Đồ án hcmute nghiên cứu quá trình trích ly hợp chất polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, mang lại giải pháp tự nhiên cho ngành thực phẩm.

• Tác giả: Đào Thị Thu Trinh
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quá trình trích ly hợp chất polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Đặt vấn đề
• 0.2. Mục tiêu đề tài
• 0.3. Đối tượng nghiên cứu
• 0.4. Nội dung nghiên cứu
• 0.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về cây ổi
• 1.1.1. Nguồn gốc và phân bố
• 1.1.2. Đặc điểm sinh học
• 1.1.3. Các giống ổi phổ biến hiện nay
• 1.1.4. Thành phần hóa học của lá ổi
• 1.2. Giới thiệu về các hợp chất polyphenol
• 1.2.1. Giới thiệu về các hợp chất tannin
• 1.2.2. Giới thiệu về các hợp chất flavonoid
• 1.2.3. Định tính sự có mặt của polyphenol nhóm tannin trong lá ổi
• 1.2.4. Một số phương pháp trích ly polyphenol từ thực vật
• 1.2.5. Dung môi trích ly polyphenol
• 1.3. Sơ lược về sự oxy hóa của tôm thẻ - hiện tượng biến đen
• 1.3.1. Nguyên nhân gây ra hiện tượng biến đen ở tôm
• 1.4. Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới và ở Việt Nam
• 1.4.1. Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới
• 1.4.2. Tình hình nghiên cứu về lá ổi ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 2.1.1. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 2.1.2. Thiết bị nghiên cứu
• 2.1.3. Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.2.2. Các khảo sát tiến hành
• 2.2.2.1. Khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên liệu
• 2.2.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi
• 2.2.2.3. Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi
• 2.2.3. Khảo sát hiệu suất thu hồi cao chiết
• 2.2.4. Khảo sát xác định hàm lượng polyphenol tổng trong cao chiết thành phẩm
• 2.2.5. Khảo sát khả năng chống oxy hóa của mẫu cao chiết trong lá ổi trong quá trình bảo quản thực phẩm
• 2.3. Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp định tính polyphenol nhóm tannin
• 2.3.2. Phương pháp phân loại tannin thủy phân và tannin ngưng tụ
• 2.3.3. Xác định độ ẩm nguyên liệu
• 2.3.4. Xác định độ tro của nguyên liệu
• 2.3.5. Xác định hàm lượng polyphenol tổng
• 2.3.6. Phương pháp xác định các chất phản ứng với acid Thiobarbituric (Thiobarbituric Acid Reactive Substances – TBARS)
• 2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic
• 3.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu
• 3.2.1. Kết quả định tính polyphenol (nhóm tannin) trong lá ổi
• 3.2.2. Kết quả phân loại tannin
• 3.2.3. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu lá ổi
• 3.3. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol tổng từ lá ổi
• 3.3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi – nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi
• 3.3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi
• 3.3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi
• 3.4. Tối ưu hóa quá trình trích ly
• 3.4.1. Xây dựng phương trình hồi quy và giải phương trình tối ưu hóa
• 3.4.2. Thực nghiệm kiểm chứng
• 3.5. Kết quả điều chế cao và xác định hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết từ lá ổi
• 3.5.1. Hiệu suất thu hồi cao
• 3.5.2. Xác định hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết lá ổi
• 3.6. Kết quả khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá ổi đến quá trình bảo quản tôm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về cây ổi và hợp chất polyphenol

Cây ổi (Psidium guajava Linn) là một loại cây ăn quả phổ biến ở vùng nhiệt đới, được biết đến với nhiều lợi ích dinh dưỡng và dược liệu. Lá ổi chứa nhiều hợp chất polyphenol, đặc biệt là nhóm tannin, với hàm lượng khoảng 8,5%. Các hợp chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh, giúp cải thiện chất lượng thực phẩm. Việc nghiên cứu trích ly polyphenol từ lá ổi không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe con người. Theo nghiên cứu, polyphenol có khả năng trì hoãn quá trình oxy hóa, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh thực phẩm hiện nay thường bị bảo quản bằng hóa chất độc hại. Việc sử dụng polyphenol từ lá ổi như một chất bảo quản tự nhiên là một giải pháp tiềm năng cho ngành thực phẩm.

1.1. Đặc điểm sinh học và hóa học của lá ổi

Lá ổi có cấu trúc đặc biệt với nhiều thành phần hóa học có lợi. Chúng chứa 6% tinh dầu cố định, 0,365% tinh dầu dễ bay hơi, và 3,5% tannin. Những hợp chất này không chỉ có tác dụng dinh dưỡng mà còn có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa. Việc xác định các chỉ tiêu như độ ẩm, độ tro và hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi là rất cần thiết để đánh giá chất lượng nguyên liệu. Nghiên cứu cho thấy, lá ổi có thể được sử dụng để chiết xuất polyphenol, từ đó ứng dụng vào bảo quản thực phẩm, giúp thay thế các hóa chất độc hại. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên trong ngành thực phẩm.

