Đặt vấn đề Cá lóc nước ngọt thuộc họ Channidae, sống ở nhiều môi trường khác nhau, từ các con sông, đầm lầy, ao, kênh, mương, ao hồ, những cánh đồng lúa. Quần thể tự nhiên được phân phối rộng rãi trên khắp miền Nam châu Á, Đông Dương và quần đảo (Soon et al. Việc phân loại chính xác ở mức độ loài của chi Channa chưa được rõ ràng như Channa striata được xem là một trong những "cụm loài" để phân loài (Walter et al. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng sự xuất hiện của cá lóc châu Á, ở miền Nam châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á chủ yếu là do ảnh hưởng địa lý (Adamson et al.
Đặc tính hình thái và chất lượng cơ thịt cá thay đổi do phản ứng với môi trường sống dưới nước bị ô nhiễm (Sun et al., 2009), đặc biệt là sự biến đổi hình dạng (Lindesjoo & Thulin, 1992) và mòn vây (Reash & Berra, 1989). Cá lóc cũng là loài cá đặc trưng ở Việt Nam, đặc biệt hai loài Channa striata và Channa micropeltes chiếm chủ yếu trong cơ cấu nuôi ở khu vực ĐBSCL (Sinh & Chung, 2010). Ngoài sự ảnh hưởng của vùng địa lý, cũng như các yếu tố tự nhiên, quá trình nuôi cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự sinh trưởng phát triển của loài. Cá là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết và có ích đối với sức khỏe con người, nhờ vào sự hiện diện của hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không no trong thành phần lipid (Hu et al.
Tuy nhiên, hàm lượng protein và lipid cao là nguyên nhân thúc đẩy nhanh các biến đổi hóa lý, sinh hóa dẫn đến biến đổi chất lượng, ươn hỏng, sinh độc chất (Ceballos, 2012). Thịt cá dễ bị oxy hóa do hàm lượng acid béo không no cao (Sullivan & Budge, 2012) và dễ bị hư hỏng do quá trình thủy phân bởi enzyme và sự phát triển của vi sinh vật (Uçak et al. Trong chế biến và bảo quản cá, ướp muối kết hợp với sấy khô là phương pháp phổ biến giúp bảo quản sản phẩm cá, tránh sự ươn hỏng và các biến đổi không mong muốn xảy ra sau khi cá chết (Barat et al., 2002; Thorarinsdottir et al. Tuy nhiên, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, sự thay đổi kích cỡ hay khối lượng mà độ ẩm cuối của sản phẩm, độ hoạt động của nước trong sản phẩm có sự thay đổi khác nhau (Huang & Stephan, 1984).
Bên cạnh đó, sự thay đổi màu sắc sản phẩm do tác động của quá trình sấy cũng được quan tâm, sự tạo màu từ phản ứng Maillard do sự kết hợp giữa acid amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô. Kết quả nghiên cứu của Fujimoto & Kaneda (1981) cho thấy sự hóa nâu của sản phẩm khô từ thủy sản là do quá trình oxy hóa lipid và protein. Chính vì vậy, việc nghiên cứu về đặc điểm hình thái, sự thay đổi sinh hóa của cơ thịt cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô được thực hiện.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản của cá lóc (Channa striata) nuôi trong một số vùng sinh thái đặc trưng ở ĐBSCL cũng như đánh giá tác động quá trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá sau khi giết mổ và bảo quản tiếp theo, làm cơ sở để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khô có chất lượng tốt với thời gian bảo quản kéo dài.3 Nội dung nghiên cứu Trên cơ sở mục tiêu đề ra, các nội dung nghiên cứu sẽ triển khai như sau: - Nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các biến đổi sinh hóa của cá lóc sau khi giết mổ; - Nghiên cứu tác động của quá trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá lóc nuôi sau khi giết mổ, ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản nguyên liệu; - Thiết lập và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá lóc thông qua các biện pháp hạn chế hữu hiệu sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc nhằm duy trì chất lượng sản phẩm.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đề tài thực hiện trên đối tượng là cá lóc nuôi tại 4 tỉnh Đồng Tháp, Trà Vinh, Vĩnh Long và Hậu Giang. Tiến hành xác định đặc điểm hình thái cơ bản, mối liên hệ di truyển và thành phần dinh dưỡng của cơ thịt cá lóc nuôi.
Từ đó nghiên cứu một số yếu tố có ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc như nồng độ muối NaCl, pH của dung dịch ngâm. Sau đó tiến hành khảo sát quá trình oxy hóa và chất lượng cơ thịt cá lóc được bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Trên cơ sở đó, hoàn thiện quy trình chế biến khô cá lóc thông qua các nghiên cứu tác động đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein như phụ gia bổ sung, chất chống oxy hóa, các điều kiện trong quá trình sấy khô cá lóc và thiết lập mô hình rào cản trong bảo quản khô cá lóc nuôi.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án 1.1 Ý nghĩa khoa học Nội dung luận án là cơ sở dữ liệu khoa học quan trọng về đặc điểm hình thái, sinh trưởng, mối liên hệ di truyền của loài cũng như các biến đổi sinh hóa trên cơ thịt cá sau khi giết mổ, đặc biệt là sự oxy hóa lipid và protein đối với cá lóc được nuôi ở các vùng sinh thái đặc trưng ở ĐBSCL. Đây sẽ là nguồn tham khảo tốt cho các nghiên cứu tiếp theo trên đối tượng cá lóc (Channa striata) nuôi cũng như một số loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế khác.
