Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất và bảo quản xoài sấy thăng hoa - ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

Nghiên cứu quy trình sản xuất và phương pháp bảo quản xoài sấy thăng hoa. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, hương vị và các yếu tố công nghệ tối ưu.

• Tác giả: Võ Trần Luyện
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất và bảo quản xoài sấy thăng hoa
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu sản xuất xoài sấy thăng hoa

Xoài là loại trái cây nhiệt đới giàu giá trị dinh dưỡng và có tiềm năng kinh tế cao. Thịt quả xoài cung cấp nguồn khoáng chất phong phú như kali, photpho, canxi và magie. Hàm lượng vitamin B, vitamin C và các hợp chất polyphenolic trong xoài hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch hiệu quả. Tuy nhiên, xoài tươi có độ ẩm cao. Quả rất dễ hư hỏng sau thu hoạch do quá trình chín nhanh và tác động của vi sinh vật. Các phương pháp chế biến truyền thống như sấy nhiệt thường làm suy giảm phẩm chất quả. Nhiệt độ cao phá hủy màu sắc carotenoid và làm biến tính vitamin tự nhiên. Trước thực tế đó, đề tài nghiên cứu sản xuất xoài sấy thăng hoa tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM mở ra hướng đi mới. Công nghệ sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng nguyên lý thăng hoa tinh thể đá dưới áp suất chân không thấp. Phương pháp này bảo toàn trọn vẹn hương vị, cấu trúc hình thái và hoạt chất sinh học quý giá. Đề tài xây dựng cơ sở khoa học vững chắc cho ngành chế biến trái cây sấy chất lượng cao.

1.1. Giá trị dinh dưỡng đặc thù của nguyên liệu xoài

Xoài chứa hàm lượng hoạt chất sinh học rất ấn tượng. Các phân tích chỉ ra rằng thịt quả tập trung lượng lớn hợp chất polyphenolic, nổi bật là flavonol và dẫn xuất quercetin. Những chất này mang hoạt tính chống oxy hóa vượt trội, giúp ngăn ngừa lão hóa tế bào. Ngoài ra, sắc tố carotenoid tạo màu vàng cam đặc trưng cũng đóng vai trò tiền chất vitamin A thiết yếu. Về mặt khoáng chất, quả xoài đóng góp nguồn kali dồi dào từ 120 đến 211 mg trong 100g thịt quả. Hàm lượng canxi và photpho cũng giữ mức ổn định. Việc duy trì những thành phần dinh dưỡng nhạy nhiệt này đòi hỏi kỹ thuật sấy tân tiến.

1.2. Nguyên lý thăng hoa trong chế biến nông sản

Sấy thăng hoa dựa trên hiện tượng biến đổi trạng thái trực tiếp của nước từ thể rắn sang thể khí. Quá trình này diễn ra dưới điểm ba thể của nước, tại điều kiện nhiệt độ âm và áp suất chân không cực thấp. Nước trong tế bào quả trước tiên được chuyển thành tinh thể đá qua khâu cấp đông. Tiếp theo, buồng sấy hạ áp suất để băng đá thăng hoa mà không qua pha lỏng. Nhờ vậy, khung cấu trúc tế bào xoài không bị co rút hay sụp đổ như sấy nhiệt. Sản phẩm thu được có độ xốp mao quản lý tưởng. Thời gian hoàn nguyên của xoài khô diễn ra nhanh chóng khi tiếp xúc với nước.

II. Phân tích thách thức khi sản xuất xoài sấy thăng hoa

Quá trình nghiên cứu sản xuất xoài sấy thăng hoa đối mặt với nhiều rào cản kỹ thuật khắt khe. Trở ngại lớn nhất bắt nguồn từ tính không đồng nhất của nguyên liệu xoài tươi. Sự khác biệt về độ chín, hàm lượng chất khô hòa tan và kích thước lát xoài gây mất cân bằng nhiệt truyền dẫn. Nếu sử dụng lát xoài nguyên bản, bề dày không đều dẫn đến hiện tượng khô cục bộ. Một số vùng bị sấy quá mức trong khi phần lõi vẫn còn ẩm. Hơn nữa, việc lựa chọn nhiệt độ cấp đông ban đầu đóng vai trò sống còn. Tinh thể băng hình thành không đúng kích cỡ sẽ phá vỡ màng tế bào. Sự phá vỡ này làm chảy dịch bào, gây biến dạng và sụp đổ cấu trúc xốp sau khi sấy. Bên cạnh đó, xoài chín chứa hàm lượng đường khử cao khiến sản phẩm dễ hút ẩm trở lại. Hiện tượng oxy hóa lipid và suy thoái sắc tố carotenoid khi tiếp xúc với không khí cũng làm sản phẩm nhanh chóng mất màu vàng tươi đặc trưng. Nghiên cứu đòi hỏi phải chuẩn hóa quy trình tạo phôi và kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt.

