Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam có đường bờ biển dài hơn 3.200 km cùng vùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa rộng lớn, tạo điều kiện tự nhiên thuận lợi cho ngành khai thác và chế biến thủy hải sản. Nguồn tài nguyên sinh vật biển phong phú với khoảng 2.000 loài cá, trong đó gần 1.000 loài đã được định danh. Tổng trữ lượng cá đáy ước tính khoảng 1,7 triệu tấn (khả năng khai thác bền vững 1,3 triệu tấn/năm) và cá tầng nổi khoảng 1,3 triệu tấn (khả năng khai thác 700.000 – 800.000 tấn/năm). Sản lượng khai thác thủy sản biển năm 2008 đạt 2.136 nghìn tấn (cá chiếm 1.605 nghìn tấn) và năm 2009 ước đạt 2.277 nghìn tấn (cá chiếm 1.703 nghìn tấn).

Song song với hoạt động đánh bắt, nghề sản xuất nước mắm truyền thống hình thành từ nhu cầu bảo quản và dự trữ thực phẩm lâu dài của cư dân miền biển. Nước mắm là thực phẩm truyền thống giàu giá trị dinh dưỡng, chứa 17 loại axit amin, vitamin nhóm B, vitamin PP cùng nhiều khoáng chất vi lượng và đa lượng. Thống kê nhu cầu tiêu dùng nội địa cho thấy thị trường trong nước tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm, với tỷ lệ sử dụng đạt trên 95% hộ gia đình.

Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở chế biến truyền thống còn mang tính tự phát, phân tán, chưa đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật về an toàn thực phẩm. Để đáp ứng yêu cầu hiện đại hóa và đảm bảo vệ sinh theo khung pháp lý mới, đề tài khóa luận tập trung giải quyết bài toán thiết kế kỹ thuật phân xưởng chế biến nước mắm công nghiệp theo phương pháp gài nén, chuẩn hóa theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định gồm 5 nội dung chính:

  1. Nghiên cứu tổng quan các nguyên tắc thiết kế mặt bằng nhà xưởng và khảo sát mô hình sản xuất tại các doanh nghiệp nước mắm tiêu biểu ở Việt Nam.
  2. Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống từ nguyên liệu cá cơm và muối hạt.
  3. Tính toán cân bằng vật chất, kế hoạch sản xuất và nhu cầu nguyên liệu cho năng suất thiết kế 150.000 lít/năm (sản phẩm nước mắm 20°N).
  4. Tính toán, lựa chọn kích thước, số lượng trang thiết bị công nghệ, dụng cụ sản xuất và các hạng mục công trình xây dựng.
  5. Thiết kế bản vẽ bố trí tổng mặt bằng phân xưởng và chế tạo mô hình vật lý mô phỏng phân xưởng đạt chuẩn QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Phân xưởng sản xuất nước mắm sử dụng phương pháp ủ chượp gài nén, nguồn nguyên liệu chính là cá cơm than/cá cơm trắng và muối hạt natri clorua.
  • Phạm vi nghiên cứu: Thiết kế công nghệ và mặt bằng phân xưởng với quy mô công suất 150.000 lít/năm; áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT; địa điểm thực hiện nghiên cứu tại TP. Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp thiết kế

Cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật được nhóm tác giả sử dụng làm hệ quy chiếu cốt lõi là Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT về cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm (ban hành theo Thông tư số 02/2012/TT-BNNPTNT ngày 09/01/2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, thay thế QCVN 02 – 06:2009/BNNPTNT). Đồng thời, đề tài tích hợp các quy chuẩn liên quan:

  • QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT: Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản (khu vực bảo hộ lao động và vệ sinh công nhân).
  • QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống dùng trong chế biến.
  • QCVN 11:2008/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản.
  • QCVN 02 – 02:2009/BNNPTNT: Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
  • Nghị định số 89/2006/NĐ-CP và Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT: Quy định về ghi nhãn và truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản.

Nhóm tác giả tiến hành khảo sát mô hình tổ chức sản xuất và công nghệ của 3 doanh nghiệp lớn:

  1. Hãng nước mắm Phú Quốc Hưng Thành: Thành lập năm 1895, đơn vị đầu tiên đạt mã số xuất khẩu EU Code NM 138, áp dụng hệ thống GMP, SSOP, HACCP, sản xuất các dòng sản phẩm độ đạm từ 25°N đến trên 40°N.
  2. Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Liên Thành: Thành lập năm 1906, áp dụng tích hợp ISO 9001:2000 và HACCP (từ năm 2007), sở hữu hệ thống trạm chế biến, đóng chai và kho vận quy mô tại TP. Hồ Chí Minh và Phú Quốc.
  3. Công ty Cổ phần Nước mắm Phan Thiết (PT FISACO): Sử dụng cá cơm sọc than và muối hạt tinh khiết, chế biến các dòng sản phẩm 20°N, 30°N, 40°N và 45°N.

