I. Giới thiệu và tính cấp thiết của đề tài
Luận Văn Thạc Sĩ: Thử Nghiệm Tảo Trong Sản Xuất Bột Sữa Chua Probiotic tập trung vào việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm bột sữa chua probiotic sử dụng vi khuẩn Bifidobacterium longum. Sản phẩm này nhằm mục đích cải thiện giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Probiotic được định nghĩa là các vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe khi được sử dụng với số lượng thích hợp. Sữa chua probiotic là một trong những sản phẩm thực phẩm chức năng phổ biến nhất, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và ngăn ngừa bệnh tật. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng ngắn và khó khăn trong bảo quản là những thách thức lớn. Nghiên cứu này hướng đến việc tạo ra sản phẩm bột sữa chua probiotic có thời gian bảo quản dài hơn và dễ dàng thương mại hóa.
1.1 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm bột sữa chua probiotic sử dụng Bifidobacterium longum kết hợp với các chủng vi khuẩn truyền thống trong sữa chua. Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát nồng độ alginate để bảo vệ vi khuẩn probiotic trong quá trình sấy phun, tối ưu hóa quá trình lên men, và đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi hoàn nguyên. Kết quả nghiên cứu sẽ là tiền đề cho việc phát triển các dòng sản phẩm sữa chua dạng bột tại Việt Nam.
II. Tổng quan tài liệu
Chương này cung cấp cái nhìn tổng quan về sữa chua và sữa chua probiotic. Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa, giàu dinh dưỡng và có giá trị ngăn ngừa bệnh tật nhờ chứa các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Tuy nhiên, hoạt tính của các vi khuẩn này thường không cao. Việc bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic như Bifidobacterium longum vào sữa chua giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Nghiên cứu cũng đề cập đến các phương pháp bảo quản sữa chua, bao gồm đông khô và sấy phun, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và thuận tiện cho thương mại hóa.
2.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua cung cấp lượng protein, carbohydrate, calcium và các vitamin B cao hơn sữa không lên men. Quá trình lên men giúp tăng khả năng tiêu hóa protein và chất béo, đồng thời cung cấp các amino acid tự do có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học của sữa chua được trình bày chi tiết trong bảng 1, cho thấy sự khác biệt về dinh dưỡng giữa các loại sữa chua béo, ít béo và không béo.
III. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp vi gói để bảo vệ vi khuẩn Bifidobacterium longum trong quá trình sấy phun. Các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát hiệu quả bảo vệ của Canxi-alginate lên khả năng sống sót của vi khuẩn trong môi trường dịch dạ dày và muối mật nhân tạo. Quá trình lên men sữa chua probiotic được thực hiện với hai giai đoạn: giai đoạn đầu sử dụng hỗn hợp giống khởi động, giai đoạn hai bổ sung chế phẩm vi gói. Các thông số sấy phun như áp suất, nhiệt độ và lưu lượng dịch phun được tối ưu hóa để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất.
3.1 Kết quả thí nghiệm
Kết quả cho thấy kích thước hạt vi gói dao động từ 100 nm đến 400 nm, với hiệu suất vi gói đạt trên 96% ở nồng độ alginate 2% và 2.5%. Vi khuẩn Bifidobacterium longum được bảo vệ tốt trong môi trường acid dạ dày và muối mật nhân tạo. Sản phẩm bột sữa chua probiotic thu được có độ ẩm 8.5% và mật độ vi khuẩn sống sót cao sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.
IV. Kết luận và kiến nghị
Nghiên cứu đã thành công trong việc tạo ra sản phẩm bột sữa chua probiotic sử dụng Bifidobacterium longum và phương pháp sấy phun. Sản phẩm có chất lượng cao, thời gian bảo quản dài và tiềm năng thương mại hóa lớn. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm chức năng tại Việt Nam, đặc biệt là các sản phẩm sữa chua dạng bột. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng quy mô ứng dụng.