2.1. Vấn đề biến đổi cấu trúc và sụp đổ tế bào quả

Trong kỹ thuật sấy thăng hoa, hiện tượng sụp đổ cấu trúc vi mô là lỗi kỹ thuật phổ biến. Nguyên nhân xuất phát từ việc kiểm soát không chuẩn tốc độ đóng băng của dịch quả. Khi cấp đông quá chậm, các tinh thể đá lớn hình thành chèn ép và xé rách vách tế bào thực vật. Khi bước vào giai đoạn thăng hoa chân không, khung pectin suy yếu không đủ lực nâng đỡ. Hậu quả là khối xoài bị xẹp lún, mất đi độ xốp mao quản và xuất hiện hiện tượng dẻo quánh thay vì giòn xốp. Để khắc phục khiếm khuyết này, cấu trúc nguyên liệu cần được tái định hình đồng nhất. Việc đưa xoài về dạng puree trước khi cấp đông giúp kiểm soát mật độ tinh thể đá đồng đều hơn.

2.2. Nguy cơ oxy hóa và biến màu của carotenoid

Sắc tố carotenoid quyết định giá trị cảm quan màu vàng tươi sáng cho sản phẩm xoài sấy. Tuy nhiên carotenoid lại rất mẫn cảm với nhiệt độ, oxy hòa tan và ánh sáng. Trong các công đoạn sấy nhiệt thông thường, liên kết đôi chưa bão hòa của carotenoid dễ bị đứt gãy. Sự oxy hóa diễn ra mạnh mẽ khiến màu sắc chuyển nâu xỉn và suy giảm hàm lượng tiền vitamin A. Ngay cả trong quy trình thăng hoa, nếu buồng sấy không duy trì được độ chân không sâu, lượng oxy dư thừa vẫn gây thoái hóa sắc tố. Ngoài ra, việc bao gói thành phẩm sau sấy nếu thiếu cẩn trọng sẽ làm ẩm tái xâm nhập. Điều đó thúc đẩy các phản ứng sẫm màu phi enzym phá hỏng chất lượng thẩm mỹ của sản phẩm.

III. Giải pháp công nghệ sản xuất xoài sấy thăng hoa tối ưu

Khóa luận tại ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đề xuất quy trình thực nghiệm đồng bộ và hiệu quả. Điểm cải tiến đầu tiên nằm ở giải pháp chế biến nguyên liệu xoài thành dạng puree rót khuôn. Biện pháp này giải quyết triệt để sự thiếu đồng nhất về kích thước và hàm lượng ẩm cục bộ. Quá trình cấp đông được khảo sát tỉ mỉ tại các dải nhiệt độ -15°C, -20°C và -60°C trong thời gian cố định 4 giờ. Nhiệt độ cấp đông sâu -60°C tạo ra các tinh thể băng siêu nhỏ phân bố đều. Nhờ đó, cấu trúc tế bào xoài không bị phá hủy và giữ nguyên mạng lưới vi mô. Tiếp theo, chu trình thăng hoa sơ cấp vận hành liên tục suốt 36 giờ để tách phần lớn nước đóng băng. Quá trình sấy chân không thứ cấp diễn ra trong 18 giờ tiếp theo nhằm loại bỏ ẩm liên kết dư thừa. Các chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm, hoạt độ nước, màu sắc, độ giòn và cấu trúc hiển vi SEM được kiểm soát chặt chẽ. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt độ giòn xốp tối đa cùng giá trị hoạt độ nước an toàn dưới 0.3.

