BQ CONG THtfdNG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHi MINH VItN CONG. Nmit SINH HQC v.,,nl, aAM sAo CHAT ulaNG F Ill Oilaand Sweetl Meat. Meat Subftrtutes andOlher Protllns d Gtllnl and Oltlet Slllthel Luu hanh nQi bQ Xuat ban nAm 2009 '. BQ CONG THUONG TRUONG �.
CONG NGHIEP TP. HO CHI MINH v1eN CONG NGHe SINH HQC - THV'C PHAM GIAOTRiNH. [Dlffi!l] [B'ill) 0Ilm1J [illJ!Il!IB Wfil amiiTI TilII!rn � LUU HANH N(>I B(> 2009 Đàm bào chất luọng vá Luật thực phẩm MỞ ĐÀU 1. Thực trạng công tác quản lý chất lượng Ra đời và phát triển cùng với các hoạt động của đời sống kinh tế vạ xã hội, công tác quản lý chất lượng có vai trò quan trọng, tác động nhiều mặt và sâu sắc đến hầu khắp các lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ cho đến việc bảo vệ môi trường, bảo vệ an toàn, sức khỏe của con người, bảo đảm công bằng xã hội và lợi ích quốc gia.
Vấn đề chất lượng xuất hiện muộn hom các vấn đề về đo lường, tiêu chuẩn và chịu tác động trực tiếp .của quy luật cung cầu. Ngày nay, yêu cầu về chất lượng đối với các sản phẩm, yêu cầu sử dụng hợp lý các nguồn tài nguyên thiên nhiên, yêu cầu về vệ sinh, an toàn, tiện ích.Trong sản xuất hàng hóa là vấn đề sống còn của doanh nghiệp cũng như của một nền kinh tế. Cùng với sự tiến bộ nhanh chóng của khoa học công nghệ, thế giới cũng chứng kiến sự phát triển không ngừng về chất lượng của sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và chất lượng sống của nhân loại. Để đáp ứng những đòi hỏi đó, trách nhiệm không phải chỉ thuộc về người sản xuất và còn là trách nhiệm của các nhà quản lý, đặc biệt là quản lý vĩ mô ở tầm quốc gia.
Hoạt động quản lý chất lượng có mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít với công tác tiêu chuẩn hóa và đo lường, sự tác động đồng bộ của chúng sẽ tạo hiệu quả cao hom nhiều cho sự phát triển của các hoạt động kinh tế và xã hội. Mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít của các hoạt động tiêu chuẩn hóa, đo lường và quản lý chất lượng đòi hỏi sự quản lý đồng bộ của Nhà nước đối với các hoạt động này, đặc biệt với một nền kinh tế đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển như nước ta hiện nậy. Việc tách ra để xem xét vấn đề chất lượng là hoàn toàn tưomg đối, không tách biệt và càng không đối lập với hai mặt hoạt động về tiêu chuẩn và đo lường. 3 Đám bào chãt lượng và Luật thực phám Vai trò của quản lý nhà nước về chất lượng trước hết phải là vai trò định hướng và bảo đảm cho hoạt động chất lượng có tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế.
Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển kinh tế phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất khẩu phải dựa vào tăng cường khả năng cạnh tranh của hàng hóa dịch vụ. Như vậy, định hướng cơ bản về công tác chất lượng hiện nay là các sản phẩm hàng hóa xuất khẩu của Việt Nam phải đáp ứng được tiêu chuẩn quốc tế. Vai trò lớn thứ hai trọng quản lý nhà nước về chất lượng là việc đảm bảo lợi ích quốc gia, dân tộc. Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo hàng hỏa sản phẩm, nguyên vật liệu.nhập khẩii vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội.
Trong những năm qua, hoạt động quản lý chất lượng của nước ta đã đạt được những thành tựu đáng kể như: Xây dựng được một hệ thống văn bản pháp quy làm cơ sở cho công tác quản lý nhà nước thống nhất về chất lượng; thiết lập cơ chế và phương thức hoạt động ngày càng phù hợp với yêu cầu phát triển kinh tế đất nước và xu thế hội nhập quốc tế; đầu tư xây dựng được hệ thống các phòng thử nghiệm; tăng cường hợp tác với các tổ chức chất lượng ở các nước. Những thành tựu đã nêu trên là to lớn và rất quan trọng, song ■ cũng chính ở những thành tựu ấy, trong thời điểm hiện nay vấn xuất hiện những bất cập lớn như: Hệ thống pháp luật về chất lượng vẫn còn thiếu những văn bản hướng dẫn triển khai trong lưu thông xuất nhập khẩu; Phượng thức hoạt động chất lượng còn nhiều vấn đề phải tiếp tục hoàn chỉnh; Hệ thống cơ sở hạ tầng còn yếu kém. Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) vừa thông báo kết quả của cuộc điều tra thường niên về chứng nhận ISO 9001 và ISO 14001 trên phạm vi toàn cầu. Cuộc điều tra cho thấy hai tiêu chuẩn này đã "hòa nhập hoàn toàn" với nền kinh tế thế giới, việc chuyển 4 Đám bào chất lượng và Luật thực phẩm đổi sang phiên bản ISO 9001:2000 đã ghi dấu thành công và lĩnh vực dịch vụ hiện là lĩnh vực tiên phong trong việc áp dụng các tiêu chuẩn này.
