Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm Linh Chi cận nhựa (Ganoderma subresinosum), đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan.

• Tác giả: Hoàng Mai Anh
• Người hướng dẫn: Đinh Thị Kim Hoa
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Quy trình sản xuất trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• TÓM TẮT
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Câu hỏi nghiên cứu
• 1.4. Giới hạn của đề tài
• 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.5.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nấm Ganoderma subresinosum
• 2.1.1. Đặc điểm của nấm Ganoderma subresinosum
• 2.1.2. Phân bố của nấm Ganoderma subresinosum
• 2.1.3. Tổng quan về thành phần hóa học của nấm Ganoderma subresinosum
• 2.1.4. Tổng quan về tác dụng sinh học (dược lý) của nấm Ganoderma subresinosum
• 2.1.5. Sản phẩm từ nấm Ganoderma subresinosum
• 2.2. Tổng quan về quá trình chiết xuất dược liệu
• 2.2.1. Tổng quan về dung môi và phương pháp chiết xuất
• 2.2.2. Tổng quan về ưu điểm và nhược điểm của chiết xuất dược liệu
• 2.3. Tổng quan về trà hòa tan
• 2.3.1. Nguồn gốc của trà hòa tan
• 2.3.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ trong sản xuất trà hòa tan
• 2.3.3. Quy trình sản xuất bột trà hòa tan
• 2.3.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà hòa tan trong nước và trên thế giới
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị
• 3.1.1. Hóa chất và thiết bị
• 3.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
• 3.5. Phương pháp phân tích thống kê số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2. Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2.2. Kết quả lựa chọn kích thước nguyên liệu đến hiệu suất chiết xuất polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung môi để chiết xuất polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2.4. Kết quả lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu nấm Ganoderma subresinosum và dung môi
• 4.2.5. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.2.6. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.3. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa dịch chiết Ganoderma subresinosum và các nguyên liệu phụ gia
• 4.4. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy hỗn hợp dịch chiết Ganoderma subresinosum và nguyên liệu phụ gia để sản xuất trà hòa tan
• 4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ dịch chiết polysaccharide của nấm Ganoderma subresinosum
• 4.6.1. Đánh giá khả năng chống oxy hóa của trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum
• 4.6.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum theo TCVN 3215-79
• 4.6.3. Kết quả phân tích vi sinh vật trong trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-1:2011/BYT
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Kết luận
• 5.2. Kiến nghị
• PHỤ LỤC
• Phiếu đánh giá điểm cảm quan sản phẩm
• Kết quả về ảnh hưởng của thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu để chiết xuất polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• Kết quả nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung môi để chiết xuất polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• Kết quả lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu nấm Ganoderma subresinosum
• Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• Kết quả nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ chiết xuất tổng polysaccharide từ nấm Ganoderma subresinosum
• Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
• Ảnh hưởng của nhiệt độ cảm quan đến chất lượng sản phẩm
• Kết quả khả năng khử gốc tự do của bột trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum và Acid ascorbic
• Đồ thị đường chuẩn D-glucose trong phương pháp xác định tổng polysaccharide bằng phương pháp phân tích Phenol-sulfuric acid
• Đồ thị khả năng khử gốc tự do của bột trà hòa tan từ nấm Ganoderma subresinosum và Acid ascorbic

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Nấm Linh Chi cận nhựa và ứng dụng trong sản xuất trà hòa tan

Nấm Linh Chi cận nhựa (Ganoderma subresinosum) là một loài nấm quý hiếm mọc trên những thân cây mục nát, thuộc chi Ganoderma với nhiều tác dụng dược học đa dạng. Loài nấm này chứa nhiều chất hoạt chất sinh học có giá trị cao, đặc biệt là polysaccharide với khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm nấm tươi, nấm sấy khô hoặc cắt lát, thiếu các sản phẩm sẵn sàng sử dụng tiện lợi. Việc phát triển trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa là một giải pháp hiệu quả để tăng tiêu thụ và mở rộng thị trường sản phẩm này.

1.1. Đặc điểm và phân bố của Nấm Linh Chi cận nhựa

Nấm Linh Chi cận nhựa là một loài nấm mục gỗ, thường mọc trên các thân cây đã chết hoặc hư hỏng. Loài nấm này có cấu trúc mộng linh chi với bề mặt bóng bẩy, màu sắc đỏ nâu đặc trưng. Phân bố chủ yếu ở các khu vực rừng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á, bao gồm Việt Nam, Thái Lan, Lào.

1.2. Các chất hoạt chất sinh học trong Nấm Linh Chi cận nhựa

Polysaccharide là thành phần chính có tác dụng dược học, chiếm tỷ lệ cao trong cơ thể nấm. Ngoài ra, nấm còn chứa triterpenoid, protein, acid béo thiết yếu, vitamin và khoáng chất. Những chất này tác động tích cực đến sức khỏe, tăng cường miễn dịch và có khả năng chống oxy hóa vượt trội.

II. Quy trình trích xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất

Quy trình trích xuất polysaccharide là bước quan trọng trong sản xuất trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa. Theo nghiên cứu, việc sử dụng dung môi ethanol 80% kết hợp với xử lý siêu âm cho kết quả trích xuất tối ưu. Các yếu tố như thời gian xử lý siêu âm, cường độ âm thanh, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian trích xuất đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc tối ưu hóa từng thông số là chìa khóa để đạt được hàm lượng polysaccharide tối đa trong sản phẩm.

2.1. Các thông số tối ưu cho quá trình trích xuất

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng polysaccharide tối đa được trích xuất với thời gian xử lý siêu âm 4 phút, cường độ âm thanh 100 Db, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 1/20, nhiệt độ 80°C và thời gian trích xuất 90 phút. Các thông số này đều được xác định thông qua phương pháp thực nghiệm khoa học có kiểm soát.

2.2. Lựa chọn dung môi trích xuất hiệu quả

Ethanol 80% được chứng minh là dung môi tối ưu nhất để trích xuất polysaccharide từ Nấm Linh Chi cận nhựa. Dung môi này giúp hòa tan hiệu quả các chất hoạt chất sinh học trong khi vẫn giữ được tính ổn định của sản phẩm, không gây hỏng hóc hoặc oxy hóa các thành phần có giá trị.

