Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm use to pennywort centella asiatica l pomace to partially replace semoline flour in fiber rich pasta making

Luận văn Thạc sĩ Công nghệ Thực phẩm: Nghiên cứu sử dụng bã rau má thay thế bột semolina trong sản xuất mì pasta giàu xơ, tăng cường dinh dưỡng.

• Tác giả: Lê Nguyên Phúc
• Người hướng dẫn: Prof. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Use of pennywort (Centella Asiatica L.) pomace to partially replace semolina flour in fiber-rich pasta making/Sử dụng bột bã rau má (Centella Asiatica L.) để thay thế một phần bột semolina trong sản xuất mì pasta giàu xơ.
• Loại tài liệu: Master Thesis
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Tóm tắt

I. Bã Rau Má Giải Pháp Sản Xuất Mì Ống Giàu Chất Xơ

Trong bối cảnh nguồn nguyên liệu thực phẩm ngày càng khan hiếm và nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm giàu chất xơ tăng cao, việc tìm kiếm các giải pháp thay thế bột semolina trong sản xuất mì ống trở nên cấp thiết. Bã rau má, một phụ phẩm nông nghiệp từ quá trình sản xuất nước ép rau má, nổi lên như một ứng cử viên tiềm năng. Nghiên cứu này khám phá khả năng sử dụng bã rau má để tạo ra mì ống rau má giàu chất xơ, mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn và góp phần vào sản xuất bền vững. Việc tận dụng bã rau má không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra cơ hội tạo ra các sản phẩm mì ống mới hấp dẫn người tiêu dùng. Nghiên cứu của Lê Nguyên Phúc (2023) tại Đại học Bách Khoa TP.HCM đã đi sâu vào vấn đề này. Kết quả cho thấy việc bổ sung bã rau má có thể cải thiện hàm lượng chất xơ và khả năng chống oxy hóa của mì ống.

1.1. Tổng Quan Về Bã Rau Má và Giá Trị Dinh Dưỡng

Bã rau má là phụ phẩm thu được sau quá trình ép lấy nước rau má. Mặc dù thường bị xem là chất thải, bã rau má lại chứa nhiều thành phần có giá trị như chất xơ, các hợp chất phenolic và khoáng chất. Theo nghiên cứu, bã rau má có thể được chế biến thành bột rau má và sử dụng như một nguyên liệu bổ sung trong nhiều loại thực phẩm, từ đó gia tăng giá trị dinh dưỡng và giảm thiểu lượng phụ phẩm nông nghiệp thải ra môi trường. Việc tận dụng bã rau má là một hướng đi sản xuất bền vững, góp phần vào nền kinh tế tuần hoàn.

1.2. Vì Sao Bột Semolina Cần Tìm Nguyên Liệu Thay Thế

Bột semolina, mặc dù là nguyên liệu truyền thống trong sản xuất mì ống, lại có một số hạn chế. Hàm lượng chất xơ tương đối thấp là một trong những nhược điểm lớn nhất. Ngoài ra, việc phụ thuộc vào bột semolina có thể gây áp lực lên nguồn cung và giá cả, đặc biệt trong bối cảnh biến đổi khí hậu và các yếu tố kinh tế vĩ mô. Do đó, việc tìm kiếm các nguyên liệu thay thế không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn đảm bảo tính ổn định và bền vững của ngành sản xuất mì ống.

II. Thách Thức Ảnh Hưởng Bã Rau Má Đến Chất Lượng Mì Ống

Việc sử dụng bã rau má trong sản xuất mì ống không phải là không có thách thức. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung bột rau má có thể ảnh hưởng đến các tính chất vật lý và hóa học của mì ống, chẳng hạn như độ dai mì ống, màu sắc và khả năng chịu nhiệt. Ngoài ra, hương vị đặc trưng của rau má có thể không phù hợp với khẩu vị của một số người tiêu dùng. Do đó, cần có các giải pháp kỹ thuật để khắc phục những hạn chế này và tạo ra mì ống rau má có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu về cảm quan và dinh dưỡng. Việc nghiên cứu và ứng dụng các công thức mì ống rau má phù hợp là vô cùng quan trọng.

