Đặt vấn đề Vải là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc, phân bố trải dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippines. Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi, không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C. Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 đến tháng 10, khoảng 100 ngày sau khi cây ra hoa.
Ngoài việc ăn tươi, vải còn được chế biến như sấy khô, làm đồ hộp, nước giải khát nhưng với số lượng ít. Hiện nay, trên thế giới có khoảng 20 quốc gia trồng vải với sản lượng và giá trị sản phẩm khác nhau. Trong đó, sản lượng Việt Nam 380. Nếu so về chất lượng và độ thơm ngon, quả vải Việt Nam không thua bất kỳ đối thủ nào, song do chủ yếu xuất quả tươi, bảo quản, chế biến kém nên giá trị thu về chưa tương xứng tiềm năng (Đinh Thị Kim Nhung, 2006).
Từ nhiều năm nay, huyện Thanh Hà (Hải Dương) luôn mong muốn có sản phẩm chế biến từ vải thiều, nhưng đến giờ vẫn chủ yếu là bán sản phẩm tươi và một số ít sấy khô. Quả vải tươi chỉ để được ba ngày trong khi mùa vải chỉ kéo dài khoảng một tháng. Muốn nâng cao giá trị quả vải thì phải xuất khẩu quả vải đi Nhật Bản, Mỹ và các nước châu Âu, các doanh nghiệp buộc phải vận chuyển bằng đường hàng không khiến giá thành sản phẩm cao, mặt khác tỷ lệ hao hụt lớn, nên lợi nhuận thấp. Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép từ quả và không qua chưng cất.
Vang làm từ quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon do chứa các axit amin, các vitamin và chất khoáng… được chuyển trực tiếp từ trái cây vào rượu. Với độ cồn thấp (9-14%), vang có tác dụng rất tốt tới sức khỏe khi dùng điều độ. Nhờ những đặc điểm trên nên rượu vang được nhiều người yêu thích. Việc sản xuất rượu vang phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như thành phần nguyên liệu, chủng nấm men, điều kiện và thời gian lên men và bảo quản… Các chủng nấm men lên men rượu vang cần phải có các đặc tính cần thiết để lên men dịch quả tạo rượu etylic và tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Do đó, khi lựa chọn chủng nấm men sản xuất rượu vang, việc khảo sát những đặc tính 1 cạnh tranh của các chủng nấm men rượu luôn được đưa lên hàng đầu. Nồng độ chất khô hòa tan ban đầu và pH cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang. Quả vải, với hàm lượng đường cao, các vitamin, protein, axit citric và nhiều chất dinh dưỡng khác, thích hợp để lên men làm rượu vải. Trên thị trường hiện nay không có nhiều sản phẩm rượu vang làm từ vải.
Lý do vì lượng đường trong quả vải thấp, theo các báo cáo khoa học, lượng đường trong thịt quả vải chỉ đạt 15ºBx, trên lý thuyết lượng cồn tương ứng được tạo ra sẽ là 8%, con số này là thấp so với các sản phẩm rượu vang phổ thông (12-14%) và chưa đạt chỉ tiêu chất lượng theo quy định trong TCVN 7045:2013. Rượu vang vải cần đạt được nồng độ cồn và các giá trị cảm quan như các sản phẩm vang khác, vì vậy cần nghiên cứu cải thiện một số yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang vải. Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nông sản, tạo cho thị trường Việt Nam một loại rượu vang chất lượng, đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải” được quan tâm nghiên cứu nhằm góp phần mang đến cho thị trường sản phẩm rượu vang vải có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao. Mục tiêu chung Xác định được ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình sản xuất rượu vang từ quả vải để bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang vải.
Mục tiêu cụ thể - Xác định chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men; - Xác định được tỉ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men; - Xác định ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm; - Xác định ảnh hưởng pH của dịch lên men đến khả năng lên men và chất lượng sản phẩm; - Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002 (chỉ tiêu vi sinh), TCVN 7045:2013 (chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu cảm quan). 2 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu tổng quan sản phẩm Để làm rõ về nguyên liệu dùng cho lên men rượu vang sau này, trong phần này sẽ giới thiệu về một số đặc điểm và phân loại quả vải, vai trò, công dụng của quả vải, một số sản phẩm chế biến từ quả vải và tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải. Sau đây là nội dung chi tiết các phần: 2.
Một số đặc điểm và phân loại quả vải Vải (Litchi chinensis) là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới vải kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20 m. Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi, không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, có kết cấu tương tự như của quả nho.
Ở giữa quả là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả nặng trung bình 25-30 g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn được cao (75-85%), thịt quả chắc, vị ngọt đậm, mùi thơm rõ.
Quả vải tươi Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii (Hoa Kỳ) cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia. Ở Việt Nam, các vùng trồng vải thiều: Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ. Trong đề tài này giống vải được sử dụng làm nguyên liệu là vải thiều Thanh Hà. Vai trò, công dụng của quả vải Vải là loại hoa quả ngon của mùa hè, không chỉ lượng đường phong phú mà còn có vị ngọt thơm ngon miệng.
