Nghiên Cứu Phân Tích Độc Tố Acrylamide Trong Cà Phê Sử Dụng Sắc Ký Lỏng Ghép Khối Phổ LC-MS/MS

• Tác giả: Nguyễn Thị Bích Phương
• Người hướng dẫn: TS. Lê Đình Vũ
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Hóa Phân Tích
• Đề tài: Nghiên Cứu Cải Tiến Quy Trình Và Ứng Dụng Phân Tích Độc Tố Acrylamide Trong Cà Phê Bằng Sắc Ký Lỏng Ghép Khối Phổ LC-MS/MS
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 0.2. Đối tượng và nhiệm vụ nghiên cứu
• 0.2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 0.2.2. Phạm vi nghiên cứu
• 0.3. Phương pháp nghiên cứu
• 0.3.1. Phương pháp luận
• 0.3.2. Phương pháp thực hiện
• 0.3.2.1. Phương pháp tổng hợp và biên hội tài liệu
• 0.3.2.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
• 0.4. Ý nghĩa của đề tài
• 0.4.1. Ý nghĩa khoa học
• 0.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Cấu tạo, tính chất của Acrylamide
• 1.2. Cơ chế hóa học hình thành acrylamide trong cà phê
• 1.3. Hàm lượng acrylamide trong chế độ rang
• 1.4. Sức khỏe và tính chất gây hại của acrylamide
• 1.5. Quy định về acrylamide
• 1.6. Phương pháp phân tích acrylamide
• 1.6.1. Các phương pháp xử lý mẫu
• 1.6.2. Phương pháp phân tích
• 1.6.3. Kết quả các phương pháp phân tích
• 1.6.4. Ưu điểm và hạn chế của các phương pháp
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
• 2.1. Hoá chất, thiết bị
• 2.1.1. Hệ sắc ký lỏng ghép khối phổ
• 2.1.2. Thiết bị, dụng cụ dùng trong thí nghiệm
• 2.1.3. Hoá chất, chất chuẩn
• 2.2. Chuẩn bị hóa chất, pha động, dung dịch chuẩn
• 2.2.1. Chuẩn bị pha động
• 2.2.2. Chuẩn bị hóa chất
• 2.2.3. Chuẩn bị các dung dịch chuẩn
• 2.3. Đồng nhất, chuẩn bị mẫu khảo sát
• 2.3.1. Đồng nhất mẫu
• 2.3.2. Chuẩn bị mẫu khảo sát
• 2.4. Nội dung nghiên cứu thực nghiệm
• 2.4.1. Xây dựng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ
• 2.4.1.1. Xây dựng phương pháp cho hệ sắc ký hiệu năng cao
• 2.5. Xây dựng phương pháp xử lý mẫu
• 2.5.1. Chọn khối lượng mẫu xử lý
• 2.5.2. Xây dựng phương pháp xử lý mẫu
• 2.6. Thẩm định quy trình phân tích acrylamide
• 2.6.1. Tính phù hợp hệ thống
• 2.6.2. Tính đặc hiệu, độ chọn lọc
• 2.6.3. Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn
• 2.6.4. Xác định giới hạn phát hiện
• 2.6.5. Giới hạn định lượng
• 2.6.6. Độ lập lại và độ tái lập
• 2.6.7. Độ đúng của phương pháp
• 2.6.8. Độ không đảm bảo đo
• 2.7. Ứng dụng quy trình định lượng acrylamide trong nền mẫu cà phê hạt và cà phê hòa tan trên thị trường
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả phương pháp sắc lỏng hiệu năng cao
• 3.1.1. Kết quả tối ưu hóa điều kiện khối phổ
• 3.1.2. Xây dựng điều kiện sắc ký lỏng
• 3.2. Kết quả khảo sát quy trình xử lý mẫu
• 3.2.1. Kết quả của ảnh hưởng nhiệt độ trong quá trình chiết rắn – lỏng
• 3.2.2. Xử lý mẫu với Carrez
• 3.2.3. Dung môi chiết mẫu
• 3.2.4. Quá trình làm sạch với cột chiết pha rắn
• 3.2.5. Kết quả khảo sát dung môi rửa giải
• 3.2.6. Ảnh hưởng của dung môi định mức
• 3.2.7. Ảnh hưởng nền mẫu
• 3.3. Kết quả thẩm định phương pháp phân tích
• 3.3.1. Tính đặc hiệu
• 3.3.3. Khoảng tuyến tính
• 3.3.4. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng
• 3.3.5. Xác định độ chính xác
• 3.3.7. Xác định độ không đảm bảo đo
• 3.4. Áp dụng phương pháp đánh giá hàm lượng acrylamide trong cà phê
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN

I. Tổng Quan Về Phân Tích Độc Tố Acrylamide Trong Cà Phê

Cà phê là một trong những sản phẩm nông sản được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu. Tuy nhiên, sự hiện diện của độc tố acrylamide trong cà phê đã trở thành một vấn đề đáng lo ngại. Acrylamide được hình thành trong quá trình rang cà phê và có thể gây hại cho sức khỏe con người. Việc phân tích hàm lượng acrylamide trong cà phê là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.1. Đặc Điểm Của Acrylamide Trong Cà Phê

Acrylamide là một hợp chất hữu cơ có khả năng gây ung thư. Nó được hình thành khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao. Trong cà phê, hàm lượng acrylamide có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp chế biến và mức độ rang.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Phân Tích Acrylamide

Phân tích hàm lượng acrylamide trong cà phê giúp xác định mức độ ô nhiễm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Điều này cũng hỗ trợ các nhà sản xuất trong việc cải thiện quy trình chế biến.

II. Vấn Đề Ô Nhiễm Acrylamide Trong Cà Phê Hiện Nay

Ô nhiễm acrylamide trong cà phê đang trở thành một thách thức lớn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng acrylamide trong cà phê có thể vượt quá mức cho phép. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn đến uy tín của ngành cà phê.

2.1. Nguyên Nhân Hình Thành Acrylamide

Acrylamide hình thành chủ yếu trong quá trình rang cà phê. Nhiệt độ cao và thời gian rang lâu là những yếu tố chính dẫn đến sự hình thành của chất này.

2.2. Tác Động Của Acrylamide Đến Sức Khỏe

Acrylamide có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm nguy cơ ung thư và các vấn đề về thần kinh. Việc tiêu thụ cà phê có hàm lượng acrylamide cao có thể dẫn đến những tác động tiêu cực đến sức khỏe.

III. Phương Pháp Phân Tích Độc Tố Acrylamide Bằng LC MS MS

Sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) là phương pháp hiện đại được sử dụng để phân tích hàm lượng acrylamide trong cà phê. Phương pháp này cho phép phát hiện và định lượng chính xác hàm lượng acrylamide trong các mẫu cà phê khác nhau.

3.1. Nguyên Tắc Hoạt Động Của LC MS MS

LC-MS/MS kết hợp giữa sắc ký lỏng và khối phổ, cho phép tách biệt và xác định các hợp chất trong mẫu. Phương pháp này có độ nhạy cao và khả năng phát hiện chính xác các chất độc hại như acrylamide.

3.2. Quy Trình Phân Tích Cụ Thể

Quy trình phân tích bao gồm các bước chuẩn bị mẫu, tách chiết và phân tích bằng LC-MS/MS. Mỗi bước đều được tối ưu hóa để đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của kết quả.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Hàm Lượng Acrylamide Trong Cà Phê

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số mẫu cà phê trên thị trường có hàm lượng acrylamide vượt quá mức cho phép. Kết quả này cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng cà phê và thực hiện các biện pháp an toàn thực phẩm.

4.1. Phân Tích Mẫu Cà Phê Thực Tế

Kết quả phân tích cho thấy 51,47% mẫu cà phê có chứa acrylamide với nồng độ từ 50,99 đến 560,48 µg/kg. Điều này cho thấy mức độ ô nhiễm acrylamide trong cà phê là đáng báo động.

4.2. So Sánh Giữa Các Loại Cà Phê

Mức độ ô nhiễm acrylamide khác nhau giữa các loại cà phê rang. Cà phê rang vừa có hàm lượng acrylamide cao hơn so với cà phê rang nhạt và rang đậm.

V. Kết Luận Và Hướng Đi Tương Lai Trong Nghiên Cứu Acrylamide

Việc nghiên cứu và phân tích độc tố acrylamide trong cà phê là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các biện pháp kiểm soát chất lượng và nghiên cứu thêm về các phương pháp giảm thiểu hàm lượng acrylamide trong cà phê.

5.1. Đề Xuất Các Biện Pháp Kiểm Soát

Cần thiết lập các tiêu chuẩn và quy định rõ ràng về hàm lượng acrylamide trong cà phê. Các nhà sản xuất cũng nên áp dụng các biện pháp giảm thiểu trong quy trình rang.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Nghiên cứu cần tiếp tục để phát triển các phương pháp phân tích hiệu quả hơn và tìm ra các giải pháp giảm thiểu hàm lượng acrylamide trong cà phê, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.