2.1. Thay Đổi Tính Chất Vật Lý Của Mì Ống Khi Thêm Bã Rau Má

Bổ sung bã rau má vào công thức mì ống có thể làm thay đổi đáng kể các tính chất vật lý của sản phẩm. Cụ thể, độ dai mì ống có thể giảm, khiến mì dễ bị nát trong quá trình nấu. Màu sắc của mì cũng có thể bị ảnh hưởng, trở nên sẫm màu hơn hoặc có màu xanh lục không mong muốn. Các tính chất vật lý này cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và khả năng chấp nhận của sản phẩm.

2.2. Khắc Phục Vị Đắng Của Rau Má Trong Mì Ống

Một trong những thách thức lớn nhất khi sử dụng bã rau má là vị đắng tự nhiên của nó. Vị đắng này có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm của người tiêu dùng và làm giảm tính hấp dẫn của sản phẩm. Cần có các biện pháp xử lý để giảm thiểu vị đắng, chẳng hạn như sử dụng các phương pháp chiết xuất hoặc xử lý nhiệt để loại bỏ các hợp chất gây đắng.

2.3. Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Mì Ống Truyền Thống

Việc thêm bã rau má vào quy trình sản xuất mì ống có thể đòi hỏi những điều chỉnh nhất định. Các thông số như thời gian trộn bột, nhiệt độ và áp suất có thể cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, cần có các thiết bị và công nghệ phù hợp để xử lý bã rau má và trộn nó vào bột mì một cách đồng đều.

III. Phương Pháp Tối Ưu Hóa Quy Trình Sản Xuất Mì Ống Bã Rau Má

Để giải quyết những thách thức trên, nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất mì ống bằng cách sử dụng các enzyme như transglutaminase (TG) và tyrosinase (TYR). Các enzyme này có khả năng cải thiện tính chất vật lý và cấu trúc của mì ống, giúp tăng độ dai mì ống, giảm thất thoát chất dinh dưỡng trong quá trình nấu và cải thiện cảm quan của sản phẩm. Việc kiểm soát nồng độ enzyme và thời gian xử lý enzyme là yếu tố then chốt để đạt được kết quả tốt nhất. Nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ bột rau má bổ sung đến chất lượng mì ống.

3.1. Vai Trò Của Enzyme Transglutaminase TG Trong Mì Ống Rau Má

Transglutaminase (TG) là một enzyme có khả năng liên kết các protein lại với nhau, tạo thành mạng lưới protein vững chắc hơn. Trong sản xuất mì ống rau má, TG có thể giúp cải thiện độ dai mì ống, giảm độ tổn thất nấu và tăng khả năng chịu lực của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng TG với liều lượng phù hợp có thể cải thiện đáng kể chất lượng mì ống.

3.2. Tác Dụng Của Enzyme Tyrosinase TYR Lên Tính Chất Mì Ống

Tyrosinase (TYR) là một enzyme có khả năng oxy hóa các hợp chất phenolic, tạo ra các polyme màu. Trong sản xuất mì ống rau má, TYR có thể giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm, làm cho mì có màu vàng tự nhiên và hấp dẫn hơn. Ngoài ra, TYR cũng có thể cải thiện tính chất vật lý của mì, tăng độ dai mì ống và giảm độ tổn thất nấu.

IV. Kết Quả Mì Ống Rau Má Giàu Chất Xơ Giải Pháp Tiềm Năng

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng bã rau má trong sản xuất mì ống là hoàn toàn khả thi. Việc bổ sung bột rau má làm tăng đáng kể hàm lượng chất xơ và khả năng chống oxy hóa của mì ống. Việc sử dụng enzyme TG và TYR giúp cải thiện tính chất vật lý và cảm quan của sản phẩm. Với liều lượng enzyme và thời gian xử lý phù hợp, mì ống rau má có thể đạt được chất lượng tương đương với mì ống semolina truyền thống. Điều này mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm mì ống mới tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường.