3.1. Kỹ thuật tạo hình puree xoài rót khuôn

Phương pháp chuyển đổi xoài miếng sang dạng puree rót khuôn thể hiện bước đột phá kỹ thuật. Xoài sau khi đạt độ chín tối ưu được bóc vỏ và xay nhuyễn mịn màng. Hỗn hợp puree lỏng được định lượng đồng đều vào các khuôn silicon tạo hình chuẩn hóa. Kỹ thuật này giúp san phẳng bề mặt truyền nhiệt và truyền khối trong suốt chu trình sấy. Độ dày của mẫu luôn đạt tính chính xác tuyệt đối ở mọi vị trí. Nhờ đó, quá trình truyền nhiệt dẫn diễn ra đồng tốc, loại bỏ hoàn toàn các điểm quá nhiệt cục bộ. Thành phẩm sau khi ra khuôn giữ được hình dáng nguyên vẹn, sắc nét và bắt mắt. Giải pháp này cũng nâng cao giá trị thương phẩm cho xoài sấy trên thị trường tiêu dùng.

3.2. Chế độ cấp đông sâu và thông số sấy chân không

Khảo sát nhiệt độ cấp đông xác định mức -60°C là ngưỡng tối ưu cho sản phẩm. Ở nhiệt độ này, tốc độ kết tinh nước diễn ra tức thì trong 4 giờ làm lạnh. Kính hiển vi điện tử quét SEM chứng minh cấu trúc lỗ xốp phân bố đồng đều, thành vách mao quản liên tục. Giai đoạn sấy thăng hoa 36 giờ cho phép thăng hoa hoàn toàn 90% ẩm tự do. Áp suất buồng sấy được duy trì sâu dưới ngưỡng chân không tới hạn. Tiếp đó, giai đoạn sấy thứ cấp 18 giờ hạ triệt để lượng ẩm liên kết cuối cùng. Sản phẩm đầu ra đạt độ giòn rụm hoàn hảo, độ ẩm dưới 5% và giữ nguyên hàm lượng đường, axit hữu cơ ban đầu.

IV. Đánh giá ứng dụng thực tiễn của xoài sấy thăng hoa

Nghiên cứu về xoài sấy thăng hoa tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM mang giá trị thực tiễn rất lớn. Kết quả thực nghiệm mở ra triển vọng thương mại hóa mạnh mẽ cho nông sản Việt Nam. Công nghệ này khắc phục triệt để tình trạng dư thừa nông sản vào mùa thu hoạch rộ. Xoài sấy thăng hoa sở hữu thời hạn bảo quản kéo dài trên 12 tháng ở nhiệt độ thường. Sản phẩm không cần bổ sung bất kỳ chất bảo quản hóa học độc hại nào. Việc duy trì nguyên vẹn các khoáng chất kali, canxi cùng hệ chất chống oxy hóa biến sản phẩm thành món ăn nhẹ dinh dưỡng cao cấp. Quy trình kỹ thuật có khả năng mở rộng quy mô sản xuất công nghiệp linh hoạt. Các doanh nghiệp chế biến có thể áp dụng ngay quy trình puree rót khuôn kết hợp cấp đông -60°C. Mô hình này giúp đa dạng hóa chuỗi giá trị nông sản chế biến sâu, phục vụ tiêu dùng nội địa và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên toàn cầu.

4.1. Giải pháp bảo quản xoài sấy thăng hoa dài hạn

Hoạt độ nước thấp là nhân tố chủ chốt giúp bảo quản xoài thăng hoa lâu dài. Mức hoạt độ nước dưới 0.3 kìm hãm tuyệt đối sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn gây thối. Bao bì màng ghép nhôm nhiều lớp hút chân không hoặc bơm khí trơ ni-tơ là giải pháp đóng gói lý tưởng. Lớp màng chắn ngăn chặn tối đa sự thâm nhập của hơi ẩm và khí oxy từ môi trường ngoài. Sản phẩm lưu trữ ở điều kiện khô ráo, thoáng mát sẽ tránh được hiện tượng oxy hóa chất béo và suy giảm tiền chất carotenoid. Nhờ kiểm soát tốt các yếu tố bảo quản này, xoài sấy giữ nguyên cấu trúc giòn xốp và màu vàng óng ả suốt hơn một năm mà không làm biến chất lượng.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa xoài sấy thăng hoa

Nhu cầu thị trường đối với sản phẩm sấy chất lượng cao tăng trưởng rất nhanh. Người tiêu dùng ngày càng ưu tiên thực phẩm tự nhiên, không dầu chiên và không phụ gia nhân tạo. Xoài sấy thăng hoa đáp ứng trọn vẹn xu hướng ăn uống thực dưỡng hiện đại. Sản phẩm có trọng lượng nhẹ, thuận tiện vận chuyển xa và tiết kiệm chi phí logistics. Nhờ quy trình puree rót khuôn đồng đều, sản phẩm tạo nên điểm nhấn thương hiệu độc đáo khi xuất khẩu. Khóa luận tốt nghiệp này chứng minh tính khả thi kỹ thuật vượt trội. Đây là bước đệm quan trọng để các cơ sở sản xuất tại Việt Nam chuyển giao công nghệ, tự tin đầu tư dây chuyền sấy thăng hoa công suất lớn và gia tăng giá trị kinh tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và thảo luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan nguyên liệu xoài 2. Nguồn gốc Xoài là một loài thực vật có tên khoa học là Mangifera indica L. thuộc chi Mangifera, có nguồn gốc ở dãy Himalaya ở Nam Á.

