Chương 1: TỔNG QUAN 1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ [5] [18] [21] [22] [23] [24] [26] 1.1 Nguồn gốc và phân loại: [5 ] [18] [23] [26] Hình 1. Khoai mỡ Dioscorea alata Giới (regnum): Plantae Ngành (Division): Angiospermae Lớp (Class): Monocots Bộ (ordo): Dioscoreales Họ (familia): Dioscoreaceae Chi (genus): Dioscorea Loài (species): D. alata Khoai mỡ (Danh pháp khoa học: Dioscorea alata Linn) là một trong những loài của giống khoai Dioscorea, đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở khắp vùng nhiệt đới Ấn Độ, Malaysia,Nam Mỹ, Châu Phi, Nam Úc Châu, Đông Nam Hoa kỳ.
Là một loại cây đa loài có nguồn gốc chủ yếu từ châu Phi và châu Á trước khi lan truyền đến Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 3 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào các vùng khác nhau trên thế giới (Hahn et al, 1987) là một loại cây trồng chủ yếu ở Tây Phi (Asiedu et al, 1992. Dioscorea alata có nhiều tên khác nhau tùy theo vùng phân phối.Ở Việt Nam, khoai mỡ còn có tên khác là khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt. Ngoài tên khoai mỡ tím, còn những tên khác bao gồm : Khoai mỡ lớn, rễ huỳnh tinh Guyane, khoai mỡ mười tháng, khoai mỡ nước, khoai mỡ trắng, khoai mỡ có cánh, hay tên gọi đơn giản “ khoai mỡ ”, thuộc họ Dioscoreaceae. Trong những nền văn hoá khác và ngôn ngữ khác, được biết dưới tên uhi ở Hawaii, ratalu hay khoai mỡ tím violet de l’igname ở Ấn Độ, ube ở Philipin.
Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời, được biết từ thời cổ đại. Một số loài khác của Dioscorea cũng được con người trồng, hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng như một loại lương thực như: D. alata là loại cho năng suất cao nhất trong các loài thực vật có củ và có thể lưu trữ tương đối dài hơn so với các loài khác (5-6 tháng) Hiện nay, khoai mỡ ở Việt Nam có hai giống được trồng phổ biến cho năng suất cao là giống khoai tím và giống khoai trắng. Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng ký (từ 4– 5 kg/củ), năng suất cao.
Loại ruột tím lại chia ra giống tím than và tím bông lau, loại này củ suông, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng ăn ngon, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên được thị trường ưa chuộng - Tím than: củ dài 20 – 30cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 – 18 tấn/ha. - Tím bông lau: củ dài 25 – 35cm, tím 1/3 củ đến ½ củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 – 20 tấn/ha. 3 Khoai trắng Mộng Linh: Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 4 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Củ chùm, nặng từ 4 – 5kg/củ, dài 30 – 40cm. Năng suất cao từ 20 – 30 tấn/ha.
Củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, không phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Trên thế giới, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng. Nó là loại cây ăn củ nhiệt đới quan trọng thứ ba sau sắn và khoai lang (Fu et al, 2005). Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai mỡ là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định, hàm lượng phospho cao có ích cho trí não.
Trên thế giới, cây khoai mỡ được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê. Nó được mang đến châu Phi cách đây vài trăm năm từ Malaysia thông qua nông nghiệp và thủy thủ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha (Martin, 1976). Tây Phi là nhà sản xuất khoai mỡ hàng đầu và chiếm 90% sản lượng trên toàn thế giới (40 tấn tươi củ / năm), tiếp theo là Tây Ấn, Jamaica là nhà sản xuất hàng đầu (Dipeolu et al, 2002;. Tây Ấn, Papua New Guinea và New Caledonia, D.
alata là thức ăn chính trong các loại được trồng và tiêu thụ của người dân (Orkwor, 1998). Vùng thứ ba quan trọng nhất của sản xuất khoai mỡ là Đông Phi Tanzania và Sudan. Khoai mỡ cũng được trồng tại Nhật Bản, Papua New Guinea, Philippines, và Panama. Nigeria là nước sản xuất khoai mỡ lớn nhất thế giới tiếp theo là Ghana, Bờ Biển Ngà và Togo (FAO, 2003).
Cả hai loại củ tươi và bột khoai mỡ xuất khẩu từ Ghana và Nigeria đến các nước phát triển như Vương quốc Anh và Hoa Kỳ. Theo số liệu thống kê năm 2005 của tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới FAO thì diện tích, sản lượng và lượng tiêu thụ khoai mỡ được thể hiện như sau: Bảng 1. Khu vực canh tác, diện tích, sản lượng, sản xuất và tiêu thụ khoai mỡ Châu Phi Châu Thái Caribê Châu Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 5 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Trung Đông Châu Á Bình Mỹ Phi Nam Phi Dương Latin Tây Phi Diện tích (103 ha) 4.273 15 22 65 68 Sản lượng 8 4,3 7,9 13,8 14 8,6 9,6 (tấn/ha) Sản lượng năm 37.069 204 343 557 682 (103 tấn) Tiêu thụ 108 4,5 82 2 70 33 7,8 (kcal/người/ngày) (Nguồn: FAOSTAT, 2005) Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng ở hầu hết khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở các vùng triền sông, vùng bán sơn địa và các vùng mới khai hoang như các tỉnh Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Ninh Thuận, Hà Tây, Quảng Ninh,. đặc biệt khoai mỡ được trồng làm cây lương thực ở khá nhiều nơi trong đó có tỉnh Long An, vùng Đồng Tháp Mười là những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất.
