Đồ án: Phát triển sản phẩm bóng nước ăn được từ chiết xuất rong biển

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm bóng nước ăn được từ chiết xuất rong biển, một giải pháp sáng tạo và tiềm năng thay thế chai nhựa.

• Tác giả: Tôn Nữ Mai Khương
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Thùy Dương
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Bóng Nước Ăn Được Làm Từ Chất Chiết Xuất Từ Rong Biển
• Loại tài liệu: Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Phát triển Sản phẩm Bóng nước Ăn được từ Rong biển

Bóng nước ăn được từ rong biển là một sản phẩm thực phẩm đổi mới và bền vững, kết hợp công nghệ spherification hiện đại với nguyên liệu tự nhiên từ biển. Sản phẩm này được phát triển từ chất chiết xuất rong biển, đặc biệt là sodium alginate, một chất tự nhiên có tính chất gelatin đặc biệt. Việc phát triển sản phẩm này nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại về những sản phẩm vừa ngon miệng, vừa có tác dụng tốt cho sức khỏe. Bóng nước ăn được không chỉ mang lại trải nghiệm ẩm thực độc đáo mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng từ rong biển như iốt, các khoáng chất và chất xơ.

1.1. Lý do chọn đề tài phát triển sản phẩm

Rong biển là một tài nguyên thiên nhiên phong phú của Việt Nam với nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Phát triển sản phẩm bóng nước từ rong biển giúp tận dụng tối đa tài nguyên này, tạo ra sản phẩm mới với giá trị gia tăng cao. Ngoài ra, xu hướng tiêu dùng hiện nay hướng tới những sản phẩm sáng tạo, lành mạnh, bảo vệ môi trường, và bóng nước ăn được từ rong biển hoàn toàn phù hợp với các tiêu chí này.

1.2. Mục tiêu của đề tài nghiên cứu

Mục tiêu chính của dự án là phát triển sản phẩm bóng nước ăn được có chất lượng cao, an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Cụ thể: nghiên cứu quy trình sản xuất tối ưu sử dụng chất chiết xuất rong biển, xác định các thông số kỹ thuật sản phẩm, khảo sát nhu cầu thị trường, và thiết kế packaging phù hợp.

II. Nguyên liệu và Công nghệ Sản xuất Bóng nước Ăn được

Bóng nước ăn được được sản xuất chủ yếu từ sodium alginate, một polysaccharide chiết xuất từ rong nâu, kết hợp với calcium chloride (CaCl2) để tạo thành gel. Quy trình này dựa trên phương pháp spherification - một kỹ thuật tạo hình cầu nhỏ với lõi lỏng. Ngoài nguyên liệu chính, sản phẩm còn có thể bổ sung nước hoa quả, thạch trái cây hoặc hạt é để tăng giá trị dinh dưỡng và sự đa dạng hương vị. Công nghệ sản xuất bóng nước tương đối đơn giản, không yêu cầu thiết bị đắt tiền, phù hợp với sản xuất quy mô nhỏ tới vừa. Điều này làm cho sản phẩm này có tiềm năng kinh tế cao.

2.1. Sodium Alginate và Tính chất Hóa học

Sodium alginate là một mucinous polysaccharide tự nhiên từ tảo nâu, có khả năng tạo gel khi gặp các ion calci. Cấu trúc molecular của acid alginic bao gồm hai gốc monomer: guluronic acid và mannuronic acid. Tính chất gelatin này là cơ sở của phương pháp spherification để tạo bóng nước ăn được. Nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe con người.

2.2. Quy trình Spherification và Điều kiện Tối ưu

Phương pháp spherification gồm các bước: hòa tan sodium alginate vào nước sạch, điều chỉnh pH, tạo bong bóng bằng cách nhỏ dung dịch vào dung dịch calcium chloride, để gel tạo thành. Các thông số thiết kế sản phẩm như tỷ lệ sodium alginate, CaCl2, thời gian ngâm, nhiệt độ đều cần được khảo sát để đảm bảo chất lượng tối ưu.

III. Khảo sát Nhu cầu Thị trường và Phân tích Đối thủ Cạnh tranh

Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng cho sản phẩm bóng nước ăn được cho thấy sự quan tâm cao, đặc biệt ở các nhóm tuổi trẻ và người sành ăn. Phân tích thị trường chỉ ra rằng các sản phẩm thực phẩm đổi mới với nguyên liệu tự nhiên từ biển đang ngày càng được ưa chuộng. Về phía đối thủ cạnh tranh, các sản phẩm tương tự hiện tại chủ yếu là các loại bóng nước nhập khẩu từ nước ngoài hoặc các sản phẩm gelatin truyền thống. Phát triển sản phẩm bóng nước từ rong biển Việt Nam có thế tạo lợi thế cạnh tranh về giá cả, tính độc đáo và giá trị sức khỏe.

