Nghiên cứu xử lý phụ phẩm mỡ cá surimi để tạo chế phẩm giàu EPA và DHA

Chuyên khảo phân tích Nghiên cứu xử lý phụ phẩm mỡ cá của quá trình chế biến surimi tạo chế phẩm giàu epa và dha, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp

• Tác giả: Nguyễn Thị Bằng Giang
• Người hướng dẫn: TS. Trần Quốc Toàn
• Trường học: Đại học Mở Hà Nội
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Xử Lý Phụ Phẩm Mỡ Cá Của Quá Trình Chế Biến Surimi Tạo Chế Phẩm Giàu EPA Và DHA
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Khám phá tiềm năng chế phẩm giàu EPA và DHA từ mỡ cá

Ngành thủy sản Việt Nam giữ một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Với đường bờ biển dài và nguồn tài nguyên phong phú, sản lượng khai thác và nuôi trồng thủy sản không ngừng tăng trưởng. Quá trình chế biến, đặc biệt là sản xuất surimi, tạo ra một lượng lớn phụ phẩm. Trong đó, phụ phẩm mỡ cá từ cá trích và cá lồng là nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng chưa được tận dụng triệt để. Các loại mỡ cá này chứa hàm lượng cao các acid béo không no đa nối đôi (PUFAs) quý giá. Đặc biệt là EPA (Eicosapentaenoic Acid) và DHA (Docosahexaenoic Acid). Đây là hai loại acid béo thuộc nhóm Omega-3 thiết yếu. Cơ thể người không thể tự tổng hợp được chúng. Do đó, việc bổ sung từ nguồn thực phẩm là bắt buộc. EPA và DHA đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe tim mạch, phát triển trí não, và tăng cường thị lực. Nghiên cứu này tập trung vào việc xử lý phụ phẩm mỡ cá surimi để tạo ra chế phẩm giàu EPA và DHA. Mục tiêu là biến nguồn phụ phẩm bị xem là chất thải thành một sản phẩm có giá trị kinh tế và y học cao. Việc này không chỉ giải quyết bài toán môi trường mà còn mở ra một hướng đi mới cho ngành công nghiệp dược phẩm và thực phẩm chức năng tại Việt Nam. Nghiên cứu được thực hiện tại Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên, thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, cho thấy tính khả thi và tiềm năng to lớn của việc ứng dụng công nghệ sinh học vào việc nâng cao giá trị chuỗi sản phẩm thủy sản.

1.1. Tổng quan về acid béo Omega 3 EPA và DHA quý giá

Acid béo Omega-3 là các acid béo không bão hòa nhiều nối đôi (PUFAs) có vai trò sinh lý học quan trọng. Ba loại phổ biến nhất là acid α-linolenic (ALA), Eicosapentaenoic Acid (EPA), và Docosahexaenoic Acid (DHA). Trong đó, EPA và DHA có hoạt tính sinh học mạnh mẽ nhất, thường được tìm thấy trong dầu sinh vật biển như cá và vi tảo. EPA là tiền chất của các prostaglandin, có tác dụng ức chế sự đông vón tiểu cầu, phòng ngừa huyết khối và giảm cholesterol. DHA là thành phần cấu trúc chính của não bộ và võng mạc mắt, chiếm tới 1/4 lượng chất béo trong não. Nó cần thiết cho sự phát triển hoàn thiện chức năng nhìn và hệ thần kinh. Thiếu hụt DHA có thể dẫn đến suy giảm trí nhớ và các rối loạn chức năng thần kinh. Do đó, việc tạo ra các chế phẩm giàu EPA và DHA có ý nghĩa rất lớn đối với sức khỏe cộng đồng.

1.2. Surimi và nguồn phụ phẩm mỡ cá dồi dào tại Việt Nam

Surimi, hay "thịt cá xay", là một bán thành phẩm protein được sản xuất rộng rãi từ các loại cá thịt trắng. Quá trình chế biến surimi bao gồm các công đoạn phi lê, rửa, nghiền, tạo ra một lượng đáng kể phụ phẩm, bao gồm đầu, xương, nội tạng và mỡ cá. Tại các trung tâm chế biến thủy sản lớn như Bà Rịa - Vũng Tàu, lượng phụ phẩm này có thể lên đến hàng nghìn tấn mỗi năm. Mỡ cá trích và cá lồng, nguyên liệu chính cho surimi, được biết đến với hàm lượng Omega-3 cao. Việc tận dụng nguồn mỡ này để chiết tách dầu cá và thu hồi EPA và DHA là một giải pháp kinh tế hiệu quả. Nó không chỉ giảm thiểu ô nhiễm môi trường do xử lý chất thải mà còn tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, phục vụ ngành dược phẩm và thực phẩm bổ sung, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thủy sản.