II. Phương pháp trích ly polyphenol từ lá ổi

Quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi được thực hiện thông qua nhiều phương pháp khác nhau. Các yếu tố như tỉ lệ dung môi-nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian trích ly đều ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi polyphenol. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, dung môi ethanol 50% là lựa chọn tối ưu cho quá trình trích ly. Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu từ 20/1 đến 70/1 (ml/g) cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong hàm lượng polyphenol thu được. Nhiệt độ trích ly từ 40 đến 90 độ C cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu suất. Việc tối ưu hóa các điều kiện này không chỉ giúp tăng cường hàm lượng polyphenol mà còn nâng cao khả năng chống oxy hóa của sản phẩm chiết xuất.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố như tỉ lệ dung môi-nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian trích ly. Kết quả cho thấy, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 50/1 (ml/g) và nhiệt độ 84,14 độ C trong thời gian 59,32 phút cho hiệu suất thu hồi cao nhất. Điều này chứng tỏ rằng việc điều chỉnh các yếu tố này là rất quan trọng trong quá trình trích ly polyphenol. Ngoài ra, việc khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá ổi cũng cho thấy, mẫu tôm được xử lý bằng dịch chiết lá ổi có khả năng chống oxy hóa tốt hơn so với mẫu đối chứng. Điều này mở ra hướng đi mới cho việc ứng dụng polyphenol trong bảo quản thực phẩm.

III. Ứng dụng polyphenol trong bảo quản thực phẩm

Việc ứng dụng polyphenol từ lá ổi vào bảo quản thực phẩm là một giải pháp an toàn và hiệu quả. Các hợp chất này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn cải thiện chất lượng thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy, cao chiết từ lá ổi có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa ở thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản tôm. Sử dụng polyphenol như một chất bảo quản tự nhiên không chỉ giúp giảm thiểu việc sử dụng hóa chất độc hại mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hiện nay, khi mà nhu cầu về thực phẩm an toàn và tự nhiên ngày càng tăng cao.

3.1. Lợi ích của việc sử dụng polyphenol trong bảo quản thực phẩm

Sử dụng polyphenol từ lá ổi trong bảo quản thực phẩm mang lại nhiều lợi ích. Đầu tiên, chúng có khả năng chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm. Thứ hai, việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên như lá ổi không chỉ an toàn cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường. Cuối cùng, việc phát triển các sản phẩm bảo quản thực phẩm từ polyphenol có thể tạo ra cơ hội mới cho ngành thực phẩm, thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu địa phương và nâng cao giá trị kinh tế cho nông dân. Điều này không chỉ góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn phát triển bền vững cho ngành nông nghiệp.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Bối cảnh thực tiễn và lý do chọn đề tài

Các hợp chất phenolic tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật đóng vai trò quan trọng trong việc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, giúp duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Tại Việt Nam, hệ thực vật nhiệt đới rất đa dạng với khoảng 2.500 loài đã được nhận diện, trong đó cây ổi (Psidium guajava Linn) là loài cây ăn quả quen thuộc, phân bố rộng khắp các vùng miền. Bên cạnh giá trị quả tươi, lá ổi từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian để hỗ trợ điều trị tiêu chảy, tiểu đường và chứa hàm lượng hợp chất polyphenol cao (đặc biệt là tannin, chiếm khoảng 8,5%).

Trong bối cảnh thực phẩm thương phẩm trên thị trường thường xuyên đối mặt với nguy cơ lạm dụng các chất bảo quản hóa học công nghiệp gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, việc khai thác các hoạt chất sinh học tự nhiên có khả năng chống oxy hóa từ nguồn phế phẩm hoặc phụ phẩm nông nghiệp như lá ổi nhằm thay thế phụ gia tổng hợp là một hướng nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn. Do đó, đề tài "Nghiên cứu quá trình trích ly hợp chất polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm" được thực hiện nhằm xác định các điều kiện trích ly tối ưu và thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết trên sản phẩm thủy sản.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của khóa luận là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi, thực hiện tối ưu hóa quá trình trích ly và ứng dụng cao chiết thu được vào việc kiểm soát quá trình oxy hóa trong bảo quản thực phẩm.

Nhiệm vụ nghiên cứu được cụ thể hóa thành 6 nội dung theo văn bản:

1. Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu lá ổi (độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng).
2. Định tính sự có mặt và phân loại polyphenol (nhóm tannin thủy phân và tannin ngưng tụ) trong lá ổi.
3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đơn lẻ đến quá trình trích ly polyphenol: tỉ lệ dung môi/nguyên liệu (ml/g), nhiệt độ trích ly (°C), và thời gian trích ly (phút).
4. Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa các thông số công nghệ của quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi.
5. Xác định hiệu suất thu hồi cao chiết (%) và hàm lượng polyphenol tổng trong chế phẩm cao chiết thành phẩm.
6. Đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá ổi trong quá trình bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng ở 2°C.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu chính: Lá ổi non (Psidium guajava Linn), màu xanh nhạt, khối lượng trung bình 1–2 lá/g, chiều dài 8–11 cm/lá, không bị sâu bệnh hay dập nát, được thu hái tại hộ dân thuộc đường Đình Phong Phú, phường Tăng Nhơn Phú A, Quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh.
• Đối tượng ứng dụng bảo quản: Tôm thẻ chân trắng nguyên liệu tươi, khối lượng khoảng 10 ± 1 g/con.
• Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại các phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; hoàn thành vào tháng 07/2016.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và khái niệm khoa học

