CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM. Tổng quan về nguyên liệu. Tên khoa học: Musa 'Pisang Awak'. Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên khắp cả nước, có khả năng chịu úng, hạn hán.
Có hàm lượng đường cao, quả chuối to, thịt quả rắn và có vị ngọt đậm… [1] Hnh 1-1. Hnh quả chuối Sứ Thành phần dinh dưỡng trong 100g Chuối Sứ: Bảng 1-1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối Sứ chín [1] Thành phần Giá trị Năng lượng (Kcal) 56 Nước (g) 83,2 Protein (g) 0,9 Lipid (g) 0,3 Glucid (g) 12,4 Celluloza (g) 2,6 Tro (g) 0,6 Đường tổng (g) 12,23 Vitamin C (mg) 6 GVHD: TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH 10 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ Hàm lượng kim loại nặng: Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Giới hạn hàm lượng kim loại nặng có trong rau, quả [2] Giới hạn cho phép (tính theo Kim loại nặng mg/kg) không lớn hơn Antimon (Sb) 1,00 Arsen (As) 1,00 Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Đồng (Cu) 30,00 Kẽm (Zn) 40,00 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi 1,00 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg chuối [2] Giới hạn tối đa cho phép (tính theo Loại thuốc mg/kg) Bitertanol 0,5 Cadusafos 0,01 Carbaryl 5 Carbendazim 1 Carbofuran 0,1 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” Bảng 1-4. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả [2] Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay GVHD: TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH 11 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ 1ml thực phẩm) (*) Tổng vi sinh vật hiếu khí Giới hạn bởi G.
Coli (CFU) Giới hạn bởi G. Aureus (CFU) Giới hạn bởi G. Perfringens (CFU) Giới hạn bởi G.P Salmonalla (CFU) Không có GAP là viết tắt của Good Agricultural Practices, nghĩa là quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt. Là những phương pháp cụ thể được áp dụng vào sản xuất nông nghiệp, sản xuất thực phẩm cho người tiêu dùng hoặc chế biến an toàn và hợp vệ sinh.
CFU là đơn vị hình thành khuẩn lạc. (*) Tính trên 25g hoặc 25 ml đối với Salmonella 1. Nước (H2O) là một trong những thành phần quan trọng trong đời sống hàng ngày của chúng ta. Ở trạng thái lỏng, nước nguyên chất không màu, không mùi, không vị và không có hình dạng nhất định.
Nhiệt độ sôi ở 100 oC, khối lượng riêng của nước ở 4 oC bằng 1g/ml. Đây là dung môi phân cực có thể hòa tan được nhiều chất tan phân cực như: đường, muối ăn, khí amoniac, axit,. Nước là một hợp chất hóa học được tạo thành bởi sự liên kết giữa hidro (H 2) và Oxi (O2) bằng liên kết cộng hóa trị. Với các tính chất hóa học như: phản ứng với kim loai mạnh, phản ứng với oxit bazo, phản ứng với oxit axit, phản ứng với phi kim mạnh, phản ứng với muối natrialuminats.
Hnh ảnh của nước Chỉ tiêu cảm quan: (QCVN 01:2009/BYT) GVHD: TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH 12 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ Bảng 1-5. Chỉ tiêu cảm quan của nước. [3] Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ đục NTU 2 TCU: (True Color Unit) có nghĩa là đơn vị đo màu sắc.
NTU: (Nephelometric Turbidity Unit) có nghĩa là đơn vị đo độ đục. Chỉ tiêu chất lượng của nước. Chỉ tiêu chất lượng của nước. Chỉ tiêu vi sinh của nước.[4] Kiểm tra lần đầu: STT Tên chỉ tiêu Lượng mẫu Yêu cầu Chỉ tiêu E.coli hoặc Coliform Không phát hiện được 1 1 x 250 ml A chịu nhiệt trong bất kỳ mẫu nào GVHD: TS.
NGUYỄN THỊ LAN ANH 13 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ 2 Coliform tổng số 1 x 250 ml Nếu số vi khuẩn (bào A tử) >= 1 và <= 2 thì 3 Streptococci feacal 1 x 250 ml tiến hành kiểm tra lần A thứ hai Pseudomnas 4 1 x 250 ml Nếu số vi khuẩn (bào A aeruginosa tử) >2 thì loại bỏ Kiểm tra lần hai: Giới hạn tối đa cho phép Phân loại STT Tên chỉ tiêu n c m M chỉ tiêu 1 Coliform tổng số 4 1 0 2 A 2 Streptococci feacal 4 1 0 2 A 3 Pseudomonas aeruginosa 4 1 0 2 A Bào tử vi khuẩn kị khí khử 4 4 1 0 2 A sulfit n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt. m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt. M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá. Đường có thể được sản xuất từ mía, củ cải đường, thốt nốt,… Là chất rắn, màu trắng, có vị ngọt và tan được trong nước.
