Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ

Khóa luận nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chay từ nấm rơm và rau củ tại ĐH SPKT TP.HCM

• Tác giả: Nguyễn Thị Huyền
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan đề tài đồ hộp chay từ nấm rơm và rau củ ĐH SPKT

Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ được thực hiện tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Đề tài tập trung giải quyết bài toán đa dạng hóa các sản phẩm ăn liền gốc thực vật. Xu hướng ẩm thực chay đang phát triển mạnh mẽ trên thị trường hiện nay. Người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm tiện lợi, an toàn và giàu dưỡng chất tự nhiên. Đồ hộp chay đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày nhờ sự kết hợp giữa nấm rơm tươi và các loại củ quả quen thuộc. Nấm rơm cung cấp lượng đạm thực vật dồi dào, axit amin thiết yếu cùng khoáng chất phong phú. Rau củ bổ sung chất xơ hòa tan, carotenoid và vitamin quan trọng. Đề tài xây dựng hoàn chỉnh chuỗi thông số kỹ thuật gia nhiệt và bảo quản. Toàn bộ dây chuyền mô phỏng các công đoạn sản xuất quy mô công nghiệp hiện đại. Kết quả thử nghiệm mở ra tiềm năng thương mại hóa dòng sản phẩm tiện ích cao, phù hợp lối sống hiện đại.

1.1. Bối cảnh nghiên cứu thực phẩm chay đóng hộp

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chế độ ăn thuần thực vật để bảo vệ sức khỏe và môi trường. Tuy nhiên, các mặt hàng đồ hộp chay trên thị trường nội địa còn khá đơn điệu về chủng loại. Phần lớn sản phẩm hiện có chỉ tập trung vào đồ giả mặn hoặc đậu hũ ngâm sốt. Việc nghiên cứu kết hợp nấm rơm và các loại rau củ giúp tạo ra cấu trúc thực phẩm phong phú hơn. Đề tài tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh hình thành nhằm lấp đầy khoảng trống này. Nghiên cứu cung cấp dữ liệu khoa học tin cậy cho ngành công nghệ thực phẩm.

1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm và rau củ

Nấm rơm là nguồn nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Á Đông. Loại nấm này chứa hàm lượng protein cao, giàu lysine, threonine và khoáng chất thiết yếu. Bên cạnh nấm rơm, các loại rau củ phối trộn mang lại nguồn chất xơ tự nhiên dồi dào. Cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A, trong khi bắp non và đậu cô ve cung cấp carbohydrate và vitamin C. Sự kết hợp nguyên liệu tạo nên cấu trúc dinh dưỡng cân bằng và hài hòa. Màu sắc tươi sáng của rau củ cũng làm gia tăng thị hiếu người dùng. Quá trình chế biến được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm hạn chế hao hụt dưỡng chất hòa tan trong nước. Sản phẩm sau đóng hộp vẫn lưu giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng.

II. Vấn đề vi sinh và biến đổi chất trong đồ hộp chay nấm rơm

Sản xuất đồ hộp chay nấm rơm đối mặt với nhiều thách thức kỹ thuật lớn. Nấm rơm và rau củ thuộc nhóm thực phẩm có độ acid thấp với pH lớn hơn 4,6. Môi trường ít chua này tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật yếm khí phát triển mạnh. Mối nguy hiểm hàng đầu trong công nghệ đồ hộp là vi khuẩn Clostridium botulinum. Loài vi khuẩn này có khả năng sinh nội bào tử chịu nhiệt rất cao. Các bào tử này sản sinh độc tố botulinum gây liệt cơ và tử vong cho người sử dụng. Bên cạnh rủi ro vi sinh, sự biến tính cơ học và hóa học cũng là trở ngại nghiêm trọng. Xử lý nhiệt không đúng mức làm rau củ bị nhũn nát và mất độ giòn tự nhiên. Nấm rơm dễ bị thâm đen do enzyme polyphenol oxidase hoạt động mạnh khi tiếp xúc oxy. Màu sắc sản phẩm bị xỉn, làm giảm giá trị cảm quan của khối đồ hộp. Các chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ như vitamin C rất dễ bị phá hủy. Do đó, việc xác định chế độ xử lý thích hợp là vấn đề sống còn của công nghệ sản xuất.

