CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về đồ hộp nước quả 1. Giới thiệu về đồ hộp nước quả Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống.
Ngoài tác dụng giải khát còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như gluxit, acid hữu cơ, vitamin,. đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy và cân đối từ các chất đó.
Đồ hộp nước quả uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… 1. Phân loại [1] Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một phụ gia nào. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
- Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên. Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh đông. - Nước quả nạp khí CO2: nước quả nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động các vi sinh vật. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfuro và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần phải chế biến lại.
- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etyic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: - Nước ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lằng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
- Nước ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. - Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất nước quả Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, các chất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quá cao, hương vị kém.
Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc. Hệ sinh vật trong đồ hộp [2] Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. Vi khuẩn Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt trái. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ.
Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 0C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt.
Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C. Loại kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.
Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ.
Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C. Staphylococcus pyrogenesaureus: có trong bụi và nước, không có nha bào, thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70 0C, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacillus botulinus (còn có tên là Clostridium botulinum). Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng là làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn than bị liệt.
Người bị ngộ độc sau 4 – 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. Nấm men, nấm mốc Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoids, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử nấm men không có khả năng chịu được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở 600C.
Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến. [3] Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Sự hư hỏng do vi sinh vật gây nên cho đồ hộp có hai nguyên nhân chủ yếu, một là do thanh trùng chưa đủ hoặc do hộp bị hở, vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào làm hư hỏng thực phẩm trong hộp.
Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng do vi sinh vật: Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không chú ý nắm vững quy trình nên loài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại. Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lý nguyên vật liệu, vào hộp… trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt, thực phẩm nhiễm vi sinh vật quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hết được. Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển quá mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúc ban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp. Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu làm đồ hộp bị hư hỏng, vì vậy cần phải đặc biệt chú ý để có biện pháp khắc phục cho tốt.
Đồ hộp hư hỏng do tác động cơ học Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp.
Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. Đồ hộp hư hỏng do tác động hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
