Khóa luận quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc - Công ty Sasco

Khóa luận nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại công ty Sasco, phân tích hàm lượng đạm, acid amin và chiến lược xây dựng thương hiệu sản phẩm truyền thống.

• Tác giả: Lâm Lương Minh
• Người hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh
• Trường học: Đại học Mở TP.HCM
• Chuyên ngành: Thủy sản
• Đề tài: Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại Công ty Phú Quốc - Sasco và bước đầu tìm hiểu việc xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc - Sasco
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: TP.HCM

Tóm tắt

I. Cách sản xuất nước mắm Phú Quốc chuẩn tại Sasco

Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại Công ty Phú Quốc – Sasco tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc truyền thống kết hợp với kiểm soát kỹ thuật hiện đại. Theo luận văn tốt nghiệp của Lâm Hưng Mỹ (2007), toàn bộ quá trình bắt đầu từ việc chọn lựa nguyên liệu cá cơm tươi sống đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc – khu vực được công nhận chỉ dẫn địa lý cho nước mắm đặc sản. Cá cơm được ướp muối biển theo tỷ lệ vàng 3:1 (3 phần cá, 1 phần muối) và đưa vào thùng gỗ lớn làm từ gỗ bời lời hoặc gỗ chai để chượp. Thời gian chượp kéo dài từ 12 đến 18 tháng, trong đó diễn ra quá trình thủy phân protein nhờ enzyme tự nhiên trong ruột cá và vi sinh vật halophilic. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng đạm tổng tăng dần từ 8,16 g/l ở thời điểm ban đầu lên đến 39,26 g/l sau 12 tháng. Đặc biệt, nước mắm Phú Quốc của Sasco đạt mức đạm tổng cao (39,87 g/l) với hàm lượng muối tương đối thấp (256 g/l), tạo nên vị mặn dịu và hậu vị ngọt thanh – đặc trưng khó lẫn. Quy trình này không chỉ bảo đảm chất lượng cảm quan mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là các acid amin thiết yếu như Leucine, Lysine và Valine.

1.1. Nguyên liệu cá cơm và muối biển chuẩn Phú Quốc

Nguyên liệu đầu vào quyết định 70% chất lượng nước mắm truyền thống. Tại Sasco, cá cơm được thu mua trực tiếp từ ngư dân địa phương ngay sau khi đánh bắt, đảm bảo độ tươi cao và không qua xử lý hóa chất. Muối biển sử dụng là muối tinh khiết từ Bà Rịa – Vũng Tàu, có độ tinh khiết >95% và không chứa tạp chất kim loại nặng. Tỷ lệ phối trộn 3:1 giúp ức chế vi sinh vật gây thối rữa nhưng vẫn tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt động hiệu quả.

1.2. Quá trình chượp và thủy phân protein

Giai đoạn chượp diễn ra trong thùng gỗ kín, nơi nhiệt độ và độ ẩm được duy trì tự nhiên. Dưới tác động của enzyme nội sinh và vi khuẩn ưa muối, protein trong cá bị phân giải thành peptide và acid amin tự do. Luận văn ghi nhận sự gia tăng liên tục của đạm formol (từ 5,38 lên 24,96 g/l) và đạm amoniac (từ 1,02 lên 3,91 g/l), chứng tỏ quá trình thủy phân diễn ra ổn định và kiểm soát tốt.

II. Phương pháp đôn long Bí quyết nâng cấp độ đạm nước mắm

Một trong những điểm nổi bật trong quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại Sasco là kỹ thuật “đôn long” – phương pháp truyền thống nhằm nâng cao chất lượng và nồng độ đạm của sản phẩm thành phẩm. Theo nghiên cứu của Lâm Hưng Mỹ (2007), quá trình đôn long được thực hiện bằng cách chuyển nước mắm từ thùng chượp đầu tiên (thùng long 1) sang các thùng tiếp theo (từ thùng 2 đến thùng 9), mỗi lần chuyển đều bổ sung nước mắm mới hoặc nước mắm có độ đạm cao hơn. Kết quả cho thấy hàm lượng đạm tổng tăng dần từ 8,59 g/l ở thùng 1 lên 31,82 g/l ở thùng 9. Kỹ thuật này không chỉ làm đậm đà hương vị mà còn giúp loại bỏ cặn bã và tạp chất, tạo ra sản phẩm trong, sánh và có màu cánh gián đẹp mắt. Đôn long là minh chứng cho sự kết hợp tinh tế giữa kinh nghiệm dân gian và hiểu biết khoa học về sinh hóa thực phẩm, góp phần khẳng định vị thế thương hiệu nước mắm Phú Quốc – Sasco trên thị trường trong và ngoài nước.

