I. Giới thiệu và tính cấp thiết của đề tài
Nghiên cứu sản xuất rượu tà vạt từ dịch nhựa cây búng báng là một đề tài có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao. Cây búng báng (Arenga pinnata) là một loại cây phổ biến ở miền Bắc và miền Trung Việt Nam, đặc biệt là ở các vùng cao như huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam. Dịch nhựa cây búng báng được sử dụng để lên men rượu tà vạt, một sản phẩm đặc trưng của người dân tộc Cơ Tu. Tuy nhiên, quá trình lên men tự nhiên thường dẫn đến chất lượng sản phẩm không đồng đều. Đề tài này nhằm mục đích nghiên cứu và đề xuất một quy trình sản xuất rượu mới, giúp cải thiện chất lượng và độ ổn định của sản phẩm.
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây búng báng đã gắn liền với lịch sử và văn hóa của người dân tộc Cơ Tu. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu tà vạt hiện nay chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và phương pháp thủ công, dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định. Đề tài này nhằm khắc phục những hạn chế đó bằng cách áp dụng công nghệ thực phẩm hiện đại vào quy trình sản xuất, từ đó nâng cao giá trị kinh tế và văn hóa của sản phẩm.
II. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu
Mục tiêu chính của đề tài là xác định các tính chất và thành phần của dịch nhựa cây búng báng, đồng thời nghiên cứu quy trình lên men rượu tà vạt bằng cách sử dụng các chủng nấm men phù hợp. Đối tượng nghiên cứu bao gồm dịch nhựa cây búng báng, vỏ cây chuồn, và ba chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Vị, D,H, và KT được phân lập từ rượu tà vạt truyền thống.
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài nhằm xác định các tính chất hóa lý của dịch nhựa cây búng báng, đồng thời nghiên cứu quy trình lên men rượu tà vạt bằng cách sử dụng các chủng nấm men phù hợp. Mục tiêu cuối cùng là đề xuất một quy trình sản xuất rượu mới, giúp cải thiện chất lượng và độ ổn định của sản phẩm.
2.2. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chính là dịch nhựa cây búng báng và vỏ cây chuồn, cùng với ba chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Vị, D,H, và KT. Các chủng nấm men này được phân lập từ rượu tà vạt truyền thống, nhằm đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm.
III. Phương pháp nghiên cứu và kết quả
Đề tài sử dụng các phương pháp hóa lý, hóa học, và vi sinh để phân tích các tính chất của dịch nhựa cây búng báng và quá trình lên men rượu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch nhựa cây búng báng là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, và chủng nấm men D,H có hoạt lực lên men tốt nhất. Quy trình lên men mới được đề xuất giúp cải thiện chất lượng và độ ổn định của rượu tà vạt.
3.1. Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp hóa lý và hóa học được sử dụng để phân tích thành phần của dịch nhựa cây búng báng. Phương pháp vi sinh được áp dụng để đếm số lượng tế bào nấm men và đánh giá hoạt lực lên men của các chủng nấm men. Quy trình lên men rượu được thực hiện trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ.
3.2. Kết quả nghiên cứu
Kết quả cho thấy, dịch nhựa cây búng báng có hàm lượng chất khô và đường khử cao, là môi trường thuận lợi cho quá trình lên men. Chủng nấm men D,H được chọn làm giống chính do có hoạt lực lên men tốt và cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Quy trình lên men mới giúp cải thiện chất lượng và độ ổn định của rượu tà vạt.
IV. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài có ý nghĩa khoa học lớn khi cung cấp thông tin chi tiết về tính chất và thành phần của dịch nhựa cây búng báng, đồng thời đề xuất một quy trình sản xuất rượu mới. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu này giúp khai thác tiềm năng của cây búng báng trong ngành công nghệ thực phẩm, góp phần phát triển kinh tế địa phương và bảo tồn văn hóa truyền thống.
4.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp thông tin khoa học về tính chất và thành phần của dịch nhựa cây búng báng, đồng thời đánh giá sự biến đổi của nguyên liệu trong các điều kiện bảo quản khác nhau. Nghiên cứu cũng đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như chủng nấm men, mật độ tế bào, và tỷ lệ giống đến quá trình lên men.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu giúp khai thác tiềm năng của cây búng báng trong ngành công nghệ thực phẩm, tạo ra sản phẩm rượu tà vạt có chất lượng ổn định. Điều này không chỉ góp phần phát triển kinh tế địa phương mà còn bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống của người dân tộc Cơ Tu.