Xoài biết đến là một loại trái cây thơm ngon và rất phổ biến, nó là loại trái cây nhiệt đới lớn thứ hai và là một trong năm loại cây ăn quả lớn nhất trên toàn cầu [1]. Mặc dù nó là loài cây ăn quả nhiệt đới tuy nhiên với sự phát triển của khoa học nó được trồng trong điều kiện cận nhiệt đới ở 89 quốc gia trên thế giới, các quốc gia trồng xoài chính là Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Myanmar, Sri Lanka, Florida và Hawaii của Hoa Kỳ, Úc, Brazil, Thái Lan, Philippines, Malaysia, Việt Nam, Campuchia, v. Ở Việt Nam xoài được biết đến là một loại trái cây đại trà, rất thân thuộc theo Tổng cục Thống kê Việt Nam cho biết xoài được trồng ở mọi tỉnh thành trong cả nước vào năm 2022. Theo thống kê năm 2019, tổng diện tích xoài được trồng lên đến 100.000 ha, sản lượng thu được cả nước đạt gần 815.

Với khí hậu thuận lợi xoài hầu như có mặc hầu hết trên cả nước, vùng trồng nhiều nhất và được quy hoạch chuyên canh trồng xoài là Đồng bằng Sông Cửu Long với diện tích khoảng 40.000 ha với các giống xoài nổi tiếng thơm ngon như xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài keo, xoài tứ quý, xoài Úc,. Ngoài sự thơm ngon, mềm mọng xoài còn nổi tiếng với hàm lượng dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng đa lượng như carbohydrate, lipid và axit béo, protein và axit amin, và axit hữu cơ, các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin và khoáng chất, và cuối cùng là các hợp chất mang hoạt tính sinh học như hợp chất phenolic, flavonoid và các polyphenol khác, diệp lục, carotenoid và các hợp chất dễ bay hơi [14]. Chứa đựng những hợp chất có lợi đã đưa xoài vào loại trái cây không thể thiếu trên bàn ăn của người Việt, tuy nhiên chỉ sử dụng xoài ở dạng tươi khai thác hết tiềm năng của nó. Theo truyền thống xoài có thể chế biến thành các món ăn dân gian như bánh xoài, gỏi xoài, chè xoài,.

Ngày nay nhầm đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị sản phẩm, giải quyết vấn đề mùa vụ, xoài đã vào tầm ngắm của các nghiên cứu sản phẩm xoài chế biến bởi có tính mùa vụ dễ dàng công nghiệp hóa của xoài như các dòng nước ép, nước uống pha chế, nước giải khát, kem xoài, xoài sấy dẻo, sấy thăng hoa,. Ngoài ngành thực phẩm xoài cũng đặt chân vào các nghiên cứu trích ly hương, các hợp chất sinh học của ngành hóa học, y học. Đặc điểm Xoài là loại cây thân gỗ cao lớn sinh sống ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt nơi có nhiệt độ ấm áp, lí tưởng nhất là những nơi có nhiệt độ trung bình năm khoảng 23 - 28℃. Xoài sợ ngập úng nên khi trồng xoài người ta thường trồng nơi cao ráo có rãnh thoát nước, xoài thích nghi và phát triển tốt với nền đất tơi xốp đặc biệt là đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ.

Trồng xoài tương đối đơn giản vì khả năng sinh trưởng mạnh cộng với việc ít bệnh điều đó dẫn đến đỡ công chăm sóc hơn so với những loại cây ăn quả khác. Ở xoài khoảng thời gian chăm sóc kĩ càng rơi vào tháng ra hoa đến lúc sau khi thu hoạch cắt tỉa dọn vườn. Dưới đây là đặc điểm hình thái của xoài: Rễ: Rễ xoài là rễ cọc cắm sâu vào đất rất sâu (6 – 8m) và phạm vi lan rộng với chu vi khoảng (4 - 6m). Với lợi thế rễ sâu và rộng giúp xoài hấp thu tốt nước và chất dinh dưỡng và đặc biệt cố định cây tốt trước thời tiết xấu như những cơn bão nhiệt đới khốc liệt.