2.1. Cơ chế sinh hóa trong quá trình đôn long

Trong mỗi lần đôn, các enzyme protease còn hoạt động tiếp tục phân giải protein còn sót lại, đồng thời vi sinh vật có lợi tiếp tục chuyển hóa peptide thành acid amin thiết yếu. Dữ liệu cho thấy Leucine tăng từ 5,6% lên 7,21%, Lysine từ 3,43% lên 6,17% – những acid amin quan trọng cho sức khỏe và tạo vị umami tự nhiên.

2.2. Lợi ích cảm quan và dinh dưỡng sau đôn long

Sản phẩm sau đôn long có độ trong cao, mùi thơm dịu, không nồng gắt và vị mặn hài hòa. Ngoài ra, hàm lượng muối giảm nhẹ do pha loãng tự nhiên, giúp sản phẩm phù hợp hơn với xu hướng tiêu dùng hiện đại ưa ít muối nhưng vẫn giữ được độ đạm cao – yếu tố then chốt trong xây dựng thương hiệu nước mắm cao cấp.

III. So sánh chất lượng nước mắm Sasco với các nhà thùng khác

Nghiên cứu của Đại học Nông Lâm TP.HCM (2007) đã tiến hành so sánh nước mắm Phú Quốc – Sasco với sản phẩm từ một số nhà thùng truyền thống khác trên đảo. Kết quả phân tích hóa lý cho thấy Sasco nổi bật với hàm lượng đạm tổng đạt 39,87 g/l – mức cao nhất trong các mẫu thử – trong khi hàm lượng muối chỉ ở mức 256 g/l, thấp hơn đáng kể so với trung bình ngành (280–320 g/l). Điều này chứng tỏ Sasco kiểm soát tốt tỷ lệ muối và thời gian chượp, tránh tình trạng “mặn chát” thường gặp ở nước mắm công nghiệp. Ngoài ra, các acid amin thiết yếu như Isoleucine, Methionine và Tyrosine trong sản phẩm Sasco đều cao hơn nguyên liệu đầu vào, cho thấy hiệu quả thủy phân vượt trội. Sự khác biệt này không chỉ đến từ nguyên liệu mà còn nhờ quy trình kiểm soát vi sinh và nhiệt độ chặt chẽ – yếu tố then chốt để đạt chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.

3.1. Chỉ số đạm và muối Tiêu chí vàng đánh giá nước mắm

Đạm tổng phản ánh mức độ thủy phân protein, trong khi muối ảnh hưởng trực tiếp đến vị giác và sức khỏe người tiêu dùng. Sasco cân bằng hai yếu tố này tốt hơn các đối thủ, tạo ra sản phẩm vừa cao đạm, vừa ít muối – đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

3.2. Giá trị dinh dưỡng vượt trội nhờ enzyme tự nhiên

Sự gia tăng acid amin thiết yếu trong nước mắm Sasco chứng minh hiệu quả của enzyme nội sinh trong ruột cá cơm. Đây là lợi thế so với các cơ sở sử dụng enzyme ngoại sinh hoặc rút ngắn thời gian chượp – dẫn đến sản phẩm thiếu chiều sâu hương vị và giá trị sinh học.