2.1. Mối nguy từ vi khuẩn Clostridium botulinum

Clostridium botulinum là vi sinh vật yếm khí bắt buộc nguy hiểm nhất trong đồ hộp. Vi khuẩn này tồn tại phổ biến trong đất cát bám trên nấm rơm và rau củ. Khi đóng hộp kín và loại bỏ không khí, điều kiện yếm khí lý tưởng được thiết lập. Bào tử vi khuẩn sẽ nảy mầm và phát triển nếu nhiệt độ tiệt trùng không đạt chuẩn. Độc tố thần kinh sinh ra có độc tính cực mạnh đối với cơ thể người. Theo nguyên lý nhiệt động lực học, bào tử bị tiêu diệt hoàn toàn ở 121 độ C trong 4 phút hoặc 115 độ C trong 10 phút. Tuy nhiên, thời gian truyền nhiệt thực tế qua bao bì kéo dài hơn nhiều. Quá trình tính toán phải đảm bảo tâm hộp nhận đủ nhiệt lượng tiệt trùng cần thiết.

2.2. Biến đổi cấu trúc và cảm quan do nhiệt độ

Nhiệt độ cao tác động trực tiếp lên thành tế bào thực vật. Protopectin không tan chuyển hóa thành pectin hòa tan khiến mô rau củ mềm yếu. Hiện tượng nhũn nát làm suy giảm nghiêm trọng độ giòn của cà rốt và nấm. Nước trong tế bào thoát ra ngoài làm dịch rót bị đục mờ. Ngoài ra, nhiệt độ còn thúc đẩy phản ứng sẫm màu phi enzyme Maillard giữa đường khử và acid amin. Nấm rơm rất dễ biến màu xám đen, gây mất thẩm mỹ cho sản phẩm hoàn thiện. Các hợp chất bay hơi tạo mùi thơm tự nhiên cũng dễ bị bay hơi hoặc phân hủy khi đun nóng lâu. Thách thức cốt lõi là cân bằng giữa an toàn vô trùng và bảo toàn cấu trúc mô học.

III. Quy trình tiệt trùng tối ưu đồ hộp chay nấm rơm rau củ

Quy trình công nghệ tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh thiết lập chuỗi xử lý nghiêm ngặt. Nguyên liệu nấm rơm và rau củ tươi được làm sạch và phân loại kích cỡ đồng đều. Quá trình chần sơ bộ diễn ra ở nhiệt độ từ 80 đến 100 độ C trong khoảng 3 đến 15 phút. Công đoạn chần giúp đình chỉ hoạt tính enzyme gây biến màu, đuổi bớt bọt khí trong gian bào và làm mềm cấu trúc. Sau đó, nguyên liệu được xếp vào hộp kim loại cùng nước rót gia vị tiêu chuẩn. Hộp chuyển qua thiết bị bài khí nhiệt để đẩy toàn bộ oxy dư thừa ra ngoài trước khi ghép kín nắp. Giai đoạn tiệt trùng quyết định chất lượng thành phẩm. Chế độ nhiệt 115 độ C với áp suất cao được lựa chọn để bảo vệ cấu trúc rau củ. Nghiên cứu khảo sát 4 mức thời gian giữ nhiệt gồm 20 phút, 25 phút, 30 phút và 35 phút. Mức 20 phút bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đồng thời lưu giữ màu sắc tươi sáng và độ dai giòn tự nhiên.

3.1. Các công đoạn chuẩn bị và xử lý sơ bộ

Sơ chế nguyên liệu quyết định trực tiếp đến độ tinh sạch và an toàn của đồ hộp. Nấm rơm được cắt bỏ phần chân dính rơm rạ và đất cát. Thao tác ngâm rửa bằng nước sạch luân lưu giúp cuốn trôi tạp chất và vi sinh vật bám dính. Rau củ được gọt vỏ và cắt hạt lựu hoặc khúc nhỏ theo quy cách. Quá trình chần trong nước nóng từ 80 đến 100 độ C đóng vai trò trung tâm. Bước nhiệt này vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenol oxidase nhằm chống oxy hóa. Thể tích nguyên liệu giảm nhẹ giúp xếp hộp chặt chẽ hơn. Khí tồn dư trong gian bào được giải phóng, hạn chế áp suất dư khi đóng nắp.

3.2. Thông số tiệt trùng nhiệt và kiểm soát áp suất

Chế độ tiệt trùng là nhân tố then chốt tạo ra giá trị thương phẩm ổn định. Nghiên cứu thực nghiệm áp dụng mức nhiệt 115 độ C với các thời gian giữ nhiệt 20, 25, 30 và 35 phút. Áp suất đối kháng được duy trì nghiêm ngặt trong nồi hấp để chống biến dạng mép hộp kim loại. Thời gian gia nhiệt 20 phút bảo đảm tiêu diệt triệt để tế bào sinh dưỡng và vô hiệu hóa bào tử Clostridium botulinum. Kéo dài thời gian trên 25 phút dẫn đến tình trạng nấm mềm nhũn và nước rót đục ngầu. Quá trình làm nguội nhanh bằng nước sạch diễn ra ngay sau khi ngắt nhiệt. Phương pháp này ngăn ngừa hiện tượng quá nhiệt làm chín nát thực phẩm bên trong bao bì.

