I. Giới thiệu về phương pháp enzyme trong thu hồi chất khô từ bí đỏ Cucurbita Moschata
Phương pháp enzyme đã được áp dụng để nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ bí đỏ Cucurbita Moschata. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng cellulase và pectinase để thủy phân tế bào, giúp giải phóng các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học từ nguyên liệu. Bí đỏ là nguồn giàu β-carotene, lycopene, và các polyphenol, có lợi cho sức khỏe. Việc áp dụng công nghệ enzyme không chỉ tăng hiệu suất thu hồi mà còn bảo toàn các hoạt chất quan trọng.
1.1. Tầm quan trọng của bí đỏ trong dinh dưỡng
Bí đỏ Cucurbita Moschata chứa nhiều chất dinh dưỡng như β-carotene, lycopene, và vitamin C, có tác dụng chống oxy hóa và tăng cường miễn dịch. Việc chế biến bí đỏ thành bột giúp bảo quản lâu dài và dễ dàng sử dụng. Tuy nhiên, quá trình thu hồi chất khô truyền thống thường không hiệu quả, dẫn đến mất mát dinh dưỡng. Phương pháp enzyme được đề xuất để khắc phục hạn chế này.
1.2. Cơ sở khoa học của phương pháp enzyme
Enzyme như cellulase và pectinase có khả năng phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giải phóng các chất dinh dưỡng. Quá trình thủy phân bằng enzyme được tối ưu hóa thông qua các yếu tố như nhiệt độ, pH, và thời gian. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu suất thu hồi chất khô tăng lên đáng kể khi sử dụng enzyme trong thu hồi chất khô.
II. Quy trình và phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện với quy trình bao gồm các bước: xử lý nguyên liệu, thủy phân bằng enzyme, và sấy phun. Bí đỏ được hấp để làm mềm trước khi thủy phân. Cellulase và pectinase được kết hợp với tỷ lệ tối ưu để đạt hiệu suất thu hồi chất khô cao nhất. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM).
2.1. Tối ưu hóa quá trình thủy phân
Các yếu tố như nhiệt độ, pH, và thời gian thủy phân được điều chỉnh để đạt hiệu suất cao nhất. Kết quả cho thấy, nhiệt độ tối ưu là 50,64°C, nồng độ enzyme là 0,9337%, và thời gian thủy phân là 125 phút. Hiệu suất thu hồi chất khô đạt 51%, cao hơn so với phương pháp truyền thống.
2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bột bí đỏ sấy phun được đánh giá về thành phần dinh dưỡng, cảm quan, và an toàn vi sinh. Kết quả cho thấy, bột bí đỏ chứa 83,4% carbohydrate, 3,62% protein, và cung cấp 358 kcal/100g. Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh và được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.
III. Kết quả và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã chứng minh rằng phương pháp enzyme giúp nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ bí đỏ Cucurbita Moschata. Sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm bổ sung, bánh kẹo, và đồ uống. Kết quả này mở ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
3.1. Ứng dụng trong thực phẩm
Bột bí đỏ có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm như bánh mì, bánh cookie, và đồ uống dinh dưỡng. Sản phẩm này phù hợp với nhu cầu của trẻ em, người cao tuổi, và người cần bổ sung dinh dưỡng.
3.2. Tiềm năng thương mại
Với hiệu suất thu hồi chất khô cao và chất lượng sản phẩm tốt, bột bí đỏ có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng và đồ uống. Nghiên cứu này góp phần thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ bí đỏ tại Việt Nam.