IV. Ứng dụng khoa học trong xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc Sasco

Bên cạnh quy trình sản xuất, luận văn cũng đề cập đến bước đầu tìm hiểu việc xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc – Sasco. Dựa trên dữ liệu chất lượng vượt trội, công ty đã định vị sản phẩm là nước mắm cao cấp, hướng đến phân khúc trung và cao cấp trong nước cũng như xuất khẩu. Việc công bố minh bạch các chỉ số đạm tổng, hàm lượng muối và acid amin trên bao bì không chỉ tăng tính minh bạch mà còn tạo niềm tin với người tiêu dùng. Đồng thời, Sasco tích cực tham gia các hội chợ thực phẩm quốc tế, nhấn mạnh yếu tố “chỉ dẫn địa lý” và “sản xuất truyền thống có kiểm soát”. Đây là chiến lược thương hiệu thông minh, biến quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc thành câu chuyện giá trị – không chỉ bán sản phẩm mà bán cả di sản ẩm thực Việt Nam.

4.1. Minh bạch thông tin dinh dưỡng Chìa khóa niềm tin

Việc công khai các chỉ số kỹ thuật như đạm formol, đạm amoniac và acid amin giúp người tiêu dùng phân biệt nước mắm truyền thống với sản phẩm pha chế. Đây là yếu tố then chốt trong xây dựng thương hiệu nước mắm uy tín thời kỳ hậu bão thông tin.

4.2. Khai thác giá trị chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

Sasco tận dụng tối đa giá trị của chỉ dẫn địa lý “Phú Quốc” – một trong những tài sản vô hình quý giá. Điều này không chỉ bảo hộ pháp lý mà còn nâng cao giá trị cảm nhận, giúp sản phẩm dễ dàng chinh phục thị trường EU và Mỹ – nơi coi trọng nguồn gốc và tính xác thực.

V. Thách thức và giải pháp trong sản xuất nước mắm truyền thống hiện đại

Mặc dù đạt nhiều thành tựu, quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại Sasco vẫn đối mặt với thách thức lớn: biến động nguồn cá cơm do đánh bắt quá mức và biến đổi khí hậu. Ngoài ra, cạnh tranh từ nước mắm công nghiệp giá rẻ cũng gây áp lực về giá thành. Để giải quyết, Sasco đã đầu tư vào hệ thống theo dõi nguồn cá, hợp tác với ngư dân theo mô hình chuỗi giá trị khép kín. Đồng thời, công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 22000 để đảm bảo an toàn vi sinh – yếu tố bắt buộc khi xuất khẩu. Một giải pháp sáng tạo khác là tận dụng dữ liệu nghiên cứu để phát triển dòng sản phẩm “nước mắm ít muối, cao đạm” – đáp ứng nhu cầu sức khỏe mà vẫn giữ hồn cốt truyền thống. Những nỗ lực này cho thấy Sasco không chỉ bảo tồn mà còn đổi mới quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc một cách bền vững.

5.1. Ổn định nguồn nguyên liệu cá cơm

Sasco ký hợp đồng dài hạn với hợp tác xã ngư dân, hỗ trợ kỹ thuật đánh bắt chọn lọc và bảo quản lạnh ngay trên tàu – đảm bảo cá cơm tươi đạt chuẩn đầu vào quanh năm, bất chấp mùa vụ.

5.2. Cân bằng truyền thống và tiêu chuẩn quốc tế

Công ty giữ nguyên thùng gỗ và thời gian chượp truyền thống, nhưng bổ sung kiểm soát vi sinh và kim loại nặng theo tiêu chuẩn EU. Điều này giúp nước mắm Phú Quốc – Sasco vừa “chuẩn vị xưa”, vừa “đạt chuẩn thế giới”.

VI. Tương lai của nước mắm Phú Quốc Sasco trong thị trường toàn cầu

Với nền tảng quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc được nghiên cứu bài bản và định vị thương hiệu rõ ràng, Sasco đang trên đà mở rộng ra thị trường quốc tế. Xu hướng tiêu dùng toàn cầu đang nghiêng về các sản phẩm lên men tự nhiên, giàu enzyme và acid amin – đúng với đặc điểm của nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, để thành công, Sasco cần tiếp tục đầu tư vào nghiên cứu sâu hơn về hồ sơ vi sinh vật trong chượp, phát triển bao bì thân thiện môi trường và số hóa quy trình truy xuất nguồn gốc. Đồng thời, việc hợp tác với các đầu bếp Michelin để đưa nước mắm Phú Quốc vào ẩm thực cao cấp thế giới sẽ là bước đột phá. Tương lai không chỉ nằm ở sản lượng, mà ở khả năng kể chuyện – biến mỗi giọt nước mắm cao đạm thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam.

