Nghiên cứu Phương pháp Sản xuất Táo Đen Khô từ Táo Xanh Ziziphus Mauritiana - Luận văn Bách Khoa

Nghiên cứu sản xuất táo đen khô từ táo xanh: quy trình, lợi ích sức khỏe & ứng dụng. Tìm hiểu bí quyết tạo nên món ăn vặt giàu dinh dưỡng này!

• Tác giả: Trương Thị Kim Trinh
• Người hướng dẫn: Gs. Ts. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Một Số Phương Pháp Sản Xuất Táo Đen Khô Từ Táo Xanh Ziziphus Mauritiana
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Tên gọi và đặc điểm
• 1.2. Vị trí địa lý
• 1.3. Thành phần dinh dưỡng
• 1.4. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ táo xanh và cơ chế chống oxy hoá
• 1.5. Lợi ích của táo xanh
• 1.6. Các sản phẩm từ táo xanh
• 1.7. Ứng dụng phương pháp ủ
• 1.8. Biến đổi về cảm quan và thành phần hóa học trong quá trình ủ
• 1.8.1. Sự biến đổi về cảm quan
• 1.8.2. Sự biến đổi về thành phần hóa học
• 1.9. Phản ứng oxy hóa polyphenol
• 1.10. Quá trình chần
• 1.11. Tình hình nghiên cứu
• 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
• 2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
• 2.1.2. Hóa chất sử dụng
• 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
• 2.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 2.3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2.4. Thời gian nghiên cứu
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5.1. Thuyết minh quy trình
• 2.5.2. Bố trí thí nghiệm
• 2.5.3. Khảo sát một số chỉ tiêu quá trình ủ có xử lý chần (quy trình nhánh 2)
• 2.5.4. Xác định thành phần hoá học và đánh giá cảm quan cho sản phẩm ở hai quy trình công nghệ 1 và 2
• 2.6. Phương pháp phân tích
• 2.6.1. Đường khử và đường tổng
• 2.6.2. Polyphenol tổng số
• 2.6.3. Hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH
• 2.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định kích thước, một số thành phần hoá học của táo xanh
• 3.2. Khảo sát quá trình ủ trong quy trình công nghệ nhánh 1
• 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến độ ẩm của táo và xác định thời gian ủ
• 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH, chỉ tiêu cảm quan và xác định nhiệt độ ủ
• 3.2.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử trong táo
• 3.2.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo
• 3.2.3. So sánh các sản phẩm và xác định nhiệt độ ủ ở quy trình công nghệ nhánh 1
• 3.3. Khảo sát quá trình ủ có xử lý chần (quy trình công nghệ nhánh 2)
• 3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo
• 3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến độ ẩm của táo
• 3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH và xác định nhiệt độ ủ
• 3.3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử của táo
• 3.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo
• 3.3.4. So sánh các sản phẩm và xác định nhiệt độ ủ của táo
• 3.4. Đánh giá cảm quan và so sánh sản phẩm táo đen ở hai quy trình công nghệ và xác định một số thành phần hoá học
• 3.4.1. Đánh giá cảm quan cho điểm
• 3.4.2. Các chỉ tiêu giữa hai sản phẩm
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Táo Đen Khô từ Táo Xanh Giới Thiệu Quy Trình Sản Xuất

Táo đen khô, một sản phẩm chế biến từ táo xanh, đang dần khẳng định vị thế trên thị trường thực phẩm nhờ hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao. Quá trình sản xuất táo đen khô không chỉ đơn thuần là sấy khô mà còn là sự kết hợp của các phản ứng hóa sinh phức tạp, tạo nên sự khác biệt về màu sắc, hương vị và thành phần dinh dưỡng so với táo xanh tươi. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm hiểu và tối ưu hóa quy trình sản xuất táo khô từ táo xanh, đặc biệt là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm táo đen khô tự nhiên có giá trị gia tăng cả về dinh dưỡng và kinh tế. Theo nghiên cứu của S. Kimura và cộng sự, tỏi đen có hoạt tính sinh học cao và giá trị cảm quan tốt hơn tỏi tươi [9].