• Hợp chất polyphenol thực vật: Cấu trúc phân tử gồm các vòng benzen gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (-OH), chia thành các nhóm chính: phenolic acid (dẫn xuất benzoic acid và cinnamic acid), flavonoid ($C_6-C_3-C_6$), polyphenolic amides và các polyphenol khác. Trong lá ổi, polyphenol chủ yếu gồm tannin (khoảng 8,5%) và flavonoid (trên 1,4%).
• Tannin: Hợp chất polyphenol có khối lượng phân tử từ 500 đến 3.000 (este của acid gallic) và lên đến 20.000 (proanthocyanidin), gồm hai nhóm:
  • Tannin thủy phân (pyrogallic): Bị thủy phân bởi acid, kiềm nóng hoặc enzyme tannase, tạo phức màu xanh đen với $FeCl_3$ và tạo tủa bông với $(CH_3COO)_2Pb$ 10%.
  • Tannin ngưng tụ (pyrocatechic): Không bị thủy phân mà trùng hợp kèm oxy hóa tạo phlobaphene ít tan; nhận biết qua phản ứng Stiasny (ngưng tụ với formaldehyde trong môi trường acid hydrochloric).
• Cơ chế biến đen và oxy hóa ở tôm: Hiện tượng biến đen (melanosis) xảy ra do enzyme polyphenoloxidase (hoặc tyrosinase) nằm dưới màng vỏ tôm xúc tác phản ứng oxy hóa các acid amin tyrosine và phenylalanine tạo thành sắc tố melanin màu tối dọc theo đầu, đuôi và vỏ tôm. Quá trình oxy hóa lipid cũng diễn ra song hành làm suy giảm chất lượng thịt tôm.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

• Phương pháp trích ly: Sử dụng phương pháp ngâm chiết có gia nhiệt với hệ dung môi ethanol/nước (tỉ lệ 50:50 v/v) trong bể điều nhiệt.
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C.
  • Xác định hàm lượng tro tổng bằng phương pháp tro hóa mẫu trong tủ nung ở 550–600°C.
  • Định tính tannin bằng phản ứng tạo màu với muối sắt ($FeCl_3$), chì acetat và phản ứng Stiasny.
  • Định lượng polyphenol tổng (Total Polyphenol Content - TPC) bằng phương pháp đo quang phổ hấp thụ UV-VIS ở bước sóng $\lambda = 760\text{ nm}$ sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu, tính theo đương lượng acid gallic (mg GAE/g chất khô) dựa trên đường chuẩn acid gallic.
  • Đánh giá mức độ oxy hóa lipid trong bảo quản tôm bằng phương pháp xác định các chất phản ứng với acid thiobarbituric (TBARS), biểu thị qua hàm lượng malondialdehyde (mg MDA/kg thịt tôm).
• Phương pháp quy hoạch thực nghiệm: Áp dụng mô hình quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 với 3 yếu tố ($k = 3$) và 4 thí nghiệm tại tâm ($n_0 = 4$), tổng số thí nghiệm $N = 2^k + 2k + n_0 = 18$ thí nghiệm. Cánh tay đòn $\alpha = \sqrt{2} \approx 1,414$.
• Xử lý số liệu và kiểm định thống kê: Sử dụng tiêu chuẩn Student ($t$-test) để kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Fisher ($F$-test) để kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy.

Yếu tố mã hóa	Biến thực ($Z_j$)	Đơn vị	Mức dưới (-1)	Mức cơ sở (0)	Mức trên (+1)	Bước biến thiên ($\Delta Z_j$)
$x_1$	Nhiệt độ trích ly ($Z_1$)	°C	60	70	80	10
$x_2$	Thời gian trích ly ($Z_2$)	Phút	40	50	60	10
$x_3$	Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu ($Z_3$)	ml/g	40/1	50/1	60/1	10/1

---

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Chương 1 tổng hợp các tài liệu khoa học trong và ngoài nước về đối tượng nghiên cứu và các cơ sở kỹ thuật liên quan:

• Cây ổi (Psidium guajava Linn): Nguồn gốc nhiệt đới châu Mỹ, phân loại thực vật học (Bộ Myrtales, Họ Myrtaceae, Chi Psidium), đặc điểm sinh học về thân, lá, hoa, quả và đặc tính của các giống ổi phổ biến tại Việt Nam (ổi xá lị nghệ, ổi ruột hồng, ổi Đài Loan, ổi sẻ, ổi không hạt Thái Lan, ổi không hạt Mã Lai).
• Thành phần hóa học của lá ổi: Gồm 6% tinh dầu cố định, 0,365% tinh dầu dễ bay hơi (giàu cineol), 3,5% nhựa, 8,5% tannin, flavonoid (quercetin, 3-L-4-4-arabinofuranoside, 3-L-4-pyranoside), cellulose, chlorophyll và muối khoáng.
• Hợp chất polyphenol và các phương pháp trích ly: Tổng quan cấu trúc phenolic acid, flavonoid, tannin; so sánh các kỹ thuật trích ly thực vật gồm ngâm truyền thống, Soxhlet, trích ly có hỗ trợ siêu âm, vi sóng và chất lỏng siêu tới hạn ($CO_2$). Cơ sở lựa chọn dung môi ethanol 50% nhờ tính an toàn, hòa tan tốt cả hợp chất phân cực và bán phân cực.
• Sự biến đen ở tôm: Cơ chế sinh hóa tạo sắc tố melanin từ tyrosine và phenylalanine dưới xúc tác của enzyme polyphenoloxidase khi tôm chết hoặc va chạm cơ học.
• Tình hình nghiên cứu: Phân tích các công trình quốc tế về hoạt tính chống oxy hóa (cao gấp 1,88 và 8,72 lần BHT; 1,75 lần vitamin E theo Witayapan), kháng khuẩn (S. aureus, E. coli, P. aeruginosa, C. albicans), ức chế tế bào ung thư, hạ đường huyết qua ức chế $\alpha$-glucosidase; cùng các nghiên cứu chiết xuất lá ổi kiểm soát đường huyết trên chuột thực nghiệm tại Việt Nam.