4.1. Tăng Hàm Lượng Chất Xơ và Khả Năng Chống Oxy Hóa

Nghiên cứu chứng minh rằng việc bổ sung bột rau má làm tăng đáng kể hàm lượng chất xơ trong mì ống. Hàm lượng chất xơ tăng lên đồng nghĩa với việc mì ống trở nên tốt cho sức khỏe hơn, hỗ trợ hệ tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Đồng thời, bã rau má cũng giàu các hợp chất phenolic, có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do.

4.2. Cải Thiện Cấu Trúc và Cảm Quan Mì Ống Rau Má

Việc sử dụng enzyme TG và TYR giúp cải thiện cấu trúc và cảm quan của mì ống rau má. TG tăng độ dai mì ống, giúp mì không bị nát khi nấu. TYR cải thiện màu sắc của mì, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Sự kết hợp của bã rau má và enzyme tạo ra mì ống rau má có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.

V. Ứng Dụng Phát Triển Sản Phẩm Mì Ống Rau Má Thương Mại

Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể phát triển các sản phẩm mì ống rau má thương mại. Các nhà sản xuất có thể sử dụng bã rau má làm nguyên liệu thay thế một phần bột semolina, kết hợp với enzyme TG và TYR để tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, giàu chất xơ và tốt cho sức khỏe. Việc marketing sản phẩm nên tập trung vào lợi ích dinh dưỡng, tính thân thiện với môi trường và hương vị độc đáo của mì ống rau má. Các sản phẩm mì ống mới này có tiềm năng thu hút một lượng lớn người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và lối sống xanh.

5.1. Nghiên Cứu Thị Trường và Phản Hồi Từ Người Tiêu Dùng

Trước khi đưa mì ống rau má ra thị trường, cần tiến hành nghiên cứu thị trường để đánh giá nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Thu thập phản hồi từ người tiêu dùng về hương vị, màu sắc, độ dai mì ống và các yếu tố khác. Dựa trên những phản hồi này, có thể điều chỉnh công thức mì ống rau má và quy trình sản xuất mì ống để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của thị trường.

5.2. Xây Dựng Thương Hiệu và Marketing Mì Ống Rau Má

Xây dựng một thương hiệu mạnh mẽ và thực hiện các chiến dịch marketing hiệu quả là yếu tố then chốt để thành công trên thị trường. Nhấn mạnh các lợi ích của mì ống rau má, chẳng hạn như hàm lượng chất xơ cao, khả năng chống oxy hóa, tính thân thiện với môi trường và hương vị độc đáo. Sử dụng các kênh truyền thông phù hợp để tiếp cận đối tượng mục tiêu và tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng.

VI. Tương Lai Nghiên Cứu và Phát Triển Mì Ống Từ Phụ Phẩm Nông Nghiệp

Nghiên cứu về việc sử dụng bã rau má trong sản xuất mì ống mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp để tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng giàu dinh dưỡng. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu để khám phá tiềm năng của các loại phụ phẩm nông nghiệp khác, chẳng hạn như bã cà rốt, bã đậu nành và bã trái cây. Việc kết hợp các phụ phẩm nông nghiệp với các công nghệ tiên tiến như enzyme, lên men và nano-encapsulation có thể tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn và hương vị hấp dẫn hơn.

6.1. Khám Phá Các Phụ Phẩm Nông Nghiệp Tiềm Năng Khác

Ngoài bã rau má, còn rất nhiều loại phụ phẩm nông nghiệp khác có tiềm năng sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Bã cà rốt, bã đậu nành, bã trái cây và các loại vỏ rau củ quả đều chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa. Việc nghiên cứu và phát triển các quy trình sản xuất tận dụng các phụ phẩm này có thể giúp giảm thiểu lãng phí và tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng.

