, vitamin B6 lên 170,3 µg/g.

5. Làm thế nào để bảo quản bột gạo lứt sau khi sản xuất?
   Nên bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ ẩm dưới 13% để giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Nghiên cứu đề xuất sấy khô ở 50°C đến độ ẩm an toàn trước khi đóng gói.

Kết luận

• Quá trình ngâm ủ mầm gạo lứt ở điều kiện tối ưu làm tăng đáng kể hàm lượng acid amin, vitamin B1, B6 và chất xơ.
• Hấp gạo trước khi ngâm giúp giảm tổn thất vitamin, giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm.
• Sản phẩm bột gạo lứt phối trộn với Isomalt và chất xơ phù hợp cho người bệnh tiểu đường, giữ được các chỉ tiêu dinh dưỡng quan trọng.
• Quy trình sản xuất được đề xuất có thể áp dụng trong công nghiệp để phát triển thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị tiểu đường.
• Nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào bảo quản sản phẩm và mở rộng ứng dụng trong dinh dưỡng lâm sàng.

Hành động tiếp theo: Khuyến khích các nhà sản xuất và viện nghiên cứu áp dụng quy trình này để phát triển sản phẩm bột gạo lứt chất lượng cao, đồng thời tiến hành các thử nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả trên người bệnh tiểu đường.

---

Luận văn này là tài liệu tham khảo quý giá cho các chuyên gia, nhà sản xuất và người bệnh trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng y học.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1. Đặt vẫn đề Tiểu đường là một bệnh nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Hiện nay, tỷ lệ mắc bệnh tiêu đường ngày càng tăng. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tỷ lệ này ở khu vực Đông Nam Á là 2%-4%; Thái Lan: 5%-7%; Singapore: 7%- 9%; Việt Nam: 2,7%.

Nêu không được phòng chống và cứu chữa kịp thời, bệnh dễ biến chứng: 44% người bệnh đái tháo đường bị biến chứng thần kinh, 71% biến chứng về thận, 8% bị biến chứng mắt. Hiện trên thế giới ước lượng có hơn 190 triệu người mắc bệnh tiêu đường và số này tiếp tục tăng lên trong thời gian tới. Ước tính năm 2025 sẽ lên tới 330 triệu người (gần 6% dân số toàn cầu). Tỷ lệ bệnh tăng lên ở các nước phát triển là 42%, nhưng ở các nước đang phát triển (như Việt Nam) sẽ là 170%.

Vì vậy, cần duy trì chế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhằm én định đường huyết là yếu tố cần thiết để những người bị bệnh tiêu đường tận hưởng cuộc sống tươi đẹp và khỏe mạnh. Gạo lức là loại gạo chỉ loại bỏ lớp vỏ trâu khỏi hạt lúa, không bỏ mam va cám của hạt. Gạo lức cung cấp nhiều complex carbohydrate, chất xơ, chất dầu, vitamin và chất khoáng cũng được tìm thấy ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. Gạo lức so với gạo xát trắng có lượng protein nhiều hơn 30%, vitamin B1 gấp 4 lần, chất béo gấp 3 đến 5 lần, vitamin B5 (acid pantotenic) gấp 4 lần, acid linoleic (chỉ có trong sữa mẹ) chiếm 30% trong tổng hàm lượng chất béo của gạo lức.

Các acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được đều có mặt đầy đủ trong thành phần đạm của gạo lức. Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, bệnh tim mạch và đặc biệt là bệnh tiêu đường. Kết quả nghiên cứu cho thấy những người ăn gạo lức 2 lần trở lên mỗi tuần giảm 11% nguy cơ mắc bệnh tiêu đường týp 2, so với những người ăn chưa tới một lần mỗi tháng. Việc ăn thay thế 50g gạo trắng bằng cùng lượng gạo lức mỗi ngày giảm được 16% nguy cơ mắc bệnh.

Xuất phát từ thực tế trên và để góp phần đa dạng hoá các mặt hàng thực phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường cũng như các sản phẩm từ ngũ cốc chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề sản xuất bột gạo lức từ hạt thóc đã nảy mầm sơ bộ, có bổ sung thêm chất xơ (FOS), Isomalt cho người bị bệnh tiểu đường. Sản phẩm này vừa tiện lợi vừa rẻ tiền để hỗ trợ cho người bị bệnh tiểu đường. Mục tiêu nghiên cứu Sử dụng gạo lức có xứ lý ngâm ủ tạo nên các thành phần đặc trưng và tăng hàm lượng, kết hợp bổ sung thêm chất xơ (FOS), Isomalt tạo ra sản phẩm bột gạo lức ăn liền cho người bị bệnh tiêu đường. Xác định chế độ ngâm ủ, chế độ hấp, chế độ sấy, chế độ nấu cơm, công thức phối chế, thiết lập quy trình sản xuất thích hợp để tạo sản phâm bột gạo lức có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp cho người bị tiêu đường.

Nội dung nghiên cứu 1. Khảo sát quá trình gạo lức nảy mầm - Khao sat các thành phần trong hạt lúa lức đã ngâm đến nhú mầm qua từng khoảng thời gian dự định: 11 giờ, 23 giờ, 37 giờ, 47 giờ, 56 giờ — Phân tích sự biến đổi các chất dự trữ trong hạt: xác định hàm lượng acid amin, protein, chất béo, đường khử và nột số vitamin sau từng thời gian ủ 1. Xác định thời gian hấp - Khao sat các thành phần về vitamin BI, vitamin Bó, acid amin, đường khử qua thời gian hấp 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút 1. Xác định chế độ nấu cơm ~_ Đánh giá cảm quan cơm sau khi nấu với tỷ lệ gạo: nước làI:1, 1:1.

Xác định nhiệt độ sấy - Khao sat su thay đổi acid amin, vitamin BI, vitamin Bó ở nhiệt độ 40 °C, 45 °C, 50°C, 55 °C, 60°C, 1. Xác định tỷ lệ phối trộn: —_ Tỷ lệ giữa bột gạo lức qua nảy mầm và các hợp phần khác (Isomat, chất xơ) —_ Tỷ lệ giữa bột gạo lức không qua nảy mầm và các hợp phần khác (Isomat, chất xơ) 13 CHUONG 2: TONG QUAN 2. Gao lire Gao lite, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trâu, không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Tức là, nếu thóc xay kỹ sẽ được trấu, cám và gạo.

Nếu xay sơ bộ sẽ chỉ có trâu và gạo lức (lớp cám còn nguyên bên ngòai nội nhũ), nên gạo lức gồm: gạo và cám. Cấu tạo của hạt lúa Trâu Pericarp Seed Coat vn Nucellus Cam Aleurone Layer Nội nhũ Mâm Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa Cách tạo ra gạo lức ở quy mô công nghiệp: Lúa khô (âm độ 10%) được đưa vào cối 1 lúc này trong cối có hệ thống tách vỏ trâu ra. Sau giai đọan này trong gạo vẫn còn lẫn thóc với tỷ lệ: khoảng 60% gạo, 40% thóc. Dây truyền tiếp tục cho thóc vào cối 2.

Sau giai doan này thu được gần như 100% gạo lức (lúc này thóc còn sót lại rất ít, nên xem như không có ). 14 _ — Hè sây Lúa Điện năng Lúa Khô ú Cối xay 1 Vv Cối xay 2 <Gootie > Bui, Trau Hình 2.2: Sơ đồ minh họa sản xuất gạo lức 2. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của gạo lức Theo bộ phận cấu tạo: e Trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có: v Chất dầu là tocotrienol factor (TRE) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. v Chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA-là lọai enzyme làm gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.

e©_ Lớp cùi của gạo lức Có trên 120 chất kháng ôxy hóa, chúng có thể bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bi xâm hại bởi các gốc tự do như CoQI0, acid alpha-lipoic, cdc proanthocyanidin oligomic, SOD, các tocopherol va tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol, gamma-oryzanol, lutein va lycopene. Các gốc tự do rất nguy hiểm đối với sức khỏe của người: xâm hại và phá hủy nhiều loại tế bào, trong đó có tế bào não và ADN (acid desoxyribonucleic) - cơ sở vật chất của di truyền. Sự xâm hại và phá huỷ tế bào do các gốc tự do sẽ được tích luỹ và tăng lên theo tuổi tác; cũng là nguyên nhân của hầu hết các rối loạn về sức khỏe và phát sinh bệnh tật 15 như bệnh mụn trứng cá, bệnh alzheimer, bệnh viêm khớp, ung thư, bệnh tim mạch, vô sinh, bệnh Parkinson, già trước tuôi, các viêm nhiễm mãn tính, đột quy. Các chất kháng ôxy hóa được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ thê.

Chúng “lấy đi viên đạn” khi tế bào cơ thể bị gốc tự do tấn công, do đó tế bào tránh được sự hư hại. Các chất kháng ôxy hóa mạnh ở trong lớp cùi của gạo lức đều đã giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro đối với các bệnh nói trên. Ngoài ra, trong gạo lức còn chứa phytate giúp ngăn ngừa ung thư ruột. Thành phần của gạo lức gồm chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như BI, B2, B3, Bó; các axit như pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), phytic; các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali va natri.

Ở gạo trắng qua quá trình xay, giã, 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ đã bị mất đi Các chuyên gia dinh dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo lức khi nấu thành cơm chứa 84 mg magiê, trong khi đó ở gạo trắng chỉ có 19 mg. Lớp cám của gạo lức cũng chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 1.548 kJ (370 kcal) Cac bon hydrat 77.85 g Chất xơ thực phẩm 3.401 mg (31%) Riboflavin (Vit.093 mg (6%) 16 Niacin (Vit.493 mg (30%) Vitamin Be 0.509 mg (39%) Axit folic (Vit. By) 20 ng (5%) Can xi 23 mg (2%) Sat 1.47 mg (12%) Ma gié 143 mg (39%) Mang gan 3.02 mg (20%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn.

Nguồn: Cơ sở đữ liệu USDA Gạo lức so với gạo xát trắng chất đạm nhiều hơn 30%, vitamin BI gấp 4 lần, chất béo gấp 3 đến 5 lần, vitamin B5 (acid pantotenic) gấp 4 lần, acid linoleic (chỉ có trong sữa mẹ) chiếm 30% trong tổng hàm lượng chất béo của gạo lức. Các acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được đều có mặt đầy đủ trong thành phần đạm của gạo lức. Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, bệnh tìm mạch và đặc biệt là bệnh tiểu đường. Kết quả nghiên cứu cho thấy những người ăn gạo lức 2 lần trở lên mỗi tuần giảm 11% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường týp 2, so với những người ăn chưa tới một lần mỗi tháng.

Việc ăn thay thế 50g gạo trắng bằng cùng lượng gạo lức mỗi ngày giảm được 16% nguy cơ mắc bệnh. Gạo lức là một loại gạo chỉ xay bỏ trâu tức vỏ lúa, không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên 17 trong. Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ. Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở trong chất cám gạo lức có một thứ dầu đặc biệt mang tén 14 tocotrienol factor TRF có kha năng chống cholesterol xấu và khử trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu.

Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc University of Wisconsin Hoa kỳ đã thử nghiệm trên một số người thì thấy rằng chất TRE trong cám gạo lức đã làm giảm 12 đến 16 % cholesterol (rong máu.