IV. Đánh giá chất lượng và triển vọng đồ hộp chay nấm rơm

Kết quả kiểm nghiệm khẳng định quy trình sản xuất đồ hộp chay nấm rơm và rau củ đạt chuẩn thương mại cao. Sau 15 ngày ủ bảo ôn ở nhiệt độ phòng, toàn bộ mẫu thử duy trì nắp hộp phẳng, không phồng rộp. Phân tích vi sinh vật cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli và Clostridium botulinum hoàn toàn không hiện diện. Đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu 60 người thử ghi nhận điểm số ưa thích rất cao ở mẫu tiệt trùng 20 phút. Miếng nấm giữ được kết cấu giòn mềm đặc trưng. Nước sốt sánh mịn, màu sắc sáng đẹp và hương vị tự nhiên hài hòa. Số liệu được phân tích khoa học trên phần mềm SPSS phiên bản 15 và Microsoft Excel. Thành công của đồ án mở đường cho ứng dụng tại các nhà máy chế biến nông sản thực tế. Giải pháp này giúp đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chay nội địa và đẩy mạnh tiềm năng xuất khẩu nông sản chế biến sâu.

4.1. Tiêu chuẩn vi sinh và chất lượng cảm quan

Sản phẩm đồ hộp sau bảo ôn 15 ngày trải qua quá trình kiểm định nghiêm ngặt. Kiểm tra vi sinh xác nhận không còn tồn tại vi khuẩn chỉ thị gây bệnh. Cả ba chỉ tiêu gồm tổng vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli và Clostridium botulinum đều âm tính. Về mặt cảm quan, phương pháp cho điểm thị hiếu với 60 người thử nghiệm cho kết quả vượt trội. Mẫu tiệt trùng 20 phút đạt số điểm cao nhất về hình thái nguyên vẹn và độ giòn. Màu sắc nấm và rau củ giữ được vẻ tươi tắn tự nhiên, không bị cháy sẫm do caramel hóa. Hương thơm nguyên liệu hòa quyện cùng nước sốt ngâm đậm đà.

4.2. Khả năng chuyển giao và sản xuất công nghiệp

Quy trình nghiên cứu có tính khả thi kỹ thuật rất cao trong thực tế. Toàn bộ thiết bị sử dụng như máy chần, máy ghép mí và nồi tiệt trùng áp suất đều phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Các doanh nghiệp có thể chuyển giao công nghệ trực tiếp mà không cần thay đổi dây chuyền lớn. Sản phẩm đồ hộp chay giúp nâng cao giá trị gia tăng cho nguồn nấm rơm nội địa. Đồng thời, công nghệ chế biến sâu này mở rộng kênh tiêu thụ nông sản ổn định cho nông dân. Người tiêu dùng hiện đại có thêm lựa chọn món ăn liền an toàn, bổ dưỡng và tiện lợi trong sinh hoạt hàng ngày.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Huyền, chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Tiến Lực vào tháng 07/2017), tập trung vào đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ". Xuất phát điểm của nghiên cứu gắn liền với thực tiễn đời sống xã hội ngày càng phát triển, khi nhu cầu tiêu dùng chuyển biến mạnh mẽ từ ăn no sang ăn ngon, thực phẩm phải sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng.

Nấm rơm (Volvariella volvacea) là loại nấm ăn nổi tiếng, không chứa độc tố và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein thực vật chỉ đứng sau thịt, cá cùng nhiều acid amin thiết yếu mà cơ thể người không thể tự tổng hợp. Mặc dù nguồn nguyên liệu nấm rơm tại Việt Nam rất dồi dào nhờ điều kiện khí hậu nhiệt đới thích hợp (tập trung chủ yếu tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm tới 90% sản lượng cả nước), việc bảo quản nấm rơm sau thu hoạch lại gặp nhiều trở ngại. Nấm có hàm lượng nước cao, dễ bị mất nước, hóa nâu và biến chất hư hỏng nhanh chóng chỉ trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ thường. Song song đó, xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay vì mục đích sức khỏe nhằm phòng ngừa các bệnh béo phì, cao huyết áp, bệnh động mạch vành và rối loạn chuyển hóa đang mở rộng thị trường cho các dòng sản phẩm đồ hộp có nguồn gốc thực vật.

Nhằm giải quyết khó khăn trong khâu bảo quản nấm tươi, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nông sản trong nước, tác giả xác định mục tiêu chung là: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ với mong muốn tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm và tận dụng nguồn nguyên liệu nấm rơm, cà rốt và bắp non phong phú, giàu dinh dưỡng của Việt Nam.