6.2. Ứng Dụng Công Nghệ Tiên Tiến Trong Chế Biến Phụ Phẩm

Để khai thác tối đa tiềm năng của phụ phẩm nông nghiệp, cần ứng dụng các công nghệ tiên tiến trong quá trình chế biến. Công nghệ enzyme, lên men và nano-encapsulation có thể giúp cải thiện tính chất vật lý, hóa học và cảm quan của sản phẩm. Đồng thời, các công nghệ này cũng có thể giúp bảo quản các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học có trong phụ phẩm nông nghiệp, đảm bảo chất lượng và hiệu quả của sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

NATIONAL UNIVERSITY OF HO CHI MINH CITY HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY -------------------- LE NGUYEN PHUC USE OF PENNYWORT (CENTELLA ASIATICA L.) POMACE TO PARTIALLY REPLACE SEMOLINA FLOUR IN FIBER-RICH PASTA MAKING Major: Food Technology Major ID: 8540101 MASTER THESIS HO CHI MINH CITY, January 2023 THIS RESEARCH WAS COMPLETED AT: HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY – VNU HCM. Lê Văn Việt Mẫn Examiner 1: Assoc. Hoàng Kim Anh Examiner 2: Assoc. Trần Thị Thu Trà The master thesis was defended at Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU – HCM) on January 13th, 2023.

The Board of The Master Thesis Defense Council includes: 1. Tôn Nữ Minh Nguyệt 2. Counter-Argument Member 1: Assoc. Hoàng Kim Anh 3.

Counter-Argument Member 2: Assoc. Trần Thị Thu Trà 4. Council Member: Prof. Lê Văn Việt Mẫn 5.

Nguyễn Hoài Hương Verification of the Chairman of the Master Thesis Defense Council and the Dean of Faculty of Chemical Engineering after the thesis has been edited (if any). CHAIRMAN OF THE COUNCIL DEAN OF FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING NATIONAL UNIVERSITY OF HO SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM CHI MINH CITY HO CHI MINH CITY Independence – Liberty – Happiness UNIVERSITY OF TECHNOLOGY MASTER THESIS ASSIGNMENTS Student’s name: LE NGUYEN PHUC Student’s ID: 2070460 Date of birth: March 22nd, 1998 Place of birth: Vĩnh Long Major: Food Technology Major ID: 8540101 I. THESIS TITLE: Use of pennywort (Centella Asiatica L.) pomace to partially replace semolina flour in fiber-rich pasta making/Sử dụng bột bã rau má (Centella Asiatica L.) để thay thế một phần bột semolina trong sản xuất mì pasta giàu xơ. ASSIGNMENTS AND CONTENT: 1.

Determination of the proximate composition and antioxidant activities of pennywort pomace and durum wheat semolina. Determination of the effects of different pennywort pomace supplemented ratios on pasta quality. Determination of the effects of transglutaminase concentration and transglutaminase treatment time on the quality of pasta fortified with pennywort pomace. Determination of the effects of tyrosinase concentration and tyrosinase treatment time on the quality of pasta fortified with pennywort pomace.

ASSIGNMENT DELIVERING DATE (based on the Decision on Assignments Delivering): February 14th, 2022. ASSIGNMENT COMPLETING DATE (Based on the Dicision on Assignments Delivering): December 10th, 2022 i V. Le Van Viet Man Ho Chi Minh City, January 13th, 2023 INSTRUCTOR HEAD OF FOOD TECHNOLOGY DEPARTMENT DEAN OF CHEMICAL ENGINEERING FACULTY ii ACKNOWLEDGEMENT Going through the whole period of this thesis, I received numerous devoted guidance and support from many people. First and foremost, I would like to express my gratitude to my advisor – Prof.

Lê Văn Việt Mẫn - Department of Food Technology at the Ho Chi Minh City University of Technology, for his insightful academic advice and feedback. I would also like to acknowledge Assoc. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Assoc. Trần Thị Thu Trà, MSc.

Trần Thị Hồng Hạnh, and MSc. Lê Thị Thúy who gave the helpful comments as well as always create the best conditions regarding facilities, materials, tools and equipment, and chemicals for me to complete this thesis in the best way. Without their assistance and dedicated involvement in every step throughout the process, this paper could not be accomplished. I would like to thank the teachers in the Faculty of Chemical Engineering in general and the Department of Food Technology in particular, who dedicatedly taught me a large amount of knowledge that I can apply to complete this thesis.

