Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn

• Tác giả: Lê Thị Quỳnh Nga
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về bánh mì
• 2.2. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh mì
• 2.3. Phân loại bánh mì
• 2.4. Tổng quan về bánh mì đen
• 2.4.1. Nguồn gốc của bánh mì đen
• 2.4.2. Lợi ích của bánh mì đen
• 2.5. Nguyên liệu sản xuất
• 2.5.1. Bột lúa mạch đen
• 2.5.2. Bột mì
• 2.5.3. Nấm men
• 3. PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 3.1. Nguyên vật liệu
• 3.2. Nguyên liệu làm bánh
• 3.3. Dụng cụ và thiết bị
• 3.4. Thời gian nghiên cứu
• 3.5. Địa điểm nghiên cứu
• 3.6. Nội dung nghiên cứu
• 3.7. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.7.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 3.7.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của khối lượng men đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 3.7.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 3.7.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 3.8. Các phương pháp phân tích
• 3.8.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 3.8.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.8.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng đến chất lượng cảm quan của bánh mì thành phẩm
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng men đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 4.2.1. Ảnh hưởng của khối lượng men đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của khối lượng men đến chất lượng cảm quan của bánh mì thành phẩm
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến thể tích, độ xốp, độ axit, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men ổn định đến chất lượng cảm quan của bánh mì thành phẩm
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nướng đến quá trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến thể tích, độ xốp, độ sụt giảm khối lượng của bánh mì thành phẩm
• 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng cảm quan của bánh mì thành phẩm
• 4.5. Đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn
• 5. PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Công nghệ sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn

Công nghệ sản xuất là yếu tố then chốt trong quá trình tạo ra sản phẩm bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số kỹ thuật như tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng, khối lượng men, thời gian lên men và thời gian nướng. Quy trình sản xuất được thiết kế để đảm bảo chất lượng bánh, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm. Việc kết hợp bột lúa mạch đen và bột mì trắng giúp cải thiện kết cấu bánh, trong khi mứt dứa nhuyễn bổ sung hương vị và giá trị dinh dưỡng.

1.1. Tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng

Tỉ lệ bột lúa mạch đen và bột mì trắng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và độ xốp của bánh. Nghiên cứu chỉ ra rằng tỉ lệ 3:7 (bột lúa mạch đen:bột mì trắng) là tối ưu, giúp bánh có độ nở tốt và không quá khô. Bột lúa mạch đen giàu chất xơ nhưng ít gluten, trong khi bột mì trắng giúp tăng độ đàn hồi và giữ khí tốt hơn.

1.2. Khối lượng men và thời gian lên men

Khối lượng men và thời gian lên men là hai yếu tố quan trọng quyết định độ nở và hương vị của bánh. Men tạo ra CO2 giúp bánh nở xốp, nhưng nếu thời gian lên men quá ngắn, bánh sẽ không đủ độ nở; ngược lại, thời gian quá dài sẽ làm bánh xẹp. Nghiên cứu đề xuất sử dụng 2-3% men so với khối lượng bột và thời gian lên men từ 2-3 giờ.

II. Nguyên liệu và kỹ thuật làm bánh

Nguyên liệu bánh mì đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng. Nghiên cứu sử dụng bột lúa mạch đen, bột mì trắng, mứt dứa nhuyễn, men, nước, muối, đường và dầu ăn. Kỹ thuật làm bánh bao gồm các bước nhào bột, lên men, tạo hình và nướng bánh. Mỗi bước đều yêu cầu sự chính xác về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo bánh có độ xốp, màu sắc và hương vị hấp dẫn.

2.1. Bột lúa mạch đen và bột mì trắng

Bột lúa mạch đen giàu chất xơ và có hàm lượng protein thấp, trong khi bột mì trắng chứa gluten giúp bánh có độ đàn hồi tốt. Sự kết hợp hai loại bột này tạo ra sản phẩm bánh mì đen có cấu trúc mềm, xốp và giàu dinh dưỡng. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỉ lệ bột lúa mạch đen không nên vượt quá 30% để tránh bánh bị khô và dai.

2.2. Mứt dứa nhuyễn

Mứt dứa nhuyễn được sử dụng làm nhân bánh, bổ sung hương vị chua ngọt và giá trị dinh dưỡng. Dứa giàu vitamin C, đường và khoáng chất, giúp tăng cường hương vị và độ ẩm cho bánh. Quy trình chế biến mứt dứa đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đảm bảo độ nhuyễn và hương vị tự nhiên.

III. Quy trình sản xuất và ứng dụng thực tế

Quy trình sản xuất bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, nhào bột, lên men, tạo hình, nướng bánh và đóng gói. Mỗi bước đều được nghiên cứu kỹ lưỡng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để đảm bảo tính đồng nhất và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

3.1. Quy trình làm bánh

Quy trình làm bánh bắt đầu từ việc trộn bột lúa mạch đen và bột mì trắng với nước, men và các nguyên liệu phụ. Sau đó, bột được nhào kỹ và để lên men trong 2-3 giờ. Bột sau lên men được tạo hình, cho nhân mứt dứa và nướng ở nhiệt độ 180-200°C trong 20-25 phút. Quy trình này đảm bảo bánh có độ xốp, màu sắc và hương vị hấp dẫn.

3.2. Ứng dụng thực tế

Sản phẩm bánh mì đen nhân mứt dứa nhuyễn có tiềm năng lớn trên thị trường thực phẩm sức khỏe. Nó không chỉ phù hợp với người ăn kiêng, tiểu đường mà còn là lựa chọn tốt cho những người quan tâm đến dinh dưỡng. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học để phát triển sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.