CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ 1.TèNH HèNH PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA VIỆT NAM Trong những năm gần đây nền kinh tế thị trường mở cửa, kinh tế Việt Nam đó có bướcchuyển mình mạnh mẽ trên con đường công nghiệp hóa- Hiện đai hóa đất nước. Việt Nam đã tham gia sâu và rộng vào nền kinh tế thế giới, là thành viên thứ 150 của WTO, là uỷ viên không thường trực hội đồng bảo an liên hợp quốc khoá 2008-2009, là chủ tịch hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á ( ASEAN 2010 ). Vị thế Việt Nam trên trường quốc tế ngày càng được nâng cao.
Việt Nam là điểm đến an toàn, là điểm đầu tư hứa hẹn. Những yếu tố trờn đó làm cho nền kinh tế Việt Nam phát triển năng động; đời sống của người dân được cải thiện và nâng cao; nhu cầu tiêu dùng -Đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm cũng ngày càng cao và khắt khe hơn. Do đó mức tiêu thụ các sản phẩm bia rượu ngày càng lớn, chất lượng đòi hỏi ngày càng cao. Hiện nay bia không còn được coi là thứ đồ uống xa xỉ nữa mà đã dần trở thành nét sinh hoạt văn hoá ẩm thực hàng ngày của người dân không chỉ ở thành thị mà còn ở cỏc vựng nông thôn.
Do đó chỉ trong thời gian ngắn ngành Rượu - Bia - Nước giải khát đó cú những bước vươn mình mạnh mẽ. Đó cú hàng loạt các nhà máy bia được xây dựng mới, được đầu tư khôi phục, được mở rộng sản xuất từ các nhà máy ban đầu. Tính đến nay đó cú hơn 300 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ trên toàn quốc. Kết quả của sự phát triển đó là sản lượng bia của nước ta tăng mạnh những năm gần đây.
SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm Hình 1.1: Biểu đồ sản lượng bia Việt Nam qua các năm Tuy nhiên lượng bia và chất lượng bia còn chưa đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của nhười tiêu dùng, hiệu quả kinh tế chưa cao. Vỡ vậy,cõu hỏi đạt ra là làm thế nào để đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của thị trường. Bên cạnh những thuận lợi cho việc phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia ở nước ta thì vẫn còn một số hạn chế như: Nguyên liệu malt đại mạch và hoa houblon ta chưa sản xuất được mà phải nhập khẩu về với giá thành cao, mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người của ta còn thấp so với thế giới, người dân vẫn chưa hoàn toàn có thói quen uống bia hàng ngày, mức thu nhập GDP đầu người của ta còn thấp so với các nước phát triển. Mặt khác đội ngũ nghiên cứu, cán bộ kỹ thuật có trình độ kỹ thuật của ta còn thiếu, chính sách ưu đãi đầu tư và chính sách thuế chưa hợp lí ( bia vẫn bị coi là mặt hàng tiêu thụ đặc biệt, do đó có mức thuế tiêu thụ đặc biệt ).
Tuy vậy, ngành sản xuất bia vẫn rất tiềm năng và hấp dẫn với nhà đầu tư. Biểu hiện là các công ty bia cả trong và ngoài nước không ngừng mở rộng đầu tư xây dựng và mua trang thiết bị hiện đại. có nhiều doanh nghiệp đã và đang có xu hướng đầu tư vào lĩnh vực này.LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY. Địa điểm xây dựng nhà máy phải thỏa mãn những yêu cầu cơ bản sau: -Khu vực xây dựng nhà máy được cấp phép xây dựng của nhà nước cũng như chính quyền sở tại.
SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm -Nhà máy được xây dựng trong khu vực có diện tích tương đối rộng đáp ứng đây đủ các yêu cầu thiết kế các phân xưởng của nhà máy và phát triển mở rộng sau này. -Mặt bằng xây dựng tương đối bằng phẳng, thông thoáng, gần khu dân cư là thị trường tiêu thụ chủ yếu và truyền thống của nhà máy. -Nhà máy nằm trong khu vực thuận tiền về các yếu tố giao thông , hệ thống thông tin liên lạc, cung cấp điện, nước và các nhà máy cung cấp các dịch vụ phụ trợ. -Gần nguồn cung cấp nguyờn nhiờn vật liệu hoặc thuận tiện nhất cho quá trình cung cấp nguyờn nhiờn vật liệu cho nhà máy.Đâylà yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành cũng như sự ổn định sản xuất của nhà máy.
-Không nằm trong vựng cú địa chất không ổn định, khí hậu không thuận lợi cho sản xuất và phân phối sản phẩm. SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm CHƯƠNG 2. CHỌN & THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU BIA THÀNH PHẨM.1: Chỉ tiêu của bia thành phẩm.