1.1. Tổng Quan Về Táo Xanh và Tiềm Năng Chế Biến Táo Khô

Táo xanh, đặc biệt là giống Granny Smith, là một nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho sản xuất táo khô. Với vị chua đặc trưng và hàm lượng chất dinh dưỡng cao, táo xanh khi chế biến thành táo đen khô sẽ mang lại hương vị hài hòa, dễ chịu. Việc sản xuất táo khô từ táo xanh giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu lãng phí và tạo ra sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị trường. Táo xanh sấy khô là một giải pháp tuyệt vời để tận dụng nguồn cung dồi dào của loại quả này.

1.2. Sự Khác Biệt Giữa Táo Đen Khô và Các Loại Táo Khô Khác

Táo đen khô khác biệt so với các loại táo khô khác (như táo xanh sấy dẻo hoặc táo xanh sấy giòn) ở quy trình chế biến. Thay vì chỉ sấy táo đơn thuần, táo đen khô trải qua quá trình ủ nhiệt đặc biệt, giúp các phản ứng Maillard và caramel hóa diễn ra, tạo nên màu đen đặc trưng và hương vị ngọt ngào, đậm đà. Phản ứng maillard là một chuỗi phản ứng hóa học xảy ra song song hoặc nối tiếp, bắt đầu bằng cách hình thành liên kết cộng hoá trị giữa các nhóm amin và carbonyl để sản phẩm cuối cùng là melanoidine [15] [16].

II. Thách Thức Sản Xuất Táo Đen Khô Duy Trì Chất Lượng Dinh Dưỡng

Quy trình sản xuất táo đen khô từ táo xanh không hề đơn giản. Một trong những thách thức lớn nhất là kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian sấy táo và độ ẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc duy trì giá trị dinh dưỡng táo đen khô, đặc biệt là hàm lượng polyphenol và các chất chống oxy hóa, cũng là một vấn đề cần được quan tâm. Bên cạnh đó, việc đảm bảo chất lượng táo đen khô và tuân thủ các tiêu chuẩn sản xuất táo khô là yếu tố then chốt để sản phẩm có thể cạnh tranh trên thị trường.

2.1. Kiểm Soát Quá Trình Oxy Hóa và Biến Đổi Màu Sắc Táo Đen

Trong quá trình sản xuất táo đen khô, quá trình oxy hóa polyphenol có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng táo đen khô và ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Cần có các biện pháp kiểm soát hiệu quả, chẳng hạn như sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc điều chỉnh nhiệt độ sấy táo và thời gian sấy táo một cách hợp lý để hạn chế quá trình này. Quá trình chuyển hóa polyphenol thành o-quinones bởi PPOs xảy ra theo 2 bước oxy hóa. Đầu tiên là hydroxyl hóa vị trí orthro liền kề với nhóm hydroxyl hiện có, tiếp đến là oxy hoá o-dihydroxybenzenes thành o-benzoquinones [19].

2.2. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ và Thời Gian Sấy Đến Cảm Quan Táo Khô

Nhiệt độ sấy táo và thời gian sấy táo có ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, hương vị và màu sắc của táo đen khô. Nếu sấy táo ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài, sản phẩm có thể bị cháy, mất đi hương vị tự nhiên và trở nên cứng, khó ăn. Ngược lại, nếu sấy táo ở nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian quá ngắn, sản phẩm có thể bị ẩm mốc và không đạt được độ dẻo mong muốn. Đánh giá cảm quan sản phẩm táo đen khô theo mức độ yêu thích của sản phẩm. Sản phẩm sẽ được đánh giá theo phép thử cho điểm thị hiếu [32].

2.3. Đảm Bảo An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Trong Sản Xuất Táo Khô

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu trong sản xuất táo khô. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh, khử trùng và kiểm soát chất lượng để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn, nấm mốc hoặc các chất độc hại. Việc lựa chọn nguồn nguyên liệu táo xanh organic cũng là một giải pháp hiệu quả để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Chất lượng và tốc độ sấy của sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào điều kiện sấy mà còn phụ thuộc vào các quá trình thực hiện trước và sau khi sấy [25].