Thân: Thân xoài là loại thân gỗ to lớn, hình trụ cao, vững chắc sần sùi màu nâu xám có đường kính có thể lên đến vài mét, thân càng to cao thì tán càng nhiều và rộng. Gỗ xoài từ thân cũng tương đối tốt và được sử dụng nhiều để làm ván gỗ trong các sản phẩm nội thất. Lá: Lá xoài dài hình bầu dục, có các đường gân nổi đối xứng nhau. Lá non có màu vàng, xanh nhạt và dần trở thành xanh đậm khi lá già đi.

Vì cây xoài là loại ưa sáng nên mật độ lá xoài là tương đối dày, phân bố đều đặn theo từng tầng lá để đón nắng thực hiện chức năng quang hợp. Hoa: Đa số các giống xoài đều bắt đầu ra hoa thay lộc vào mùa xuân khi thời tiết ấm dần lên sau màu đông lạnh lẽo. Hoa xoài là những chùm hạt li ti màu vàng, sau khi được thụ phấn thì các hạt li ti này sẽ phát triển thành trái xoài. Quả xoài: Sau 3 – 4 tháng ra hoa thì quả xoài đã đủ già và chín.

Quả xoài chín sẽ ngả từ màu xanh sang màu vàng nhạt. Quả xoài khi trưởng thành có hình bầu dục, da láng tùy giống loại có thể nặng lên đến 300 – 500gram. Thường xoài sẽ được thu hoạch lúc già còn xanh và cứng để tiện vận chuyển và bảo quản. Quả xoài chín có mùi hương đặc trưng thoang thoảng, vị ngọt mềm mộng rất ngon.

Hạt xoài: Hạt xoài dẹp, dài nằm bên trong quả. Vị đắng khó ăn tuy nhiên lại chứa nhiều hợp chất sinh học, ngày nay hạt xoài được nghiên cứu nhiều trong lĩnh vực y học vì những lợi ích của nó mang lại. Thành phần dinh dưỡng của xoài Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao và rất có lợi cho cơ thể con người bởi các thành phần qua trọng chứa trong nó. Dưới đây là bảng 2.1 thể hiện thành phần dinh dưỡng trong xoài [14][15].1 Phân tích thành phần có trong 100g xoài.

Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 78,9 – 82,8 Tro 0,34 – 0,52 Béo tổng 0,3 – 0,4 Protein tổng 0,36 – 0,4 Carbohydrate tổng 16,20 – 17,18 Xơ tổng 0,85 – 1,06 Năng lượng (kcal) 62,1 – 190 Tùy vào giống loài và điền kiện trồng mà các giá trị này có thể chênh lệch[16]. Tuy nhiên từ dữ liệu điều tra trên ta thấy xoài là loại trái cây giàu năng lượng bởi nó chứa nhiều carbohydrate, béo, protein các hợp chất tiền sinh năng lượng. Về carbohydrate trong xoài chứa các loại đường như glucose, fructose, sucrose và các loại khác như pectin, tinh bột[17]. Thịt xoài chín chứa đến 15% tổng các lượng đường, sucrose chiếm khoảng 50%, fructose khoảng 35%, glucose chiếm khoảng 15% trong đó.

Tinh bột trong xoài chiếm khoảng 1.8%[18], nó được xem là chất chỉ thị cho độ chín của xoài. Xoài chín tinh bột sẽ thủy phân thành glucose[19], sau khi phosphoryl hóa tham gia các phản ứng tổng hợp, phân hủy sucrose từ đó trong quá trình chín cả ba loại đường glucose, sucrose, fructose thường tăng lên[20][21][22]. Pectin chiếm khoảng 8.2% trong tổng carbohydrate, nó đóng vai trò tạo gel, tạo cấu trúc trong thịt quả xoài [18]. Pectin chứa nhiều khi quả còn xanh và giảm dần khi chín do enzyme pecttin thủy phân[17][23][24].