Nhiệm vụ nghiên cứu được phân định thành 4 nội dung cụ thể:

1. Nghiên cứu thành phần và tính chất nguyên liệu (thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nấm rơm).
2. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ.
3. Nghiên cứu khảo sát các thông số quá trình sản xuất (tỷ lệ nguyên liệu, thời gian chần, nồng độ muối của nước sốt và chế độ xử lý nhiệt).
4. Tạo sản phẩm đồ hộp chay và đánh giá chất lượng sản phẩm (về chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh và bao bì).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nấm rơm tươi (Volvariella volvacea), cà rốt tươi (Daucus carota var.), bắp non (ngô bao tử) cùng các chất phụ gia và gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt, $CaCl_2$, acid citric).
• Phạm vi không gian: Thí nghiệm được tiến hành tại Xưởng Công nghệ thực phẩm 1 và Phòng thí nghiệm Hóa sinh thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Nguyên liệu được thu mua từ hệ thống siêu thị Co.opmart.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ ngày 06/02/2017 đến ngày 30/06/2017 (hoàn thành đánh giá khóa luận vào tháng 07/2017).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết chế biến đồ hộp thực phẩm, sinh lý sau thu hoạch của rau quả và vi sinh vật học thực phẩm. Tác giả tổng quan chi tiết đặc tính sinh học của nấm rơm: thuộc ngành Basidimyrota, bộ Agaricales, họ Pluteaceae, chi Volvariella, loài Volvace. Về cấu trúc, quả thể nấm gồm bao gốc, cuống nấm và mũ nấm; phát triển qua 6 giai đoạn: đầu đinh ghim, hình nút nhỏ, hình trứng, hình chuông và trưởng thành. Các biến đổi sinh hóa sau thu hoạch bao gồm mất nước nhanh do hô hấp, phản ứng hóa nâu dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase chuyển hóa hợp chất phenolic thành quinon, và sự gia tăng chitin ở vách tế bào gây xơ cứng. Đối với rau củ phối trộn, cà rốt cung cấp chất xơ hòa tan (pectin) và carotene, trong khi bắp non bổ sung protein thực vật và các khoáng chất (canxi, magie, photpho).

Về mặt nhiệt chế biến, sản phẩm đồ hộp chay hỗn hợp nấm rơm và rau củ có chỉ số pH = 5,56 (thuộc nhóm thực phẩm ít chua, pH $\ge$ 4,2). Căn cứ theo nguyên lý an toàn vi sinh vật đồ hộp, chế độ xử lý nhiệt bắt buộc phải thực hiện ở nhiệt độ tiệt trùng trên 100°C nhằm tiêu diệt hoàn toàn nha bào của chủng vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố Clostridium botulinum (vốn có khả năng chịu nhiệt 100°C trong 330 phút, 115°C trong 10 phút, 120°C trong 4 phút). Công thức thanh trùng tổng quát được biểu diễn dưới dạng:

$$\frac{A - B - C}{T^\circ} \cdot P$$

Trong đó $A$ là thời gian nâng nhiệt (phút), $B$ là thời gian giữ nhiệt (phút), $C$ là thời gian làm nguội (phút), $T^\circ$ là nhiệt độ tiệt trùng (°C) và $P$ là áp suất đối kháng (atm).

Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và tiêu chuẩn phân tích được áp dụng cụ thể:

• Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra nguyên liệu: Lấy mẫu theo TCVN 4067-85, đánh giá độ tươi theo TCVN 5322:91, đánh giá chất lượng nguyên liệu theo TCVN 4782-89.
• Phương pháp phân tích hóa lý: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 4069:85; xác định hàm lượng khoáng tổng số bằng phương pháp nung theo TCVN 4327:1993. Khối lượng nguyên liệu và hiệu suất thu hồi được xác định qua cân điện tử 2 số lẻ và 4 số lẻ (Sartorius Te214s, Te612s của Đức).
• Tiêu chuẩn nguyên phụ liệu: Muối tinh sấy theo TCVN 3973:1984; đường tinh luyện RE theo TCVN 1696:1987; bột ngọt theo TCVN 1459:2008; nước chế biến theo QCVN 01:2009/BYT.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử so hàng (ranking test) với hội đồng gồm 20 thành viên để xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nồng độ muối tối ưu. Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 9 điểm (từ 1 - cực kỳ không thích đến 9 - cực kỳ thích) với hội đồng gồm 60 người thử.
• Thiết bị công nghệ: Máy ghép mí bán tự động GT4A1 (công suất 550W/50Hz, năng suất 5-10 hộp/phút), nồi hấp thanh trùng ALP CL-32L (Nhật Bản, thể tích 2 giỏ kích thước 391 $\times$ 374 mm), bao bì sắt tây tráng vecni do Công ty In và Bao bì Mỹ Châu cung cấp (đường kính 9,6 cm; chiều cao 5,7 cm).
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức $\alpha = 0,05$ bằng phần mềm SPSS version 15.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1 : Tổng quan về nguyên liệu