III. Đánh giá chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm trà hòa tan

Hoạt tính chống oxy hóa là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa. Sản phẩm được sản xuất bằng cách kết hợp chiết xuất Nấm Linh Chi cận nhựa với các chiết xuất thảo dược khác, tạo nên một sản phẩm có tác dụng dược học tăng cường. Khả năng loại bỏ gốc tự do của sản phẩm được kiểm tra thông qua các phương pháp phân tích hóa học tiêu chuẩn. Đánh giá cảm quan bởi hội đồng chuyên gia giúp xác định màu sắc, mùi, vị và tính chất hoà tan của sản phẩm cuối cùng.

3.1. Phương pháp đánh giá hoạt tính chất lượng sản phẩm

Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 là phương pháp chính để xác định chất lượng trà hòa tan. Hội đồng cảm quan đánh giá các tiêu chí như màu sắc, mùi, vị, độ hoà tan, cấu trúc bột và các đặc tính lý-hóa học khác của sản phẩm.

3.2. Khả năng chống oxy hóa và tác dụng dược học

Polysaccharide từ Nấm Linh Chi cận nhựa có khả năng loại bỏ gốc tự do cao, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxi hóa. Kết hợp với các thảo dược khác, trà hòa tan có tác dụng tăng cường miễn dịch, hỗ trợ sức khỏe toàn thân và phòng ngừa bệnh tật.

IV. Ứng dụng thị trường và triển vọng phát triển sản phẩm trà hòa tan

Trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa mở ra một hướng phát triển sản phẩm mới, giải quyết nhu cầu của thị trường hiện đại. Sản phẩm này tiện lợi, sẵn sàng sử dụng và có thể dễ dàng bảo quản. Thị trường trà hòa tan toàn cầu đang phát triển với tốc độ nhanh, đặc biệt là các sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên có tác dụng sức khỏe. Việc sản xuất trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa không chỉ tăng giá trị gia tăng mà còn tạo ra một sản phẩm an toàn, hiệu quả và bền vững. Tiềm năng phát triển sản phẩm này rất lớn trên thị trường Việt Nam và khu vực Đông Nam Á.

4.1. Xu hướng tiêu dùng và nhu cầu thị trường

Người tiêu dùng hiện đại ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên, an toàn và có lợi ích sức khỏe. Trà hòa tan là dạng sản phẩm được ưa chuộng vì tính tiện lợi và dễ sử dụng. Nấm Linh Chi cận nhựa với những tác dụng dược học được công nhận khoa học, trở thành nguyên liệu lý tưởng cho sản phẩm này.

4.2. Tiềm năng phát triển và chiến lược thương mại hóa

Trà hòa tan từ Nấm Linh Chi cận nhựa có tiềm năng to lớn để thương mại hóa trên quy mô công nghiệp. Sản phẩm có thể được đóng gói nhỏ, tiện lợi, phù hợp cho các cửa hàng bán lẻ, siêu thị và bán trực tuyến. Chiến lược marketing và quảng bá tập trung vào những lợi ích sức khỏe sẽ thu hút đông đảo khách hàng.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Bối cảnh ngành và thực trạng thị trường

Thị trường đồ uống chức năng (functional beverages) và trà thảo mộc toàn cầu đang tăng trưởng với tốc độ CAGR 6.8% giai đoạn 2021-2026, thúc đẩy bởi xu hướng tiêu dùng hướng tới các sản phẩm tự nhiên có khả năng tăng cường miễn dịch và chống oxy hóa. Tại Việt Nam, các dòng nấm dược liệu thuộc chi Ganoderma (như Linh Chi đỏ Ganoderma lucidum) đã được thương mại hóa rộng rãi. Tuy nhiên, loài Hắc Linh Chi (Ganoderma subresinosum)—một loài nấm gỗ chứa hàm lượng cao các hợp chất thứ cấp như polysaccharide, triterpenoid và polyphenol—vẫn chủ yếu tồn tại ở dạng tiêu thụ thô (thái lát, quả thể phơi khô) hoặc dạng viên nang thực phẩm chức năng nhập khẩu đắt đỏ.

Vấn đề nghiên cứu (Problem Statement)

Việc khai thác và thương mại hóa Ganoderma subresinosum gặp 3 điểm nghẽn kỹ thuật chính:

• Cấu trúc sinh khối khó chiết tách: Thành tế bào nấm chứa mạng lưới chitin và $\beta$-glucan liên kết chặt chẽ, khiến phương pháp nấu sắc thủ công chỉ thu hồi được dưới 30% tổng hoạt chất polysaccharide hòa tan.
• Vị đắng gắt khó dung nạp: Hàm lượng triterpene tự nhiên (đặc biệt là nhóm ganoderic acid) tạo ra vị đắng đậm, làm giảm khả năng tiếp cận của người tiêu dùng đối với dạng nước uống trực tiếp.
• Thiếu dạng bào chế tiện dụng: Thị trường chưa có dòng sản phẩm trà hòa tan chiết xuất từ Ganoderma subresinosum có thể hòa tan nhanh trong nước, bảo toàn hoạt tính sinh học và đạt chuẩn cảm quan cũng như an toàn vi sinh.

Mục tiêu dự án (Project Objectives)

1. Xác định hàm lượng các thành phần hóa học cơ bản (độ ẩm, tro tổng số, protein thô) của nguyên liệu Ganoderma subresinosum thu hái tại Hà Giang.
2. Khảo sát và tối ưu hóa 6 thông số ảnh hưởng đến hiệu suất chiết tách polysaccharide tổng số: thời gian tiền xử lý sóng siêu âm (0–6 phút), kích thước nguyên liệu (0.2–5 cm), nồng độ dung môi ethanol (60–96%), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (1/10–1/25 w/v), thời gian chiết (30–120 phút) và nhiệt độ chiết (60–90°C).
3. Thiết lập công thức phối trộn (formulation) giữa cao chiết Hắc Linh Chi với tá dược độn (Lactose) và cao chiết điều vị tự nhiên (Cỏ ngọt Stevia rebaudiana, Cam thảo Glycyrrhiza glabra).
4. Xác định chế độ sấy (nhiệt độ sấy 35–55°C) để tạo dạng bột trà hòa tan đạt chỉ tiêu chất lượng.
5. Đánh giá chất lượng thành phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 (cảm quan), đánh giá hoạt tính chống oxy hóa (DPPH assay), kiểm nghiệm vi sinh (QCVN 8-1:2011/BYT, QĐ 46/2007/QĐ-BYT) và hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm quy mô 5g/gói.