Protein trong xoài (<1%) có hàm lượng ít so với các chất dinh dưỡng đa lượng khác tuy nhiên thành phần axit amin trong xoài lại phong phú và thay đổi giữa các giống và mức độ chín[25][15]. Dưới đây là bảng 2.2 thể hiện thành phần axit amin có trong thịt xoài [26]. 2 Thành phần axit amin trong thịt xoài theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ 2018 Hàm lượng Axit amin Axit amin Hàm lượng (g/100g) (g/100g) Isoleucine 0 – 0,029 Threonine 0 – 0,031 Leucine 0 – 0,050 Valine 0 – 0,042 Lysine 0 – 0,066 Histidine 0 – 0,019 Methionine 0 – 0,008 Arginine 0 – 0,031 Phenylalanine 0 – 0,027 Alanine 0 – 0,082 Tyrosine 0 – 0,016 Aspartic acid 0 – 0,068 Tryptophan 0 – 0,013 Glutamic acid 0 – 0,096 Proline 0 – 0,029 Glycine 0 – 0,034 Serine 0 – 0,035 Lipid trong thịt xoài chiếm rất nhỏ không đáng kể, tuy nhiên trong hạt và vỏ lại cao bất ngờ và được so sánh với bơ ca cao và rất nhiều nghiên cứu đã dùng các chất béo này bổ sung vào chocolate[27][28]. Trích ly các chất béo này từ hạt và vỏ xoài phục vụ cho ngành dược phẩm và thực phẩm có thể kể đến như palmitic, stearic, oleic và linoleic.

và rất nhiều axit béo khác[29]. Các axit hữu cơ tạo vị chua nhẹ trong xoài, điển hình như axit citric, oxalic, succinic, malic và pyruvic cũng như axit tartaric, muconic, galipic, glucuronic và galacturonic. Trong số này axit citric chiếm chủ yếu và chiếm khoảng 0. Vị chua của xoài rất quan trọng vì nó cân bằng hương vị giữa chua và ngọt tạo nên hương vị thơm ngon của xoài, tất nhiên vị chua của các loại xoài sẽ khác nhau tùy vào giống xoài, đất đai, khí hậu và cách chăm sóc[33].

Trong xoài cũng chứa rất nhiều loại vitamin thiết yếu như bảng 2.3 dưới đây[15]: 8 Bảng 2. 3 Thành phần vitamin trong thịt xoài. Vitamin Hàm lượng trong 100g Ascorbic acid (Vit C) 13,2 – 92,8 mg Thiamine (Vit B1) 0,01 – 0,04 mg Riboflavin (Vit B2) 0,02 – 0,07 mg Niacin (Vit B3) 0,2 – 1,31 mg Pantothenic acid (Vit B5) 0,16 – 0,24 mg Pyridoxine (Vit B6) 0,05 – 0,16 mg Vitamin A 54 µg Vitamin E (a-tocopherol) 0,79 – 1,02 mg Vitamin K 4,2 µg Vitamin C với những lợi ích như đóng vai trò là chất chống oxy hóa, tăng sức đề kháng tham gia vào các phản ứng tổng hợp collagen, giúp các enzyme hoạt động bình thường, rất nhiều nghiên cứu cho rằng vitamin C chống lại bệnh ung thư, giúp người bệnh tim mạch, đục thủy tinh thể, tiểu đường,. Hàm lượng vitamin trong thịt xoài khá cao (13,2 – 92,8 mg), nó có nhiều nhất khi quả xanh, khi càng chín lượng vitamin C ngày càng giảm[35].

Vitamin C tham gia của các con đường chuyển hóa khác nhau như sinh tổng hợp ethylene, oxalat và tartrat với vai trò là coenzyme nên lượng vitamin C giảm mạnh[36]. Vitamin A trong xoài có khoảng 1.000 IU, do đó xoài là loại trái cây bổ sung vitamin A rất tốt với những người thiếu hụt [35][37], nó giải quyết các vấn đề về mắt, khô mắt, da, rụng tóc. Vitamin E cùng với vitamin C được coi là cặp đôi chống gốc tự do, chất chống oxi hóa,. bảo vệ cơ thể.

Vitamin E cũng giống vitamin C sẽ giảm dần khi chín, bởi thực tế là vitamin C góp phần vào quá trình tổng hợp dạng oxy hóa của vitamin E nghĩa là khi vitamin C giảm thì vitamin E cũng giảm[38]. Trong xoài chứa hầu hết đầy đủ vitamin nhóm B chỉ trừ biotin[23], vitamin nhóm B hầu hết là các cofactor enzyme tham gia vào các phản ứng trao đổi chất nên rất quan trọng đối với con người.