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và kỹ thuật đóng hộp thực phẩm. Tác giả trình bày cấu tạo hình thái và các giai đoạn phát triển của nấm rơm (Volvariella volvacea), làm rõ sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng theo từng thời kỳ sinh trưởng (giai đoạn nấm hình trứng chứa protein cao nhất và giảm dần khi quả thể nở dù). Các dẫn liệu lý thuyết cho thấy protein nấm rơm chứa đủ 9 loại acid amin không thay thế, đặc biệt giàu lysine và leucine. Chương này phân tích các biến đổi sinh hóa sau thu hoạch như hiện tượng mất nước, sự sụt giảm hàm lượng polysaccharide dưới 5% sau 4 ngày bảo quản cùng sự gia tăng của chitin ở vách tế bào lên đến 50%.

Bên cạnh nấm rơm, chương tổng quan giới thiệu chi tiết về cà rốt (Daucus carota var.) với thành phần chất xơ pectin và carotene, cùng bắp non thu hoạch ở giai đoạn 50-60 ngày tuổi giàu canxi (95,00 mg/100g), magie (345,00 mg/100g) và photpho (898,62 mg/100g). Về lý thuyết đồ hộp, tác giả tổng hợp sơ đồ nguyên lý sản xuất từ khâu tiếp nhận, xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp), bài khí, ghép mí đến thanh trùng và bảo ôn; phân loại hệ vi sinh vật điển hình trong đồ hộp ít chua bao gồm các vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis), vi khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium botulinum), vi khuẩn chịu nhiệt (Bacillus thermophillus) và nấm men (Saccharomyces ellipsoides).

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết thông số đầu vào của nguyên liệu, quy cách phụ gia và bố trí các bước thực nghiệm công nghệ. Nguyên liệu nấm rơm được tuyển chọn ở trạng thái nấm búp, kích thước đồng đều có đường kính 20-30 mm; cà rốt có đường kính 30-40 mm; bắp non dài 7-10 cm và đường kính khoảng 1 cm. Tác giả giải trình vai trò của các chất phụ gia trong dịch chần và nước sốt: muối ăn tạo vị và ức chế vi sinh vật; đường tinh luyện làm dịu vị mặn và giảm hoạt độ nước; $CaCl_2$ làm cứng mô tế bào nấm rơm và giữ độ giòn; acid citric giữ vai trò điều chỉnh pH và ức chế enzyme polyphenoloxidase chống hiện tượng hóa nâu; ớt băm, tiêu sọ trắng đập đôi và tỏi băm nhằm tăng tính cảm quan và cung cấp các chất có tính sát trùng tự nhiên (capsaicin, piperine, allicin).

Quy trình bố trí thí nghiệm được triển khai theo các cụm nghiên cứu:

1. Xác định thành phần khối lượng: Khảo sát khối lượng trước và sau làm sạch (cắt bỏ phần đất cát, tạp chất ở chân nấm) để xác định hiệu suất thu hồi của nấm rơm qua 3 lần lặp lại.
2. Xác định thành phần hóa học: Tiến hành sấy xác định độ ẩm theo TCVN 4069:85 và nung xác định hàm lượng khoáng tổng số theo TCVN 4327:1993.
3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: Khảo sát 4 tỷ lệ phối trộn giữa nấm rơm, cà rốt và bắp non (50:40:10; 60:30:10; 70:20:10; 80:10:10). Hàm lượng bắp non được cố định ở mức 10% để hạn chế mùi thơm quá nồng làm lấn át hương thơm tự nhiên của nấm rơm.
4. Khảo sát thời gian chần nguyên liệu: Thí nghiệm chần ở 100°C trong các mốc thời gian 2, 3, 4 và 5 phút với tỷ lệ nguyên liệu:nước là 5:1, có bổ sung 0,2% $CaCl_2$, sau đó làm lạnh nhanh trong nước lạnh 4°C để cố định màu và cấu trúc.
5. Khảo sát nồng độ muối dịch rót: Khảo sát 4 mức nồng độ muối (2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%) trên nền gia vị cố định (đường 1%, bột ngọt 1%, ớt băm 1%, tỏi băm 1%, tiêu sọ 0,5%, acid citric 0,05%).
6. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt: Do sản phẩm có pH = 5,56, nhiệt độ tiệt trùng được lựa chọn là 115°C với 4 chế độ giữ nhiệt: 20 phút (mẫu 597), 25 phút (mẫu 983), 30 phút (mẫu 159) và 35 phút (mẫu 346). Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được làm nguội và đưa vào bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong 15 ngày trước khi phân tích cảm quan, hóa học và vi sinh (Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Clostridium botulinum).