Phương pháp nghiên cứu và tính toán công nghệ bao gồm:

  • Phương pháp phân tích – tổng hợp tài liệu chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản và quy chuẩn xây dựng công nghiệp.
  • Phương pháp tính toán cân bằng vật chất dựa trên định mức tiêu hao nguyên liệu thực tế và quy tắc đường chéo trong kỹ thuật phá đấu nồng độ đạm.
  • Phương pháp thiết kế tổng mặt bằng theo nguyên tắc phân vùng chức năng (vùng trước nhà máy, vùng sản xuất, vùng phụ trợ/năng lượng, vùng kho tàng/bến bãi) kết hợp nguyên tắc hợp khối nhằm tối ưu hóa luồng di chuyển của công nhân và nguyên liệu, tránh lây nhiễm chéo.
  • Phương pháp chế tạo mô hình vật lý: Sử dụng các vật liệu tấm Aluminium, giấy form, gỗ thông, dây đai chịu lực và decal để gia công mô hình phân xưởng thu nhỏ phục vụ minh họa trực quan.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1. Các nguyên tắc thiết kế nhà máy chế biến nước mắm

Phần này phân tích toàn diện các yêu cầu xây dựng nhà xưởng chế biến nước mắm theo tiêu chuẩn kỹ thuật vệ sinh công nghiệp:

  • Địa điểm xây dựng: Phải nằm trong khu quy hoạch công nghiệp chế biến; nền đất cao ráo, không ngập lụt; có nguồn cấp điện, cấp nước ổn định; cách xa các nguồn ô nhiễm (bãi rác, nhà máy xi măng, xưởng cưa xẻ gỗ, trại chăn nuôi); thuận tiện giao thông và không gây ảnh hưởng đến khu dân cư.
  • Cấu trúc nhà xưởng: Trần nhà phẳng, màu sáng, không đọng bụi, khoảng cách từ trần đến mép trên của thùng chượp đạt tối thiểu 1,0 m để thao tác đổ cá và nén vỉ; sàn nhà láng xi măng hoặc lát gạch chịu mài mòn, không trơn trượt, có độ dốc hướng về rãnh thoát nước; tường lát gạch men hoặc sơn bóng chống thấm; mái che kín nước mưa, cấm sử dụng tấm lợp fibro xi măng; hệ thống đèn chiếu sáng khu vực hở phải có chụp bảo vệ.
  • Bố trí mặt bằng theo 4 phân vùng chức năng:
    1. Vùng trước nhà máy: Bố trí ở đầu hướng gió gồm cổng ra vào, nhà hành chính, phòng bảo vệ, nhà xe, phòng giới thiệu sản phẩm.
    2. Vùng sản xuất trung tâm: Gồm kho muối, khu tiếp nhận nguyên liệu, phân xưởng ủ chượp (nhà thùng), khu vực phá đấu và khu hoàn thiện sản phẩm (rót chai, đóng gói).
    3. Vùng công trình phụ trợ và năng lượng: Đặt cuối hướng gió gồm trạm biến áp, xưởng cơ điện, khu xử lý nước cấp, khu xử lý nước thải đạt chuẩn QCVN 11:2008/BTNMT và lò hơi.
    4. Vùng kho tàng, bến bãi: Kho thành phẩm, bãi chứa vỏ chai/thùng carton, bãi xe vận chuyển bố trí gần trục giao thông chính phía sau.

