Đặt vấn đề Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Rau quả cung cấp cho cơ thể muối khoáng, các vitamin, pectin và axit hữu cơ, loại đường đơn dễ tiêu hóa và xenluloza… rất cần thiết và bổ dưỡng cho cơ thể con người [4]. Rau quả là nguồn thực phẩm quan trọng với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu có vị trí quan trọng trọng phát triển kinh tế, xã hội [14]. Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho sự phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng tạo nên sự phong phú về nhiều loại rau quả khác nhau đặc trưng cho vùng miền.
Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng để cung cấp cho ngành chế biến thực phẩm. Việc chế biến ra các loại sản phẩm thực phẩm khác nhau sẽ nâng cao giá trị kinh tế, khắc phục được tính thời vụ của các loại rau quả nói chung cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm trên thị trường [9]. Hơn nữa với khí hậu nóng ẩm và mật độ dân số đông nên nhu cầu về rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả là rất lớn. Trong đó, dứa là loại quả thường được trồng chủ yếu trên các vùng trung du và miền núi cho giá trị kinh tế cao.
Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1]. Dứa thường được thu hoạch theo mùa vụ với số lượng rất lớn nên việc bảo quản và chế biến cần được quan tâm nhằm hạn chế hao hụt trong bảo quản, tạo ra những sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao phù hợp với điều kiện kinh tế của nước ta. Trên thị trường hiện nay, dứa và các sản phẩm từ dứa khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của chúng [10]. Dứa còn có những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt có khả năng kích thích sự ngon miệng, có thể ăn tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau.
Đặc biệt rất thích hợp chế biến thành sản phẩm mứt nhuyễn dứa. Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường tới độ khô 65-70%. Nguyên liệu để chế biến mứt nhuyễn rất đa dạng như xoài, cam, đu đu n 2 hoặc phối trọn từ các loại quả khác nhau như xoài – đu đủ…Trong đó mứt nhuyễn dứa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon, thuận tiện khi sử dụng hàng ngày, thời gian bảo quản lâu dài, là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến bánh kẹo… Việc sản xuất mứt nhuyễn dứa còn tận dụng được các phế phụ phẩm khi chế biến các sản phẩm khác như dứa khoanh, dứa mảnh đóng hộp, dứa cô đặc… góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ dứa. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa".
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa có giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoa sản phẩm mứt trên thị trường. Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu dứa đến chất lượng sản phẩm. - Xác định được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ (đường, acid, agar-agar) thích hợp đến chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng (các thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh) để xác định thời gian bảo quản thích hợp. - Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa hoàn thiện. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2.
Nguồn gốc của cây dứa Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ, theo KF. Collin – những người đã khảo sát Nam Mỹ những năm 1930 thì thuộc miền nam Braxin, miền bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp ở đây các dạng hoang dại các loài dứa A. baracteatus và Pseudananas sagenarius, the nhứng hoàn cảnh riêng thích hợp co từng loài: A.ananasoides trong rừng khô của Brazin, cây mọc rải rác và lùn.bracteatus dưới bóng cây thưa thớt thường ưa mọc ven rừng Pseudananas sagenarius trong những vùng ẩm ướt hơn, dọc theo các sông trong những vùng thấp có mùa bị ngập nước hoặc trong những khu rừng ẩm ướt.
Trong khi đó chỉ tìm thấy A. erectifolius ở lưu vực sông Amazon trong những vùng nóng ẩm. Mặc dù Backer và Collins tìm gặp hai dạng Acomosus hoang dại trong các vùng đó nhưng không thể xác định hai dạng này là mối lien quan giữa các loài vừa mô tả trên với các loại dứa trồng hiện nay. Bertoni khoanh vùng nguồn gốc dứa vào các lưu vực Panama và Paragoey và cho rằng cây dứa đã di cư từ đó lên phía bắc với các bộ lạc Tupi- Guarani trong vùng.