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm thu được từ quá trình tối ưu hóa các thông số công nghệ:

• Hiệu suất thu hồi nấm rơm sau khâu làm sạch loại bỏ chân nấm bám đất cát đạt từ 94% đến 96%.
• Phân tích thành phần hóa học nấm rơm tươi: Độ ẩm đạt 89,87%; hàm lượng protein thô đạt 3,5%; hàm lượng chất xơ đạt 1,1%; hàm lượng khoáng đạt 1,02% và hàm lượng chất béo (lipid) là 0,2%.
• Chế độ chần tối ưu: Nhiệt độ chần 100°C trong thời gian 3 phút (kết hợp bổ sung 0,2% $CaCl_2$ và làm nguội tức thì bằng nước đá lạnh 4°C) cho sản phẩm có độ giòn tốt nhất, giữ được màu sắc tự nhiên và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
• Nồng độ muối trong dịch sốt: Nồng độ muối 2,5% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất qua phép thử so hàng, tạo vị mặn ngọt hài hòa khi kết hợp cùng các gia vị phụ trợ.
• Chế độ tiệt trùng tối ưu: Đối với đồ hộp chay hỗn hợp nấm rơm và rau củ có khối lượng tịnh 350g, công thức tiệt trùng tối ưu được xác định là:

$$\frac{20 - 30 - 35}{115^\circ C}$$

(Thời gian nâng nhiệt lên 115°C là 20 phút; thời gian giữ nhiệt ở 115°C là 30 phút; thời gian hạ nhiệt làm nguội về dưới 40°C là 35 phút).

• Đánh giá chất lượng thành phẩm sau 15 ngày bảo ôn: Hộp sắt tây giữ nguyên trạng thái phẳng, lớp vecni bên trong không bị bong tróc hay ăn mòn; sản phẩm đạt độ an toàn tuyệt đối về mặt vi sinh vật (không phát hiện Clostridium botulinum, kiểm soát đạt chuẩn tổng số vi sinh vật hiếu khí và E. coli theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm).

Chương 4: Kết luận

Chương kết luận tổng hợp lại toàn bộ các chỉ tiêu kỹ thuật đã xây dựng thành công trong quy trình sản xuất đồ hộp chay từ nấm rơm, cà rốt và bắp non; khẳng định tính khả thi của quy trình công nghệ ở quy mô phòng thí nghiệm và mở ra tiềm năng ứng dụng vào thực tế sản xuất chế biến thực phẩm đóng hộp.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể thông qua thực nghiệm, phản ánh chính xác các thông số công nghệ cần thiết cho quy trình sản xuất đồ hộp chay hỗn hợp:

Hạng mục thông số	Giá trị thực nghiệm xác định trong nghiên cứu
Hiệu suất thu hồi nấm rơm sau làm sạch	94 ÷ 96%
Độ ẩm nấm rơm tươi	89,87%
Hàm lượng protein nấm rơm tươi	3,5%
Hàm lượng xơ nấm rơm tươi	1,1%
Hàm lượng khoáng nấm rơm tươi	1,02%
Hàm lượng chất béo (lipid) nấm rơm tươi	0,2%
Chế độ chần nguyên liệu	Nhiệt độ 100°C trong 3 phút, bổ sung 0,2% $CaCl_2$, tỷ lệ nguyên liệu:nước là 5:1
Nồng độ muối trong dung dịch nước sốt	2,5% (trên nền 1% đường, 1% bột ngọt, 1% ớt, 1% tỏi, 0,5% tiêu, 0,05% acid citric)
pH của hỗn hợp đồ hộp chay	5,56
Chế độ tiệt trùng hộp sắt tây 350g	$\frac{20 - 30 - 35}{115^\circ C}$ (nâng nhiệt 20 phút, giữ nhiệt 30 phút, hạ nhiệt 35 phút)
Tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật	Âm tính với Clostridium botulinum, đạt giới hạn cho phép về vi sinh vật hiếu khí và E. coli sau 15 ngày bảo ôn

Các giải pháp kỹ thuật do tác giả đề xuất:

• Ứng dụng dung dịch $CaCl_2$ nồng độ 0,2% trong công đoạn chần kết hợp làm lạnh nhanh bằng nước lạnh 4°C để tạo cấu trúc giòn cứng cho mô nấm và rau củ, ngăn ngừa hiện tượng nhũn nát khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao.
• Khống chế tỷ lệ bắp non ở mức 10% nhằm tạo hương thơm dịu nhẹ, tránh tình trạng bắp non sau tiệt trùng tỏa mùi nồng lấn át hương vị đặc trưng của nấm rơm.
• Thiết lập công thức dịch rót chứa 0,05% acid citric nhằm ngăn chặn triệt để phản ứng hóa nâu của enzyme polyphenoloxidase, giúp sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên mà không làm biến đổi vị giác tổng thể.

