I. Luận Văn Thạc Sĩ
Luận văn thạc sĩ với chủ đề Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không được thực hiện bởi Nguyễn Thị Hồng Thắm tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM. Công trình này tập trung vào việc phát triển quy trình sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không, nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế của khoai mỡ. Luận văn được bảo vệ vào tháng 11 năm 2012 dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Đống Thị Anh Đào.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của luận văn là nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không, sử dụng công nghệ chiên chân không để kiểm soát nhiệt độ và áp suất, hạn chế tiếp xúc với oxy. Sản phẩm hướng đến đáp ứng các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
1.2. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn sử dụng phương pháp thực nghiệm để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất, bao gồm tỉ lệ sử dụng khoai mỡ, thời gian xử lý nhiệt, tỉ lệ phối liệu, và nồng độ maltodextrin. Các thí nghiệm được thiết kế để tối ưu hóa quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng.
II. Nghiên Cứu Sản Xuất
Nghiên cứu sản xuất trong luận văn tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến bánh khoai mỡ chiên chân không. Các yếu tố như tỉ lệ sử dụng khoai mỡ, thời gian hấp, và tỉ lệ phối liệu được khảo sát kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.1. Khảo sát tỉ lệ sử dụng khoai mỡ
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ phần ăn được của củ khoai mỡ là 80 ± 0.5%. Đây là cơ sở quan trọng để tính toán nguyên liệu đầu vào trong quy trình sản xuất.
2.2. Thời gian và nhiệt độ chiên
Cả hai sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền và cắt que được chiên ở nhiệt độ 110°C trong 20 phút. Thời gian hấp trước khi chiên được xác định là 9 phút cho bánh nghiền và 8 phút cho bánh cắt que.
III. Bánh Khoai Mỡ Chiên Chân Không
Bánh khoai mỡ chiên chân không là sản phẩm chính được nghiên cứu trong luận văn. Công nghệ chiên chân không giúp hạn chế sự oxy hóa và giữ được hương vị tự nhiên của khoai mỡ.
3.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất bao gồm các bước: hấp khoai mỡ, phối liệu (bột mì, đường), chiên chân không, và đóng gói. Sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền được bổ sung 20% bột mì và 10% đường, trong khi bánh cắt que được ngâm maltodextrin 0.8% trong 10 phút trước khi hấp.
3.2. Đánh giá chất lượng
Sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm, và hàm lượng dinh dưỡng. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm.
IV. Khoai Mỡ và Công Nghệ Chân Không
Khoai mỡ (Dioscorea alata) là nguyên liệu chính trong nghiên cứu. Củ khoai mỡ chứa nhiều tinh bột, protein, và các khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Công nghệ chân không được áp dụng để chiên sản phẩm, giúp giữ được hương vị và dinh dưỡng.
4.1. Thành phần dinh dưỡng
Khoai mỡ chứa các hợp chất như đường, tinh bột, chất xơ, protein, và các khoáng chất như P, Ca, Mg, K, cùng các vitamin nhóm B. Đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể.
4.2. Ứng dụng công nghệ chân không
Công nghệ chiên chân không giúp kiểm soát nhiệt độ và áp suất, hạn chế sự oxy hóa và giữ được hương vị tự nhiên của khoai mỡ. Đây là phương pháp hiệu quả để sản xuất thực phẩm chiên chất lượng cao.
V. Kết Luận và Kiến Nghị
Luận văn đã thành công trong việc nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không. Sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về cảm quan, dinh dưỡng, và an toàn thực phẩm. Cần tiếp tục nghiên cứu để bổ sung gia vị và cải thiện hương vị sản phẩm.
5.1. Giá trị thực tiễn
Nghiên cứu này góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ khoai mỡ, nâng cao giá trị kinh tế của loại củ này. Sản phẩm có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
5.2. Hướng phát triển
Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất, bổ sung gia vị, và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm. Đây là hướng đi tiềm năng để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm từ khoai mỡ.