III. Phương Pháp Ủ Nhiệt Bí Quyết Sản Xuất Táo Đen Khô Ngon Chuẩn Vị

Phương pháp ủ nhiệt đóng vai trò then chốt trong việc tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của táo đen khô. Quá trình ủ nhiệt tạo điều kiện cho các phản ứng Maillard và caramel hóa diễn ra, biến đổi các thành phần đường và axit amin trong táo xanh, tạo ra các hợp chất thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Việc kiểm soát nhiệt độ ủ táo và thời gian ủ táo là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Tối Ưu Nhiệt Độ Ủ Táo để Kích Thích Phản Ứng Maillard

Nhiệt độ ủ táo có ảnh hưởng lớn đến tốc độ và mức độ của phản ứng Maillard. Nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm phản ứng, trong khi nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến sản phẩm bị cháy hoặc có vị đắng. Việc tìm ra nhiệt độ ủ táo tối ưu là yếu tố quan trọng để tạo ra táo đen khô có hương vị ngọt ngào, đậm đà và màu sắc hấp dẫn. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu một số phương pháp sản xuất táo đen khô từ táo tươi Ziziphus mauritiana“ được thực hiện với mong muốn tìm ra quy trình sản xuất táo đen khô tối ưu nhất cả về cảm quan lẫn chất lượng.

3.2. Điều Chỉnh Thời Gian Ủ Táo để Đạt Độ Dẻo Hoàn Hảo

Thời gian ủ táo cũng là một yếu tố quan trọng cần được kiểm soát. Thời gian quá ngắn có thể khiến sản phẩm chưa đạt được độ dẻo mong muốn, trong khi thời gian quá dài có thể làm sản phẩm bị khô cứng. Việc điều chỉnh thời gian ủ táo một cách hợp lý là yếu tố then chốt để tạo ra táo đen khô có cấu trúc mềm dẻo, dễ ăn. Khi ủ đến độ ẩm 20 – 25% đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Thời gian ủ cần thiết để táo đạt độ ẩm 20 – 25% ở nhiệt độ ủ 50oC, 60oC, 70oC và 80oC lần lượt là 14 ngày, 10 ngày, 6 ngày và 4 ngày

IV. Chần Táo Xanh Bước Quan Trọng Tiền Xử Lý Trong Sản Xuất Táo Đen

Quá trình chần táo xanh là một bước tiền xử lý quan trọng trong quy trình sản xuất táo đen khô. Việc chần táo giúp làm bất hoạt các enzyme có thể gây biến đổi chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng cường khả năng thoát hơi nước trong quá trình sấy. Bên cạnh đó, chần táo còn giúp loại bỏ khí trong gian bào, giảm thiểu quá trình oxy hóa và giữ được màu sắc tươi sáng cho sản phẩm.

4.1. Lợi Ích Của Chần Táo Xanh Bất Hoạt Enzyme Giữ Màu Sắc

Chần táo xanh giúp bất hoạt các enzyme như polyphenol oxidase (PPO), ngăn ngừa quá trình oxy hóa và biến đổi màu sắc. Việc này giúp táo đen khô giữ được màu sắc tự nhiên, hấp dẫn và không bị thâm đen. Quá trình chần là một quá trình xử lý được ưu tiên sử dụng trong các quá trình chế biến thực phẩm chẳng hạn như quá trình sấy, lạnh đông, chiên, đồ hộp [20] [21]. Quá trình chần nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản dài vì nó làm bất hoạt một phần hoặc hoàn toàn các enzyme [22][23].

4.2. Tối Ưu Thời Gian Chần Táo Để Bảo Toàn Dinh Dưỡng

Thời gian chần táo cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu quả mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng. Thời gian quá ngắn có thể không đủ để bất hoạt enzyme, trong khi thời gian quá dài có thể làm giảm hàm lượng vitamin và các chất chống oxy hóa. Quá trình chần bao gồm sự làm nóng nhanh rau quả ở một nhiệt độ xác định trước và được duy trì trong một khoảng thời gian (thời gian chần thường kéo dài từ 1 đến 10 phút). Sau đó rau quả được làm nguội hoặc chuyển sang quy trình tiếp theo [24].