Đóng góp khoa học và thực tiễn tự nêu của đề tài:

• Về mặt khoa học: Thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh với các thông số nhiệt và tỷ lệ phối liệu chuẩn xác cho hỗn hợp nấm rơm, cà rốt và bắp non; cung cấp cơ sở lý luận và dữ liệu thực nghiệm cho các nghiên cứu chuyên sâu tiếp theo về chế biến đồ hộp từ nấm nhiệt đới có pH > 4,2.
• Về mặt thực tiễn: Góp phần giải quyết bài toán hư hỏng sau thu hoạch của nguồn nguyên liệu nấm rơm dồi dào tại Việt Nam, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản trong nước và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm đồ hộp chay an toàn, tiện lợi cho người tiêu dùng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận ghi nhận một số giới hạn dựa trên phạm vi nghiên cứu thực nghiệm:

• Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm với thiết bị gián đoạn (nồi hấp ALP CL-32L, máy ghép mí bán tự động GT4A1), chưa tiến hành khảo nghiệm trên dây chuyền công nghiệp liên tục.
• Khảo sát độ ổn định và an toàn của sản phẩm mới chỉ thực hiện trong thời hạn bảo ôn 15 ngày ở nhiệt độ phòng, chưa theo dõi biến thiên chất lượng cảm quan và vi sinh trong thời gian lưu trữ dài hạn (3 đến 6 tháng hoặc 1 năm).
• Đề tài chỉ áp dụng trên một quy cách bao bì duy nhất là hộp sắt tây tráng vecni kích thước đường kính 9,6 cm, chiều cao 5,7 cm (khối lượng tịnh 350g), chưa khảo sát các loại bao bì chịu nhiệt khác như lọ thủy tinh hay túi nhôm retort pouch.
• Hướng mở tiếp theo bao gồm việc đánh giá sự suy giảm các vitamin nhạy cảm với nhiệt (vitamin B1, B2, C) trong quá trình tiệt trùng kéo dài và tính toán chi tiết bài toán chi phí kinh tế khi triển khai sản xuất đại trà.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận tốt nghiệp này có giá trị tham khảo hữu ích đối với:

• Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Nông sản Sau thu hoạch làm tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật chế biến rau quả đóng hộp và đồ hộp thực phẩm chay.
• Cán bộ kỹ thuật phòng R&D tại các doanh nghiệp chế biến đồ hộp trong việc tham khảo các thông số công nghệ thực tế: tỷ lệ phối trộn gia vị dịch rót, nồng độ muối 2,5%, chế độ chần nguyên liệu nấm rơm bằng $CaCl_2$ 0,2% và công thức tính toán tiệt trùng nhiệt độ cao cho thực phẩm có pH > 4,2.
• Các phần đáng tham khảo nhất trong văn bản gồm: Hệ thống bảng số liệu đối chiếu thành phần hóa học của nấm rơm với các loại nấm khác; quy trình thực nghiệm chần và làm nguội tức thì để chống biến màu nấm; phương pháp bố trí thí nghiệm cảm quan bằng phép thử so hàng kết hợp thang Hedonic 9 điểm và xử lý số liệu bằng SPSS.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại chọn nhiệt độ tiệt trùng cho sản phẩm ở 115°C mà không áp dụng mức nhiệt dưới 100°C? Sản phẩm đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ có chỉ số pH đo được là 5,56. Theo nguyên lý công nghệ đồ hộp, thực phẩm có pH $\ge$ 4,2 thuộc nhóm ít chua, là môi trường thuận lợi cho nha bào của vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố nguy hiểm Clostridium botulinum phát triển. Do nha bào Cl. botulinum chịu được nhiệt độ 100°C trong thời gian rất dài (lên đến 330 phút) nhưng bị tiêu diệt ở 115°C trong 10 phút, nên bắt buộc phải chọn nhiệt độ tiệt trùng từ 100°C trở lên (cụ thể tác giả chọn 115°C) để vừa đảm bảo an toàn tuyệt đối, vừa tránh gia nhiệt kéo dài làm phá hủy cấu trúc rau củ.

2. Vì sao tỷ lệ bắp non trong thí nghiệm phối trộn nguyên liệu lại được cố định ở mức 10%? Qua khảo sát thực nghiệm sơ bộ, tác giả nhận thấy bắp non sau quá trình xử lý nhiệt tiệt trùng tỏa ra mùi thơm rất nồng. Nếu tỷ lệ bắp non chiếm phần lớn trong hỗn hợp sẽ lấn át hoàn toàn hương thơm nhẹ tự nhiên của nguyên liệu chính là nấm rơm. Do đó, tác giả quyết định cố định tỷ lệ bắp non ở mức 10% trong tất cả các công thức để vừa tạo hương thơm hài hòa, vừa giữ được mùi vị đặc trưng của nấm rơm.