Tên chỉ tiêu CHỈ TIÊU CỦA BIA THÀNH PHẨM BIA HƠI BIA CHAI - Màu sắc: màu vàng sáng, trong. CHỈ TIÊU - Độ bọt: bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt khoảng 5-10 CẢM QUAN phút với lớp bọt cao 3 cm, độ bám bọt vào cốc tốt. - Mùi: bia có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ. - Độ đường ban đầu: 100Bx 120Bx - Độ đắng 30 BU 30 BU - Hàm lượng cồn: 3,8 ± 0,2 % 4,5% (v/v) CHỈ TIÊUHÓA (v/v) LÝ - Hàm lượng CO2: 3,5 g/l 5 g/l - Hàm lượng diaxetyl: < 0,1 < 0,1 mg/l mg/l - Độ màu: 4-6 EBC 0,2 ml I2 0,1N với 100ml bia - Độ chua: 1,2- 1,7 ml NaOH 0,1 N trung hòa 100ml bia CHỈ TIÊU VI Tổng số vsv hiếu khí < 10 tế bào/ ml bia SINH VẬT Coliforms ( số tế bào / ml sản phẩm) : 0 E.aureus ( số tế bào / 1ml sản phẩm) SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm 0 Tổng số bào tử nâm men+nấm mốc (số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm): không quá 10 tế bào.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA. Malt đại mạch. Tác dụng Nó cung cấp thành phần chất chiết cho dịch đường, phù hợp với quá trình sản xuất bia tạo hương vị đặc trưng. Nó chứa một lượng enzym có tác dụng phân cắt các hợp chất cao phân tử trong thành phần chiết của dịch đường để nấm men chuyển hóa thành bia non.
Tiêu chuẩn chọn malt Quan trọng nhất là hoạt lực của enzym amylaza thể hiện qua năng lực đường hóa. a) Chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: hạt mẩy đồng đều, bóng mượt, xốp. - Màu hạt: vàng sáng đồng đều. - Mùi vị: thơm đặc trưng, ngọt nhẹ.
b) Chỉ tiêu cơ học: - Hạt gẫy (% khối lượng): < 0,5%. - Hạt sẫm màu hai đầu (% khối lượng): < 0,01%. - Dung trọng 1000 hạt (g): ≥ 36. c)Chỉ tiêu hoá học: - Độ hoà tan tuyệt đối (%): ≥ 75 - Độ ẩm (% khối lượng): ≤ 5%.
- Thời gian đường hoỏ (phỳt): ≤ 15. SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm - Năng lực đường hoá tuyệt đối (WK): ≥ 260. - Độ chua của dịch thuỷ phân khi xác định độ hoà tan (ml NaOH 0. - Hàm lượng chất đạm toàn phần tuyệt đối (%): 9-11.
Trong đó các chỉ tiêu quan trọng nhất sau: Độ hòa tan, độ ẩm,năng lực đường hóa , độ nhuyễn, vỏ còn nguyên của malt làm nguyên liệu. Do cỏc lụ nguyên liệu nhập không thể đạt được đầy đủ các chỉ tiêu trên nhưng trong giới hạn cho phép có thể được phối trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định không làm ảnh lớn tới các quá trình sản xuất cũng như các chỉ tiêu của sản phẩm đã đăng kí. Tác dụng Vì malt là nguồn nguyên liệu không có sẵn ở nuơc ta nên giá thành tương đối cao. Vì vậy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam.
Người ta nhận thấy rằng với 30 - 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và giảm giá thành sản phẩm. Tiêu chuẩn chọn gạo a)Tiờu chuẩn cảm quan và cơ lý: - Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng. - Hình thái: Trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều, không mối mọt, khụng vún cục, không mốc. - Tạp chất lẫn (% khối lượng): + Hạt cỏ: ≤ 0,01%.
- Tỉ lệ hạt gẫy (% khối lượng): ≤ 40. - Tỉ lệ cám lật (% khối lượng): ≤ 6,5. b) Tiêu chuẩn hoá học: - Độ ẩm (% khối lượng): ≤ 14. - Độ hòa tan: 80- 85 % SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm c) Điều kiện bảo quản: - Bảo đảm không bị chuột chạy, mối mọt khi lưu kho.
- Thời gian lưu kho không quá 90 ngày kể từ ngày nhập nguyên liệu vào kho. Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa. - Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyờn cỏnh được sấy khô đến hàm ẩm 11%, sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO 2) để hạn chế sự oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật. - Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ, xếp vào cỏc tỳi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản cũng như vận chuyển. - Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ (toluen, benzen.
), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao. 1 kg hoa viên = 1,3 – 1,5 kg hoa cánh 1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cánh Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa: - Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc vàng. Hoa cánh sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, nghiền cũn dớnh. - Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.2 : thành phần của hoa houblon SV:Trần Thanh Tùng Báo cáo thực tập Thiết kế nhà máy bia 10 triệu lít/năm STT Thành phần % chất khô 1 Độ ẩm 11 – 13 2 Chất đắng 15 – 21 3 Polyphenol 2,5 – 6 4 Tinh dầu thơm 0,3 – 1 5 Cellulose 12 – 14 6 Chất khoáng 5–8 7 Protein 15 – 21 8 Các hợp chất khác 26 – 28 a) Hoa viên.
* Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng dịu. - Hình dạng: viờn đựn khụng vỡ vụn.
* Chỉ tiờu hoá học.