II. Thách thức trong việc tận dụng phụ phẩm mỡ cá surimi

Việc xử lý và tận dụng phụ phẩm mỡ cá surimi để tạo ra chế phẩm giàu EPA và DHA đối mặt với nhiều thách thức đáng kể. Hiện nay, một phần lớn phụ phẩm từ các nhà máy chế biến thủy sản vẫn chưa được xử lý đúng cách. Chúng thường bị thải bỏ ra môi trường hoặc chỉ được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi giá trị thấp. Tình trạng này gây ra lãng phí một nguồn tài nguyên quý giá, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Các hợp chất hữu cơ trong phụ phẩm dễ dàng phân hủy, gây mùi hôi thối và ảnh hưởng đến hệ sinh thái. Thêm vào đó, bản chất của dầu cá rất dễ bị oxy hóa. Các acid béo không no đa nối đôi như EPA và DHA có nhiều liên kết đôi, rất nhạy cảm với oxy, nhiệt độ và ánh sáng. Quá trình oxy hóa không chỉ làm giảm chất lượng, thay đổi mùi vị mà còn sinh ra các hợp chất có hại cho sức khỏe. Do đó, quy trình chiết tách dầu cá và tinh chế đòi hỏi công nghệ cao, điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt để bảo toàn hoạt tính sinh học của các hợp chất. Chi phí đầu tư cho thiết bị và công nghệ hiện đại cũng là một rào cản lớn đối với nhiều doanh nghiệp. Việc tìm ra một phương pháp tối ưu, vừa đảm bảo hiệu suất thu hồi cao, vừa giữ được chất lượng sản phẩm và có chi phí hợp lý là bài toán cấp thiết cần được giải quyết. Nghiên cứu này đề xuất một quy trình toàn diện để vượt qua những thách thức trên.

2.1. Lãng phí tài nguyên và các vấn đề về môi trường

Theo thống kê, ngành chế biến thủy sản Việt Nam tạo ra hàng triệu tấn phụ phẩm mỗi năm. Phần lớn trong số này, bao gồm cả mỡ cá, chưa được tận dụng hiệu quả. Việc thải bỏ trực tiếp gây ô nhiễm nguồn nước và không khí. Mỡ cá chứa nhiều lipid, khi phân hủy sẽ làm giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước, ảnh hưởng tiêu cực đến đời sống thủy sinh. Vấn đề này không chỉ là một sự lãng phí tài nguyên Omega-3 mà còn tạo gánh nặng lên hệ thống xử lý chất thải. Do đó, việc nghiên cứu các giải pháp biến phụ phẩm thành sản phẩm có giá trị như chế phẩm giàu EPA và DHA là hướng đi tất yếu, phù hợp với xu hướng kinh tế tuần hoàn và phát triển bền vững.

2.2. Khó khăn trong kỹ thuật chiết tách và tinh chế dầu cá

Quá trình chiết tách dầu cá từ mỡ phụ phẩm không đơn giản. Dầu thô thu được thường lẫn nhiều tạp chất như protein, nước, các acid béo tự do và các sản phẩm oxy hóa. Những tạp chất này cần được loại bỏ trong giai đoạn tinh sạch dầu cá để đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm cuối cùng. Các phương pháp truyền thống như gia nhiệt có thể làm phân hủy các acid béo không no nhạy cảm. Việc lựa chọn dung môi chiết, xúc tác cho phản ứng etyl hóa, và vật liệu hấp phụ để tinh sạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất và chất lượng của chế phẩm giàu EPA và DHA. Do đó, việc tối ưu hóa từng công đoạn trong quy trình là yếu tố quyết định sự thành công của toàn bộ quá trình.