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Chương 2 trình bày chi tiết quy trình chuẩn bị mẫu, hóa chất, trang thiết bị và thiết kế thực nghiệm:

• Xử lý nguyên liệu: Lá ổi non được rửa sạch trong vòng 1 giờ sau thu hái, sấy đối lưu ở 50°C trong 6–8 giờ đến khi độ ẩm đạt xấp xỉ 10%, xay mịn và bảo quản kín ở 5–8°C.
• Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố:
  • Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu: Khảo sát 6 mức (20/1, 30/1, 40/1, 50/1, 60/1, 70/1 ml/g) ở nhiệt độ cố định 70°C trong 60 phút.
  • Nhiệt độ trích ly: Khảo sát 6 mức (40, 50, 60, 70, 80, 90°C) trong thời gian cố định 60 phút.
  • Thời gian trích ly: Khảo sát 6 mức (30, 40, 50, 60, 70, 80 phút).
• Mô hình quy hoạch thực nghiệm trực giao: Thiết lập ma trận trực giao cấp 2 gồm 18 thí nghiệm nhằm tối ưu hóa 3 biến độc lập với hàm mục tiêu là hàm lượng polyphenol tổng ($y$).
• Quy trình thu hồi cao chiết và thử nghiệm bảo quản: Dịch trích sau tối ưu được ly tâm 3.500 vòng/phút trong 10 phút, cô quay chân không ở 45°C (90 vòng/phút) để thu hồi dung môi và làm khô cao chiết ở 50°C. Thử nghiệm ngâm tôm thẻ chân trắng trong dung dịch cao chiết lá ổi pha loãng ở các nồng độ 0,001; 0,002; 0,003; 0,004 g/ml (cùng mẫu đối chứng ngâm nước cất) trong 15 phút, sau đó bảo quản lạnh ở 2°C để theo dõi chỉ số TBARS định kỳ đến ngày thứ 6.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Chương 3 công bố và phân tích các số liệu thực nghiệm thu được:

• Chỉ tiêu hóa lý và định tính nguyên liệu: Phản ứng hóa học xác định sự có mặt của tannin; phản ứng Stiasny và muối sắt kết luận trong lá ổi tồn tại cả hai dạng tannin thủy phân và tannin ngưng tụ.
• Ảnh hưởng của các yếu tố đơn lẻ:
  • Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu: Hàm lượng polyphenol tăng dần từ tỉ lệ 20/1 đến 50/1 ml/g, sau đó có xu hướng bão hòa khi tăng lên 60/1 và 70/1 ml/g.
  • Nhiệt độ: Tốc độ khuếch tán tăng theo nhiệt độ từ 40°C đến 80°C giúp tăng hiệu suất trích ly; tuy nhiên ở 90°C hàm lượng polyphenol có dấu hiệu suy giảm do phân hủy nhiệt.
  • Thời gian: Hàm lượng TPC tăng nhanh trong khoảng 30–60 phút và đạt trạng thái cân bằng động sau 60 phút.
• Tối ưu hóa quá trình trích ly: Giải phương trình hồi quy đa thức bậc hai thu được bộ thông số tối ưu: tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 50/1 (ml/g), nhiệt độ trích ly 84,14°C, thời gian trích ly 59,32 phút. Giá trị hàm mục tiêu lý thuyết đạt $162,695\text{ mg GAE/g}$ chất khô, phù hợp với kết quả thực nghiệm kiểm chứng.
• Thu hồi cao và khảo sát bảo quản tôm: Hiệu suất thu hồi cao chiết sau cô quay đạt 20,87%, hàm lượng TPC trong cao khô đạt $144,853\text{ mg GAE/g}$. Khảo sát chỉ số TBARS trong 6 ngày bảo quản tôm ở 2°C chứng minh các mẫu xử lý bằng dịch chiết lá ổi có tốc độ tích lũy malondialdehyde chậm hơn rõ rệt so với mẫu đối chứng không xử lý.

