MỞ ĐẦU 1. Đặt van đề Trong ngành chế biến nước mắm ở nước ta từ trước tới nay, nguyên liệu thường dùng là cá cơm, cá thu, cá nục, cá phèn. [rong đó, cá cơm được sử dụng nhiều nhất. Riêng đối với cá ngừ ở nước ta, sản lượng khai thác khá lớn, một số phụ phẩm như dau, xương, nội tạng, mang, vay cá, bung, da,.được nghiên cứu thu nhận các thành phan có giá trị như lipid, protein,.
Nhung nguồn phụ phẩm này chủ yếu sử dụng trong trong sản xuât bột cá, dâu cá, giá trị kinh tê không cao. Riêng đối với thành phan co sam cá ngừ, đó là phan thịt den gần xương sống, nguyên liệu cá sau khi sản xuất ra các mặt hàng trên phan cơ thịt sam loại ra có thé lên đến 20% tổng trọng lượng của nguyên liệu [1]. Thành phan dinh dưỡng khá cao, lượng thải ra tương đối lớn, có thé tận dụng để tăng giá tri sử dụng. Tuy nhiên, hiện tại lượng thịt này được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bán ra các đầu mối bán lẻ tại các chợ với giá thành từ 4.
Các nhà máy chế biến cá ngừ vẫn chưa tìm được giải pháp hiệu quả để tận dụng lượng thịt đỏ này sản xuất các sản phẩm có giá trị kinh tế, đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm [2]. Theo AC Nielsen (2015), tổng thị phan nước mắm Việt Nam khoảng 230 triệu lí/năm và doanh thu 554 triệu đô la Mỹ. Nhu cau của thị trường hằng năm tăng khoảng 5 + 7%. Như vậy có thé thay răng thị trường nước mắm vẫn đang phát triển mạnh và có nhiều tiềm năng [3].
Việc tận dụng phan thịt giàu protein này vào quá trình chế biến nước mắm là rất cần thiết và hợp lý, vừa tận dụng được lượng phế liệu có giá trị dinh dưỡng, vừa giúp giải quyết cho van dé thiếu hụt nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm hiện nay, khi ma nguồn cá cơm đang ngày càng khan hiếm, tạo ra sản phẩm có giá tri gia tăng cao hơn. Tuy nhiên, do trong nguồn phụ phẩm này không có protease để có thể thủy phân protein nên can phải bô sung protease vào nguyên liệu trong quá trình lên men nước mam. Nêu su dụng chê phâm enzyme protease thương mai dé thủy phân protein trong chê biên nước mam thì giá thành tương đôi cao, phụ thuộc vào nguôn cung cap trên thị trường, dẫn đến hiệu quả kinh tế thấp. Koji là chế phẩm giống nam mốc được sản xuất dau tiên ở Nhật Bản.
Khi muốn tạo ra các loại enzyme mong muốn thì việc đầu tiên sẽ là cấy giống mốc thuan chủng lên cơ chất hạt gạo, malt hoặc đậu nành, sau đó sẽ được sây khô và đóng gói, nhằm tạo ra bào tử giống thuần khiết của Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae, lúc này có thé sử dụng giống nay dem cấy truyền sang mẻ khác để tạo ra enzyme với số lượng lớn trên những cơ chất khác nhau [4]. Koji đã được ứng dụng trong lên men nước tương từ đậu nành, lên men rượu sake của Nhật Bản bằng quá trình đường hóa, hoặc ứng dụng lên men hôn hợp đậu nành và bột mì đê làm sản phâm miso, xì dâu. Trên cơ sở đó, dé tài: “Nghiên cứu san xuat koji đề ứng dụng trong sản xuât nước mắm từ thịt vụn cá ngừ” được nghiên cứu đê góp phân khai thác hiệu quả nguồn phụ phẩm cá ngừ, nâng cao hiệu quả kinh tế trong ngành chế biến thủy sản. Mục tiêu của đề tài Mục tiêu chung của đề tài là góp phần nâng cao hiệu quả của của ngành chế biến thủy sản thông qua việc sử dụng hiệu quả nguồn phế liệu tao ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao.
Mục tiêu cụ thé của dé tài là nghiên cứu khảo sát quá trình sản xuất chế phẩm Koji từ mốc Aspergillus oryzae và đánh giá khả năng sử dụng trong quá trình lên men nước măm từ thịt vụn cơ sâm cá ngừ. Nội dung nghiên cứu Dé thực hiện mục tiêu nghiên cứu của đê tài, các nội dung nghiên cứu sau được thực hiện: - Khảo sát ảnh hưởng của thành phần môi trường đến quá trình sinh tổng hợp protease trong quá trình tạo chế phẩm Koji. - Khảo sát các yếu tố pH ban đầu và độ âm canh trường đến quá trình sinh tổng hop protease trong quá trình tạo chế phẩm Koji. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bỗ sung chế phẩm Koji đến quá trình lên men nước mam từ thịt vụn cơ sam cá ngừ.
- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bồ sung muối đến quá trình lên men nước mam từ thịt vụn cơ sam cá ngừ. Y nghĩa về khoa học và thực tiễn 4. Y nghĩa khoa học: Ý nghĩa khoa học của đề tài là: - Góp phần cung cấp dữ liệu khoa học về sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sinh tổng hop protease trong quá trình nuôi cay Koji từ nam mốc Aspergillus oryzae. - Góp phan cung cap dữ liệu khoa học về ảnh hưởng của một sô thông sô công nghệ dén quá trình lên men nước mam từ thịt vụn cơ sâm cá new.
Y nghĩa thực tiễn: Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là góp phần khai thác hiệu quả nguồn phế phẩm trong quá trình chế biến thủy sản, da dạng hóa sản phẩm. Từ đó, góp phan nâng cao hiệu quả kinh tế trong lĩnh vực chế biến thủy sản cũng như đáp ứng nhu cau của người tiêu dùng. CHUONG 1: TONG QUAN 1. Tong quan vé ca ngir 1.
Giới thiệu chung Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ, tên gọi chung là cá ngu đại dương, là loại cá lớn thuộc họ cá bạc má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi Thunnus, sinh sống ở vùng biến âm, cách bờ độ 185 km trở ra [5]. Gioi: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygi Bo: Perciformes Ho: Scombridae Chi: Thunnus Cá ngừ là loại cá có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 + 70 cm, khối lượng từ 0,5 + 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 + 200 cm, khối lượng 1,6 + 64 kg).
Phân loại và phân bố 1. Phần loại của cá ngừ tại Việt Nam Trong 14 loài cá ngừ thuộc 8 giỗng phân bố ở Biển Đông va lân cận, ở biển Việt Nam đã bat gặp 8 loài thuộc 5 giống, đó là: - Cá ngừ chu: Auxis thazard Cá ngừ ô: Auxis rochei Cá ngừ chấm: Euthynnus affinis Cá ngừ bò: Longtail tuna Cá ngừ sọc dua: Sarda orientalis Ngoài 5 loại cá ngừ trên, còn có 2 loại cá ngừ di cư đại dương là: Cá ngừ văn (Katsuwonus pelamis) và cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares), là đôi tượng của nghê câu vàng, mới vào Việt Nam trong thời gian gân đây [6]. Đặc điêm sinh học của một sô loài cá ngừ như sau: Bang 1. Thanh phan chiều dai một số loài cá new |6] Loài Chiêu dài đánh bat (em) Auxis rochei 20 — 59 A.thazard 24-29 Euthynnus affinis 20 — 64 Sarda orientalis 41-7] Thunnus tonggol 26 — 68 Katsuwonus pelamis 41-65 Tất cả các loài cá ngừ kế trên chủ yếu ăn cá thuộc giống cá nuc (Decapterus): Mực ống (Loligo spp); cá trích (Sardinella.Spp) và cá com (Stolephorus spp) va ca động vật phù du [6].
Sự phân bố của cá ngừ Cá ngừ phân bố rộng ở vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam. Theo kết quả phân tích cá ngừ đánh bat bằng lưới rê, có thé cho rang cá ngừ từ ngoài khơi biển Đông bat đầu di cư vào vùng biến miền Trung từ tháng | + 2. Chúng ở vùng biển miền Trung một thời gian và sau đó thì một phân di cư lên phía Bắc vào Vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 + 4 và ở đó cho đến tháng 8 + 9, một phan di cư xuống phía Đông Nam Bộ và Vịnh Thái Lan, phần lớn cá vẫn ở lại vùng biên miền Trung [6T]. Sự phân bố của 4 loại cá ngừ có sản lượng đánh bắt cao nhất tại Việt Nam được thé hiện trong Bảng 1.
Sự phân bố của 4 loại cá ngừ có sản lượng danh bắt lớn nhất tại Việt Nam [6]. Loài Vùng biến Vịnh Bắc Bộ Neu chù Miễn Trung Vịnh Thái Lan Vịnh Bắc Bộ Ngừ cham Vịnh Thái Lan Ngừ bò Vịnh Thái Lan Vịnh Bắc Bộ Ngừ sọc dưa Miễn Trung 1. Thành phan hóa học của cá ngừ Mỗi loại cá ngừ có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tính theo giá trị trung bình thì cá ngừ thuộc loại có hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao, nhất là hàm lượng protein trong cơ thịt cá ngừ. Tinh theo hàm lượng trung bình bao gồm cả: vây, da, bụng .được trình bày trong Bảng 1.
Trong khi dùng trong chế biến thì cần phải loại bỏ các thành phần như mang, vây, da.hàm lượng dinh dưỡng trong những thành phần này lại không nhiều. Có thé thay nếu chi tính hàm lượng protein trong cơ thịt cá ngừ thì cao hơn han các loại cá khác, cụ thể là loài cá cơm, loại cá thường dùng để sản xuất nước mắm. Hàm lượng dinh dưỡng trong cá cơm bao gom nước là 78,3%, protein là 18,7%, lipid 1,7% [7]. Thanh phan dinh dưỡng trung bình trong 100g cá ngừ [8] Thành phần Hàm lượng Nước 77,5 98 Protein 210g Lipid 03g Tro 12g Ca 44 mg P 206 mg Fe 1,0 mg Vitamin A 5 mcg Vitamin BI 0,02 mg Vitamin B2 0,08 mg Vitamin PP 4.
Thực trạng về chế biến cá ngừ hiện nay 1. Thực trạng chung trên toàn thé giới Trong năm 2011, trong khi sản lượng khai thác cá ngừ toàn cầu đạt khoảng 4,76 triệu tan, thì lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp chỉ có gần 2 triệu tan. Các phụ phẩm được thải ra từ sản xuất cá ngừ đóng hộp (bao gồm đầu, bộ xương, nội tạng, mang, phân thịt màu sam, vây bụng và da) có thé chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu ban đầu. Các số liệu báo cáo trong ngành sản xuất thịt cá ngừ cho thấy các phế phẩm, phụ phẩm chiếm khoảng 50% tổng nguyên liệu ban đầu.
Khi philê cá, sản phẩm dat được thường chỉ chiếm khoảng 30-50% so với lượng nguyên liệu ban đầu [9]. Có thé thay, ngành chế biến cá ngừ đã và đang tao ra một lượng đáng kế các phế phẩm, phụ phẩm và thịt vụn từ các thành phần như dau, bộ xương, bụng, gan và trứng. Đây là những bộ phận chứa protein chất lượng cao, axit béo omega-3, vi chất dinh dưỡng (như vitamin A, D, riboflavin, niacin) và khoáng chất (như sắt, kẽm, selen và i- ốt) [10]. Ngành cá ngừ cũng đã có những tiễn bộ đáng ké trong tận dụng các phụ phẩm cho người tiêu dùng.