Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Thức Uống Probiotic Và Thu Nhận Chất Xơ Từ Trái Điều Anacardium Occidentale

• Tác giả: Trần Nhật Nam
• Người hướng dẫn: PGS. TS. Phạm Văn N
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu thức uống probiotic và thu nhận chất xơ từ trái điều Anacardium Occidentale trong công nghệ thực phẩm
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về cây điều
• 1.2. Tổng quan về probiotic
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
• 2.2. Enzymes dùng trong quá trình xử lý
• 2.3. Các thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu
• 2.4. Quy trình công nghệ
• 2.4.1. Quy trình công nghệ chế biến thức uống probiotic
• 2.4.2. Quy trình công nghệ chế biến ơ
• 2.4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 2.5. Bố trí thí nghiệm
• 2.5.1. Bố trí thí nghiệm quy trình nghiên cứu thức uống probiotic
• 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt
• 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt
• 2.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian làm lạnh
• 2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng bổ sung
• 2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng quá trình lên men
• 2.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng quá trình lên men
• 2.5.8. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống trong quá trình lên men
• 2.5.9. Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men
• 2.5.10. Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm
• 2.5.11. Thí nghiệm 10: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Pectinex ultra SP_L
• 2.5.12. Thí nghiệm 11: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Pectinex ultra SP_L
• 2.5.13. Thí nghiệm 12: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Pectinex ultra SP_L
• 2.5.17. Thí nghiệm 17: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Termamyl
• 2.5.18. Thí nghiệm 18: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Termamyl
• 2.5.19. Thí nghiệm 19: Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Termamyl
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt
• 3.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian làm lạnh
• 3.4. Đánh giá sinh học của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
• 3.5. Khảo sát ảnh hưởng pH
• 3.6. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ quá trình lên men
• 3.7. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống trong quá trình lên men
• 3.8. Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men
• 3.9. Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm
• 3.10. Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Pectinex ultra SP_L
• 3.11. Khảo sát ảnh hưởng quá trình thu phân với enzyme Termamyl
• 3.12. Khảo sát ảnh hưởng enzyme Termamyl
• 3.13. Khảo sát ảnh hưởng enzyme Pectinex ultra SP_L và Termamyl
• 3.14. Thanh phần hóa học
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển thức uống probiotic và thu nhận chất xơ từ trái điều (Anacardium Occidentale) trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Mục tiêu chính là tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, giảm thiểu chất thải và tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe. Trái điều là nguồn giàu chất xơ và vitamin C, nhưng thường bị bỏ phí sau thu hoạch. Nghiên cứu này nhằm biến đổi phụ phẩm này thành các sản phẩm có giá trị cao.

1.1. Vai trò của probiotic

Probiotic là các vi sinh vật sống, chủ yếu là lợi khuẩn như Lactobacillus acidophilus, có lợi cho sức khỏe đường ruột. Chúng giúp cân bằng hệ vi sinh vật, cải thiện tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Việc kết hợp probiotic vào thức uống từ trái điều không chỉ tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.

1.2. Tầm quan trọng của chất xơ

Chất xơ từ trái điều là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, hỗ trợ tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận chất xơ thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme, đảm bảo giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết cao.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng trái điều làm nguyên liệu chính để sản xuất thức uống probiotic và thu nhận chất xơ. Quy trình bao gồm các bước: loại bỏ tannin, tiệt trùng, lên men với Lactobacillus acidophilus, và thủy phân bằng enzyme Pectinex ultra SP_L và Termamyl. Các điều kiện tối ưu như pH, nhiệt độ, và thời gian lên men được xác định để đạt hiệu quả cao nhất.

2.1. Quy trình lên men

Quá trình lên men được thực hiện với Lactobacillus acidophilus trong nước ép trái điều. Điều kiện tối ưu bao gồm pH 4-4.5, nhiệt độ 37°C, và thời gian lên men 48 giờ. Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn sống đạt hơn 10^8 cfu/mL, đảm bảo hiệu quả probiotic của sản phẩm.

2.2. Thu nhận chất xơ

Chất xơ được thu nhận từ phụ phẩm trái điều thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme. Điều kiện tối ưu cho Pectinex ultra SP_L là pH 4.5, nhiệt độ 40°C, và nồng độ enzyme 0.3%. Chất xơ thu được có độ tinh khiết 87%, hàm lượng protein 1.1%, và glucid 4.5%.

III. Kết quả và ứng dụng

Nghiên cứu đã thành công trong việc tạo ra thức uống probiotic và thu nhận chất xơ từ trái điều. Sản phẩm có tiềm năng lớn trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bổ sung. Việc tận dụng phụ phẩm trái điều không chỉ giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn mang lại giá trị kinh tế cao.

3.1. Giá trị dinh dưỡng

Thức uống probiotic từ trái điều giàu lợi khuẩn, hỗ trợ sức khỏe đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Chất xơ thu nhận có độ tinh khiết cao, phù hợp để sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chức năng.

3.2. Ứng dụng thực tế

Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, giảm thiểu chất thải và phát triển các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học.