Phần 2. Đối tượng, phương pháp nghiên cứu và tính toán thiết kế

Chương này trình bày chi tiết quy trình công nghệ gài nén và các bước tính toán kỹ thuật:

Cá nguyên liệu + Muối hạt 
Tiếp nhận & Xử lý sơ bộ 
Gài nén chượp (Rút nước bổi sau 2-3 ngày, cài vỉ tre, đòn ém, chèn cột kê)
Chăm sóc chượp (Độ mặn ≥ 23°Bé, náo đảo, giang phơi 3-4h/lần trong 6-8 tháng)
Bã thải (Làm thức ăn/phân bón)   Rót chai, dán nhãn, đóng thùng (6 chai/thùng)
                                 Thành phẩm

  • Thuyết minh công nghệ chi tiết:

    • Nguyên liệu: Sử dụng cá cơm (cơm than, cơm trắng, sọc tiêu) có kích thước 6 – 9 cm, thu hoạch chính vụ vào tháng 4 – 5 và tháng 7 – 8; cá đạt độ tươi loại 1 theo cảm quan. Muối biển có hàm lượng NaCl ≥ 97%, ưu tiên dùng muối lưu kho cũ để hạn chế các ion tạp ($Ca^{2+}, Mg^{2+}, SO_4^{2-}$) gây vị chát đắng.
    • Kỹ thuật đắp lù và gài nén: Đắp lù ở đáy thùng bằng muối hạt và bùi nhùi lọc; hỗn hợp cá - muối (tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1) nạp vào thùng cách miệng 20 – 40 cm; phủ lớp muối mặt dày 5 cm. Sau 2 – 3 ngày rút kiệt nước bổi, san phẳng mặt chượp, trải cót phên tre, xếp thanh tre song song cách nhau 20 – 30 cm, đặt 2 – 3 đòn ém vắt ngang và dùng cột chống chèn chặt vào vành thùng. Cấp trả nước bổi ngập vỉ 5 cm.
    • Chăm sóc và kéo rút: Kiểm tra độ mặn nước bổi bằng bô-mê kế, duy trì ở mức 23°Bé (tương đương 30 – 32% muối). Náo đảo giang phơi nắng 3 – 4 giờ/lần (2 tháng đầu làm 1 – 4 lần/ngày; từ tháng thứ 3 làm 1 – 2 lần/tuần). Thời gian ủ chượp chín từ 6 – 8 tháng (hoặc 11 – 12 tháng để hoàn thiện hương). Kéo rút nước mắm cốt với lưu lượng khống chế 24 – 30 lít/giờ.
    • Quy trình phá bã và phá đấu: Bã chượp được bổ sung nước muối 23°Bé để trích ly triệt để đạm dư trong 15 ngày. Phá đấu các phân đoạn đạm (nước cốt 35°N, nước ngang 18°N, nước phá bã 14°N và nước muối) theo quy tắc đường chéo để đưa về chuẩn thương phẩm 20°N.

  • Kế hoạch sản xuất và cân bằng vật chất:

    • Thời gian làm việc: 303 ngày/năm; tổng số ca sản xuất: 457 ca (trong đó 6 tháng cuối năm chạy 2 ca/ngày với 154 ca phụ để tiếp nhận cá theo mùa vụ).
    • Định mức chế biến từ 1 tấn chượp cá cơm:
      • 300 lít nước mắm 35°N + 300 lít nước mắm 18°N $\rightarrow$ Phối chế thành 340 lít nước mắm 20°N (dùng 300L loại 18°N và 40L loại 35°N).
      • 300 lít nước mắm 14°N + 120 lít nước mắm 35°N $\rightarrow$ Phối chế thành 420 lít nước mắm 20°N.
      • 140 lít nước mắm 35°N còn lại + 105 lít nước $\rightarrow$ Phối chế thành 245 lít nước mắm 20°N.
      • Tổng sản lượng từ 1 tấn chượp: $340 + 420 + 245 = 1.005$ lít nước mắm 20°N.
    • Lượng chượp cần dùng để đạt 150.000 lít/năm: $K = \frac{150.000 \times 1}{1.005} \approx 149,25$ tấn chượp/năm.
    • Khối lượng nguyên liệu tiêu thụ: Cá cơm chiếm 75% ($111,94$ tấn/năm), muối hạt chiếm 25% ($37,31$ tấn/năm), tập trung nhập trong 6 tháng cuối năm.