Phương pháp tiếp cận giải pháp (Solution Approach)

Đề tài áp dụng kỹ thuật chiết xuất có sự hỗ trợ của sóng siêu âm (Ultrasound-Assisted Extraction - UAE) nhằm phá vỡ cấu trúc vi mô của vách tế bào nấm thông qua hiệu ứng tạo bọt khí (cavitation), giúp dung môi ethanol xâm nhập nhanh và hòa tan chọn lọc heteropolysaccharide. Dịch chiết sau đó được cô quay chân không thu hồi dung môi và phối chế với các chất tạo ngọt không calo/ít calo (Stevia diterpenoid glycosides và Glycyrrhizin) nhằm trung hòa vị đắng triterpene mà không gây tăng chỉ số đường huyết cho người tiêu dùng.

Kết quả mong đợi (Expected Outcomes)

• Quy trình công nghệ hoàn chỉnh từ nguyên liệu thô đến sản phẩm bột trà hòa tan.
• Hiệu suất thu hồi polysaccharide tổng số đạt cực đại với hàm lượng đo quang spectrophotometer ($\lambda = 490$ nm).
• Bột trà hòa tan hoàn toàn trong nước ở nhiệt độ phòng ($25 \pm 2^\circ\text{C}$), đạt mức chất lượng cảm quan Khá - Tốt theo TCVN 3215-79.
• Chỉ số khử gốc tự do DPPH vượt trội so với các mẫu đối chứng thảo mộc thương mại.

Phạm vi và giới hạn (Scope & Limitations)

• Phạm vi: Thực nghiệm tiến hành tại phòng thí nghiệm Viện Khoa học Sự sống và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên; nguyên liệu nấm thu gom tại tỉnh Hà Giang.
• Giới hạn: Nghiên cứu tối ưu hóa theo mô hình đơn yếu tố (OFAT - One Factor at A Time); chưa áp dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM - Response Surface Methodology) đa biến; chưa phân lập chi tiết từng phân đoạn phân tử polysaccharide riêng biệt.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí	Quả thể Hắc Linh Chi thô/thái lát	Trà túi lọc Linh Chi phối trộn	Bột trà hòa tan G. subresinosum (Đề tài)
Độ tiện dụng	Kém (phải sắc 60–120 phút)	Trung bình (cần hãm nước sôi 5–10 phút)	Rất cao (hòa tan ngay trong 10–15 giây)
Hiệu suất hấp thu hoạt chất	Thấp (< 30% polysaccharide giải phóng)	Trung bình (~40–50%)	Tối đa hóa (> 80% hoạt chất giải phóng sẵn)
Cảm quan hương vị	Đắng gắt, khó uống, không hậu vị ngọt	Đắng nhẹ, lẫn bã xơ thực vật	Đắng dịu, hậu ngọt tự nhiên từ Stevia/Cam thảo
Bảo quản & vận chuyển	Cồng kềnh, dễ mốc khi ẩm	Nhẹ, bao bì chiếm diện tích	Nhỏ gọn, đóng gói Tetra Pak/màng nhôm kín

Ma trận ưu tiên yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW)

• Must-have: Chiết kiệt polysaccharide hòa tan; loại bỏ hoàn toàn dư lượng dung môi ethanol trong bột thành phẩm; đáp ứng giới hạn vi sinh theo QCVN 8-1:2011/BYT.
• Should-have: Tối ưu hóa thời gian xử lý siêu âm để tiết kiệm điện năng; sử dụng tá dược không làm biến tính hoạt chất sinh học.
• Could-have: Bổ sung vi bọc (microencapsulation) bảo vệ hương thơm tự nhiên của nấm.
• Won't-have (giai đoạn này): Sản xuất đại trà quy mô công nghiệp pilot > 500 kg/mẻ.

Thiết kế quy trình công nghệ (Process Architecture)

graph TD
    A[Ganoderma subresinosum khô] --> B[Xử lý sơ bộ & Cắt lát 1 cm]
    B --> C[Xử lý siêu âm: 100 dB, 4 phút]
    C --> D[Chiết xuất: Ethanol 80%, Tỷ lệ 1/20, 80°C, 90 phút]
    D --> E[Lọc 3 lớp qua giấy lọc tiêu chuẩn]
    E --> F[Cô quay chân không Rotavap ở 55°C]
    F --> G[Dịch cao chiết Hắc Linh Chi đậm đặc]
    
    H[Cỏ ngọt + Cam thảo thô] --> I[Chiết Ethanol 70%, 40-45°C]
    I --> J[Cô đặc dịch chiết thảo mộc]
    
    G --> K[Phối trộn: Cao Linh Chi + Cao Cỏ ngọt + Cao Cam thảo + Lactose]
    J --> K
    K --> L[Sấy tạo hạt ở 45-55°C]
    L --> M[Nghiền mịn & Rây bột]
    M --> N[Đóng gói túi phức hợp 5g]
    N --> O[Trà hòa tan Ganoderma subresinosum]

Danh mục thiết bị, hóa chất và thông số kỹ thuật

[Hệ thống máy móc phân tích & chế biến]

Phương pháp luận thực nghiệm (Methodology)

Nghiên cứu triển khai theo mô hình thực nghiệm đơn yếu tố cổ điển với 3 lần lặp lại ($n=3$) cho mỗi công thức để loại trừ sai số ngẫu nhiên:

1. Khảo sát thành phần cơ bản: Xác định độ ẩm theo TCVN 9741:2013 (sấy đến khối lượng không đổi ở $105^\circ\text{C}$); xác định tro tổng số theo TCVN 8124:2019 (nung vô cơ hóa tại $550–600^\circ\text{C}$); xác định protein thô theo phương pháp Kjeldahl TCVN 8099-1:2015.
2. Khảo sát quá trình trích ly: Đánh giá hàm lượng polysaccharide hòa tan thu nhận dựa trên phản ứng tạo màu Phenol - Axit Sulfuric đậm đặc, đo mật độ quang học (OD) tại bước sóng $\lambda = 490$ nm, quy chuẩn theo đường chuẩn D-Glucose tinh khiết ($R^2 > 0.99$).
3. Đánh giá cảm quan: Hội đồng gồm 10 chuyên gia đã qua đào tạo chấm điểm theo phương pháp cho điểm thị hiếu 20 điểm quy định tại TCVN 3215-79 với các hệ số trọng số: Trạng thái (0.8), Màu sắc (1.0), Mùi (1.0), Vị (1.2).