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật đã đạt được từ quá trình trích ly, hiệu suất tạo cao và kết quả kiểm soát oxy hóa trên mô hình bảo quản tôm; đề xuất các định hướng nghiên cứu tiếp theo nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính của đề tài

Các chỉ tiêu hóa lý, thông số trích ly và hiệu quả bảo quản được tổng hợp chi tiết trong bảng số liệu dưới đây:

Chỉ tiêu / Thông số	Giá trị thực nghiệm	Đơn vị đo	Ghi chú
Độ ẩm nguyên liệu lá ổi non	$64,89 \pm 0,171$	%	Phương pháp sấy 105°C
Hàm lượng tro tổng	$3,13 \pm 0,245$	%	Phương pháp tro hóa 550°C
Polyphenol tổng trong nguyên liệu	$145,194 \pm 3,085$	mg GAE/g chất khô	Chiết ban đầu
Thông số trích ly tối ưu:			Mô hình trực giao cấp 2
- Tỉ lệ dung môi / nguyên liệu	50/1	ml/g	Dung môi Ethanol 50%
- Nhiệt độ trích ly	84,14	°C	Bể điều nhiệt
- Thời gian trích ly	59,32	phút
Hàm lượng polyphenol tối ưu	162,695	mg GAE/g chất khô	Tăng 12,05% so với ban đầu
Hiệu suất thu hồi cao chiết	20,87	%	Cô quay chân không 45°C
Polyphenol tổng trong cao chiết	144,853	mg GAE/g chất khô	Cao chiết thành phẩm
Đánh giá oxy hóa tôm thẻ chân trắng	TBARS giảm so với đối chứng	mg MDA/kg thịt	Bảo quản 6 ngày ở 2°C

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Ứng dụng dịch chiết lá ổi tự nhiên làm dung dịch ngâm sơ bộ cho tôm trước khi bảo quản lạnh nhằm ức chế quá trình oxy hóa chất béo và hạn chế hiện tượng biến đen, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng phụ gia hóa học tổng hợp.
• Tiếp tục nghiên cứu ứng dụng thử nghiệm cao chiết lá ổi trên các đối tượng thực phẩm khác dễ bị oxy hóa như dầu thực vật, thịt tươi hoặc các sản phẩm chế biến từ thịt.
• Khảo sát bổ sung các phương pháp trích ly hỗ trợ (siêu âm, vi sóng) để so sánh hiệu quả chiết tách và tiết kiệm năng lượng ở quy mô lớn hơn.

Đóng góp học thuật và thực tiễn

• Xác lập được bộ thông số công nghệ tối ưu có cơ sở toán học vững chắc (thông qua mô hình quy hoạch trực giao cấp 2) cho quá trình trích ly polyphenol từ nguồn lá ổi non tại TP. Hồ Chí Minh.
• Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về đặc tính tannin (bao gồm cả tannin thủy phân và tannin ngưng tụ) trong lá ổi và chứng minh khả năng làm chậm tốc độ sinh tổng hợp malondialdehyde (MDA) trong cơ thịt tôm thẻ chân trắng ở điều kiện bảo quản lạnh 2°C.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Phạm vi thu mẫu nguyên liệu: Nghiên cứu chỉ sử dụng lá ổi non thu hái tại một địa điểm duy nhất (Quận 9, TP.HCM), chưa đánh giá sự biến động của hàm lượng polyphenol theo các mùa trong năm hoặc giữa các giống ổi khác nhau.
• Phương pháp trích ly: Quá trình trích ly mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm bằng phương pháp ngâm chiết gia nhiệt thông thường với dung môi ethanol 50%, chưa triển khai trên các thiết bị trích ly công nghiệp liên tục.
• Đánh giá bảo quản: Khảo sát khả năng bảo quản trên tôm mới tập trung vào chỉ số oxy hóa lipid (TBARS) trong 6 ngày ở 2°C, chưa khảo sát sâu chỉ tiêu vi sinh vật tổng số và đánh giá cảm quan định lượng theo thời gian bảo quản dài hơn.

Hướng nghiên cứu tiếp theo

• Mở rộng khảo sát trích ly polyphenol bằng các công nghệ hiện đại như trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm (UAE), trích ly vi sóng (MAE) hoặc chiết xuất bằng chất lỏng siêu tới hạn ($CO_2$).
• Thử nghiệm tinh sạch phân đoạn dịch chiết để thu nhận các hợp chất flavonoid hoặc tannin tinh khiết phục vụ cho sản xuất chế phẩm phụ gia thực phẩm dạng bột hòa tan.
• Nghiên cứu cơ chế tương tác chi tiết giữa dịch chiết lá ổi với enzyme polyphenoloxidase trên mô hình tôm và mở rộng sang bảo quản các loại thủy hải sản khác.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận này mang lại giá trị tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng sau:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Hóa học, Kỹ thuật Hóa sinh: Là tài liệu tham khảo mẫu mực về phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố kết hợp với mô hình quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 để tối ưu hóa quá trình công nghệ.
• Nghiên cứu viên làm việc về hoạt chất sinh học tự nhiên: Cung cấp quy trình phân tích định tính tannin, phương pháp định lượng Folin-Ciocalteu dựng đường chuẩn acid gallic và kỹ thuật xác định chỉ số oxy hóa lipid TBARS trên mẫu thực phẩm thực tế.
• Các cơ sở sản xuất và chế biến thủy sản: Cung cấp thông số kỹ thuật cụ thể về nồng độ và phương thức sử dụng dịch chiết thảo mộc tự nhiên nhằm nâng cao chất lượng cảm quan và độ tươi của tôm nguyên liệu trong quá trình lưu trữ lạnh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên liệu lá ổi được sử dụng trong nghiên cứu có đặc điểm gì và được thu hái ở đâu?