Bạch Cư Dị nhà thơ đời Đường đã ca ngợi quả vải “nhai vào ngỡ hương vị trên trời, ngửi ra mới biết là hương dân gian. Thơm ngát hơn hẳn cả hạt sen, tươi hơn cả quýt được sương”. Giá trị của quả vải được thể hiện cụ thể trong các phần dưới đây. Giá trị dinh dưỡng Vải là cây ăn quả đặc sản của vùng Nam Á có hàm lượng dinh dưỡng cao như: đường, protein, một số thành phần muối khoáng như Ca, P và nhiều loại vitamin.
Thành phần các chất trong cùi vải tươi thể hiện qua bảng 2. Thành phần các chất trong 100g cùi vải tươi Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (g) 81,76 Fe (mg) 0,31 Protein (g) 0,83 Mg (mg) 10 Đường (g) 15,23 P (mg) 31 Axit folic (µg) 14 Na (mg) 1 Lipid (g) 0,44 K (mg) 171 Chất xơ (g) 1,3 Năng lượng (Kcal) 66 Tro (g) 0,44 Vitamin C (mg) 71,5 Ca (mg) 5 Vitamin B6 (mg) 0,1 Cacbohydrate (g) 16,53 Vitamin B3 (mg) 0,603 Vitamin B2 (mg) 0,065 Vitamin B1 (mg) 0,011 Theo USDA (2019) Ngoài vitamin C, thịt quả vải còn chứa nhiều vitamin B1, B3, B6 và các chất dinh dưỡng khác. Với thành phần và lượng đường 15,23% như trên, thịt vải có thể tạo ra đồ uống có lượng cồn lý thuyết là 8,23% độ cồn thực tế sẽ thấp hơn. So với mặt bằng chung các loại rượu vang, hàm lượng cồn như trên là rất thấp.
Giá trị công nghiệp và dược liệu Ngoài việc dùng để ăn tươi thì quả vải còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác: sấy khô, đồ hộp, nước giải khát, làm vị thuốc y học,. Y dược cổ cho rằng quả vải có tác dụng khai vị, lợi tì, phục hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, 4 tiêu độc, dưỡng da… Cùi vải phơi khô làm thuốc bổ nguyên khí, có lợi cho sức khỏe người cao tuổi và phụ nữ. Tính chất kháng ung thư của quả vải do chứa nhiều hợp chất flavonoid, chất kháng oxy hóa, kali và khoáng chất có trong quả hỗ trợ điều hòa huyết áp, tăng cường miễn dịch (Nguyễn Tuấn Dương, 2005). Giá trị kinh tế Ở nước ta, trồng vải đem lại thu nhập khá cao so với một số cây trồng khác, góp phần phát triển kinh tế ở những vùng thích hợp trồng cây ăn quả.
Giá vải từ 18. Trong tương lai khi các doanh nghiệp chú trọng vào đầu tư sản xuất các sản phẩm từ vải, việc phát triển kinh tế từ quả vải là có tiềm năng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải Trong những năm gần đây, cây vải được trồng ở nhiều địa phương như Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Quảng Ninh (Đông Triều). làm cho diện tích trồng và sản lượng vải không ngừng tăng nhanh.
Chỉ tính riêng tỉnh Bắc Giang, sản lượng vải năm 2020 đạt hơn 160.000 tấn, trong đó diện tích vải áp dụng theo tiêu chuẩn VietGap khoảng 8. Phát triển sản xuất vải thiều sạch, an toàn được các địa phương trên cả nước xác định là hướng đi lâu dài. Có thể nói trở ngại lớn trong việc tiêu thụ vải ở Việt Nam hiện nay là vấn đề bảo quản do thời vụ ngắn (trong vòng 1 tháng) lượng vải thất thoát khi ra đến thị trường vào khoảng 15%. Trong khi đó vải đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ít, chi phí chiếu xạ và vận chuyển để xuất khẩu đi các nước Úc, Mỹ, Nhật, Hàn rất đắt đỏ và công nghệ xử lý trước xuất khẩu chưa được áp dụng rộng rãi.
Vải được sản xuất theo các quy trình sạch chuẩn quốc gia, quốc tế nhưng nếu chỉ trông chờ vào việc bán vải tươi thì sẽ rất rủi ro vì tình trạng mất mùa hay được mùa mất giá xảy ra rất nhiều. Giá vải thiều tươi chỉ giao động ở mức 18.000 đồng còn rượu vang hương vải trên các trang thương mại điện tử các nước Châu Âu đang có giá từ 20 USD đến 40 USD/chai 750ml. Nếu Việt Nam sản xuất được rượu vang làm từ quả vải thiều thì người dùng có thể tiếp cận với loại đồ uống này với mức giá dễ tiếp cận hơn. Nước ta có sản phẩm rượu vải.