I. Yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc nuôi
Nghiên cứu tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc nuôi. Các yếu tố chính bao gồm nhiệt độ bảo quản, quá trình ướp muối, và điều kiện môi trường nuôi. Kết quả cho thấy, nhiệt độ cao (30±2°C) thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn so với nhiệt độ thấp (0÷4°C). Quá trình ướp muối với dung dịch NaCl 12% và pH 8 giúp ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế sự oxy hóa. Điều này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thịt cá lóc.
1.1. Tác động của nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản là một trong những yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc. Ở nhiệt độ 30±2°C, thời gian tê cứng diễn ra nhanh (7,5-9,5 giờ), pH tăng nhanh, tạo điều kiện cho enzyme lypoxygenase và protease hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình oxy hóa và biến tính protein. Ngược lại, ở nhiệt độ thấp (0÷4°C), quá trình oxy hóa diễn ra chậm hơn, giúp duy trì chất lượng thịt cá.
1.2. Ảnh hưởng của quá trình ướp muối
Quá trình ướp muối với dung dịch NaCl 12% và pH 8 có tác dụng ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, thịt cá vẫn đảm bảo chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo. Điều này cho thấy, ướp muối là một phương pháp hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thịt cá.
II. Ứng dụng công nghệ rào cản trong sản phẩm cá lóc sấy khô
Nghiên cứu đã áp dụng công nghệ rào cản để hạn chế sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm sấy khô cá lóc. Công nghệ này bao gồm việc sấy sản phẩm đến độ ẩm 20%, kết hợp bổ sung glycerol (3%), sorbitol (4%), và acid ascorbic (0,04%) để giảm độ hoạt động của nước và ngăn chặn quá trình oxy hóa. Kết quả cho thấy, sản phẩm cá lóc sấy khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C) trong 12 tuần, nhiệt độ lạnh (0÷4°C) trong 32 tuần, và trữ đông (-18÷-20°C) trong 12 tháng mà vẫn đảm bảo chất lượng.
2.1. Tác động của điều kiện sấy
Điều kiện sấy đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm sấy khô cá lóc. Sấy ở nhiệt độ 50°C với vận tốc không khí nóng đối lưu 2 m/s được xem là tối ưu để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Điều này giúp hạn chế sự oxy hóa lipid và protein, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
2.2. Hiệu quả của phụ gia trong bảo quản
Việc bổ sung glycerol, sorbitol, và acid ascorbic trong quá trình sấy đã thể hiện hiệu quả rõ rệt trong việc hạn chế sự oxy hóa lipid và protein. Acid ascorbic (0,04%) giúp giảm chỉ số peroxide và TBARS, duy trì nhóm sulfhydryl tổng và tự do trong sản phẩm. Điều này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
III. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của nghiên cứu
Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc cải thiện chất lượng thịt cá lóc và sản phẩm sấy khô. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để tối ưu hóa quy trình bảo quản và chế biến, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Đồng thời, việc áp dụng công nghệ rào cản và các phụ gia an toàn đã mở ra hướng đi mới trong việc sản xuất các sản phẩm thủy sản chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
3.1. Đóng góp khoa học
Nghiên cứu đã làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc, đồng thời đề xuất các giải pháp hiệu quả để hạn chế sự oxy hóa. Đây là nền tảng quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và bảo quản thủy sản.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng trực tiếp vào quy trình sản xuất và bảo quản sản phẩm sấy khô cá lóc, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều này mang lại lợi ích kinh tế cho ngành thủy sản và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