6.1. Nghiên cứu vi sinh để tối ưu hóa quy trình

Phân lập và định danh các chủng vi khuẩn ưa muối có lợi sẽ giúp kiểm soát tốt hơn quá trình thủy phân, rút ngắn thời gian mà không ảnh hưởng chất lượng – hướng đi chiến lược cho sản xuất nước mắm bền vững.

6.2. Đưa nước mắm Phú Quốc lên bàn ăn thế giới

Sasco cần xây dựng bộ nhận diện thương hiệu quốc tế, nhấn mạnh vào giá trị dinh dưỡng và di sản văn hóa, đồng thời hợp tác với các chuỗi siêu thị cao cấp để phân phối – biến nước mắm Phú Quốc thành “soy sauce của Việt Nam” trên toàn cầu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề: Từ rất lâu, nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của người Việt Nam núi riêng và các quốc gia Châu Á nói chung như một thực phẩm truyền thống không thể thiêu. Nó không chỉ được dùng làm gia vị giúp tăng hương vị trong các món ăn mà còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn khác. Nước mắm ngày nay còn được ưa thích khắp nơi trên thế giới, trong đó nước mắm Phú Quốc — có nguồn gốc từ huyện đảo Phú Quốc — ngày càng năm giữ vị trí quan trọng của mình trong lòng người tiêu dùng. Nước măm Phú Quốc nỗi tiếng không chỉ mùi vị thơm ngon, giàu đạm mà đặc sắc hơn cả chính là điều kiện sản xuất và qui trình rất đặc trưng mà thiên nhiên và con người Huyện đảo Phú Quốc đã tạo ra.

Tuy nhiên, những công trình nghiên cứu về nước mắm trước đây chỉ mang tính khái quát, riêng đối với nước mắm Phú Quốc chưa được quan tâm đúng mức. Bên cạnh đó, việc nghiên cứu về nước mắm Phú Quốc vẫn còn rất nhiều hạn chế và khó khăn. Mặt khác, trong những năm qua, nước mam Phú Quốc đã bị nhiều cơ sở lợi dụng danh tiếng nước mam Phú Quốc. dé pha chế, sản xuất ở đất liền hoặc ngoài tỉnh, thậm chí sản xuất tại Thái Lan.

để kinh doanh kiếm lời gây ảnh hưởng đến uy tín nước mắm Phú Quốc. Đây là vấn đề nhức nhối chưa thể ngăn chặn được. Hiện nay, nước mắm Phú Quốc. được nhà nước bảo hộ “tên gọi xuất xứ” nhằm không làm ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh, hội nhập quốc tế, nâng cao giá trị và thu hút sự quan tâm của thị trường.

Theo đó, nhằm khẳng định thương hiệu của mình hơn trong lòng người tiêu dùng đối với nước mắm Phú Quốc, công ty TNHH Phú Quốc - Sasco đã có bước đầu quan tâm tạo hình ảnh cho mình. Trước những mối quan tâm đó, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản cùng với sự giúp đỡ của công tyPhú Quốc — Sasco, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại công ty Phú Quốc — Sasco và tìm hiểu bước đầu xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc — Sasco”.2 Mục tiêu đề tai: Bước đầu “Khảo sát qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại công ty Phú Quốc — Sasco và bước đầu tìm hiểu việc xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc-Sasco”. Thông qua khảo sát qui trình, đo một số thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến nước mắm Phú Quốc theo phương pháp cổ truyén tai công ty. TONG QUAN TÀI LIEU 2.1 Tổng quan về quá trình hình thành và tinh hình phát triển nước mắm Phú Quoc: 2.1 Qua trinh hinh thanh Nước mắm Phú Quốc có lịch sử phát triển trên 200 năm.