This thesis obviously required more than academic supports, so I wish to extend my special thanks to my friends for their listening and help over the past two years. Most importantly, none of this could have happened without my family members who have been always offering their unconditional love and encouragement to me. This thesis is a consequence of a period of studying. Though I had tried my best, the deficiency is inevitable, thus I am looking forward to receiving the sympathy and comments from the teachers to improve the literature.

Once again, I would like to express my sincere thanks to everyone! Ho Chi Minh City, January 13th 2023 Lê Nguyên Phúc iii ABSTRACT Pennywort pomace, a by-product of pennywort juice production, was used as a partial substitution for durum semolina in the making of fiber-rich pasta. In this study, the effects of different ratios of pennywort pomace powder (PPP), transglutaminase (TG) and tyrosinase (TYR) treatment of pasta dough on the product quality were investigated. The increase in PPP level from 0 to 20% of the flour blend increased the total dietary fiber, free and bound phenolic contents of the product by 3. Moreover, higher antioxidant activities were also observed in these samples when the PPP ratio improved.

However, such a use of PPP in pasta recipe reduced its cooking performance, textural properties and overall acceptability. Increase in transglutaminase dosage from 0.75 U/g protein of the flour blend reduced the cooking loss of pasta fortified with 10% PPP by 19% while improved its tensile strength and elongation rate by 15 and 49%, respectively. Further increase in enzyme dosage from 0.00 U/g protein, on the other hand, reduced both tensile strength and elongation rate. When the enzyme treatment lasted for 30 min, the cooking loss was reduced by 10% while the tensile strength and elongation rate of high fiber pasta were both enhanced by 10%.

However, increase in treatment time from 30 to 40 min did not cause any significant differences in textural and cooking properties of the fiber-rich pasta. The appropriate transglutaminase dosage and biocatalytic time were 0.75 U/g protein and 30 min, respectively, under which the overall acceptability of the sample supplemented with 10% pennywort pomace powder was similar to that of the semolina pasta. For the pasta dough supplemented with 10% PPP, the increase in TYR dosage from 0 to 75 U/g of the flour blend significantly enhanced the tensile strength and elongation rate by 14 and 37%, respectively while reduced the cooking loss of treated pasta by 25%; further increase in TYR concentration from 75 to 100 U/g of the flour blend did not change the cooking and textural properties. In addition, when the TYR treatment time lasted for 20 min, the tensile strength and elongation rate of high fiber iv pasta were improved by 8 and 18%, respectively; increase in treatment time from 20 to 40 min did not cause any significant effect on its cooking quality and textural profile.

At the TYR dosage of 75 U/g of the flour blend and incubation time of 20 min, the overall acceptability of pasta fortified with 10% of PPP was statistically similar to that of the control. As a result, transglutaminase and tyrosinase treatment can be considered as potential approaches to improve cooking quality, textural properties and overall acceptability of high fiber pasta incorporated with pennywort pomace powder. v TÓM TẮT LUẬN VĂN Bã rau má, một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất nước ép rau má, được sử dụng để thay thế một phần bột semolina trong quá trình sản xuất mì pasta giàu xơ. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung bột bã rau má (PPP), quá trình xử lý bột nhào bằng hai loại enzyme transglutaminase (TG) và tyrosinase (TYR) đến chất lượng sản phẩm mì pasta đã được khảo sát.

Việc tăng tỉ lệ bổ sung PPP từ 0 đến 20% đã làm tăng hàm lượng chất xơ tổng cũng như hàm lượng phenolic tự do và liên kết của sản phẩm lên lần lượt 3. Hơn thế nữa, khả năng kháng oxy hóa cũng được cải thiện trong các mẫu mì khi tỷ lệ PPP được gia tăng. Tuy nhiên, việc sử dụng PPP như vậy trong công thức mì pasta đã ảnh hưởng tiêu cực đến tính chất nấu, đặc tính cấu trúc và điểm chất nhận chung của sản phẩm. Việc tăng nồng độ transglutaminase xử lý từ 0.75 U/g protein của hỗn hợp bột đã làm giảm 19% độ tổn thất nấu của các mẫu mì pasta được tăng cường 10% PPP trong khi cải thiện ứng suất kéo và tỷ lệ kéo dãn của các mẫu này đến lần lượt 15 và 49%.

