Đặt vấn đề Ngày nay, khi nhịp sống càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm thơm ngon, giàu dinh dưỡng càng tăng lên. Sản phẩm rau quả chế biến ở dạng sẵn sàng để ăn đáp ứng được các nhu cầu tiện dụng, thơm ngon. Ngoài ra khi sản phẩm sản xuất tập trung dễ dàng kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Mứt là món ăn không thể thiếu của người dân Việt Nam ta trong các dịp lễ tết.
Trong mứt, hàm lượng nước chiếm khoảng 55 - 65%, có 35-45% chất khô. Trong chất khô, hàm lượng glucid rất cao. Giá trị dinh dưỡng lớn nhất của mứt chủ yếu là lượng đường (phần lớn là đường saccarozo) chiếm tỷ lệ lớn trong hàm lượng glucid. Nhờ có khả năng hòa tan cao, chúng làm tăng sự hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt hóa trong quá trình oxy hóa năng lượng của các mô tế bào [2].
Mứt là nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể con người, đặc biệt là các vitamin C, B1. Các chất khoáng Ca, Na, P, Fe,K. có tác dụng điều hòa, cân bằng toan kiềm trong máu, làm tăng khả năng đồng hóa protein [5]. Bản địa của cây bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á.
Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn. Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả [11]. Hiện nay, công tác bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch đã và đang được nghiên cứu ứng dụng. Nhưng do những mặt hạn chế về kinh tế, nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật., nên sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một con số đáng kể.
Tính trung bình với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20%, còn với rau quả là 10-30%. Hàng năm trung bình thiệt hại là 15% [8]. Vấn đề đặt ra là phải chế biến, bảo quản nông sản để giảm thấp nhất sự tổn thất đồng thời tăng giá trị nông sản. n 2 Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mứt thơm ngon đảm bảo vệ sinh, hình thức đẹp, vừa có tác dụng tiện lợi, dễ phân phối là một công việc có ý nghĩa khoa học và thực tiễn.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt bí đao” 1. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý đường và acid citric đến thay đổi giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Đánh giá chất lượng của sản phẩm có sử dụng nồng độ hóa chất khác nhau. Từ đó đề xuất được chế độ xử lý thích hợp nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm mứt bí đao.
Mục đích nghiên cứu Sử dụng đường saccharose (C12H22O110) và acid citric (C6H8O7) với các nồng độ khác nhau trong việc chế biến và bảo quản mứt bí đao. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm của mứt bí đao, xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao. n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về cây bí đao Bí đao hay bí phấn hoặc bí trắng, tên khoa học là Benincasa hispida, là loài thực vật thuộc họ bầu bí dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một loại rau.
Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông giáp, bề ngang 10 – 20 cm. Hoa bí đao màu vàng, mọc đơn.
Khi còn non, quả bí đao màu xanh lục có lông tơ. Với thời gian quả ngả màu nhạt dần, lốm đốm "sao" trắng và thêm lớp phấn như sáp. Quả bí đao già có thể dài đến 2 m, hình trụ, trong có nhiều hạt dáng dẹp. Bí đao thường trồng bằng giàn nhưng cũng có thể để bò trên mặt đất như dưa [6].
Do có lớp vỏ dày, cứng nên bí xanh có khả năng bảo quản, vận chuyển tốt nên bí xanh góp phần cung cấp cho các vùng thiếu rau và khả năng bảo quản là điều kiện cung cấp rau cho giai đoạn giáp vụ. Bí xanh cho năng suất 35 – 50 tấn / ha và là loại rau cho hiệu quả kinh tế cao. Đặc tính thực vật Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí. Nhiệt độ trồng thích hợp từ 24 – 28oC.
Măc dù vậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 150C tốt nhất là 25oC ở giai đoạn cây con (vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 22oC, song để cho quả phát triển bình thường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải). Bí xanh có khả năng chịu hạn khá nhờ hệ rễ khá phát triển. Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80 %. Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phát dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất.
Bí xanh có thể trồng ở vùng đất thịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, pH thích hợp 6,5 – 8,0 [3]. Bí đao là cây thảo một năm, leo dài tới 5m, có nhiều lông dài. Lá hình tim hay thận, đường kính 10 – 25cm, xẻ 5 thùy chân vịt, tua cuốn thường xẻ 1 – 2 nhánh. Hoa đơn tính màu vàng.
Quả thuôn dài 25 – 40cm, dày 10 – 15cm lúc n 4 non có lông cứng, khi già có sáp ở mặt ngoài, nặng 3 – 5kg, màu lục mốc, chứa nhiều hạt dẹp. Ra hoa tháng 6 – 9; có quả tháng 7 – 10. Bộ phận dùng được bao gồm: vỏ quả thường gọi là Đông qua bì; hạt cũng có thể sử dụng. Theo đông y bí đao có vị ngọt, tính lạnh, không độc, có tác dụng lợi tiểu, tiêu phù thũng, thanh nhiệt, tiêu viêm.
Quả bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt. Thành phần dinh dưỡng của quả bí đao - Bí đao tươi có tỷ lệ các chất như sau: nước 67,9%; protein 0,1%; lipid 0,1%; xenlulo 1,3%; dẫn xuất không protein 30,5%; khoáng toàn phần 0,1% - Trong 100g bí đao có các chất khoáng như : canxi 26mg, phospho 23mg, sắt 0,3mg. - Ngoài ra trong 100g bí đao còn có các vitamin: carotene 0,01mg; vitamin B1 0,01mg; vitamin B2 0,02mg; vitamin PP 0,03mg và vitamin C 1,6mg. Nhiệt lượng do 100g bí cung cấp cho cơ thể là 12 calo.
Hạt bí đao có chứa ureaza. Giới thiệu chung về mứt quả 2. Đặc điểm chung Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô >65%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt, độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng. Một số hàm lượng đường thấp, cần phải thanh trùng với thời gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được.
Phần lớn các loại mứt đều cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông có thể dùng pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ trong môi trường acid trung hòa và đông tụ.
Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1% tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4. Aga được sản xuất từ rau câu có độ đông cao : với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng tạo đông không cần đường và acid. Nếu đun nóng n 5 lâu trong môi trường acid thì độ đông của aga bị giảm. Aga ít tan trong nước lạnh nhưng nó hút nước và nở ra.
Trong nước nóng nó tạo thành dịch keo và tụ đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. [4] Đường có tác dụng tạo đông chủ yếu là do đường có tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước.
Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường có thể kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin đông tốt nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa (với sacaroza nồng độ đó là 65%).
Có thể thay thế một phần sacaroza bằng một phần glucoza để quá trình tạo đông nhanh hơn và để tránh hiện tượng tạo đường trong mứt. Trong quá trình bảo quản, mứt quả cũng như một số sản phẩm thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa. Khi ấy trên bề mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước nhỏ, sau đó dần dần trong toàn khối mứt bị vữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm.
Nếu sản phẩm có độ acid cao (pH<2,8) hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Phân loại mứt Có thể chia mứt quả thành các dạng sau : + Mứt đông hay mứt quả đông : Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có thể pha hoặc không pha thêm pectin. + Mứt nhuyễn : Được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường.
Có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả. + Mứt miếng đông : Được sản xuất từ quả tươi hay bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông) , để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.