3.1. Xu hướng Tiêu dùng và Nhu cầu Thị trường

Người tiêu dùng hiện đại yêu thích sản phẩm thực phẩm đổi mới từ nguyên liệu tự nhiên, lành mạnh và bền vững. Bóng nước ăn được từ rong biển đáp ứng các tiêu chí này hoàn hảo. Khảo sát cho thấy 78% người được hỏi sẵn sàng thử sản phẩm này, đặc biệt là nếu nó có tác dụng tốt cho sức khỏe. Thị trường tiềm năng rất lớn ở các thành phố lớn.

3.2. Phân tích SWOT của Sản phẩm

Ưu điểm: sử dụng nguyên liệu tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao, sáng tạo. Nhược điểm: chi phí sản xuất, thời gian bảo quản. Cơ hội: thị trường lớn, xu hướng tiêu dùng lành mạnh. Thách thức: cạnh tranh từ sản phẩm nhập khẩu, quy định thực phẩm.

IV. Xây dựng Concept Sản phẩm và Kế hoạch Thí nghiệm

Concept sản phẩm bóng nước ăn được được xây dựng dựa trên kết quả khảo sát người tiêu dùng. Nhóm phát triển sản phẩm đã đề xuất ba ý tưởng chính: bóng nước thuần từ chất chiết xuất rong biển, bóng nước bổ sung thạch trái cây, và bóng nước bổ sung hạt é. Kế hoạch thí nghiệm bao gồm khảo sát tỷ lệ sodium alginate và CaCl2 tối ưu, kiểm tra độ ổn định bảo quản, đánh giá tính chất sản phẩm cuối cùng. Phát triển sản phẩm cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và đăng ký bản công bố sản phẩm theo quy định hiện hành.

4.1. Ba Ý tưởng Concept Sản phẩm Chính

Ý tưởng 1: Bóng nước ăn được thuần từ chất chiết xuất rong biển với hương vị biển tự nhiên. Ý tưởng 2: Bóng nước kết hợp với thạch trái cây màu sắc bắt mắt, tăng giá trị dinh dưỡng. Ý tưởng 3: Bóng nước bổ sung hạt é tạo độ giòn, mang lại cảm giác ăn đặc biệt. Mỗi ý tưởng đều được đánh giá về khả năng thực hiện và sự chấp nhận thị trường.

4.2. Kế hoạch Thí nghiệm và Thông số Kiểm tra

Kế hoạch bao gồm khảo sát tỷ lệ nước bổ sung vào sodium alginate (0.5%-2%) và tỷ lệ CaCl2 (0.1%-0.5%). Sản phẩm được đánh giá về độ đàn hồi, hương vị, màu sắc, độ ổn định và tính chất cơ học. Bản mô tả sản phẩm chi tiết các chỉ tiêu kỹ thuật như độ pH, độ cứng, thành phần hóa học cần đạt được.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề sức khỏe, tiện lợi, giá thành hợp lý - Sản phẩm chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên trong thiên nhiên phù hợp với xu hướng của người tiêu dùng hiện nay. - Sản phẩm tiện lợi, sừ dụng ngay. - Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua số lượng lớn. Mục tiêu - Được phân phối ở điều kiện nhiệt đồ thường, có hạn sử dụng dễ dàng phân phối ở khu vực xa - Sản phẩm nằm trong nhu cầu sử dụng thiếu yếu hằng ngày Nêu ý tưởng Ý tưởng Mô tả Đánh giá Dịch bên trong quả Dễ sản xuất, phù hợp bóng chủ yếu là nước, thay thế chai nước Bong bóng nước ăn không chất bảo quản đóng chai được từ rong biển phụ gia Phân tích Bóng nước ăn được làm Cần thêm phụ gia để ổn Khó khăn sản xuất từ chất chiết xuất từ định cấu trúc thạch trong việc đưa thạch rong biển bổ sung thạch Tăng giá thành sản vào trong màng, tăng 23 trái cây phẩm giá thành sản phẩm Lượng nước giảm vì thể tích của thạch Bóng nước ăn được làm Giàu chất dinh dưỡng, Người tiêu dùng tiêu từ chất chiết xuất từ bổ sung chất xơ, thụ lượng lớn hạt é sẽ rong biển bổ sung hạt é khoáng chất tốt cho cơ không tốt cho tiêu hóa thể - Ý tưởng mang tính khả thi - Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự Tổng quát ý nhiên - Có công nghệ sản xuất phù hợp Phát triển ý tưởng: Bong bóng nước ăn được làm từ chất chiết xuất từ rong biển Đánh giá: - Có tính khả thi cao Kết luận - Người dùng có thể dùng liên tục - Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm.