  • Tính chọn thiết bị và kích thước công trình:

STT Tên thiết bị / Hạng mục Quy cách & Kích thước Hệ số đầy ($k$) Số lượng Công năng chính
1 Thùng chượp gỗ Gỗ bời lời ràng mây, đường kính $D = 3,0\text{ m}$, cao $H = 3,5\text{ m}$ 80% 12 thùng Chứa chượp lên men (sức chứa ~12,25 tấn chượp/thùng)
2 Bể rút (Thùng trổ) Gỗ bời lời, dạng trụ tròn $D = 1,0\text{ m}$, $H = 0,2\text{ m}$ - 12 bể Hứng nước bổi và kéo rút nước mắm
3 Bể phá đấu Bê tông lát gạch men, $L = 2,0\text{ m} \times W = 2,0\text{ m} \times H = 1,0\text{ m}$ ($V = 4\text{ m}^3$) 75% 01 bể Hòa trộn cánh khuấy, dung tích hữu dụng $1,5\text{ m}^3$
4 Bể chứa thành phẩm Bê tông lát gạch men, $L = 2,0\text{ m} \times W = 2,0\text{ m} \times H = 3,0\text{ m}$ ($V = 12\text{ m}^3$) 90% 03 bể Trữ nước mắm thành phẩm ($10,8\text{ m}^3$/bể), tổng trữ $25.000\text{ L}$/tháng
5 Bồn chiết rót trung gian Thùng inox chuyên dụng đặt trên giá cao $1,0 - 1,5\text{ m}$ - 01 hệ thống Cấp dòng chảy tự nhiên qua ống mềm vào chai
6 Cân định lượng Cân bàn điện tử (>100 kg) và cân đồng hồ (<100 kg) - 02 bộ Cân cá nguyên liệu, muối và kiểm soát đóng bao

Phần 3. Kết quả nghiên cứu và thiết kế mô hình

Chương này công bố hệ thống thông số kỹ thuật chi tiết cùng các bản vẽ mặt bằng kiến trúc phân xưởng:

  • Mặt bằng phòng tiếp nhận nguyên liệu: Tách biệt với khu lên men, trang bị bể rửa cá chuyên dụng, khu vực tập kết sọt, khay chứa và sàn thao tác chống trơn trượt.
  • Mặt bằng phòng phá đấu: Bố trí bể ngầm/bán ngầm lát gạch men trắng, tích hợp mô tơ cánh khuấy cơ học và hệ thống bơm inox vận chuyển chuyên dụng.
  • Mặt bằng phòng đóng chai và hoàn thiện: Phân chia tuyến tính từ vị trí cấp chai sạch $\rightarrow$ bàn rót bán tự động $\rightarrow$ máy đóng nắp thủ công $\rightarrow$ bàn dán nhãn $\rightarrow$ đóng thùng carton (quy cách 6 chai/thùng) $\rightarrow$ chuyển kho thành phẩm cách biệt.
  • Mô hình vật lý tổng thể: Thể hiện chính xác tương quan vị trí giữa nhà thùng, sân phơi nước bổi, khu phụ trợ xử lý chất thải và hệ thống đường giao thông nội bộ phục vụ xe kéo 2 bánh, 4 bánh.

Kết quả và đóng góp của đề tài

Kết quả kỹ thuật đạt được

  1. Thông số công nghệ và cân bằng vật chất:

    • Thiết lập định mức sản xuất: 1 tấn chượp cá cơm chế biến được 1.005 lít nước mắm 20°N thành phẩm.
    • Xác định tổng khối lượng nguyên liệu chế biến hàng năm đạt 149,25 tấn chượp, tương ứng $111,94$ tấn cá cơm và $37,31$ tấn muối hạt tinh khiết.
    • Xác lập biểu đồ tiếp nhận nguyên liệu và vận hành phân xưởng theo tính chất mùa vụ với 303 ngày làm việc (457 ca sản xuất/năm).

  2. Hệ thống thiết bị và quy hoạch mặt bằng:

    • Tính toán và xác lập danh mục thiết bị chính gồm 12 thùng gỗ bời lời dung tích lớn, 12 thùng trổ, 1 bể phá đấu $4\text{ m}^3$ lát gạch men, 3 bể chứa thành phẩm $12\text{ m}^3$, cùng hệ thống bô-mê kế, khúc xạ kế, máy dập nắp và bồn chiết rót inox.
    • Hoàn thiện bản vẽ tổng thể và chi tiết từng phòng chức năng theo đúng nguyên tắc phân vùng và một chiều, loại bỏ nguy cơ nhiễm chéo giữa khu nguyên liệu tươi sống và khu thành phẩm.

  3. Mô hình hóa trực quan:

    • Hoàn thành mô hình phân xưởng thu nhỏ bằng các vật liệu kỹ thuật (Aluminium, giấy form, decal, gỗ thông), tái hiện trung thực cấu trúc nhà thùng, hệ thống đòn ém, cọc chống, nắp đậy nilong và rãnh thoát nước công nghiệp.