Nhiệt độ nóng chảy là 186 o C, khối lượng riêng của đường là 1,587 g/cm 3 Dựa vào cấu trúc hóa học mà đường được phân loại thành 3 nhóm chính: đường đơn (glucose – đường nho, siro ngô; fructose – đường trái cây, mật ong), đường đôi (saccarose- đường mía, đường nâu; lactose- đường sữa; maltose- đường mạch nha), đường đa (tinh bột trong cơm, chất xơ trong rau). NGUYỄN THỊ LAN ANH 14 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ Hnh 1-3. Hnh đường trắng Hnh1-4. Cấu trúc của đường saccarose Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6959:2001 Bảng 1-8.
Chỉ tiêu cảm quan của đường [6] Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không Ngoại hình vón cục. Mùi, vị Tinh thể đường hoặc đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Tinh thể màu trắng.
Khi pha vào Màu sắc Khi pha vào nước cất cho dung nước cất cho dung dịch trong. dịch tương đối trong. Chỉ tiêu hóa – lý theo TCVN 6959:2001 Bảng 1-9. Chỉ tiêu hóa – lý của đường trắng [6] Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5 Dư lượng SO2 (mg/kg), mức tối đa 20 70 Tạp chất không tan trong nước (mg/kg), không lớn hơn 60 90 Asen (mg/kg), không lớn hơn 1 Chì (mg/kg), không lớn hơn 0,5 GVHD: TS.
NGUYỄN THỊ LAN ANH 15 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ (*) Độ Pol: Độ đường theo Pol: là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng đường kê (Polarimetre). Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh. (*) ICUMSA: đơn vị đo độ màu. Pectinase là một nhóm enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, thông qua phản ứng thủy phân, chuyển loại và khử este.
Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic. Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO.5 Cồn thực phẩm Cồn thực phẩm là cồn ethanol đạt yêu cầu dùng trong thực phẩm, thu được bằng cách chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột và các loại đường. Có công thức hóa học là C2H5OH.
Cồn thực phẩm được biết đến là chất lỏng không màu, trong suốt, có mùi giống rượu và có vị cay. [8] QCVN 6-3: 2010/BYT quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với cồn thực phẩm được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn và các sản phẩm đồ uống có cồn. Bảng QCVN 6-3: 2010/BYT quy định với cồn thực phẩm [9] Tên chỉ tiêu Mức quy Phương pháp Phân loại định thử chỉ tiêu 1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC, TCVN 96 A không nhỏ hơn 8008:2009; 2.
Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg TCVN 15 B acid acetic/l cồn 100o, không lớn hơn 8012:2009; 3. Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl TCVN 13 B acetat/l cồn 100o, không lớn hơn 8011:2009; 4. Hàm lượng aldehyd, tính theo mg TCVN 5 A acetaldehyd/l cồn 100 , không lớn hơn 0 8009:2009; GVHD: TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH 16 PBL5: Thiết kế nhà máy sản xuất giấm chuối Giấm chuối sứ - Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợ p quy.
- Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệ m để đánh giá hợ p quy như ng tổ chứ c, cá nhân sản xuất, nhập kh ẩu, chế biến các sản phẩ m đồ uố ng có cồ n phả i đáp ứ ng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loạ i B. Vi khuẩn lên men giấm Vi khuẩn acetic thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm hoặc vi khuẩn đa dạng về Gram (vừa Gram âm, vừa Gram dương), tế bào hình que hay hình elip. Vi khuẩn acetic là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc thuộc nhóm α-proteobacteria và có khả năng oxy hóa một phần nguồn carbon thành một hợp chất hữu cơ tương ứng, chẳng hạn như oxy hoá ethanol thành acetic acid. Vi khuẩn axetic, đặc biệt thuộc nhóm Acetobacter và Gluconobacter, được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men giấm.[10] Tuân theo TCVN 10780:2015 - Xác định hàm lượng vi khuẩn axetic.5 Vi khuẩn Acetobacter lên men giấm 1.
Tổng quan về sản phẩm. Giấm truyền thống thường được làm từ những nguyên liệu thô chứa đường hoặc tinh bột bằng quá trình lên men hai phân đoạn (đầu tiên, tạo ra ethanol sau đó là acid acetic) và chúng được sản xuất từ dịch quả của một số loại trái cây như khóm, táo, dừa, nho, mận, cà chua [12]. Giấm rất có lợi cho sức khỏe bởi chúng có tính kháng khuẩn [13], chống oxy hóa [14], chống ung thư (như Kurosu - loại giấm gạo truyền thống của Nhật [15] và Kibizu - giấm mía sản xuất ở Nhật [16]) và khả năng trị đái tháo đường [17].