Tuy nhiên, giai đoạn đầu hình thành nghề nước mắm Phú Quốc được tính từ năm 1900, vùng biển Phú Quốc trong giai đoạn này có rất nhiều cá cơm, loại cá thân nhỏ, thơm ngon và có nhiều chất đạm. Ngư dân đánh bắt về với số lượng khá nhiều nên không thê ăn tươi ngay một lúc được. Họ nghĩ ra cách đem ướp với muối đề sử dụng lâu dài. Vì dé lâu nên cá chín tao ra loại nước màu đỏ và có độ trong, vị mặn đậm đà, người dân rất thích dùng nên dé ăn sống hay nau nướng.

Từ đó, nghề nước mắm ra đời. Lúc đầu người dân khai thác nguồn nguyên liệu bằng phương tiện thô sơ, thủ công và tiêu thụ chủ yêu ở địa phương. Dần dần nước mắm Phú Quốc được bán rộng rải trong nước và các nước láng giêngnhư: Campuchia, Thái Lan,. Đến thập niên 1950, nước mắm Phú Quốc bắt đầu nổi tiếng và xuất khẩu sang một số nước Châu Âu.

Trước năm 1945, các nhà thùng tập trung chủ yếu ở hai nơi là Cửu Cạn và Dương Đông với khoảng gần 100 nhà thùng nước mắm. Về sau thì số lượng nhà thùng ngày càng tăng lên, hầu hết đều được hoạt động dưới dạng cha truyền con nối, tập trung chủ yếu ở Dương Đông và An Thới. Đến những năm 1980, với chính sách cải cách kinh tế, các nhà sản xuất đầu tư với qui mô ngày càng rộng lớn về số lượng cũng như chất lượng nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Hơn nữa, trong những năm gần đây, khi mà du lịch Phú Quốc ngày càng phát triển đã tạo thêm một kênh cho nước mắm Phú Quốc được tiếp cận với người tiêu dùng.2 Tình hình hiện nay Mặc dù nước mắm Phú Quốc đang trên đà khẳng định tên tuổi của mình, nhưng các nhà sản xuất nước mắm Phú Quốc vẫn đứng trước vấn đề mà bấy lâu không giải quyết được, đó là nạn hàng giả, hàng không được sản xuất tại Phú Quốc nhưng vân mang nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc, từ đó nguy cơ làm giảm đi uy tín của các nhà sản xuất tại huyện đảo do sản phẩm làm giả thường có chất lượng kém, không an toàn cho người tiêu dùng.

Theo thống kê, nước mắm Phú Quốc chính hiệu chỉ chiếm không tới 10% trên thị trường đối với các sản phẩm mang nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc. Vào giữa năm 2005, theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Thủy sản, chỉ có những nhà sản xuất tại Phú Quốc mới mang nhãn hiệu tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc từ khâu sản xuất đến khâu đóng chai, cho phép tạm thời các nhà sản xuất tại Phú Quốc, đóng chai tại Thành phố Hồ Chí Minh hay đóng chai tại nơi khác mang hiệu nước mam Phú Quốc trong ba năm dé chuẩn bị. Từ đó, sản lượng nước mam cũng không ngừng tăng lên. Theo Hiệp hội sản xuất nước mắm Phú Quốc sản lượng nước mắm Phú Quốc trong những năm gần đây như sau: Năm 2003: dưới 10 triệu lít.

Khi nhu cầu ngày càng tăng xét về mặt sỐ lượng cũng như chất lượng, đặt ra một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất cần phải không ngừng cải tiễn kỹ thuật sản xuất nhằm đảm bảo tính yêu cầu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn giữ nguyên tính truyền thống cũng như là vấn đề nguồn nguyên liệu khôngôn định, có xu hướng giảm dần nếu không có cơ chế quản lý tốt từ phía lãnh đạo địa phương.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.1 Tống quan về cá cơm: Nguyên liệu chính được sử dụng chủ yếu là các giống cá cơm (stolephorus) thuộc họ cá trong (Engraulidae). Có nhiều loài cá cơm khác nhau nhưng được ứng dụng dé sản xuất nước mam tại Phú Quốc chỉ có khoảng 4 loài chính: cá com than, cá cơm sọc tiêu, phan chì, cá com do. do những loài cá com nay có dam cao, cho chất lượng nước mam thơm ngon va rất đặc trưng, hơn hết là giá trị kinh tế trong sản xuất. Chính vì thế hầu hết các doanh nghiệp tại huyện đảo sử dụng các loài cá cơm này là chính.