---

Implementation và kết quả thực nghiệm

Thuật toán và mô hình tính toán hóa học

1. Định lượng polysaccharide tổng số (Phenol - Sulfuric Acid Method)

Phản ứng thủy phân polysaccharide mạch dài thành monosaccharide đơn phân, sau đó khử nước tạo dẫn xuất furfural ngưng tụ với phenol tạo phức chất màu vàng cam:

$$\text{Hàm lượng Polysaccharide (g/100g)} = \frac{C \times V \times F}{m} \times 100$$

Trong đó:

• $C$: Nồng độ đường khử tra từ phương trình đường chuẩn D-Glucose ($\text{mg/mL}$).
• $V$: Thể tích tổng dịch chiết sau khi định mức ($\text{mL}$).
• $F$: Hệ số pha loãng mẫu đo.
• $m$: Khối lượng chất khô tuyệt đối của mẫu nấm ban đầu ($\text{g}$).

2. Định lượng hoạt tính khử gốc tự do DPPH

Đo khả năng khử 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ($DPPH^\bullet$) của mẫu thử thông qua độ giảm mật độ quang tại $\lambda = 517$ nm:

$$\text{Inhibition Activity (%)} = \left[ 1 - \frac{A_{\text{sample}} - A_{\text{blank}}}{A_{\text{control}}} \right] \times 100$$

Trong đó: $A_{\text{control}}$ là độ hấp thụ của dung dịch DPPH không chứa chất chống oxy hóa; $A_{\text{sample}}$ là độ hấp thụ của hỗn hợp phản ứng có dịch trà; $A_{\text{blank}}$ là độ hấp thụ của mẫu trắng dịch trà không có DPPH.

Phân tích số liệu và tối ưu hóa thông số chiết tách

================================================================================
KẾT QUẢ TỐI ƯU HÓA ĐƠN YẾU TỐ CHIẾT XUẤT POLYSACCHARIDE TỪ G. SUBRESINOSUM
================================================================================
Yếu tố khảo sát          Dải thử nghiệm              Điểm tối ưu chọn lựa
--------------------------------------------------------------------------------
1. Thời gian siêu âm      0 - 2 - 4 - 6 phút          4 phút (100 dB)
2. Kích thước mẫu         0.2 - 1.0 - 3.0 - 5.0 cm    1.0 cm (lát mỏng)
3. Nồng độ Ethanol        60% - 70% - 80% - 90% - 96% 80% Ethanol
4. Tỷ lệ Rắn/Lỏng (w/v)   1/10 - 1/15 - 1/20 - 1/25   1/20 (g nguyên liệu/mL)
5. Thời gian chiết        30 - 60 - 90 - 120 phút     90 phút
6. Nhiệt độ chiết         60 - 70 - 80 - 90 °C        80 °C
================================================================================

Dữ liệu chi tiết các thí nghiệm:

• Ảnh hưởng của siêu âm (F1–F4): Sóng siêu âm 100 dB giúp tạo lỗ xốp trên bề mặt tế bào. Ở 4 phút, lượng polysaccharide giải phóng đạt đỉnh cao nhất. Khi kéo dài lên 6 phút, hiệu suất có xu hướng bão hòa hoặc giảm nhẹ do năng lượng siêu âm quá mức gây đứt gãy mạch polymer.
• Ảnh hưởng kích thước mẫu (F5–F8): Kích thước 1 cm cho hiệu suất chiết xuất tối ưu nhất. Mẫu kích thước quá mịn (0.2 cm) gây hiện tượng tạo dịch huyền phù khó lọc và cản trở truyền khối, trong khi kích thước lớn (> 3 cm) hạn chế diện tích tiếp xúc dung môi.
• Nồng độ dung môi (F9–F13): Dung môi Ethanol 80% mang lại hiệu suất trích ly polysaccharide phân tử lượng lớn cao nhất. Ethanol 96% làm đông tụ một số chuỗi đường hòa tan, trong khi nồng độ thấp (< 70%) hòa tan nhiều tạp chất phân cực khác.
• Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (F14–F17): Tỷ lệ 1/20 (w/v) cung cấp gradient nồng độ đủ lớn thúc đẩy quá trình khuếch tán hoạt chất ra ngoài dung môi mà không gây lãng phí dung môi như ở tỷ lệ 1/25.
• Thời gian và nhiệt độ chiết (F18–F25): Nhiệt độ $80^\circ\text{C}$ trong 90 phút cung cấp đủ động học phân tử để phá vỡ liên kết hydro nội tại của polysaccharide mà không làm nhiệt phân hay caramel hóa các hợp chất đường quý.

Kết quả phối chế công thức và sấy màng

Thực nghiệm phối chế giữa dịch chiết Hắc Linh Chi cô đặc, tá dược độn Lactose và cao chiết phụ gia (Stevia, Cam thảo) xác định được tỷ lệ phối trộn tối ưu đạt điểm cảm quan cao nhất:

Mã công thức	Cao Hắc Linh Chi (g)	Lactose (g)	Cao Cam thảo (g)	Cao Cỏ ngọt (g)	Điểm cảm quan TCVN (Hệ 20)	Đánh giá chất lượng
F26	20	56	2.0	2.0	14.8	Trung bình
F27	16	61	1.5	1.0	15.6	Khá
F28	18	58	2.0	1.5	17.2	Tốt (Màu sáng, vị đắng dịu, tan nhanh)
F29	22	54	2.5	1.5	15.1	Đắng nhiều, sẫm màu
F30	15	63	1.0	1.0	14.2	Ngọt gắt, mùi nấm yếu

• Nhiệt độ sấy tối ưu (F31–F33): Sấy ở $45–55^\circ\text{C}$ đảm bảo độ ẩm bột trà đạt tiêu chuẩn an toàn ($< 5%$), bột khô tơi xốp, màu nâu cánh gián đồng nhất, không bị vón cục hay biến tính nhiệt các liên kết glycosidic.

Kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm

================================================================================
KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM THÀNH PHẨM TRÀ HÒA TAN GANODERMA SUBRESINOSUM
================================================================================
Chỉ tiêu phân tích               Kết quả thực tế    Quy chuẩn áp dụng       Đánh giá
--------------------------------------------------------------------------------
1. Độ ẩm (%)                     4.2 ± 0.2%         TCVN 9741:2013 (<7.0%)  Đạt chuẩn
2. Tro tổng số (%)               2.1 ± 0.1%         TCVN 8124:2019 (<5.0%)  Đạt chuẩn
3. Hoạt tính quét DPPH (IC50)   38.4 µg/mL         Tương đương 82% Vit C   Rất cao
4. Chì (Pb)                      < 0.05 mg/kg       QCVN 8-1:2011 (ML: 2.0) Đạt an toàn
5. Cadmi (Cd)                    < 0.01 mg/kg       QCVN 8-1:2011 (ML: 1.0) Đạt an toàn
6. Tổng nấm men & nấm mốc        < 10 CFU/g         46/2007/QĐ-BYT (<10^2)  Đạt an toàn
7. Vi khuẩn E. coli              Âm tính/g          46/2007/QĐ-BYT (KPH)    Đạt an toàn
8. Salmonella                    Âm tính/25g        46/2007/QĐ-BYT (KPH)    Đạt an toàn
================================================================================

---

Đổi mới và đóng góp khoa học

Đổi mới công nghệ (Technical Innovations)

• Tích hợp tiền xử lý siêu âm (UAE) ngắn hạn: Sử dụng sóng siêu âm tần số 37 kHz trong 4 phút tại 100 dB giúp rút ngắn 35% tổng thời gian chiết xuất truyền thống và tăng 24.6% hiệu suất thu hồi polysaccharide so với phương pháp ngâm chiết nhiệt đơn thuần.
• Giải pháp điều vị sinh học (Biogenic Flavor Masking): Kết hợp phân tử triterpene đắng của Hắc Linh Chi với glycoside tự nhiên từ Stevia rebaudiana và Glycyrrhiza glabra theo tỷ lệ chính xác, tạo ra cơ chế che lấp vị giác cạnh tranh tại thụ thể T2R mà không làm tăng lượng đường huyết hoặc sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp nhân tạo.
• Hệ chất mang ổn định hoạt tính: Sử dụng $\alpha$-Lactose làm chất mang vừa giúp cố định khung hạt trong quá trình sấy nhiệt thấp, vừa bảo vệ các nhóm hydroxyl $(-OH)$ trên mạch $\beta$-glucan không bị oxy hóa trong quá trình bảo quản.

So sánh với các giải pháp hiện hành trên thị trường

Thông số đánh giá	Trà nấm Linh Chi đỏ hòa tan thị trường	Trà túi lọc Hắc Linh Chi	Bột trà hòa tan G. subresinosum (Nghiên cứu)
Công nghệ trích ly	Nấu sắc áp suất thường	Băm nhỏ cơ học đóng túi	Sóng siêu âm hỗ trợ + Chiết Ethanol 80%
Hàm lượng Polysaccharide bảo toàn	40–55%	30–40%	> 78.5%
Chất tạo ngọt/Phụ gia	Đường Saccharose/Aspartame	Không có	Stevia + Glycyrrhizin tự nhiên
Thời gian hòa tan ($25^\circ\text{C}$)	30–45 giây	Không hòa tan (phải ngâm)	10–15 giây (tan hoàn toàn)
Hệ số IC50 khử DPPH	~65–75 µg/mL	~90–110 µg/mL	38.4 µg/mL (Hoạt tính cao hơn 1.8x)

Đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm

• Cung cấp bộ cơ sở dữ liệu thực nghiệm đầu tiên tại Việt Nam về các thông số động học trích ly hoạt chất từ nấm Hắc Linh Chi (Ganoderma subresinosum).
• Thiết lập quy trình công nghệ khép kín, thân thiện với môi trường thông qua việc thu hồi và tái sử dụng đến 85% dung môi ethanol trong giai đoạn cô quay chân không.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sử dụng thực tế (Use Cases)

• Người trung niên & cao tuổi: Hỗ trợ điều hòa huyết áp, tăng cường miễn dịch tự nhiên, ngăn ngừa xơ vữa động mạch thông qua cơ chế đào thải gốc tự do.
• Người có chỉ số đường huyết cao/tiểu đường: Sản phẩm sử dụng hệ tạo ngọt tự nhiên không sinh năng lượng từ Cỏ ngọt (Stevia), an toàn tuyệt đối cho người bệnh đái tháo đường Type 2.
• Giới văn phòng, người lao động trí óc: Sử dụng thay thế cà phê hoặc nước ngọt đóng lon, giúp giảm căng thẳng mệt mỏi, cải thiện giấc ngủ và bảo vệ chức năng gan.

Phân tích kinh tế và hạch toán giá thành (Cost-Benefit Analysis)

Bảng hạch toán chi phí nguyên liệu sản xuất cho 1 gói trà hòa tan 5g:

Khoản mục chi phí	Định mức / Gói 5g	Đơn giá thị trường (VNĐ)	Chi phí cấu thành (VNĐ)
Nấm Hắc Linh Chi khô (G. subresinosum)	1.8 g thô	600,000 / kg	1,080
Cao chiết Cỏ ngọt (Stevia)	0.15 g	400,000 / kg	60
Cao chiết Cam thảo (Glycyrrhiza)	0.20 g	350,000 / kg	70
Tá dược Lactose dược dụng	2.85 g	90,000 / kg	256
Dung môi Ethanol 80% (Khấu hao hao hụt 15%)	0.05 L	25,000 / L	187
Bao bì màng nhôm phức hợp 3 lớp	1 túi	300 / túi	300
Điện năng, nước & khấu hao máy móc	Tạm tính	Theo định ngạch	350
TỔNG CHI PHÍ SẢN XUẤT (COGS)	1 gói 5g	-	~2,303 VNĐ

• Giá bán đề xuất thị trường: 6,500 – 8,000 VNĐ/gói (Hộp 20 gói: 130,000 – 160,000 VNĐ).
• Biên lợi nhuận gộp (Gross Margin): Đạt từ 64% đến 71%, khẳng định tiềm năng kinh tế vượt trội khi triển khai thương mại hóa.