III. Phương pháp chiết tách dầu cá giàu HUFAs bằng sóng siêu âm

Để giải quyết các thách thức trong việc thu hồi dầu cá chất lượng cao, nghiên cứu đã áp dụng phương pháp chiết tách bằng dung môi kết hợp sóng siêu âm. Đây là một kỹ thuật tiên tiến, mang lại hiệu quả vượt trội so với các phương pháp truyền thống. Sóng siêu âm tạo ra các hiện tượng xâm thực cơ học, làm vỡ màng tế bào chứa lipid một cách hiệu quả. Quá trình này giúp dung môi dễ dàng thẩm thấu vào nguyên liệu và hòa tan dầu cá, từ đó rút ngắn thời gian chiết và tăng hiệu suất thu hồi. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết. Các yếu tố bao gồm loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ, công suất siêu âm và số lần chiết. Dựa trên kết quả thực nghiệm, dung môi n-hexan được lựa chọn vì cho hiệu suất cao nhất và tương đối an toàn. Các thông số kỹ thuật tối ưu đã được xác định cụ thể. Ví dụ, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 3:1, thời gian chiết 45 phút, nhiệt độ 35°C, và công suất máy siêu âm là 400W. Việc tối ưu hóa các điều kiện này đảm bảo quá trình chiết tách dầu cá thu được lượng HUFAs (Highly Unsaturated Fatty Acids) tối đa, đồng thời hạn chế sự phân hủy của các hợp chất nhạy cảm như EPA và DHA, tạo tiền đề quan trọng cho các bước xử lý tiếp theo.

3.1. Lựa chọn dung môi n hexan và các thông số tối ưu

Lựa chọn dung môi là bước quan trọng đầu tiên. Nghiên cứu đã so sánh hiệu quả của nhiều dung môi khác nhau như n-hexan, Diclometan, Aceton, và Ethanol. Kết quả cho thấy n-hexan mang lại hiệu suất chiết dầu HUFAs cao nhất, đạt 20.32%. Các thông số khác cũng được khảo sát để tối ưu hóa quy trình. Cụ thể, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 3:1 (v/w), thời gian chiết 45 phút, nhiệt độ 35°C, công suất siêu âm 400W, và thực hiện chiết 3 lần là điều kiện lý tưởng để thu được lượng dầu cá tối đa từ phụ phẩm mỡ cá surimi. Việc xác định chính xác các thông số này giúp chuẩn hóa quy trình, đảm bảo tính ổn định và hiệu quả kinh tế khi áp dụng ở quy mô lớn.

3.2. Vai trò của sóng siêu âm trong việc nâng cao hiệu suất

Sóng siêu âm đóng vai trò xúc tác vật lý, giúp tăng cường quá trình truyền khối. Các bọt khí nhỏ được tạo ra và vỡ tan liên tục dưới tác động của sóng, tạo ra các luồng vi dòng mạnh mẽ. Các luồng này phá vỡ cấu trúc tế bào mỡ, giải phóng dầu cá vào dung môi một cách nhanh chóng. Nhờ đó, hiệu suất chiết được cải thiện đáng kể và thời gian cần thiết giảm đi rõ rệt so với phương pháp ngâm chiết thông thường. Hơn nữa, quá trình chiết có thể thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, giúp bảo vệ các acid béo không no đa nối đôi như EPA và DHA khỏi sự phân hủy do nhiệt.

IV. Bí quyết etyl hóa và tinh sạch chế phẩm giàu EPA DHA

Sau khi thu được dầu cá thô, bước tiếp theo là quá trình etyl hóa và tinh sạch dầu cá. Quá trình etyl hóa (phản ứng este hóa chéo) có mục đích chuyển đổi các triglyceride trong dầu cá thành các etyl este của acid béo. Dạng etyl este này dễ bay hơi và ổn định hơn, thuận lợi cho việc phân tích và tinh chế sau này. Nghiên cứu đã khảo sát hai loại xúc tác bazơ là xúc tác KOH đồng thể và dị thể (KOH/γ-Al2O3). Xúc tác bazơ được ưu tiên sử dụng vì phản ứng diễn ra nhanh ở nhiệt độ thấp. Kết quả cho thấy, sử dụng xúc tác KOH đồng thể với các điều kiện tối ưu (tỷ lệ etanol/lipid 12:1, hàm lượng xúc tác 0.8%, thời gian 15 phút) cho hiệu suất cao. Giai đoạn tinh sạch dầu cá sau đó là cực kỳ quan trọng để loại bỏ tạp chất, acid béo bão hòa và các sản phẩm phụ, nhằm làm giàu hàm lượng EPA và DHA. Nghiên cứu sử dụng phương pháp hấp phụ cột với vật liệu là silicagel. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu/vật liệu hấp phụ, nhiệt độ và thời gian được khảo sát để đạt được độ tinh sạch cao nhất. Việc kết hợp hiệu quả giữa quá trình etyl hóa và tinh sạch dầu HUFAs giúp tạo ra một chế phẩm giàu EPA và DHA cuối cùng có chất lượng cao, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của ngành dược phẩm và thực phẩm chức năng.

4.1. Quá trình etyl hóa dầu cá sử dụng xúc tác KOH hiệu quả

Phản ứng etyl hóa là một bước then chốt. Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của xúc tác KOH. Với xúc tác dị thể KOH/γ-Al2O3, hiệu suất phản ứng đạt 91.24% ở tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 12/1 và hàm lượng xúc tác 6%. So với xúc tác đồng thể, xúc tác dị thể có ưu điểm là dễ dàng thu hồi và tái sử dụng, giúp giảm chi phí sản xuất và thân thiện hơn với môi trường. Việc tối ưu hóa các thông số phản ứng như tỷ lệ mol, hàm lượng xúc tác và thời gian đảm bảo quá trình chuyển đổi sang dạng etyl este diễn ra gần như hoàn toàn, tạo điều kiện thuận lợi cho bước tinh sạch tiếp theo.

4.2. Kỹ thuật tinh sạch dầu HUFAs bằng phương pháp hấp phụ

Để thu được chế phẩm giàu EPA và DHA có độ tinh khiết cao, phương pháp hấp phụ cột sử dụng silicagel đã được áp dụng. Silicagel có khả năng hấp phụ chọn lọc các hợp chất phân cực như acid béo tự do, phospholipid, và các sản phẩm oxy hóa, trong khi cho phép các etyl este của EPA và DHA (kém phân cực hơn) đi qua. Quá trình khảo sát cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/vật liệu hấp phụ, nhiệt độ (25°C) và thời gian (60 phút) là các yếu tố quyết định hiệu quả tinh sạch. Kỹ thuật này giúp loại bỏ hiệu quả các tạp chất không mong muốn, làm tăng nồng độ của các acid béo không no quý giá trong sản phẩm cuối cùng.

V. Kết quả đột phá từ quy trình xử lý mỡ cá trích lồng

Nghiên cứu đã xây dựng thành công một quy trình hoàn chỉnh và tối ưu để xử lý phụ phẩm mỡ cá surimi từ cá trích và cá lồng. Quy trình này bao gồm ba giai đoạn chính: chiết tách dầu cá thô bằng dung môi n-hexan hỗ trợ sóng siêu âm, etyl hóa dầu cá bằng xúc tác KOH, và tinh sạch dầu cá bằng phương pháp hấp phụ cột. Mỗi giai đoạn đều được khảo sát và xác định các thông số kỹ thuật tối ưu, đảm bảo hiệu suất và chất lượng sản phẩm cao nhất. Kết quả cuối cùng là thu được một chế phẩm giàu EPA và DHA có độ tinh khiết cao, đáp ứng tiềm năng ứng dụng trong lĩnh vực y tế và dinh dưỡng. Việc xác định hàm lượng EPA và DHA trong sản phẩm cuối cùng được thực hiện bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS). Đây là một phương pháp phân tích hiện đại, cho kết quả chính xác về thành phần và nồng độ của các acid béo. Sự thành công của quy trình này không chỉ chứng minh tính khả thi của việc tận dụng phụ phẩm thủy sản mà còn mở ra cơ hội thương mại hóa một sản phẩm có giá trị cao. Quy trình này có thể được áp dụng ở quy mô công nghiệp, góp phần nâng cao giá trị cho ngành chế biến cá Việt Nam và tạo ra nguồn cung cấp Omega-3 chất lượng cao cho thị trường trong nước và quốc tế.

5.1. Sơ đồ quy trình chiết tách và thu nhận dầu cá tối ưu

Quy trình được thiết lập bắt đầu từ nguyên liệu là mỡ cá thủy phân. Mỡ cá được xử lý sơ bộ, sau đó tiến hành chiết với dung môi n-hexan dưới tác động của sóng siêu âm ở 35°C trong 45 phút. Dịch chiết được thu hồi và cô quay để loại bỏ dung môi, thu được dầu HUFAs thô. Dầu thô tiếp tục được etyl hóa với xúc tác KOH/γ-Al2O3. Cuối cùng, sản phẩm etyl este được tinh sạch qua cột silicagel để loại bỏ tạp chất. Sơ đồ quy trình này đã được chuẩn hóa, đảm bảo tính lặp lại và hiệu quả, sẵn sàng cho việc chuyển giao công nghệ và ứng dụng thực tiễn.

5.2. Xác định hàm lượng EPA và DHA trong chế phẩm cuối cùng

Việc định lượng chính xác hàm lượng EPA và DHA là bước cuối cùng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong mẫu dầu đã tinh chế. Kết quả phân tích khẳng định sự hiện diện và nồng độ cao của EPA và DHA trong chế phẩm cuối cùng. Dữ liệu này là bằng chứng khoa học vững chắc về hiệu quả của quy trình đã xây dựng, đồng thời cung cấp thông tin quan trọng để đăng ký chất lượng sản phẩm và phát triển các ứng dụng thương mại cho chế phẩm giàu EPA và DHA từ nguồn phụ phẩm cá.

VI. Tương lai ngành chế biến phụ phẩm thủy sản Việt Nam

Thành công của đề tài “Nghiên cứu xử lý phụ phẩm mỡ cá của quá trình chế biến surimi tạo chế phẩm giàu EPA và DHA” mở ra một hướng đi đầy hứa hẹn cho tương lai ngành chế biến phụ phẩm thủy sản tại Việt Nam. Nó minh chứng rằng, với việc áp dụng khoa học công nghệ, những nguyên liệu tưởng chừng như bỏ đi hoàn toàn có thể trở thành các sản phẩm có giá trị kinh tế và xã hội to lớn. Việc thương mại hóa quy trình này sẽ mang lại lợi ích kép: vừa giải quyết vấn đề môi trường do chất thải từ nhà máy chế biến, vừa tạo ra nguồn cung cấp Omega-3 chất lượng cao ngay tại trong nước. Điều này giúp giảm sự phụ thuộc vào các sản phẩm nhập khẩu, hạ giá thành và giúp người tiêu dùng Việt Nam dễ dàng tiếp cận với các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng thiết yếu. Hơn nữa, việc phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm còn giúp nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Đây là một mô hình điển hình của kinh tế tuần hoàn, nơi chất thải của một quá trình trở thành nguyên liệu đầu vào cho một quá trình sản xuất khác, tạo ra một chu trình khép kín, bền vững. Tiềm năng phát triển của đề tài là rất lớn, có thể mở rộng nghiên cứu sang các loại phụ phẩm khác và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác.

6.1. Đóng góp về kinh tế xã hội và khả năng ứng dụng thực tế

Về mặt kinh tế, quy trình này giúp tăng doanh thu cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản bằng cách tạo ra một dòng sản phẩm mới từ phụ phẩm. Về mặt xã hội, nó cung cấp một sản phẩm chăm sóc sức khỏe quan trọng, góp phần nâng cao thể chất và trí tuệ cho người dân. Khả năng ứng dụng của đề tài là rất cao. Quy trình sử dụng các thiết bị và hóa chất tương đối phổ biến, có thể triển khai tại các phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng quy mô vừa và nhỏ. Đây là cơ sở để phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, dược phẩm chứa EPA, DHA mang thương hiệu Việt Nam.

6.2. Hướng phát triển của đề tài nghiên cứu chế phẩm Omega 3

Trong tương lai, đề tài có thể được phát triển theo nhiều hướng. Thứ nhất, có thể nghiên cứu mở rộng áp dụng quy trình này cho các nguồn phụ phẩm từ các loài cá khác. Thứ hai, cần tiếp tục nghiên cứu các phương pháp tinh chế tiên tiến hơn như sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) hoặc chưng cất phân tử để thu được EPA và DHA với độ tinh khiết trên 90%. Ngoài ra, việc nghiên cứu các dạng bào chế khác nhau (viên nang mềm, dạng lỏng) để tối ưu hóa khả năng hấp thu của cơ thể cũng là một hướng đi tiềm năng, giúp đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Nước ta có vị trí địa lý rất đặc biệt, với tổng chiều dài bờ biển hơn 3260km, dọc theo đó là các ngư trường có khả năng khai thác quanh năm, hơn nữa với trên một triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của biển Việt Nam. Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, ngành thủy sản Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nghề cá thế giới. Năm 2019 GDP thủy sản theo giá thực tế đạt 205.252 tỉ đồng chiếm 3,4% GDP toàn quốc và chiếm 24,4% GDP toàn ngành nông nghiệp, tăng trưởng 6,3% so với năm 2018. Với những kết quả đã đạt được, Việt Nam đã vươn lên vị trí thứ 5 về xuất khẩu, đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới.

Với bờ biển dài hơn 305 km, sản lượng hải sản khai thác hàng năm trên dưới 250.000 tấn, Bà Rịa -Vũng Tàu là một trong những trung tâm chế biến thủy hải sản lớn của cả nước. Nhờ đó Bà Rịa -Vũng Tàu được xem là một nơi có nguồn nguyên liệu về cá trích và cá lồng phong phú nhất, qua đó thúc đẩy phát triển các sản phẩm có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao phục vụ cho đời sống con người. Ngày nay, khi đời sống vật chất ngày một cải thiện thì yêu cầu của xã hội đối với sức khỏe của từng cá nhân càng lúc càng cao. Và các vấn đề về dinh dưỡng luôn được ưu tiên lên hàng đầu, người ta luôn tìm đến những thực phẩm có chứa các hàm lượng dinh dưỡng cao như protein, lipid, chất khoáng để bổ sung vào cơ thể.

Trong lĩnh vực dinh dưỡng, chúng ta đã nghiên cứu và chứng minh cá là một món ăn có chứa nhiều protein, chất khoáng quan trọng và các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. 1 Hơn thế nữa, cá có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều DHA và EPA, ít cholesterol [5], trong đó có cá trích và cá lồng. Lượng protein trong cá trích và cá lồng vào khoảng 19,8% đến 28%, tương đối cao so với các loài cá nước ngọt khác (khoảng từ 16-17% tùy loại cá). Các protein của cá dễ tiêu hóa và hấp thu hơn thịt.

Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá trích và cá lồng vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá trích và các lồng ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo không no có hoạt tính cao chiếm từ 50-70% trong tổng số các lipit gồm: oleic, linoleic, arachidonic, klupanodoic … Các acid béo này là chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra, basa có chứa nhiều acid béo Omega-3 (DHA và EPA).

Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn. Với những ưu điểm và lợi ích to lớn từ nguồn cá trích và cá lồng cũng như giải quyết một số cấp thiết của cuộc sống như trên, vì vậy em được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu xử lý phụ phẩm mỡ cá của quá trình chế biến surimi tạo chế phẩm giàu EPA và DHA” nhằm tạo ra các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao nhằm nâng cao sức khỏe của con người. 2 PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Surimi Surimi (nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc.

Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác. Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khác nhau và dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbohydrat, 0,9% Chất béo và 0,03% Cholesterol.

Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, dễ hấp thụ vào cơ thể. Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại Protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà… 1. Chế biến surimi của cá trích và cá lồng 1. Cá trích Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một chi cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích (Clupeidae).1 Cá trích Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất.

Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3.

Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Cá trích phân bố ở vùng biển miền Trung Việt nam từ Quảng Nam trở vào Lagi (Hàm Tân – Bình Thuận) và Long Hải, Phước Hải của Bà Rịa Vũng Tàu. Cá lồng Với cá lồng, người ta sử dụng nhiều loại cá khác nhau, điển hình là cá trắm, cá mòi và cá basa. Ba loại cá được nuôi rộng rãi tại Bà Rịa-Vũng Tàu.

Cũng như được biết đến với hàm lượng Omega-3 cao. Cá trắm cỏ (danh pháp hai phần: Ctenopharyngodon idella) là một loài cá thuộc họ Cá chép (Cyprinidae), loài duy nhất của chi Ctenopharyngodon.2 Cá trắm cỏ Theo các chuyên gia, cá trắm có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe không những thế cá trắm còn được đánh giá là một loại thức ăn bổ dưỡng, ngon, quý, đặc biệt là với phụ nữ khi mang thai. Cá ba sa (tên khoa học Pangasius bocourti) còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.3 Cá Basa Cá Basa là loại cá trắng, chứa nhiều các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể đặc biệt chúng có thể cung cấp nguồn protein chất lượng cao và chất béo lành mạnh (ví dụ nhưn axit béo omega-3). Chế biến surimi từ cá trích và cá lồng Với surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẵn sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng ổn định hơn.

Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi 5 lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Vậy nên cá tươi phải được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày…rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để.

Nhưng hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn. Thành phần dinh dưỡng của cá trích và cá lồng thành phẩm (tính trên 100 g thành phẩm ăn được) Đại lượng Cá trích Cá basa Tổng năng lượng cung cấp (kcal) 489 170 Tổng lượng chất béo (g) 34,6 7,02 Chất béo chưa bão hòa (có EPA và 1,7 5,00 DHA) (g) Protein (g) 44,5 22,5 1. Tổng quan về Omega-3 và phân loại 1. Tổng quan vê Omega-3 Acid béo Omega−3, cũng được gọi là acid béo w−3 hoặc acid béo n- 3, là một acid béo không bão hòa nhiều nối đôi (PUFAs).

Các acid béo có hai đầu, một đầu là acid cacboxylic (-COOH), được coi là đầu mạch (chuỗi), nên được gọi là "alpha", và đầu methyl (-CH3), được coi là "đuôi" mạch (chuỗi), do đó gọi là "omega". Một trong những cách mà một axit được đặt tên là được xác định bởi vị trí của liên kết đôi đầu tiên, được tính từ đuôi, đó là, omega (ω-) hoặc n-end. Như vậy, trong acid béo omega-3, liên kết đôi đầu tiên nằm giữa nguyên tử cacbon thứ ba và thứ tư tính từ đuôi. Tuy nhiên, hệ thống danh pháp hóa học tiêu chuẩn (IUPAC) bắt đầu từ đầu carboxyl [2].

6 Ba loại acid béo omega-3 liên quan đến sinh lý học của con người là acid α-linolenic (ALA), được tìm thấy trong dầu thực vật, Docosapentaenoic Acide (DPA) được tìm thấy trong sữa mẹ, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA), cả hai thường được tìm thấy trong các loại dầu sinh vật biển. Nguồn acid béo omega-3 động vật EPA và DHA bao gồm cá, trứng gà, dầu cá, mực và nhuyễn thể [3]. Các nguồn omega-3 PUFAs tự nhiên quan trọng nhất là từ biển sinh vật (cá, hải sản, tảo…), từ thực vật phù du biển, nhà sản xuất chính của omega-3 trong chuỗi dinh dưỡng[13]. Trong những năm qua, rất nhiều nghiên cứu đã được báo cáo về lipid.

Họ kết luận rằng PUFA trong dầu biển thường được tìm thấy dưới dạng chất béo trung tính, mặc dù chúng có thể tạo thành các loại khác của chất béo dưới dạng sáp este hoặc photpholipit. Ngoài ra, các nghiên cứu về sự phân bố vị trí của các axit béo trong chất béo trung tính của một số loại dầu cá đã chỉ ra rằng hầu hết PUFA được liên kết với vị trí sn-2 của xương sống glycerol[13]. Omega 3 quan trọng cho từ thai nhi cho tới người cao tuổi, cũng như nhu cầu là thường xuyên hàng ngày. Omega 3 được khuyên dùng hàng ngày và lâu dài cho trẻ em, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, cho người dùng với nhu cầu làm đẹp da hoặc người cao tuổi và không mắc các bệnh mãn tính về tim mạch.

Trong cơ thể, EPA được chuyển hóa thành các hợp chất sinh học như prostaglandin, leucotrien có tác dụng hỗ trợ hệ tim mạch.