Vùng Đồng Tháp Mười là một trong những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất với khoảng 5.000ha khoai mỡ chuyên canh, trồng nhiều nhất ở huyện Thạnh Hóa (tỉnh Long An), huyện Tân Phước (tỉnh Tiền Giang) và đặc biệt là các xã Tân Hòa Đông, Thạnh Mỹ và Thạnh Tân. Tân Phước đã định hình vùng trồng khoai mỡ chuyên canh hàng ngàn ha tại các xã Tân Hòa Đông, Thạnh Mỹ, Hưng Thạnh - lớn nhất tỉnh Tiền Giang cho sản lượng mỗi năm hàng chục ngàn tấn khoai mỡ cung ứng cho thị trường tiêu thụ các tỉnh phía Nam Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 6 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 1. Kĩ thuật nông nghiệp, thu hoạch và bảo quản khoai mỡ :[18] [22] Khoai mỡ là một lọai cây trồng của khí hậu nhiệt đới và không chấp nhận điều kiện sương mù (Coursey, 1967). Nhiệt độ dưới 20° C cản trở sự tăng trưởng của cây, cây cần nhiệt độ từ 25 đến 30°C để phát triển bình thường.
Cường độ ánh sáng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và hình thành củ. Điều này thường là lý do tại sao khoai mỡ được trồng ở nơi đảm bảo ngăn chặn tối đa ánh sáng bằng lá để thúc đẩy năng suất (Coursey, 1982; Okezie, 1987) Khâu thu hoạch được tiến hành khi đất trời khô ráo, lúc lá gốc chuyển sang màu vàng, củ nâu sẫm. Đào khoai mỡ sử dụng thuổng, thậm chí nếu trồng các giống có dạng củ rất dài như củ cọc rào, do củ ăn rất sâu nên dùng cả xà beng để đào củ, khi đào củ tchiênh làm xay xát củ. Theo kết quả điều tra nghiên cứu thì năng suất khoai mỡ có thể đạt trong khoảng 20 – 30 tấn/ha.
Sau cây lúa và một số loại cây khác khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số nơi tại Việt Nam đặc biệt phù hợp với vùng đất phèn ở khu vực Đồng Tháp Mười. Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Khoai mỡ khó trồng hơn cây khóm vì khoai thường gặp sâu bệnh. Tiêu thụ ở mức độ hộ gia đình hoặc bảo quản cho thị trường khi giá cao.
Tuy nhiên, thời gian tồn trữ của khoai mỡ giới hạn trong thời gian ngủ của nó sau thời gian đó nó bắt đầu mọc mầm lên và nhanh chóng mất đi giá trị dinh dưỡng. Các củ được lưu trữ trong các điều kiện khác nhau ở các vùng trồng khác nhau. Về nguyên tắc, chúng phải được lưu trữ trong một khu vực có thể thông gió đầy đủ, bảo vệ củ chống lại ánh sáng mặt trời trực tiếp (Scott et al. Độ dài lưu trữ khác nhau, tùy thuộc vào các Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 7 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào yếu tố chẳng hạn như loài, thời gian ngủ, và nhu cầu thị trường, nhưng nó thường là 2- 4 tháng (Onwueme, 1978).
Lưu trữ của khoai mỡ cho đến 9 tháng đã được báo cáo ở Niger State (Alabadan, 2002). Củ khoai mỡ được tồn trữ tiếp tục hô hấp ở mức thấp sau khi thu hoạch ở trạng thái ngủ. Do đó, chúng trải qua một số thay đổi sinh lý và sinh hóa (chẳng hạn như giảm trọng lượng củ, mọc mầm lên, thủy phân tinh bột thành đường, những thay đổi trong protein và các thành phần củ khác) đã được quan sát sự ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (Một số nghiên cứu: 1.Ikediobi và Oti, 1983; 2.Ravindran và Wanasundera, 1992; 3.Hariprakash và Nambisan, 1996; 4.Treche và Agbor-Egbe, 1996; 5.Afoakwa và SEFA-Dedeh,năm 2002 và 6.Tschannen et al, 2003) đã báo cáo về tồn trữ khoai mỡ và thay đổi sinh lý và sinh hóa.Giống như cây trồng lấy củ khác như sắn và khoai sọ, bị tổn thất sau thu hoạch đáng kể có thể đến 60% (Asiedu, 1986; Coursey và Booth, 1997; Wheatley, 2000; Alabadan, 2002). Những tổn thất này có thể được gây ra bởi các tác nhân bên ngoài, chẳng hạn như côn trùng, động vật gặm nhấm, nấm và vi khuẩn, hoặc quá trình sinh lý, như mọc mầm.
Phương pháp tồn trữ Tồn trữ tốt nên duy trì củ trong điều kiện không độc hại và các biện pháp trên thị trường bằng cách ngăn ngừa mất độ ẩm lớn, hư hỏng bởi các mầm bệnh, sự tấn công của côn trùng và động vật, nảy mầm và bảo vệ khỏi mưa trực tiếp (Scott et al. Như những cây có củ trồng ở vùng nhiệt đới, khoai mỡ có thời gian ngủ tỉnh dài sau thu hoạch khoảng (4 đến 6 tháng) nên rất thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển sau thu hoạch. Khoai mỡ đưa về, giũ sạch đất, để vào nơi khô ráo, không được làm xay xát vỏ thì có thể bảo quản củ tươi trong thời gian 5 tháng hoặc lâu hơn. Khi bảo quản cần Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên sấy chân không 8 GVHD: PGS.
