I. Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng enzyme từ bã cà phê trong quy trình sản xuất bánh cookies giàu xơ. Bã cà phê, một sản phẩm phụ phổ biến từ ngành công nghiệp cà phê, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có tiềm năng lớn trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bằng cách sử dụng enzyme, nghiên cứu này nhằm phân hủy và gia tăng hàm lượng xơ trong bánh cookies, từ đó tạo ra sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn tốt cho sức khỏe.
1.1 Tầm quan trọng của bã cà phê
Bã cà phê là một nguồn nguyên liệu phong phú, thường bị bỏ phí sau khi chế biến cà phê. Theo thống kê, bã cà phê chứa khoảng 76.58% xơ tổng hợp, trong đó có 72.04% là xơ không hòa tan và hòa tan. Việc tận dụng bã cà phê không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra những sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu này khẳng định rằng việc sử dụng bã cà phê trong sản xuất thực phẩm có thể giúp cải thiện hàm lượng xơ và các chất dinh dưỡng khác trong sản phẩm cuối cùng.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng enzyme Celluclast 1.5L để xử lý bã cà phê nhằm tăng cường hàm lượng xơ. Quá trình xử lý diễn ra trong 90 phút với nồng độ enzyme là 6U/g chất khô. Sau khi xử lý, bã cà phê cho thấy sự gia tăng 25% trong hàm lượng xơ hòa tan. Các mẫu bánh cookies được sản xuất từ bột mì và bã cà phê đã qua xử lý, với tỷ lệ thay thế từ 0% đến 35%. Kết quả cho thấy, bánh cookies có hàm lượng chất béo, phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn, trong khi hàm lượng tinh bột giảm.
2.1 Quy trình sản xuất bánh cookies
Quy trình sản xuất bánh cookies bao gồm việc trộn bột mì với bã cà phê đã qua xử lý enzyme, sau đó nướng ở nhiệt độ thích hợp. Kết quả cho thấy, bánh cookies với tỷ lệ bã cà phê 15% được người tiêu dùng chấp nhận cao nhất. Sản phẩm không chỉ ngon mà còn giàu xơ, giúp cải thiện tiêu hóa và giảm cholesterol trong máu. Đây là một ứng dụng thực tiễn quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng từ nguyên liệu tự nhiên.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng enzyme từ bã cà phê không chỉ cải thiện hàm lượng xơ trong bánh cookies mà còn tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Các mẫu bánh cookies không chỉ được người tiêu dùng chấp nhận mà còn có tiềm năng cao trong thị trường thực phẩm chức năng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ứng dụng enzyme trong sản xuất thực phẩm là một hướng đi mới, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
3.1 Đánh giá giá trị thực tiễn
Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa về mặt lý thuyết mà còn có giá trị thực tiễn cao. Việc ứng dụng enzyme vào sản xuất thực phẩm từ bã cà phê giúp tạo ra sản phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể áp dụng quy trình này để phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm chức năng và thân thiện với môi trường.