Đây là cuộc điều tra thường niên lần thứ 14 của ISO nhằm đưa ra bức tranh toàn cảnh về tình hình chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý môi trường trên toàn thế giới. Các kết quả lần này dựa trên các thống kê tính đến hết năm 2004 là năm đầu tiên kể từ khi hết thời hạn chuyển đổi 3 năm của phiên bản ISO 9001:2000. Hiện nay, số chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 là 670 399, tăng 35% so với cùng kỳ năm trước và 64% so với năm 2000 là năm bắt đầu chuyển đổi sang ISO 9001:2000. số lượng chứng chỉ được cấp ở 154 quốc gia, thay vì 149 quốc gia trong năm trước.
Chứng nhận theo Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 tiếp tục chứng tỏ sự tăng trưởng toàn cầu với 90 569 chứng chỉ, tăng 37% so với cùng kỳ năm trước, số nước có chứng chỉ là 127 thay vì 113 nước của năm trước. Đây cũng là lượng tăng lớn nhất trong số 10 cuộc điều tra được tiến hành với tiêu chuẩn này. Đây cũng là cuộc điều tra đầu tiên cung cấp các số liệu về hai tiêu chuẩn bao gồm các yêu cầu của ISO 9001:2000 kèm với các yêu cầu đặc thù chuyên ngành. Ví dụ như có ít nhất 10 056 chứng nhận tuân theo các yêu cầu kỹ thuật của ISO/TS 16949:2000 là tiêu chuẩn yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng cho các nhà sản xuất xe hơi quốc tế, được cấp tại 62 quốc gia và nền kinh tế.
Hay như có khoảng 3068 chứng chỉ theo tiêu chuẩn ISO 13485:2003 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng cho thiết bị y tế được cấp ở 56 quốc gụ và nền kinh tế. Neu cộng cả các số liệu này với tổng lượng chứng chỉ ISO 9001:2000 ban đầu thì con số chứng chỉ tính đến cuối năm 2004 lên đến 683 523. 5 Đàm bảo chất lirọng và Luật thực phẩm- Theo Bản điềũ tra 2004 này, con số chứng chỉ của Việt Nam cho ISO 9001 và ISO 14001 lần lượt là 1598 và 85 so với năm 2003 là 1237 và 56, thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực như Thái Lan, Singapo và Malaysia. Định hưóng đổi mới công tác quản lý chất lượng Đổi mới quản lý nhà nước về chất lượng là một bộ phận của đổi mới quản lý nhà nước về kinh tế, vì vậy những quan điểm và phương hướng cơ bản của quá trình đổi mới quản lý nhà nước về chất lượng sẽ không có gì khác so với yêu cầu đổi mới quản lý nhà nước về kinh tế nói chung, đó là: - Tăng cường hiệu lực, hiệu quả quản lý của nhà nước nhưng phải xóa bỏ những cờ chế quản lý tập trung, quan liêu bao cấp.
- Đổi mới công cụ quản lý cho phù hợp với yêu cầu quản lý kinh tế nói chung và với các quy định và tập quán quốc tế trong lĩnh vực chất lượng. - Quán triệt quan điểm và phương hướng nêu trên, mục tiêu của đổi mới quản lý nhà nước về chất lượng và phải nhanh chóng xây dựng, hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý nhà nước. Giải pháp đổi mới quản lý nhà nước về chất lượng cần được thực hiện theo các đính hướng chính là về chính sách, về cơ chế, về đội ngũ cán bộ, về đầu tư phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật, về hợp tác quốc tế.Nhìn lại chặng đường phát triển của công tác quản lý nhà nước về chất lượng chúng ta khẳng định những thành tựu to lớn, ' những đóng góp thiết thực làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá và dịch vụ của Việt Nam có những bước tiến đáng tự hào. Gắn với sự phát triển kinh tế- xã hội của đất nước, quản lý chất lượng cũng luôn phải được đổi mới cả về nhận thức, cách tiếp cận và biện pháp thực hiện để vừa tạo thuận lợi cho thương mại vầ giao lưu kinh tế vừa bảo vệ lợi ích quốc gia và quyền lợi người tiêu dùng.
6 Đám báo chãt I trọng và Luật thực phàm■ Phần I: THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1. Khái niệm về thực phẩm Theo WHO, Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút vá các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. Chất lượng thực phẩm 1. Chất lượng Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi.
Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phi làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.
Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta không thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi.