I. Nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá ngừ
Nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá ngừ bằng phương pháp lên men ngắn ngày tập trung vào việc tận dụng nguồn phụ phẩm giàu protein từ cá ngừ, đặc biệt là phần cơ sẫm. Phương pháp lên men ngắn ngày được áp dụng để rút ngắn thời gian sản xuất so với phương pháp truyền thống. Nghiên cứu này nhằm giải quyết vấn đề thiếu hụt nguyên liệu truyền thống như cá cơm, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của ngành chế biến thủy sản.
1.1. Nguyên liệu và phương pháp
Nguyên liệu chính là cơ sẫm cá ngừ, một phụ phẩm giàu protein thường bị bỏ phí. Chế phẩm Koji từ nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng để bổ sung protease, giúp thủy phân protein trong quá trình lên men. Các yếu tố được khảo sát bao gồm tỉ lệ muối, nước, Koji, và nhiệt độ để tối ưu hóa quá trình sản xuất.
1.2. Kết quả nghiên cứu
Kết quả cho thấy, với tỉ lệ Koji bổ sung 0.97U/g protein cá, lượng nước 35%, và muối 10%, nước mắm thu được sau 18 ngày lên men ở 35°C có hàm lượng nitơ tổng đạt 19.97g/l. Tỉ lệ nitơ amin/nitơ tổng là 81.22%, chứng tỏ hiệu quả của phương pháp lên men ngắn ngày trong việc thủy phân protein.
II. Công nghệ lên men và ứng dụng
Công nghệ lên men được áp dụng trong nghiên cứu này không chỉ giúp tạo ra nước mắm chất lượng cao mà còn mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng phụ phẩm thủy sản. Chế phẩm Koji đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình thủy phân protein, giúp rút ngắn thời gian lên men.
2.1. Quy trình lên men
Quy trình lên men bao gồm các bước: xử lý nguyên liệu, bổ sung Koji, điều chỉnh tỉ lệ muối và nước, và kiểm soát nhiệt độ. Quy trình lên men ngắn ngày được thiết kế để tối ưu hóa hiệu suất thủy phân protein, đảm bảo chất lượng nước mắm đầu ra.
2.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này có tiềm năng ứng dụng cao trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất nước mắm công nghiệp. Việc tận dụng phụ phẩm cá ngừ không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường.
III. Chất lượng và hiệu quả kinh tế
Chất lượng nước mắm được đánh giá qua hàm lượng nitơ tổng, nitơ amin, và tỉ lệ nitơ amin/nitơ tổng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước mắm từ cá ngừ đạt tiêu chuẩn chất lượng tương đương với nước mắm truyền thống. Điều này mở ra cơ hội thương mại hóa sản phẩm.
3.1. Đánh giá chất lượng
Nước mắm thu được có hàm lượng nitơ tổng 19.97g/l, nitơ amin 16.22g/l, và tỉ lệ nitơ amin/nitơ tổng là 81.22%. Đây là những chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng nước mắm, cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao.
3.2. Hiệu quả kinh tế
Việc sử dụng cơ sẫm cá ngừ làm nguyên liệu giúp giảm chi phí sản xuất, đồng thời tăng giá trị kinh tế của phụ phẩm thủy sản. Nghiên cứu này góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là trong bối cảnh nguồn nguyên liệu truyền thống đang suy giảm.
