Đặt vấn đề Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển, nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1.7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm 1.3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1.3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 ÷ 800 nghìn tấn.
Từ đó cho thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm. Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn. Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1703 nghìn tấn.
Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời. Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và đa lượng khác). Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được.
Có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà. Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn. Do vậy rất cần được quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm thông qua việc thiết kế, xây dựng các nhà máy chế biến nước mắm rộng khắp nhằm góp phần làm tăng sản lượng nước mắm đáp ứng đủ nhu cầu người tiêu dùng.
Các nguyên tắc thiết kế nhà máy chế biến nước mắm 1. Các yêu cầu của nhà xưởng nước mắm + Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng [6] Địa điểm làm nhà xưởng để chế biến nước mắm cần nằm trong khu quy hoạch riêng cho các cơ sở chế biến nước mắm nếu tại địa phương có quy định. Nếu tại địa phương chưa có khu quy hoạch thì khi chọn địa điểm nhà xưởng chế biến nước mắm cần đáp ứng các yêu cầu sau: - Cao ráo, không bị đọng nước, ngập lụt. - Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm.
- Cách xa cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi,. - Cách xa các nơi có nhiều bụi bậm như nhà máy xi măng, nhà máy xay xát, nhà máy cưa xẻ gỗ. - Có nguồn điện ổn định. - Thuận lợi cho giao thông.
- Không ảnh hưởng tới khu dân cư. + Yêu cầu về cấu trúc nhà xưởng [6] Page 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nhà xưởng để chế biến nước mắm cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau đây: - Sạch sẽ, đầy đũ ánh sáng, không khí lưu thông tốt. - Có đường dẫn thoát nước tốt. - Có hệ thống cửa để điều chỉnh độ thông thoáng khi cần thiết.
- Máy nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống. - Nền được làm từ vật liệu phù hợp, không đọng nước, không ran nứt và có rảnh thoát nước. - Khoảng cách cần thiết giữa trần của nhà xưởng và mép trên của thùng chượp tối thiểu là 1m để thuận lợi cho việc thao tác. Cửa ra vào nhà xưởng đủ rộng để có thể chuyển các dụng cụ chứa có kích thước lớn.
Khoảng cách cần thiết giữa Hình 1. Nhà xưởng chế biến nước trần nhà và mép trên thùng chượp để mắm xây kiên cố bằng xi măng, có thuận tiện cho việc đỗ cá vào thùng. Nhà xưởng có thể xây cố định hoặc bán kiên cố. Kích thước nhà xưởng tùy thuộc vào quy mô sản xuất và dụng cụ chứa.
+ Yêu cầu về cấu trúc và vật liệu.[6] Cấu trúc và vật liệu làm nhà xưởng cần đáp ứng yêu cầu sau: - Nền phải dễ thoát nước, bề mặt phẳng để dễ làm sạch như bằng gạch hoặc xi măng, không trơn trược khi đi lại. - Trần phải phẳng, không có chỗ lồi lõm tạo điều kiện cho bụi và chất bẩn bám vào và sau đó rơi vào sản phẩm. - Khung nha, khung mái, nên làm bằng gỗ, tre; nếu dùng khung sắt thì cần sơn chống rỉ. - Tấm lợp có thể làm bằng rạ, lá dừa, lá cọ, ngối, nếu dùng tôn thì nên chọn tôn nhựa hoặc tôn có lớp sơn chống rỉ; không được dùng tôn fibro xi mi măng.
- Cửa chính và cửa sổ phải chắc chắn và có bề mặt phẳng dễ lau chùi. - Tường phải không thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng dễ lau chùi. Tốt nhất là được sơn bóng hoặc có lớp gạch men. Page 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hình 1.
Nhà xưởng nền băng xi măng, có rảnh thoát nước, có cửa chiếu sáng Hình1. Nhà thùng làm bằng khung Hình 1. Tường và thùng lát bằng thép gạch men 1. Bố trí các khu vực trong chế biến nhà xưởng + Các khu vực trong nhà xưởng[6] Nhà xưởng chế biến nước mắm gồm nhiều khu vực với các đặc điểm riêng.