V. Nghiên Cứu Ứng Dụng Đánh Giá Ảnh Hưởng Chần Đến Chất Lượng Táo Đen

Nghiên cứu này đã tiến hành đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần táo xanh đến chất lượng táo đen khô thành phẩm. Kết quả cho thấy, táo đen khô được sản xuất từ táo xanh đã qua chần có màu sắc tươi sáng hơn, cấu trúc mềm dẻo hơn và hàm lượng polyphenol cao hơn so với táo đen khô không qua chần. Điều này chứng minh rằng, quá trình chần táo xanh là một bước quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.1. So Sánh Hàm Lượng Polyphenol ở Táo Đen Khô Có Chần và Không Chần

Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng polyphenol trong táo đen khô được sản xuất từ táo xanh đã qua chần cao hơn đáng kể so với táo đen khô không qua chần. Điều này có thể là do quá trình chần giúp phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng các hợp chất polyphenol và tăng cường khả năng chiết xuất của chúng. Quá trình chần sẽ giúp phá vỡ màng tế bào, nới lỏng mạng hemi-cellulose, cellulose, mạng lưới pectin và làm xốp thành tế bào [27].

5.2. Đánh Giá Cảm Quan Táo Đen Khô Chần Được Ưa Chuộng Hơn

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, người tiêu dùng ưa chuộng táo đen khô được sản xuất từ táo xanh đã qua chần hơn so với táo đen khô không qua chần. Sản phẩm có màu sắc tươi sáng, cấu trúc mềm dẻo và hương vị ngọt ngào, dễ chịu, đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường. Đánh giá cảm quan sản phẩm táo đen khô theo mức độ yêu thích của sản phẩm. Sản phẩm sẽ được đánh giá theo phép thử cho điểm thị hiếu [32].

VI. Kết Luận Triển Vọng Phát Triển Sản Xuất Táo Đen Khô Chất Lượng Cao

Nghiên cứu này đã cung cấp những thông tin hữu ích về quy trình sản xuất táo đen khô từ táo xanh, đặc biệt là vai trò của quá trình chần táo. Việc áp dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sẽ giúp các nhà sản xuất tạo ra những sản phẩm táo đen khô chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Triển vọng của ngành sản xuất táo đen khô Việt Nam là rất lớn, đặc biệt khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe.

6.1. Ứng Dụng Kết Quả Nghiên Cứu Vào Sản Xuất Thực Tế Táo Khô

Các nhà sản xuất táo khô có thể áp dụng kết quả nghiên cứu này để tối ưu hóa quy trình sản xuất táo đen khô, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chần táo, ủ nhiệt đến sấy táo. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ giúp tạo ra những sản phẩm táo đen khô có giá trị gia tăng cao. Đồng thời, tăng thời gian bảo quản sản phẩm so với nguyên liệu tươi.

6.2. Nghiên Cứu Tiếp Theo Mở Rộng Quy Mô Sản Xuất Táo Đen Khô

Cần có thêm các nghiên cứu để mở rộng quy mô sản xuất táo đen khô, từ việc phát triển các giống táo xanh phù hợp đến việc thiết kế các máy sấy táo và thiết bị ủ táo hiệu quả. Việc hợp tác giữa các nhà khoa học, nhà sản xuất và nhà phân phối là yếu tố then chốt để đưa sản phẩm táo đen khô Việt Nam vươn ra thị trường quốc tế. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ủ thích hợp để tối ưu hoá hàm lượng đường khử và polyphenol của sản phẩm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT TÁO ĐEN KHÔ TỪ TÁO XANH ZIZIPHUS MAURITIANA SVTH TRƯƠNG THỊ KIM TRINH – 1814449 LÊ THỦY TIÊN – 1814301 GVHD GS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO LỚP HC18TP1 TP. HỒ CHÍ MINH, 6/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT TÁO ĐEN KHÔ TỪ TÁO XANH ZIZIPHUS MAURITIANA SVTH TRƯƠNG THỊ KIM TRINH – 1814449 LÊ THỦY TIÊN – 1814301 GVHD GS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO LỚP HC18TP1 TP.

HỒ CHÍ MINH, 6/2022 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP. Hồ Chí Minh, ngày….năm 2022 Giảng viên hướng dẫn Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP. Hồ Chí Minh, ngày….năm 2022 Giảng viên phản biện Ký tên LỜI CẢM ƠN Thời gian 4 năm học tại Đại học Bách khoa không quá dài cũng không quá ngắn nhưng là khoảng thời gian nuôi dưỡng và chuẩn bị hành trang cho chúng em vững bước cho tương lai đầy ắp những ước mơ và hoài bão phía trước. Có lẽ đây là khoảng thời gian khó quên và để lại nhiều kỉ niệm nhất trong lòng mỗi sinh viên chúng em.