Đóng góp thực tiễn của khóa luận

  • Cung cấp một bộ hồ sơ tính toán thiết kế hoàn chỉnh từ công nghệ, thiết bị đến mặt bằng xây dựng cho phân xưởng nước mắm quy mô vừa ($150.000\text{ lít/năm}$), có tính khả thi ứng dụng thực tế cao.
  • Cụ thể hóa các điều khoản quy chuẩn kỹ thuật trừu tượng trong văn bản QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT thành giải pháp kỹ thuật và kiến trúc mặt bằng rõ ràng cho cơ sở chế biến thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Theo tự nhận định của nhóm tác giả trong lời cảm ơn và nội dung khóa luận, do giới hạn về thời gian thực hiện nên đề tài chủ yếu dừng lại ở mức độ nghiên cứu tính toán lý thuyết và thiết kế mô hình mô phỏng tĩnh; chưa tiến hành kiểm nghiệm phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa sinh thực tế trên sản phẩm thực nghiệm của phân xưởng. Đồng thời, đề tài chưa xây dựng phần dự toán kinh tế chi tiết (tính toán tổng mức đầu tư xây dựng cơ bản, chi phí vận hành, điểm hòa vốn và thời gian hoàn vốn đầu tư).
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Bổ sung chương tính toán kinh tế kỹ thuật chi tiết để đánh giá hiệu quả tài chính của dự án phân xưởng.
    • Nghiên cứu nâng cấp mức độ cơ giới hóa, tự động hóa tại công đoạn chiết rót, đóng nắp, dán nhãn chai.
    • Thiết kế chi tiết hệ thống thu gom và trạm xử lý nước thải công nghiệp đạt chuẩn xả thải theo QCVN 11:2008/BTNMT trên thực địa.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên và kỹ sư thuộc các chuyên ngành:

  • Công nghệ thực phẩm / Chế biến thủy sản: Tham khảo phương pháp tính toán cân bằng vật chất, định mức phá đấu nồng độ đạm theo quy tắc đường chéo, và quy trình kỹ thuật ủ chượp gài nén truyền thống.
  • Kỹ thuật thiết kế nhà máy thực phẩm: Tham khảo phương pháp phân vùng mặt bằng, xác định kích thước kho tàng, nhà thùng, bể chứa và bố trí luồng công nghệ đạt chuẩn vệ sinh công nghiệp.
  • Chủ cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp / hộ kinh doanh: Tham khảo mô hình cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đáp ứng điều kiện cấp chứng nhận hợp quy theo QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT.

Các nội dung đáng tham khảo nhất trong văn bản:

  1. Mục thuyết minh quy trình gài nén và xử lý sự cố: Hướng dẫn chi tiết cách đắp lù, xử lý tắc lù, vỡ lù, khắc phục chượp bị khô khán hoặc bị nước mưa xâm nhập.
  2. Phương pháp xác định chượp chín: Tổng hợp đầy đủ 3 phương pháp kiểm tra độ chín gồm đánh giá cảm quan, thử nghiệm nhiệt (phơi nắng/tủ ấm 50°C) và phương pháp chấn động cơ học.
  3. Bảng tính toán cân bằng nguyên liệu và lựa chọn kích thước thiết bị công nghệ: Dữ liệu tính toán chi tiết thùng gỗ bời lời, bể phá đấu và bể chứa thành phẩm lát gạch men.

Câu hỏi thường gặp

1. Khối lượng nguyên liệu cá và muối cần thiết để phân xưởng sản xuất đạt năng suất thiết kế 150.000 lít nước mắm 20°N/năm là bao nhiêu?
Theo tính toán cân bằng vật chất của đề tài, 1 tấn chượp cho ra 1.005 lít nước mắm 20°N sau khi phá đấu. Để đạt năng suất 150.000 lít/năm, phân xưởng cần tổng cộng 149,25 tấn chượp/năm. Với tỷ lệ phối trộn 75% cá và 25% muối, khối lượng cá nguyên liệu cần nhập là 111,94 tấn/năm và khối lượng muối hạt là 37,31 tấn/năm (toàn bộ nhập tập trung trong 6 tháng cuối năm theo mùa vụ).