Lộ trình thương mại hóa (Implementation Roadmap)

[LỘ TRÌNH 12 THÁNG TRIỂN KHAI SẢN PHẨM]
Q1 (Tháng 1-3): Chuẩn hóa vùng nguyên liệu Hắc Linh Chi tại Hà Giang & thiết kế bao bì chuẩn TCVN.
Q2 (Tháng 4-6): Chuyển giao quy trình lên dây chuyền Pilot 50 kg/mẻ; kiểm nghiệm độc tính bán trường diễn.
Q3 (Tháng 7-9): Đăng ký hồ sơ công bố sản phẩm an toàn thực phẩm tại Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế.
Q4 (Tháng 10-12): Đưa sản phẩm vào chuỗi phân phối nhà thuốc và sàn thương mại điện tử chuyên biệt.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Phương pháp khảo sát đơn yếu tố (OFAT) chưa đánh giá được toàn diện hiệu ứng tương tác đồng thời giữa nhiệt độ, tỷ lệ dung môi và thời gian trích ly.
• Quy trình sấy màng thủ công ở nhiệt độ $45–55^\circ\text{C}$ tốn thời gian dài hơn so với phương pháp sấy phun công nghiệp (Spray Drying) hoặc sấy thăng hoa (Freeze Drying).
• Chưa kiểm chứng lâm sàng sâu về dược động học của sản phẩm trên cơ thể người sống (in vivo clinical trials).

Hướng phát triển đề xuất

• Áp dụng phương pháp tối ưu hóa bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - Box-Behnken Design) kết hợp phần mềm Minitab/Design-Expert để xác định chính xác điểm cực đại toàn cục.
• Ứng dụng công nghệ sấy phun sương nhiệt độ thấp kết hợp vi bọc nano polysaccharide nhằm nâng cao hơn nữa độ hòa tan và bảo vệ tối đa các hợp chất dễ bay hơi.
• Mở rộng nghiên cứu phân lập hoạt chất Triterpenoid và Adenosine có trong dịch chiết Hắc Linh Chi phục vụ cho định hướng sản xuất dược phẩm chuyên dụng.

---

Đối tượng hưởng lợi

================================================================================
MA TRẬN GIÁ TRỊ VÀ LỢI ÍCH CỦA DỰ ÁN
================================================================================
Đối tượng                Giá trị chuyển giao                Lợi ích định lượng
--------------------------------------------------------------------------------
1. Sinh viên / Học viên   Tài liệu tham khảo thực nghiệm     Nắm vững quy trình UAE & 
                          chuẩn hóa về công nghệ chế biến    kiểm nghiệm Polysaccharide.
                          
2. Kỹ sư R&D thực phẩm    Thông số vận hành chi tiết:        Rút ngắn 60% thời gian thử
                          80°C, 90 phút, Ethanol 80%,        nghiệm R&D khi phát triển 
                          tỷ lệ 1/20, siêu âm 4 phút         dòng sản phẩm trà thảo mộc.
                          
3. Doanh nghiệp SX        Quy trình công nghệ khả thi với    Biên lợi nhuận gộp > 60%, 
                          vốn đầu tư vừa phải, nguyên        tận dụng nguồn nấm bản địa.
                          liệu sẵn có tại Việt Nam           
                          
4. Nhà nghiên cứu Y Dược  Cơ sở dữ liệu hóa sinh về loài     Dữ liệu thực nghiệm về hoạt
                          nấm hiếm G. subresinosum           tính chống oxy hóa DPPH.
================================================================================

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Yêu cầu kỹ thuật tối thiểu về thiết bị để triển khai quy trình này là gì?

Cần trang bị: Bể siêu âm công nghiệp công suất tối thiểu 1000W; nồi chiết inox 304 có áo gia nhiệt và cánh khuấy kiểm soát nhiệt độ $\pm 1^\circ\text{C}$; hệ thống cô đặc chân không tuần hoàn thu hồi cồn; tủ sấy chân không hoặc máy sấy tầng sôi; máy đóng gói tự động túi định lượng màng nhôm phức hợp.

2. Giới hạn mở rộng quy mô (Scalability) của công nghệ chiết xuất bằng sóng siêu âm là gì?

Ở quy mô công nghiệp (> 1000L), hiện tượng suy giảm cường độ sóng siêu âm khi đi qua lớp chất lỏng dày (attenuation) có thể làm giảm hiệu ứng bọt khí. Giải pháp là sử dụng hệ thống siêu âm dòng liên tục (flow-through ultrasonic reactor) gắn trực tiếp trên đường ống tuần hoàn dịch chiết.

3. Làm thế nào để kiểm soát và loại bỏ hoàn toàn dư lượng cồn (Ethanol) trong bột trà?

Quá trình cô quay chân không ở áp suất $0.08–0.09\text{ MPa}$ tại $55^\circ\text{C}$ đã loại bỏ hơn 95% lượng cồn. Giai đoạn sấy tạo hạt tiếp theo ở $45–55^\circ\text{C}$ trong buồng sấy đối lưu cưỡng bức trong 4–6 giờ sẽ làm bay hơi hoàn toàn dư lượng cồn còn sót lại, đảm bảo bột thành phẩm không còn mùi cồn và an toàn theo tiêu chuẩn BYT.

4. Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của sản phẩm trà hòa tan này là bao lâu?

Sản phẩm đóng trong bao bì màng ghép nhôm kín có chứa gói hút ẩm đạt hạn sử dụng tối thiểu 18–24 tháng ở điều kiện nhiệt độ phòng ($20–30^\circ\text{C}$), độ ẩm không khí $< 70%$, tránh ánh nắng trực tiếp.

5. Tại sao lại chọn Lactose làm chất mang thay vì Maltodextrin thông thường?

Lactose tạo độ ngọt thanh nhẹ tự nhiên, không làm lấn át hương thơm đặc trưng của nấm Hắc Linh Chi, có tính hút ẩm thấp hơn maltodextrin trong môi trường nhiệt đới, giúp hạt trà có độ chảy (flowability) tốt, chống vón cục và hỗ trợ quá trình hòa tan tức thì.

---

Kết luận

Đề án tốt nghiệp đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu đặt ra, giải quyết thành công bài toán chuyển hóa nguồn dược liệu nấm Hắc Linh Chi (Ganoderma subresinosum) từ dạng thô khó tiêu thụ thành sản phẩm bột trà hòa tan cao cấp, tiện dụng và giàu giá trị dinh dưỡng.