Trên con đường chinh phục kiến thức đầy những khó khăn và thử thách, chúng em vô cùng hạnh phúc và biết ơn khi có gia đình, thầy cô, bạn bè, các anh chị đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, ủng hộ và cho lời khuyên mỗi khi chúng em lạc hướng. Chúng em chân thành cảm ơn tất cả các cán bộ, giảng viên của trường Đại học Bách khoa, cũng như các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học vì đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ chúng em vượt qua khó khăn trong suốt quá trình học tập và rèn luyện ở giảng đường đại học. Để hoàn thành luận văn này, chúng em đặc biệt muốn gửi lời cảm ơn đến GS.TS Đống Thị Anh Đào và anh Nguyễn Phúc Quang Bảo đã luôn giúp đỡ, hướng dẫn hướng đi, tác phong làm việc và luôn động viên chúng em trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Luận văn này được thực hiện trong một khoảng thời gian dài nghiên cứu.

Tuy đã cố gắng nhưng chúng em cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em kính mong nhận được góp ý của thầy cô để bài luận văn hoàn thiện hơn. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Trương Thị Kim Trinh Lê Thủy Tiên i TÓM TẮT LUẬN VĂN Táo xanh Ziziphus mauritiana hay còn được gọi là táo ta được trồng phổ biến ở các nước châu Á với nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.

Tại Việt Nam, táo xanh được trồng nhiều ở tỉnh Ninh Thuận. Tuy nhiên, chủ yếu chỉ được sử dụng trực tiếp với thời gian bảo quản rất ngắn. Để giải quyết vấn đề này người ta đã đưa ra một vài giải pháp như dùng táo xanh để chế biến thành nước ép táo hay rượu táo… tuy nhiên, hiện nay chưa có phương pháp nào tiến hành ủ nhiệt để chế biến thành táo đen khô. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu một số phương pháp sản xuất táo đen khô từ táo tươi Ziziphus mauritiana” được thực hiện nhằm tạo nên sản phẩm có giá trị gia tăng cả về dinh dưỡng lẫn kinh tế cho nguyên liệu táo xanh.

Trong nghiên cứu này chúng em đã tiến hành khảo sát nhiệt độ, thời gian quá trình ủ để gia tăng hàm lượng polyphenol tổng, khả năng kháng oxy hóa, đường khử so với táo tươi nguyên liệu nhưng vẫn tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu về độ ẩm và tính chất cảm quan. Đồng thời so sánh quá trình ủ so với quá trình ủ có bổ sung quá trình chần sẽ mang lại hiệu quả cao hơn. Kết quả sau quá trình nghiên cứu cho thấy sau quá trình ủ ở 70℃ trong 6 ngày, lượng ẩm giảm về khoảng 24,96 ± 0,38% còn hàm lượng đường khử tăng từ 32,46 ± 0,08 g/100g chất khô lên 48,25 ± 0,40 g/100g chất khô, hàm lượng polyphenol tổng tăng từ 1028 ± 5,86 mg GAE/ 100g chất khô lên 3329 ± 61,57 mg GAE/ 100g chất khô, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH tăng từ 2138 ± 62,83 µmol TAE/100g chất khô lên 4124 ± 116,94 µmol TAE/100g chất khô. Tuy nhiên khi bổ sung quá trình chần trước quá trình ủ, tại thời điểm ẩm 24,94 ± 0,91% lượng đường khử đạt 50,68 ± 0,95 g/100g chất khô, polyphenol tổng đạt 4023 ± 125,57 mg GAE/ 100g chất khô, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH đạt 4971 ± 48,58 µmol TAE/100g chất khô.

Tất cả các giá trị về đường khử, polyphenol tổng, DPPH khi bổ sung quá trình chần ở 70℃ đều cao hơn khi không có. Đồng thời quá trình ủ và quá trình ủ có bổ sung quá trình chần có điểm cảm quan thị hiếu lần lượt là 6,73 ± 0,90 và 7,45 ± 1,08 theo thang điểm 9 thì sản phẩm táo đen khô trong nghiên cứu đạt ở mức yêu thích, nhận được sự hài lòng tương đối của người tiêu dùng. Từ kết quả nghiên cứu này có thể mở ra một hướng đi mới trong việc sản xuất ra táo đen khô từ táo xanh Ziziphus mauritiana, sử dụng như một thực phẩm chức năng hỗ trợ, bổ sung một số chất polyphenol, kháng oxy hóa cho người tiêu dùng, đồng thời sản phẩm táo đen khô có thể phổ biến ở Việt Nam hơn. ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU.