2. Kỹ thuật phá đấu nồng độ đạm theo quy tắc đường chéo trong đồ án được thực hiện như thế nào để thu được 1.005 lít nước mắm 20°N từ 1 tấn chượp?
Từ 1 tấn chượp ban đầu, cơ sở thu được 300L nước mắm 35°N, 300L nước mắm 18°N và 300L nước mắm 14°N. Quá trình phá đấu chia làm 3 mẻ:

  • Mẻ 1: Pha 300L loại 18°N với 40L loại 35°N $\rightarrow$ thu 340L loại 20°N.
  • Mẻ 2: Pha 300L loại 14°N với 120L loại 35°N $\rightarrow$ thu 420L loại 20°N.
  • Mẻ 3: Pha 105L nước với 140L loại 35°N còn lại $\rightarrow$ thu 245L loại 20°N.
    Tổng thể tích nước mắm 20°N thu được là $340 + 420 + 245 = 1.005$ lít.

3. Phân xưởng cần trang bị bao nhiêu thùng chượp gỗ và bể chứa thành phẩm? Kích thước cụ thể của từng loại là bao nhiêu?
Phân xưởng sử dụng:

  • 12 thùng chượp bằng gỗ bời lời hình trụ tròn: đường kính $D = 3,0\text{ m}$, chiều cao $H = 3,5\text{ m}$, hệ số chứa đầy 80%, sức chứa 12,25 tấn chượp/thùng (đi kèm 12 thùng trổ bằng gỗ đường kính $1,0\text{ m}$).
  • 01 bể phá đấu xi măng lát gạch men: kích thước $2\text{ m} \times 2\text{ m} \times 1\text{ m}$ ($V = 4\text{ m}^3$, dung tích sử dụng $1,5\text{ m}^3$).
  • 03 bể chứa thành phẩm xi măng lát gạch men: kích thước $2\text{ m} \times 2\text{ m} \times 3\text{ m}$ ($V = 12\text{ m}^3$, dung tích sử dụng $10,8\text{ m}^3$/bể, sức chứa 10.800 lít/bể).

4. Có những phương pháp nào được đề tài trình bày để xác định thời điểm chượp đã chín hoàn toàn?
Đề tài nêu rõ 3 phương pháp:

  • Phương pháp cảm quan: Quan sát nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián, trong suốt, mùi thơm dịu không tanh hôi, vị ngọt đậm có hậu vị; thịt cá tróc khỏi xương và tước nhừ khi bóp nhẹ.
  • Phương pháp nhiệt: Lấy 50 ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh trong suốt rồi phơi nắng (2 – 4 giờ) hoặc đặt trong tủ ấm 50°C trong 1 giờ. Nếu mẫu giữ nguyên màu sắc, trạng thái trong suốt, có muối kết tinh dưới đáy thì chượp đã chín (nếu chuyển sang màu vàng nghệ, đục mờ hoặc khét là chưa chín).
  • Phương pháp chấn động: Lắc mạnh chai mẫu thử 30 – 40 lần, để yên 20 phút. Nếu bọt tan hết, màu sắc không đổi so với chai đối chứng thì chượp đã chín; nếu chuyển màu sẫm đen hoặc bọt lâu tan là chưa đạt.

5. Tiêu chuẩn QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT đưa ra những quy định bắt buộc nào đối với kết cấu nhà xưởng và khoảng cách trần?
Quy chuẩn quy định nhà xưởng phải có mái ngăn được nước mưa và bụi bẩn (cấm dùng tôn fibro xi măng); trần và tường phẳng, sáng màu, không thấm nước, dễ làm vệ sinh; nền xưởng bằng xi măng hoặc gạch không trơn trượt, không đọng nước và có rãnh thoát nước. Đặc biệt, khoảng cách tối thiểu giữa trần nhà xưởng và mép trên của thùng chượp phải đạt từ 1,0 m trở lên để đảm bảo không gian thao tác nạp liệu và nén vỉ an toàn.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của nhóm tác giả đã hoàn thành trọn vẹn mục tiêu thiết kế công nghệ và quy hoạch mặt bằng cho phân xưởng chế biến nước mắm gài nén năng suất 150.000 lít/năm. Đề tài đã giải quyết tốt bài toán cân bằng vật chất từ 149,25 tấn chượp cá cơm, tính chọn đồng bộ hệ thống 12 thùng chượp gỗ bời lời cùng các bể chứa chuyên dụng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 02 – 16:2012/BNNPTNT. Kết quả nghiên cứu và mô hình vật lý trực quan của đề tài là nguồn tài liệu tham khảo có giá trị cao cho việc chuẩn hóa, nâng cấp các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống theo quy mô công nghiệp hiện đại.