Sự thành công của luận án góp phần làm phong phú thêm sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trên cá nhằm thiết 2 lập các rào cản thích hợp để nâng cao khả năng bảo quản cá tươi và sản phẩm cá chế biến.2 Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp thông tin về sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cá lóc sau khi giết mổ, và trong quá trình bảo quản tiếp theo. Đồng thời xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cá lóc sấy khô có thể áp dụng vào thực tế ở quy mô hộ gia đình, doanh nghiệp vừa và nhỏ.6 Điểm mới của luận án Các công trình nghiên cứu cá lóc (Channa striata) nuôi ở các vùng nuôi đặc trưng ở ĐBSCL lần đầu tiên được công bố ở Việt Nam. Kết quả nghiên cứu của luận án cho thấy có những điểm mới sau đây: - Xác định được một số đặc điểm sinh học quan trọng của cá lóc (Channa striata) nuôi như đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh học sinh trưởng, hệ số di truyền, thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá lóc nuôi tại 4 vùng đặc trưng của ĐBSCL (nước phèn, nước ngọt ao hồ, nước lợ). - Xác định được sự biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá lóc (Channa strita) nuôi sau khi giết mổ.
- Xác định được sự chuyển hóa của lipid và protein trong cơ thịt cá lóc dưới tác động của quá trình ướp muối. Sự chuyển hóa này được thể hiện qua các chỉ số đặc trưng như peroxide, thiobarbituric acid và nhóm sulfhydryl tổng và tự do. Bên cạnh đó, sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý (màu sắc, độ ẩm, độ rỉ dịch và khả năng giữ nước) và cảm quan của cơ thịt cá lóc ngâm trong dung dịch muối có nồng độ, pH, nhiệt độ khác nhau cũng được xác định. - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lóc sấy khô, hạn chế được sự oxy hóa và sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Kết quả nghiên cứu của luận án đóng góp quan trọng trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của cá lóc nuôi ở các vùng ĐBSCL. Đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá lóc nuôi. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá lóc 2.1 Giới thiệu chung Cá lóc thuộc họ Channidae là loài cá sống nước ngọt, hiện nay phân loại có hai chi là Channa có nguồn gốc châu Á, Malaysia, Indonesia, và chi Parachanna loài đặc hữu của vùng nhiệt đới châu Phi. Hiện nay hệ thống phân loại chia ra có 29 loài cá lóc được tìm thấy trên thế giới, trong đó có 3 loài Parachanna và 26 loài Channa.
Cá lóc có kích thước nhỏ nhất 17 cm, tuy nhiên một vài cá thể có thể đạt tới chiều dài 1,8 m, là loại cá săn mồi khi trưởng thành (Walter et al. Cá lóc là loại cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao (Muthmainnah, 2007), đây là loài cá được ưa chuộng và tiêu thụ hàng đầu ở Việt Nam, và đang được nuôi phổ biến ở các tỉnh ở ĐBSCL. Một số loại cá cùng họ khác dùng trong làm thực phẩm là cá trèo đồi (Channa asiatica), cá chuối hoa (Channa maculate), cá lóc đốm (Channa punctate), cá lóc mắt bò (Channa marulius) Walter et al. Hệ thống phân loại cá lóc (Nelson, 1994; trích dẫn bởi Walter et al., 2004): Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Phân lớp: Neopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Channoidei Họ: Channidae Chi: Channa Loài: Channa striata Hình 2.1: Cá lóc đen (Channa striata) (Nguồn: Walter et al., 2004) Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao hồ, thích nghi được với cả môi trường nước đục, tù, nước lợ và có thể chịu được nhiệt độ trên 30°C.
Cá lóc thường sống ở nơi có nhiều thực vật thủy sinh (rong, cỏ, bèo, lục bình) và có thể sống sót trong mùa khô do cá vùi mình trong bùn và có cơ quan hô hấp phụ (Qin & Fast, 1996). 4 Cá lóc là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein và khoáng, chứa ít lipid và năng lượng. Hàm lượng protein trong cá lóc vào khoảng 16-18%, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn protein từ thịt động vật khác (Muthmainnah, 2007).2 Đặc điểm di truyền Trong nghiên cứu đặc điểm di truyền của loài hoặc cụm loài, quan sát hình thái bên ngoài là một trong các chỉ tiêu xác định mối liên hệ di truyền của các loài khác nhau. Trong một vài nghiên cứu về sự biến đổi di truyền cá lóc trên thế giới cũng dựa vào những đặc điểm hình dáng, kích thước cá lóc để đánh giá mối liên hệ giữa các loài trong khu vực.