Và do sự trao đổi giữa các bộ lạc đó, dứa tiến dần từng bước lên Trung Mỹ và vùng Caribe [20]. Các nhóm giống dứa chính Theo Hume và Miller, các giống dứa đang được trồng trọt hiện nay được chia thành 3 nhóm: nhóm dứa Cayen, nhóm dứa Queen (còn gọi là hoàng hậu) và nhóm Spanish (còn gọi là nhóm Tây Ban Nha).Nhóm dứa Queen Lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng. Quả có nhiều n 4 mắt, mắt nhỏ lồi, cứng do đó tương đối dễ vận chuyển, thị quả vàng, nhiều nước và có vị thơm hấp dẫn. Tuy nhiên quả hơi bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500- 700g, dạng bầu dục khó thao tác trong khi chế biến.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất, có thể trồng trên các loại đất nghèo dinh dưỡng, cây có hệ số nhân giống cao, có thể chịu bóng râm dưới các tán cây to, thịt quả giòn, có màu sắc và hương vị phù hợp để ăn tươi. Giống dứa Queen tại nước ta được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, tập trung ở các tỉnh như Phú Thọ, Lạng Sơn, Long An, Kiên Giang [20]. Giống dứa Cayen Các giống dứa cayen được trồng khảo nghiệm ở nước ta từ năm 1940. Trong những năm gần đây chúng ta tiếp tục nhập nội một số giống dứa cayen từ một số nước như: Pháp, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc…Qua khảo nghiệm đánh giá viện nghiên cứu rau quả đã tuyển chọn được một số giống có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, năng suất cao : - Giống dứa cayen chân mộng: giống được nhập nội từ những năm 1960.
Giống có khả năng sinh trưởng khỏe, năng xuất cao, thịt quả màu vàng nhạt, thịt quả thơm có thể dùng cho ăn tươi hoặc chế biến. - Giống cayen Trung Quốc: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ những năm 1993 năng xuất cao hơn Giống dứa cayen chân mộng , thịt quả màu vàng nhạt, thịt quả thơm không đặc trưng - Giống cayen Thái Lan: giống được nhập nội và được khảo nghiệp từ những năm gần đây. Đặc trưng tương tự giống dứa chận mộng nhưng lá nhỏ hơn, màu lá xanh đậm, thịt quả chắc và có màu hơi vàng là trung gian giữa giống chân mộng và giống cayen Trung Quốc [2]. Nhóm dứa Spanish (Tây Ban Nha) Lá mềm, mép lá cong, hơi ngả về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt.
Quả ngắn, kích thước to hơn so với dứa Queen nhưng bé hơn dứa Cayen, trọng lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg. Khi chín, vỏ quả có màu đỏ nâu, sẫm hơn nhiều so với quả Cayen và cũng có dạng hình cân đối, hơi hình trụ. Thịt quả màu vàng trắng n 5 không đều, mắt dâu, vị hơi chua. Chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng đến phẩm chất quả.
Nhìn chung, các giống dứa trong nhóm Spanish tuy dễ trồng, chịu được bóng nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình [20]. Cấu tạo, thành phần hóa học và công dụng của quả dứa 2. Cấu tạo Dứa là một loại cây thảo lâu năm, mỗi cây có một quả. Quả dứa là loại quả kép do 100-150 quả nhỏ họp lại.
Các giống khác nhau hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát triển, sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển. Độ lớn của quả dứa phụ thuộc vào giống, loại chồi đem trồng, sức sinh trưởng của cây, kỹ thuật thâm canh (như bón phân, tưới nước, đánh chồi ngọn, tỉa chồi con…) và điều kiện khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm quyết định. Py và Tiseau (1960) nhiệt độ thích hợp cho quả chín là 25oC [20].
Thành phần hóa học của quả dứa Dứa là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, cũng như tại Việt Nam là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều, Theo Tổng cục Thống kê ở Việt Nam đến năm 2012, ước tính sản lượng dứa trung bình đạt 571,6 nghìn tấn [1]. Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, thành phần hóa học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, mức độ chăm sóc. Xét về tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 – 88% trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các loại khoáng, chất màu [20].1: Thanh phần hóa học của dứa Thành phần Thành phần hóa học Hàm lượng Hàm lượng hóa học Nước (%) 85,3 VTM C (mg/100g) 15 – 55 Đường (%) 8 – 19 VTM B1 (mg/100g) 0,09 Protein (%) 0,4 VTM B2 (mg/100g) 0,04 Lipit (%) 0,2 Canxi (mg/100g) 16 Phốt pho Axit (chủ yếu là axit citric) % 0,06 – 1,62 11 (mg/100g) Xenlulose (%) 0,4 Sắt (mg/100g) 0,3 Pectin (%) 0,06 – 0,16 Đồng (mg/100g) 0,07 Tiền tố VTM A (mg/100g) 130 Ngoài ra đường trong dứa có thành phần gồm: glucose 2,3%, Fructose 1,4 %, saccharose 7,9 %, tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là β carotene, axit trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65% còn lại là axit malic và axit khác [21, 11]. Từ thanh phần của quả dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến chất lượng đường, chất oxy hóa vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn dứa.
Công dụng của quả dứa Quả dứa có rất nhiều công dụng khác nhau như: được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, làm thuốc chữa bệnh.