Nguyên liệu được sử dụng là lá ổi non (Psidium guajava Linn), có màu xanh nhạt, còn nguyên vẹn không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước dài 8–11 cm/lá và khối lượng trung bình 1–2 lá/g (không dùng lá già màu xanh đậm). Mẫu được thu hái tại hộ dân ở đường Đình Phong Phú, phường Tăng Nhơn Phú A, Quận 9, TP. Hồ Chí Minh.

2. Các thông số tối ưu của quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi bằng ethanol 50% là bao nhiêu?

Thông qua việc giải phương trình hồi quy quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2, các thông số tối ưu được xác định gồm: tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 50/1 (ml/g), nhiệt độ trích ly 84,14°C, và thời gian trích ly 59,32 phút. Tại điều kiện này, hàm lượng polyphenol tổng đạt 162,695 mg GAE/g chất khô.

3. Hiệu suất thu hồi cao chiết và hàm lượng polyphenol trong cao chiết thành phẩm đạt bao nhiêu?

Sau quá trình trích ly ở điều kiện tối ưu, dịch chiết được ly tâm loại bã và cô quay chân không ở 45°C (90 vòng/phút). Hiệu suất thu hồi cao chiết đạt 20,87% và hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao khô thành phẩm đạt 144,853 mg GAE/g chất khô.

4. Nghiên cứu sử dụng phương pháp nào để đánh giá khả năng bảo quản tôm của cao chiết lá ổi?

Khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng được đánh giá thông qua phương pháp xác định các chất phản ứng với acid thiobarbituric (TBARS) để đo hàm lượng malondialdehyde (mg MDA/kg thịt tôm) sinh ra trong quá trình oxy hóa lipid. Mẫu tôm được ngâm trong dịch chiết lá ổi (các nồng độ từ 0,001 đến 0,004 g/ml) trong 15 phút và theo dõi trong 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 2°C so với mẫu đối chứng ngâm nước cất.

5. Trong lá ổi non chứa dạng tannin nào theo kết quả định tính của khóa luận?

Dựa trên kết quả phản ứng đặc trưng với dung dịch sắt ($FeCl_3$), chì acetat và phản ứng Stiasny (ngưng tụ với formaldehyde trong môi trường acid), nghiên cứu xác định trong lá ổi non hiện diện đồng thời cả hai dạng: tannin thủy phân (pyrogallic) và tannin ngưng tụ (pyrocatechic).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Đào Thị Thu Trinh đã xây dựng thành công quy trình trích ly tối ưu hợp chất polyphenol từ lá ổi non bằng dung môi ethanol 50% với các thông số: tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 50/1 (ml/g), nhiệt độ 84,14°C và thời gian 59,32 phút, đạt hàm lượng polyphenol 162,695 mg GAE/g chất khô và hiệu suất thu hồi cao 20,87%. Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả thực tế của cao chiết lá ổi trong việc làm chậm quá trình oxy hóa lipid trên tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh ở 2°C thông qua chỉ số TBARS. Kết quả này cung cấp cơ sở khoa học và công nghệ đáng tin cậy cho việc ứng dụng nguồn hoạt chất sinh học tự nhiên từ lá ổi vào lĩnh vực bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây ổi Ổi (tên khoa học Psidium guajava Linn) là một loại cây ăn quả phổ biến, dễ được tìm thấy ở các nước nhiệt đới (Jianlin Huang et al. Cây ổi thuộc: - Giới: Plantae 2 do an - Bộ: Myrtalet - Họ: Myrtaceae - Chi: Psidium - Loài: Psidium guajava Hình 1. Cây ổi (cayhoacanh.com/cay-oi) 1.1 Nguồn gốc và phân bố Nguồn gốc: Ổi là loài bản địa của vùng nhiệt đới Mỹ, khu vực kéo dài từ phía nam Mexico vào hoặc thông qua Trung Mỹ. Nó đã được lan rộng ra các nơi khác bởi con người, chim và động vật khác để đi đến tất cả các khu vực ấm áp của Mỹ nhiệt đới và ở Tây Ấn (kể từ 1526) (Index of CRFG Publications, 1969-1989 and annual indexes of Fruit Gardener for additional articles on the guava).

Phân bố: Cây ổi được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khắp thế giới kể từ khi châu Âu chiếm đóng châu Mỹ. Hiện nay, cây ổi được trồng nhiều ở các nước thuộc châu Phi, Nam Á, Đông Nam Á, vùng Caribbean, cận nhiệt đới của Bắc Mỹ, và Úc (Index of CRFG Publications, 1969 - 1989 and annual indexes of Fruit Gardener for additional articles on the guava). Qua quá trình trồng trọt và chọn lọc giống, các giống ổi hiện nay cũng rất phong phú, đa dạng. Ngoài giống ổi thường (Psidium guajava) phổ biến khắp thế giới, còn có những giống ổi đặc biệt của địa phương như: ổi trâu, ổi bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm.