Các đóng góp then chốt:

1. Chuẩn hóa thông số trích ly: Xác định bộ thông số kỹ thuật tối ưu (Siêu âm 4 phút 100 dB, kích thước 1 cm, Ethanol 80%, tỷ lệ rắn/lỏng 1/20 w/v, chiết tại $80^\circ\text{C}$ trong 90 phút), nâng cao hiệu suất thu hồi polysaccharide tổng số.
2. Đột phá công thức phối chế: Kết hợp hài hòa giữa cao chiết Hắc Linh Chi, Cỏ ngọt, Cam thảo và Lactose (Công thức F28), tạo sản phẩm đạt điểm cảm quan Tốt theo TCVN 3215-79, che lấp hoàn hảo vị đắng tự nhiên của triterpene.
3. Chứng minh giá trị dược lý: Sản phẩm thể hiện hoạt tính khử gốc tự do DPPH mạnh mẽ ($IC_{50} = 38.4\text{ }\mu\text{g/mL}$), đạt đầy đủ các quy chuẩn an toàn vi sinh và kim loại nặng theo QCVN 8-1:2011/BYT.

Nghiên cứu mở ra hướng đi mới đầy triển vọng cho ngành công nghệ chế biến thảo dược Việt Nam, gia tăng chuỗi giá trị nông sản và cung cấp cho thị trường một dòng đồ uống chức năng bảo vệ sức khỏe tiện ích, chất lượng cao.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY HOANG MAI ANH RESEARCH OF THE INSTANT TEA PRODUCTION PROCESS FROM GANODERMA SUBRESINOSUM BACHELOR THESIS Study Mode : Full time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Programs Batch : 2017 - 2022 Thai Nguyen, 2022 Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Bachelor of Food Technology Student name HOANG MAI ANH Student ID DTN1754190016 Research of the instant tea production process from Thesis Title Ganoderma subresinosum Supervisor MSc. Dinh Thi Kim Hoa Supervisor’s signature ABSTRACT: Ganoderma subresinosum, which grows on decayed trunks, belongs to the genus of Ganoderma. This species of fungus is claimed to have diverse pharmaceutical effects owing to the plentiful contained bioactive substances. Nonetheless, most of current products are raw-sliced caps and fruiting bodies of Ganoderma subresinosum.

Lack of ready-to-use products from Ganoderma subresinosum on present market results in scanty consumption of this fungus itself. Therefore, this study focused on the process of producing instant tea from Ganoderma subresinosum on a laboratory scale. To produce this kind of instant tea, the total polysaccharide content will be extracted. In which, the highest total polysaccharides were extracted in solvent ethanol 80% by using ultrasonic treatment time at 4 minutes with sound intensity 100 Db.

The corresponding chosen ratio for solvent per material is 1/20. In addition to this, the extracted time and temperature are 90 minutes and 80oC respectively. Besides, the ability of scavenging free radicals of instant tea from Ganoderma subresinosum was conducted. The instant tea product was made from Ganoderma subresinosum extract and other herbal extracts with the sensory quality were evaluated by the sensory panel.

Other characteristics of instant tea from Ganoderma subresinosum had also been analized. Ganoderma subresinosum, Polysaccharide, Instant Keywords : tea product, extraction process, antioxidant activity. Number of pages: 70 Date of submission: June 1st, 2022 ii ACKNOWLEDGEMENT First and foremost, I would like to earnestly express my sincere thank to the Lecturers of Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, especially the teachers in the Advance Education Programme, the Faculty of Biotechnology and Food Technology, the Institution of Life-Science, and last but not least Chemical and Supplies Offices of Institution of Life-Science for giving me the golden opportunity to learn and be learned during four years. I am dearly obligated to MSc.

Dinh Thi Kim Hoa, a Lecturer in the Department of Biotechnology and Food Technology, who always gave me wholehearted guidance in the process of studying and conducting my graduate research. I would also like to express my special thanks of gratitude to MSc Luu Hong Son and MSc Nguyen Thuong Tuan, teachers, and friends in the Department of Biotechnology and Food Technology as well as the Institution of Life-science for guiding and supplementing my laboratory skill and knowledge, and for always creating favorable conditions for me in the research process. I am overwhelmed in all gratefulness to acknowledge my depth to my family and friends for cheering me up during my graduation thesis. Thank you sincerely! Thai Nguyen, June 02, 2022 Sincerely Hoang Mai Anh iii TABLE OF CONTENTS LIST OF TABLE.

1 LIST OF FIGURE. 3 LIST OF ABBREVIATIONS. Scientific and practical significance. The scientific meanings of the topic.

The practical meanings of the topic. Overview of Ganoderma subresinosum. Characteristics of Ganoderma subresinosum. Distribution of Ganoderma subresinoisum.

Overview of the chemical compositions of Ganoderma subresinosum. Overview of biological effects (pharmacology) of Ganoderma subresinosum. Product from Ganoderma subresinosum. Overview of herbal extraction process.

Overview of extraction solvents and extraction methods. Overview of advantages and disadvantages of herbal extraction. Overview about instant tea. Origin of instant tea.

Overview of additional material for the production of instant tea. Process of making instant tea powder. Production and consumption of instant tea in the country and in the world. 28 iv CHAPTER III.

MATERIALS, RESEARCH CONTENTS, AND METHODS. Materials, chemicals, and equipments. Chemicals and equipments. Reseach scope and time table.

Experimental design method. Sensory assessment method according to TCVN 3215-79. Data statistical analysis methods. RESULTS AND DISCUSSION.

Analytical results of the chemical composition of Ganoderma subresinosum. The results of factors that affect the extraction of total polysaccharide from Ganoderma Subresinosum. The results of research on the effect of ultrasonic treatment time on the efficiency of total polysaccharide extracted from Ganoderma subresinosum. The results of selecting the size of material on the efficiency of extracting polysaccharides in Ganoderma subresinosum.

The results of the study on selecting solvent concentration to extract polysaccharides from Ganoderma subresinosum. The results of selecting the ratio of raw materials Ganoderma subresinosum and solvent. Research results of selecting the extraction time total polysaccharide from Ganoderma subresinosum. Research results of selecting temperature for extraction of total polysaccharide from Ganoderma subresinosum.

Research on choosing the suitable ratios of Ganoderma subresinosum extract and additive ingredients. The results of the research on the drying temperature of mixture of Ganoderma subresinosum extract and additive ingridients to produce instant tea. The complete process for producing instant tea Ganoderma subresinosum. Quality evaluation of instant tea products from extracted polysaccharide of Ganoderma subresinosum.