Mặt khác, việc tăng nồng độ enzyme từ 0.00 U/g protein lại làm giảm cả ứng suất kéo và tỉ lệ kéo dãn. Khi quá trình xử lý enzyme kéo dài trong 30 phút, độ tổn thất khi nấu giảm 10% trong khi ứng suất kéo và tỉ lệ kéo dãn của mì pasta đều tăng 10%. Tuy nhiên, việc tăng thời gian xử lý từ 30 lên 40 phút không gây ra bất kỳ sự khác biệt đáng kể nào về kết cấu và tính chất nấu của mì pasta giàu xơ. Nồng độ và thời gian xúc tác thích hợp của enzyme transglutaminase lần lượt là 0.75 U/g protein và 30 phút, theo đó điểm chấp nhận chung của các mẫu được bổ sung 10% bột bã rau má sẽ tương tự như của mì pasta truyền thống.

Đối với bột nhào mì pasta được bổ sung 10% PPP, việc tăng liều lượng TYR từ 0 đến 75 U/g của hỗn hợp bột đã làm tăng đáng kể ứng suất kéo và tỷ lệ kéo dãn, lần lượt với tỉ lệ 14 và 37%, đồng thời giảm độ tổn thất khi nấu của mì pasta đã qua xử lý đến 25%. Việc tăng thêm nồng độ TYR từ 75 lên 100 U/g của hỗn hợp bột không làm thay đổi tính chất nấu và kết cấu của các mẫu pasta khảo sát. Ngoài ra, khi thời gian xử lý TYR kéo dài trong 20 phút, ứng suất kéo và tỉ lệ kéo dãn của mì pasta được cải thiện vi lần lượt đến 8 và 18%; tăng thời gian xử lý enzyme từ 20 đến 40 phút không gây ra bất kỳ ảnh hưởng đáng kể nào đến chất lượng nấu nướng và cấu trúc của các mẫu. Ở liều lượng TYR là 75 U/g hỗn hợp bột mì và thời gian ủ là 20 phút, điểm chấp nhận chung của sản phẩm mì pasta bổ sung 10% PPP có giá trị tương đương về mặt thống kê với mẫu đối chứng.

Chính vì vậy, xử lý bột nhào với hai loại enzyme transglutaminase và tyrosinase có thể được xem là những phương pháp tiềm năng để cải thiện tính chất nấu, đặc tính kết cấu và điểm chấp nhận chung của mì pasta giàu xơ được bổ sung bột bã rau má. vii DECLARATION OF AUTHORSHIP I hereby declare that this thesis was carried out by myself under the guidance and supervision of Prof. Lê Văn Việt Mẫn and that the work contained and the results in it are true by author and have not violated research ethics. The data and figures presented in this thesis are for analysis, comments, and evaluations from various resources by my own work and have been duly acknowledged in the reference part.

In addition, other comments, reviews and data used by other authors, and organizations have been acknowledged, and explicitly cited. I will take full responsibility for any fraud detected in my thesis. University of Technology – National Univerity of Ho Chi Minh City is unrelated to any copyright infringement caused on my work (if any). Ho Chi Minh City, 13th January 2023 Lê Nguyên Phúc viii TABLE OF CONTENTS ABSTRACT.

iv TABLE OF CONTENTS. ix LIST OF FIGURES. xiii LIST OF TABLES. xvii CHAPTER 1: INTRODUCTION.

1 CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW. Overview about pennywort. Proximate composition and antioxidant activity of pennywort. Use of pennywort in value-added products.

Use of pennywort in food industry and food preparation. Use of pennywort in other fields. Use of pennywort pomace. Application of food residue in the production of fiber-rich pasta.

Overview about transglutaminase. Applications of transglutaminase (TG) preparation in food .