Những khu vực chính là: - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Khu vực chế biến chượp trong nhà - Khu vực giang phơi chượp ngoài sân - Khu vực phá đấu, chứa bán thành phẩm - Khu vực rót chai và đóng gói nước mắm thành phẩm - Kho chứa thành phẩm - Kho chứa bao bì - Kho chứa muối - Khu vực kiểm tra chất lượng sản phẩm - Khu vực bảo hộ lao động - Khu vực chứa dụng cụ Một cơ sở chế biến nước mắm tùy theo quy mô và phương pháp chế biến mà có thể có đầy đủ các khu vực trên hoặc chỉ có một vài khu vực chính được bố trí riêng, còn những khu vực khác không có hoặc có thể bố trí chung theo quy tắc bố trí được trình bày ở phần sau. + Nguyên tắc bố trí các khu vực chế biến.[6] Page 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng chế biến nước mắm tùy thuộc vào đặc điểm mặt bằng nhưng cần đáp ứng một số yêu cầu chính sau: - Các khu vực chế biến trong nhà xưởng phải được bố trí phù hợp, thuận lợi cho việc hoạt động chế biến và làm vệ sinh. - Sản phẩm đưa vào kho bảo quản không được đi ngang qua khu vực nguyên liệu và chế biến. - Các khu vực chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên bố trí tách rời nhau tránh lây nhiễm chéo.
- Mỗi khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc một cách hiệu quả. Nếu một khu vực quá lớn thì sẽ làm giảm hiểu quả vì mất nhiều thời gian để vận chuyển nguyên liệu. - Khu vực chứa muối phải được bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ, an toàn và thuận lợi cho sản xuất. - Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch.
- Trần nhà có màu sáng, tường và nền làm bằng vật liệu phù hợp dễ làm vệ sinh. - Khu vực nấu phá bã và chưá bã thải ở cuối hướng gió, bố trí cách biệt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Khu nấu phá bã phải có diện tích đũ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt. - Nơi chứa thành phẩm phải ngăn riêng, không được sát nơi nhận và muối cá, cách biệt với khu chế biến chượp nơi chứa bã.
- Khu vực giang phơi không bị che khuất ánh sáng. Nên đặt giữa vùng đất trống , nhiều nắng. Không nên chọn nơi có nhiều bóng cây xanh. - Các thùng chứa chất thải phải đễ nơi thuận tiện và đậy kín để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
- Khu vực vệ sinh cần bố trí tách biệt với khu vực sản xuất. - Kho chứa sản phẩm nên đặt ở cuối dây chuyền. - Tách biệt các khu vực ướt và khô càng xa càng tốt, chẵng hạng như bằng bức tường. + Lợi ích của việc bố trí nhà xưởng hợp lý[6] - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.
- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẫn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.
Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng nhà máy Tổng mặt bằng nhà máy bao gồm tất cả các công trình xây dựng bên trong hàng rào nhà máy như: các công trình phục vụ cho sản xuất, cho sinh hoạt; hệ thống đường ống kỹ thuật, kho tàng bến bãi, hệ thống cây xanh và các công trình cảnh quan khác,. Có 2 nguyên tắc khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy, đó là nguyên tắc phân vùng và nguyên tắc hợp khối. Nguyên tắc phân vùng là một trong những nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng nhà máy được đánh giá là có ưu điểm: - Dễ quản lý theo ngành, theo các xưởng, theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất. - Bố trí giao thông trong nhà máy rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm, tránh sự cắt nhau giữa luồng hàng và luồng người.
Page 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - Thích hợp cho sự mở rộng và phát triển nhà máy, đảm bảo yêu cầu vệ sinh công nghiệp để xử lý các mặt hàng độc hại, cháy nổ, nước thải. - Thích hợp với phân xưởng có đặc điểm và tính chất khác nhau. - Phù hợp với đặc điểm xây dựng ở nước ta. Tuy nhiên nguyên tắc này cũng có nhược điểm là tăng diện tích đường giao thông nên tốn diện tích mặt bằng nhà máy.
Thông thường khi thiết kế nhà máy ta chia làm 4 vùng sau: - Vùng trước nhà máy: Là vùng đất ngay cổng vào, dọc theo hàng rào phía trước nhà máy, đầu hướng gió. Bao gồm: nhà hành chính, phòng bảo vệ, gara ôtô, nhà để xe, nhà giới thiệu sản phẩm.