Ở Việt Nam cây ổi thường (Psidium guajava) được nhập vào trồng từ lúc nào không rõ và nó được phát triển 3 do an trên khắp cả nước từ đồng bằng ven biển cho đến vùng núi có độ cao khoảng 1500m trở xuống.2 Đặc điểm sinh học Thân: Thân cây nhỏ, thân đơn phân nhiều cành, chiều cao tối đa có thể lên đến 6,1m, với một tán cây rộng, dạng lan rộng hoặc thẳng đứng. Vỏ của thân non có màu xanh, vỏ thân già màu nâu bóng, trơn và có thể bong ra thành từng mảng (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan H. Crane and Carlos F. Lá: Lá đơn, mọc đối, không có lá kèm.

Phiến lá hình bầu dục, thuôn dài, đầu có lông gai hoặc lõm, dài khoảng 7,6-18cm, rộng 5-7cm, mặt trên màu xanh đậm hơn mặt dưới. Bìa phiến nguyên, ở lá non có đường viền màu hồng tía kéo dài đến tận cuống lá. Gân lá hình lông chim, gân giữa nổi rõ ở mặt dưới, 14-17 cặp gân phụ. Cuống lá màu xanh, hình trụ dài 1-1,3cm, có rãnh cạn ở mặt trên (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan H.

Crane and Carlos F. Hoa: Hoa to, màu trắng, lưỡng tính, mọc riêng lẻ thành từng chùm nhỏ ở nách lá, mỗi chùm từ 2 đến 3 hoa; nhị hoa màu vàng, nhiều hạt phấn nhỏ. Hoa thụ phấn chéo dễ dàng, cho năng suất cao hoặc có thể tự thụ phấn (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan H. Crane and Carlos F.

Quả: Quả mọng hình cầu, hình trứng, hay hình quả lê, đường kính 3-8cm, mang đài tồn tại. Trọng lượng quả khoảng từ 28g-1,4kg. Vỏ quả còn non màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng, thịt vỏ quả màu trắng, vàng hay ửng đỏ. Độ dày của vỏ quả phụ thuộc vào giống cây trồng.

Ruột trắng, vàng hay đỏ. Quả chín có vị chua ngọt hay ngọt và có mùi thơm đặc trưng, có thể ăn tươi, làm mứt hay làm nước giải khát. Hạt nhiều màu vàng nâu hình đa giác (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan H. Crane and Carlos F.3 Các giống ổi phổ biến hiện nay Theo Nguyễn Tiến Tuyền (2013), nước ta hiện nay trồng chủ yếu một số giống ổi sau: ổi Bo, ổi xá lị nghệ, ổi sẻ, ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ; ruột hồng (da láng, da sần) gần đây có một số giống mới không hạt như: ổi không hạt Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan, ổi không hạt Malaysia.

Sau đây xin giới thiệu đặc điểm của một số giống ổi phổ biến ở nước ta theo bảng 1. 4 do an Bảng 1. Đặc điểm một số giống ổi ở Việt Nam (Nguyễn Tiến Huyền, 2013). Mức phổ Đặc tính khuyết Stt Tên giống Đặc tính ưu điểm biến điểm Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ Vỏ quả hơi sần và lõi đậu quả và năng suất cao, quả quả có hạt cứng (tỉ lệ Ổi xá lị 1 Phổ biến hình quả lê ổn định, thịt quả thịt quả < 77%).

nghệ màu trắng giòn, hương thơm và ngon. Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ Lõi quả có hạt cứng đậu quả khá cao và năng suất (tỉ lệ thịt quả < 69%), cao, quả hình quả lê ổn định, vị quả đôi khi có vị Ổi ruột hồng 2 Phổ biến vỏ quả láng, thịt quả màu chát. da láng hồng đỏ, khá giòn, hương thơm và vị khá ngon. Cây sinh trưởng khá mạnh, tỉ Lõi quả có hạt cứng lệ đậu quả khá cao và năng và số hạt/quả trung Khá phổ suất cao, quả hình cầu ổn bình (tỉ lệ thịt quả 3 Ổi Đài Loan biến định, vỏ quả láng, thịt quả chiếm <74%).

màu trắng, giòn, hương thơm và vị rất ngon. Cây sinh trưởng khá mạnh, tỉ Quả nhỏ, khối lượng lệ đậu quả khá cao và năng dưới 100g/quả); hạt 4 Ổi sẻ Ít phổ biến suất cao, quả hình cầu-quả lê to, nhiều và cứng, tỉ ổn định, thịt quả màu đỏ, mùi lệ thịt quả thấp. rất thơm và vị ngọt Cây sinh trưởng mạnh, quả Tỉ lệ đậu quả biến thuôn dài khá ổn định, vỏ quả động. Nếu chăm sóc khá láng, thịt quả màu trắng tốt, năng suất có thể Ổi không Khá phổ 5 kem, chắc, giòn, hương thơm đạt khá cao (Năm 1: hạt Thái Lan biến trung bình, vị chua ngọt và 10-12 kg, năm 2: 20- không hạt (tỉ lệ thịt quả cao 25 kg và năm 3: 35- >90%).