- Chi phí phát triển thấp - Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được 24 CHƯƠNG 3. NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG 3. Khảo sát nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm 3. Mục đích: Để phát triển một sản phẩm mới được thành công thì việc tìm hiểu, nắm bắt được nhu cầu của thị trường là một yếu tố mang tính quyết định.

Vì vậy để có thể phát triển ra một sản phẩm phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng thì việc khảo sát thị trường là một biện pháp rất cần thiết giúp cho các kỹ sư có thể nắm bắt những thông tin đầy đủ và chính xác nhằm đưa ra những chiến lược phát triển phù hợp và hiệu quả. Phương pháp Tiến hành khảo sát online Google form. Lý do chọn hình thức này: - Tiết kiệm được thời gian - Nhờ vào tính năng tự động thống kê các số liệu được điền trong mẫu và lập thành biểu đồ - Phân khúc thị trường: khảo sát khắp nơi trên đất nước, chủ yếu tập trung ở thành phố Hồ Chí Minh 3. Câu hỏi và xử lý số liệu Câu 1.

Giới tính của bạn? Qua khảo sát cho thấy đa phần người tham gia khảo sát là nữ (82,6%) tương đương 71 người gấp gần 5 lần so với giới tính nam, cho thấy sản phẩm thu hút những khách hàng nữ hơn. Độ tuổi 25 Có đến 81,2% người tiêu dùng nằm trong độ tuổi từ 18-25, là những người trẻ có hiểu biết và một chút độc lập kinh tế, họ thích khám phá những thứ mới mẻ, độc đáo như sản phẩm bóng nước ăn được. Nghề nghiệp Vì đây là quy mô trường học nên đa phần người tiêu dùng là sinh viên nên tính khách quan chưa cao, tuy nhiên vì điều kiện không cho phép nên nhóm vẫn cho đây là khách hàng mục tiêu cùng với nhân viên văn phòng và sản phẩm phù hợp với hầu hết các đối tượng sử dụng. Thu nhập cá nhân trung bình tháng 26 Với mục tiêu giá bán sản phẩm rất rẻ chỉ từ 1000-2000 VNĐ cho 1 quả bóng nước, thì với những khách hàng có mức thu nhập thấp cũng vẫn mua được.

Khi đi ngoài đường hay đi chơi, bỗng dưng cơn khát ập đến thay vì mua chai nước giá 6000-10 000 VNĐ thì chỉ cần mua quả bóng nước giá rẻ hơn 5-6 lần là có thể giải tỏa cơn khát rồi. Nơi ở Khu vực miền Nam chiếm tới 87,2% tương đương 86 người khảo sát thì có 75 người ở miền Nam. Vì vậy, sản phẩm sẽ triển khai mở bán thử nghiệm ở các tỉnh miền Nam trước và sau đó đến các vùng lân cận. Lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng về chất liệu bao bì Với tình hình ô nhiễm rác thải nhựa hiện nay, theo thống kê của Bộ Tài nguyên & Môi trường thì mỗi năm, có 1,8 triệu tấn rác thải nhựa thải ra môi trường ở Việt Nam, trong đó có 0,28 triệu – 0,73 triệu tấn thải ra biển (tức là chiếm khoảng 6% tổng rác thải nhựa ra biển của toàn thế giới) (Anh, 2021; Thảo, 2021) [8].

Người tiêu dùng cũng nhận thức được điều đó nên vật liệu nhựa là lựa chọn ít được chọn nhất. Tiếp đến là thủy tinh vì có thể tái chế và vật liệu bao bì được ủng hộ nhất là vật liệu phân hủy sinh học. Sự quan tâm về môi trường sống 57 người (66,3%) thỉnh thoảng xem tin tức về môi trường, 19 (22,1%) người thường xuyên xem. Điều này cho thấy là vấn đề môi trường vẫn đang nhận được sự quan tâm của người tiêu dùng.

Những cách hạn chế rác thải nhựa Trong 86 người, thì có đến 65 người mang bình nước cá nhân theo mỗi khi đi làm/đi học. Rất phù hợp với mục tiêu của đề tài là giảm số lượng chai nhựa dùng một lần đang thải ra ngoài môi trường. Cách hạn chế rác tiếp theo có đến 42 người chọn là người tiêu dùng sẽ mua những nguyên liệu thực phẩm tự nhiên không bao gói để chế biến. Người tiêu dùng cũng đang tìm cách để giảm lượng rác nhựa ra ngoài môi trường từ những thói quen hằng ngày.

Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh  Mục đích khảo sát: 28 Trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, bên cạnh việc hiểu rõ thị trường thì việc nắm bắt đối thủ cũng vô cùng quan trọng. Hiểu rõ đối thủ giúp ta nắm rõ được một chiến lược tốt nhất, là chìa khóa dẫn đến cạnh tranh thành công trên thị trường. Tuy nhiên, tính ở thời điểm hiện tại thì đối thủ cạnh tranh trực diện của dòng sản phẩm bong bóng nước này vẫn chưa có, vì đây là một dòng sản phẩm hoàn toàn mới ở nước ta. Chỉ mới xuất hiện ở thị trường nước ngoài.

Nhưng thực chất đối thủ tiểm ẩn cao của sản phẩm này lại chính là chai nhựa – sản phẩm phổ biến của người tiêu dùng. Khảo sát 3: khảo sát môi trường văn hóa - xã hội Mục đích khảo sát: Nhằm thu nhập các thông tin về xã hội nhằm xác định sản phẩm có phù hợp với chính sách phát triển của xã hội không Phương pháp thực hiện: thu nhập thông tin cụ thể. Dân số trẻ đang tăng là cơ hội để phát triển sản phẩm. Tỷ lệ những người ưa chuộng các sản phẩm tiện lợi và có xu hướng thích những sản phẩm thân thiện với môi trường, hạn chế chất bảo quản.

Nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay không chỉ là những sản phẩm thơm ngon mà nó còn gắn với bảo vệ môi trường, sản phẩm không độc hại, nguyên liệu tự nhiên. Do đó, sản phẩm được phát triển với sự mới lạ từ các nguyên liệu tự nhiên thay thế chai nhựa, không chất bảo quản sẽ thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng. Từ đó, sản phẩm có thể được lan truyền tạo ra làn sóng, tao ra sự thành công nhất định cho sản phẩm bong bóng nước ăn được.  Kết quả: Qua khảo sát trên cho thấy sản phẩm đáp ứng được nhu cầu về môi trường kinh tế và xã hội hiện nay, sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Nên có tính khả thi cao và phù hợp để phát triển. Khảo sát 4: khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí dầu tư, vận hành công nghệ sản xuất. Mục đích khảo sát: Tất cả các yếu tố như dây chuyền công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư là yếu tố chủ chốt khi doanh nghiệp quyết định công nghiệp hóa sản phẩm đó. Những yếu tố này phải khảo sát một cách kĩ càng vì nếu sai sót sẽ gây ảnh hưởng nặng nề đến doanh nghiệp.

Phương pháp tiến hành: + Phân tích quy trình công nghệ về thiết bị + Phân tích nguồn gốc nguyên liệu + Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học Về trang thiết bị sản xuất gồm có: thiết bị cấp đông, thiết bị đánh trứng 29 3. Khảo sát 5: các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro. Mục đích khảo sát Quản trị rủi ro trong doanh nghiệp luôn là một vấn đề được quan tâm, đặc biệt là các nhà quản trị trên phương diện công cụ đắc lực giúp cho doanh nghiệp hoàn thành được mục tiêu đề ra. Quản trị rủi ro được thiết kế để xác định những rủi ro tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến doanh nghiệp và quản trị rủi ro trong mức khẩu vị rủi ro, để cung cấp sự đảm bảo hợp lý về việc đạt được mục tiêu của doanh nghiệp (COSO, 2004).

Phương pháp tiến hành Đặt giả thiết các tính chất không mong muốn đối với sản phẩm để tìm ra các yếu tố rủi ro chính cũng như các yếu tố ràng buộc của sản phẩm v à tìm kiếm thông tin thêm trong sách báo. các yếu tố ràng buộc rủi ro - Hạn sử dụng ngắn: 3 ngày - Khó đảm bảo chất lượng khi vận chuyển xa. Sản phẩm - Mức độ an toàn vệ sinh, dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo. - Không in được thông tin bao bì lên sản phẩm.

- Quy trình công nghệ đơn giản nhưng đòi hỏi đầu tư về máy móc vì thiết bị không có sẵn. - Công nghệ phải đảm bảo tính kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến Quy trình đầu ra sản phẩm. - Đầu tư về hệ thống xử lý tái sử dụng nước sau công đoạn rửa xối và nước thải của nhà máy - Đòi hỏi công nhân có trình độ cao để vận hành máy móc, thiết bị - Chưa xây dựng được các hoạt động quảng bá sản phẩm rộng rãi - Hạn sử dụng chưa phải quá dài nên khá khó để phân phối rộng rãi trên cả Marketing nước.