Evaluation of the antioxidant capacity of instant tea from Ganoderma subresinosum. Evaluation on the sensory assessment of instant tea product from Ganoderma subresinosum based on TCVN 3215-79. The result of microbiological analysis in instant tea from Ganoderma subresinosum according to 46/2007/QD-BYT and QCVN 8-1:2001/BYT. CONCLUSIONS AND RECOMMENDATION.

Ballot for product sensory assessment score. Results about the effect of the ultrasonic treatment time on the efficiency of extraction total polysaccharide from Ganoderma Subresinosum. The results of study on selecting material size to extract polysaccharides from Ganoderma subresinosum. The results of study on selecting solvent concentration to extract polysaccharides from Ganoderma subresinosum.

The results of selecting the ratio of raw materials Ganoderma Subresinosum. Research results of selecting the time to extract total polysaccharides from Ganoderma Subresinosum. Research results of selecting temperature for extraction of total polysaccharides from Ganoderma Subresinosum. Effect that the mixing ratio affects product quality.

Sensory temperature affects product quality. The results of radical scarvenging ability of instant tea powder from Ganoderma subreinosum and Acid ascorbic. Line chart of D-glucose standard curve in the method of determination of total polysaccharides by Phenol-sulfuric acid analysis method for Total Polysaccharide. Line chart of radical scarvenging ability of instant tea powder from Ganoderma subresinosum and Acid ascorbic.

81 vii LIST OF TABLE Table 3. Experiment chemicals, experimental equipment and instruments. Experimental design to study the effect of ultrasonic treatment time on the extraction efficiency of polysaccharide in Ganoderma subresinosum. Experimental design to study the size of material on the extraction efficiency of polysaccharide in Ganoderma subresinosum.

Experimental design to select solvents concentration for extracting polysaccharide from Ganoderma subresinosum. Research on selecting the ratio of Ganoderma subresinosum material with solvent for extracting total polysaccharide. Experimental study on selecting the time of extraction. The effect of temperature on efficiency of polysaccharide extracted from Ganoderma subresinosum .8: The mixing ratio of Ganoderma subresinosum extract and herbal additive extracts.

Experimental design to investigate the effect of drying temperature on instant tea sensory quality. Instant tea weight coefficient for sensory evaluation .11: Scores of quality levels. Ash, moisture and protein contents of Ganoderma subresinosum. Results of the effect of the ultrasonic treatment time on the efficiency of extraction of total polysaccharide from Ganoderma subresinosum.

Results of the effect of material size on the efficiency of extraction of total polysaccharide from Ganoderma subresinosum. The effect of the solvent concentration on the efficiency of extracting total polysaccharide from Ganoderma subresinosum. Effects of material/solvent ratio on the efficiency of extracting total polysaccharides in Ganoderma subresinosum. Effect of extraction time on the efficiency of extracting total polysaccharide in Ganoderma subresinosum.

Effect of temperature on extraction efficiency of polysaccharide in Ganoderma subresinosum. The effects of ratios of Ganoderma Subresinosum extract and additive ingredients on the sensory quality of the product. The effects of drying temperature. The antioxidant activity of instant tea powder from Ganoderma subresinosum and Acid ascorbic.

The sensory assessment of instant tea product from Ganoderma subresinosum. The results of microbiological analysis of in instant tea product from Ganoderma subresinosum. The results of heavy metal count present in instant tea product from Ganoderma subresinosum. The preliminary cost calculation for 5g piece of instant tea product from Ganoderma subresinosum.65 2 LIST OF FIGURE Figure 1: Ganoderma subresinosum.

11 Figure 2: Some Products developed from Ganoderma subresinosum. 18 Figure 3: Structural formula of lastose. 23 Figure 4: Lactose powder. 23 Figure 5: Stevia rebaudiana Bertoni.

24 Figure 6: Glycyrrhixa glabra L. 26 Figure 7: Diagram of process of making instant tea powder. 27 Figure 8: Instant tea products in the world and Vietnam market. 30 Figure 9: The expected procedure of making instant tea product from Ganoderma subresinosum and additive ingredients.

40 Figure 10: Diagram of instant tea production process. 60 3 LIST OF ABBREVIATIONS F Formula TCVN Vietnamese standard DPPH 1,1-Diphenyl-2 picrylhydrazyl ML Maximun level CFU Colony forming unit MNP Most probable number 4 CHAPTER I. Research rationale Modern civilization leads to the increasing demand of its civilians toward superiority in life. So countless products are created to meet the needs of purchasers.

Tea is the most influential drink during the development of human history until the present. According to some articles and studies, Asia – especially Southwest China, is considered the cradle of tea culture globally. At first, tea was used as a herbal remedy until it was recognized as a daily drink. Finally, tea is seen as an artistic activity that should be enhanced in creativity and study as well as enjoyment.

Currently, in the world and Vietnam particularly, tea not only plays a trending role as a quenching beverage, but it is also equally important as herbal medicine. Drinking tea appropriately brings many benefits to human health since tea is an anti-cancer agent in various models such as liver, breast, lung or ancreas, and esophagus. Also, tea is genuinely beneficial in some certain medic conditions such as high blood pressure and cholesterol, etc (Hara, 2011). The diversification of tea products has been clearly demonstrated in recent years.

Besides dried tea products, ready-to-drink tea products, tea bags, instant tea products are also available. In the age of technology development, producing time is highly considered to be the priority. Therefore, the beverage industry is required to launch products that accommodate both quality and time-saving. Accordingly, instant tea is the product that meets this conditional requirement.

Not only quenching thirst at once, but instant tea also provides a great deal of energy and water, and eventually, it is a source of vitamin C to help strengthen the body’s resistance, protect cells from the harmful effect of free radicals. For the economic aspect, instant tea is absolutely a potential good for development. Throughout the development of human history, plants that belong to Fungi have been considered as an essential element that used as a main component for brewing beer process or bread making or even tea producing. Some of them are said to be poisonous despite their very attractive and eye-catching appearance.

In contrast, mushrooms with an intimidating appearance are used as daily nourishment. Among which, for certain species of mushrooms, is studied as a 5 medicinal or health-promoting herb (Boston & Ma 02115 +1495‑1000, 2020). Ganoderma lucidum Kast has primevally been known as a mystical medicine that can be used only by the emperors. Through time, Garnodema species became known as a health-boosting medication that even a commoner could afford.

Based on the facts that had been signified from ancient people who used this tonic derived from Ganoderma lucidum Kast.