Sinh học Nguyễn Khắc Hường cho biết một số đặc điểm chính của một sô loài cá cơm này như sau: Cá cơm mõm nhọn: Hình 2.1: Cá com mõm nhọn Cá cơm mõm nhọn hay còn gọi theo tên địa phương là cá cơm than Stolephorus heterolobus có thân mau trắng đục, bên thân có 1 sọc màu trắng bạc to và chạy dọc suốt thân giống như phấn nhưng không dính tay, phân bố ở vịnh Bắc Bộ, phía Nam và vịnh Thai Lan, mùa cá quanh năm nhưng rộ nhật vào thang 8-10. Về mặt giá trị kinh tế: cho sản lượng lớn, thịt có thể ăn tươi, phơi khô, làm nước mắm cho đạm cao hương vị thơm ngon và bột cá làm thức ăn gia súc, mắm chua bằng các loại cá cơm than được nhân dân các tỉnh miềm Nam rất ưa thích.2 : Cá cơm đỏ Cá com đỏ hay còn gọi là cá com sọc xanh Stolephorus zollingeri: than có màu trắng, trên đầu có 1 châm to màu xanh lục, bên thân có 1 dãy dọc màu xanh ánh bạc. Phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển trung bộ và vịnh Thái Lan. Mùa cá quanh năm nhưng rộ nhất là vào tháng 7-10.

Là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven bờ nhất là các tỉnh miền trung, hàng năm có thê khai thác hàng ngàn tan. Cá cơm thường: Hình 2.3 : Cá cơm thường Cá cơm thường hay còn gọi là cá cơm sọc phan, cá cơm bạc Stolephorus commersonii: than có màu trắng, trên đầu có hai cham màu xanh lục, bên thân có một sọc dọc màu trắng giống như dãy bạc. Phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển trung bộ và vịnh Thái Lan. Mùa cá quanh năm nhưng rộ nhất là tháng 9 đến tháng 3 năm sau.

Thanh Hóa và Hải Phòng thường khai thác vào tháng 9-10, vùng đảo Long Châu thường khai thác tháng 5-6. Loài cá cơm này cho sản lượng cao hơn so với các loài cá cơm khác, mỗi mẻ có thé dat 4-5 tan. Cá cơm sọc tiêu Hình 2.4 : Cá cơm sọc tiêu Cá cơm sọc tiêu hay còn gọi là cá cơm sông Stolephorus tri: thân có mau trắng, bên thân có 1 dai bạc ong, các vây màu trắng, riêng vây đuôi có màu xanh lục. Loài cá này ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn phân bố ở vùng nước lợ phía Nam, nhất là hệ thong sông Tiền, sông Hậu.2 Tong quan về muối: 2.1 Tổng quát Lịch sử làm muối đã có từ lâu đời, nhân dân ta ngày xưa đã biết dùng muối dé bảo quan và chế biến thức ăn.

Ướp muối không những bảo quan sản phẩm được lâu dài mà còn làm thay đổi và cải tiến màu vị, làm tăng giá trị dinh đưỡng của sản phẩm. Bên cạnh những ưu điểm trên, nhược điềm lớn nhất và cơ bản nhất của việc ướp muối là nếu muốn đạt được mục đích bảo quản lâu dài sản phẩm thì cần dùng một lượng muối lớn, điều này làm cho sản phẩm còn vị mặn làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng d = 2,161, điểm nóng chảy 803°C, điểm sôi 1439°C. Mudi ăn có màu trang, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong côn, dé hút âm, có vi mặn.

Thanh phan chủ yếu của muối là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất. Những tạp chât có thê phân ra làm hai loại: Những chất không có tính hoá học như nước và các chất không tan như sỏi, đất, cát. Những chất có tính chất hoá học như: hợp chat Clo của Ca?', Mg?', Fe?', Fe?” và muỗi của géc sulfat (SOx2*) 2.2 Tác dụng phòng thối cia muối: Muối có tác dụng phòng thối là vì: Muối ăn thâm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuân thiếu nước không thê phát triên được.