Cây sinh trưởng mạnh, thịt Tỉ lệ đậu quả không quả màu trắng, giòn, vị ngọt cao và năng suất Ổi không hơi chua và không hạt (tỉ lệ trung bình, quả hình 6 Ít phổ biến hạt Mã Lai thịt quả cao >90%). cầu hợi dẹp và lệch tâm, vỏ quả sần, quả thơm khá.4 Thành phần hóa học của lá ổi Lá là thành phần rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Lá thực hiện quá trình hô hấp và giúp quá trình quang hợp diễn ra thuận lợi nhờ những cấu tạo đặc trưng.vn) Thành phần hóa học trong lá ổi gồm: 6% tinh dầu cố định; 0,365% tinh dầu dễ bay hơi (Burkill et al.,1997); nhựa 3,5%; tannin 8,5% và một số hợp chất cố định khác như chất béo; cellulose; chất dịp lục và muối khoáng (Nadkarni et al. Ngoài ra, tinh dầu của lá giàu thành phần cineol; 4 loại acid triterpenic cũng như ba flavonoid là quercetin, 3-L-4-4- arabinofuranoside và 3-L-4-pyranoside có tác dụng kháng khuẩn mạnh (Oliver-Bever et al.2 Giới thiệu về các hợp chất polyphenol Các hợp chất polyphenol là dẫn xuất vòng của benzen với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl hơn kết hợp với các vòng thơm, chiếm một trong những nhóm lớn nhất và phân bố rộng rãi nhất của chất phytochemical (Andjelkovic et al.

Polyphenol có nhiều trong thực vật như: rau, quả, hoa và một số bộ phận của thực vật. Do sự phân bố rộng rãi của các hợp chất polyphenol trong các loài thực vật mà chúng đã có nhiều cách phân loại khác nhau như: nguồn gốc, chức năng sinh học, cấu trúc hóa học (Guelph Food Research Centre, 2010). Thông thường, người ta hay phân loại polyphenol theo cấu trúc hóa học của chúng. 6 do an Phân loại:  Nhóm phenolic acid: là những hợp chất polyphenolic không flavonoid có thể được chia thành hai loại chính: benzoic acid (C1- C6) và dẫn xuất của acid cinnamic acid (C3- C6) (Chandrasekara et al.

 Flavonoid: là những hợp chất có cấu trúc chung C6-C3-C6, trong đó hai đơn vị C6 có cấu trúc phenolic.  Polyphenolic amides: Là những polyphenol có chứa nhóm chức liên kết với nitơ, gồm hai loại chính là Avenanthramides trong yến mạch và Capsaicinoids trong ớt (Bratt et al.  Các polyphenol khác: resveratrol, lignans, curcumin, rosmarinic acid, gingerol, ellagic acid,. Tác dụng có lợi từ các hợp chất phenolic trong cuộc sống của con người đã được chứng minh thông qua hoạt động chống oxy hóa của chúng, mà chủ yếu là do tính oxy hóa khử (Rice-Evans et al.

Về y học, polyphenol là một trong những hợp chất tự nhiên có nhiều tác dụng như: có tác dụng chống oxy hóa mạnh, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng, chống lão hóa và một số bệnh tật liên quan đến ung thư (Jin and Rusell, 2010). Hợp chất polyphenol chủ yếu của lá ổi là tannin (8,5%) và flavonoid (>1,4%) (Badan et al. Với cấu trúc có nhiều nhóm chức phenol, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây chuyền gây ra bởi các gốc tự do bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp (xúc tác của các gốc tự do), đặc biệt là hợp chất tannin trong lá ổi, chúng có khả năng liên kết với protein của lá tạo thành cấu trúc bền vững.1 Giới thiệu về các hợp chất tannin Tanin hay tannoid là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino acid và alkaloid. Đây là những hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol phổ biến trong thực vật.

Tanin có khối lượng phân từ từ 500÷3.000 (các este acid gallic) và lên đến 20.000 (proanthocyanidine) (Smith et al. Hợp chất tannin có trong thực vật, thực phẩm và đồ uống (Makkar et al., 1998), hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ (Haslamet al,, 1996). Bởi vì thuộc nhóm phenol, tannin có thể phản ứng với formaldehyde (ngưng tụ trùng hợp) để tạo thành các sản phẩm nhiệt rắn có thể được sử dụng như một chất kết dính. (Meigy et al.

7 do an Dựa trên cấu trúc, tannin có thể được chia thành hai loại, cụ thể là tannin- terkondensasi (tannin ngưng tụ) và tannin- terhidrolisiskan (tannin thủy phân) (Hagerman et al. Bảng phân loại tannin theo cấu trúc (Hagerman et al.,m1992; Harbone, 1996) Base units gallic acid flavone Class/polymer Hydrolyzable Tannins Condensed Tannins Sources Plants Plants  Tannin thủy phân (pyrogallic): - Là loại tannin sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của acid nóng, kiềm nóng hay enzyme tannase cho một phần là đường và một phần là các acid phenolic. Nhóm tannin này dễ tan trong nước, thường cho phức màu xanh đen với dung dịch FeCl3. - Khi cất khô ở 180-2000C cho Pyrolallol là chủ yếu.

- Cho tủa bông bởi (CH3CHOO)2Pb 10%.