Tên gọi và đặc điểm. Vị trí địa lý. Thành phần dinh dưỡng. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ táo xanh và cơ chế chống oxy hoá.

Lợi ích của táo xanh. Các sản phẩm từ táo xanh. Ứng dụng phương pháp ủ. Biến đổi về cảm quan và thành phần hóa học trong quá trình ủ.

Sự biến đổi về cảm quan. Sự biến đổi về thành phần hóa học. Phản ứng oxy hóa polyphenol. Quá trình chần.

Tình hình nghiên cứu.17 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ. Nguyên liệu nghiên cứu. Hóa chất sử dụng.

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài. Thời gian nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Thuyết minh quy trình. Bố trí thí nghiệm. Khảo sát một số chỉ tiêu quá trình ủ có xử lý chần (quy trình nhánh 2).

Xác định thành phần hoá học và đánh giá cảm quan cho sản phẩm ở hai quy trình công nghệ 1 và 2. Phương pháp phân tích. Đường khử và đường tổng. Polyphenol tổng số.

Hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH. Phương pháp đánh giá cảm quan. Phương pháp xử lý số liệu .28 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Xác định kích thước, một số thành phần hoá học của táo xanh.

Khảo sát quá trình ủ trong quy trình công nghệ nhánh 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến độ ẩm của táo và xác định thời gian ủ………. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH, chỉ tiêu cảm quan và xác định nhiệt độ ủ. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử trong táo.

Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo. So sánh các sản phẩm và xác định nhiệt độ ủ ở quy trình công nghệ nhánh 1…………. Khảo sát quá trình ủ có xử lý chần (quy trình công nghệ nhánh 2). Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến độ ẩm của táo. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH và xác định nhiệt độ ủ. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường khử của táo. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo.

So sánh các sản phẩm và xác định nhiệt độ ủ của táo. Đánh giá cảm quan và so sánh sản phẩm táo đen ở hai quy trình công nghệ và xác định một số thành phần hoá học. Đánh giá cảm quan cho điểm. Các chỉ tiêu giữa hai sản phẩm .58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .1 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.

Nguồn: Hiệp hội nho và táo tỉnh Ninh Thuận. Các nhóm hợp chất polyphenol và công thức cấu tạo của chúng [5]. Táo sấy Ba Mọi – Ninh Thuận. Táo sấy khô Viết Nghi.

Cơ chế hoạt động của endo-1,4-b-D-glucanases (EGases), xyloglucan endotransglycosylases (XETs) và exo-glycosylhydrolases (glycosidases) [13]. Phản ứng thủy phân protein[12].Chuỗi phản ứng maillard [16]. Phản ứng ngưng tụ carbonyl-amin hình thành N-glycosylamin [16]. Phản ứng chuyển vị Amadori hình thành hợp chất Amadori và N-1-amino-2- deoxy-2-ketose [16].

Quá trình oxy hóa polyphenol bởi enzyme polyphenol oxidases [19]. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến táo đen khô trong nghiên cứu. Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu. Bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình ủ.

Bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình chần nước .Táo ủ 50oC từ nguyên liệu (táo xanh), ngày 1 đến ngày 17 (1 – 17). Táo ủ 60oC từ nguyên liệu (táo xanh), ngày 1 đến ngày 12 (1 – 12). Táo ủ ở 70℃ từ nguyên liệu (táo xanh), ngày 1 đến ngày 7 (1 – 7). Táo ủ ở 80℃ từ nguyên liệu (táo xanh), ngày 1 đến ngày 8 (1 – 8).

Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian ủ ở nhiệt độ ủ 50℃, 60℃, 70℃ và 80℃ 33 Hình 3. Sự thay đổi đường khử theo thời gian khi ủ ở 50℃, 60℃, 70℃ và 80℃. Sự thay đổi polyphenol tổng theo thời gian khi ủ ở 50℃, 60℃, 70℃ và 80. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH theo thời gian khi ủ ở 50℃, 60℃, 70℃ và 80℃ .Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá theo DPPH của táo xanh .Táo ủ có xử lý chần ở 50oC từ táo sau chần, ngày 1 đến ngày 16.