3. Hóa chất $CaCl_2$ và acid citric giữ vai trò kỹ thuật gì trong quy trình chế biến? Trong công đoạn chần, $CaCl_2$ được bổ sung với nồng độ 0,2% có tác dụng làm trong nước chần, tạo độ cứng chắc và độ giòn cho mô nấm rơm, giúp quả thể nấm không bị nhũn rách khi xếp hộp và gia nhiệt. Trong khi đó, acid citric (0,05%) bổ sung vào dịch rót đóng vai trò là chất điều chỉnh độ acid, hỗ trợ chống oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase, ngăn chặn quá trình hóa nâu để nấm rơm, cà rốt và bắp non giữ được màu sắc tự nhiên.

4. Công thức tiệt trùng tối ưu cho hộp sắt tây 350g được xác định cụ thể như thế nào? Công thức tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm đồ hộp nấm rơm rau củ 350g là $\frac{20 - 30 - 35}{115^\circ C}$. Trong đó: thời gian nâng nhiệt thiết bị từ 27°C lên 115°C ($A$) là 20 phút; thời gian giữ nhiệt ở 115°C ($B$) là 30 phút; và thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị về dưới 40°C ($C$) là 35 phút.

5. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm rơm tươi trong nghiên cứu đạt các chỉ số nào? Qua phân tích thực nghiệm trên mẫu nấm rơm tươi tại phòng thí nghiệm, tác giả thu được các chỉ số thành phần hóa học gồm: độ ẩm 89,87%, hàm lượng protein thô 3,5%, hàm lượng chất xơ 1,1%, hàm lượng khoáng tổng số 1,02% và hàm lượng chất béo (lipid) 0,2%.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Huyền đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm, cà rốt và bắp non ở quy mô thực nghiệm. Các thông số kỹ thuật cốt lõi đã được chuẩn hóa bao gồm hiệu suất thu hồi nấm rơm đạt 94 ÷ 96%, chế độ chần ở 100°C trong 3 phút với 0,2% $CaCl_2$, nồng độ muối dịch rót 2,5% và công thức tiệt trùng nhiệt độ cao $\frac{20 - 30 - 35}{115^\circ C}$ cho đồ hộp 350g. Thành phẩm sau 15 ngày bảo ôn đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn vi sinh vật và đạt giá trị cảm quan tốt, góp phần hoàn thiện cơ sở lý thuyết và cung cấp giải pháp công nghệ giá trị cho việc bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Giới thiệu về nấm rơm 1.[4] Nấm rơm hay còn gọi là Warm mushroom, Paddy Straw mushroom. Tên khoa học: Volvariella volvacea Hình 1. Nấm rơm  Phân loại thực vật của nấm rơm: Bảng 1.

Phân loại thực vật STT Phân loại Tên gọi 1 Ngành Basidimyrota 2 Bộ Agaricales 3 Họ Pluteaceae 4 Chi Volvariella 5 Loài Volvace Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, ở những vùng có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới. Hiện nay, dự kiến có 100 loài, trong đó có 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu trắng, trắng xám, trắng đen, kích thước đường kính cây nấm lớn nhỏ tùy thuộc vào từng loại giống. Đặc điểm của nấm rơm  Đặc điểm hình thái: mỗi cây nấm rơm gồm có bao gốc, cuống nấm và mũ nấm. Bao gốc: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm.

Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đem ở bao gốc. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng: - Chống tia tử ngoại của mặt trời.

- Ngăn cản sự phá hoại của môi trường. - Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong. Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít. Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm.

Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và dễ bẻ gãy. Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có 280-300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm.

Mỗi phiến có khoảng 2. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dữ trữ, giữ vai trò sinh sản. Hai giai đoạn ở quả thể của nấm rơm. Giai đoạn nở xòe (hình bên trái) và giai đoạn trứng (hình bên phải) Chú thích hình 1.2: 1- Mũ nấm 2-các phiến nấm 3-cuống nấm 4-bao ngoài 5- bao gốc  Quá trình phát triển của nấm rơm:[21] nấm rơm trưởng thành từ hệ sợi nấm thứ cấp thành nấm rơm trưởng thành phải trải qua 6 giai đoạn: giai đoạn đầu đinh ghim, giai đoạn hình nút nhỏ, giai đoạn trứng, giai đoạn hình chuông và giai đoạn trưởng thành.

Quá trình phát tiển của nấm rơm  Đặc điểm sinh học: Không giống như các loại cây xanh, nấm rơm là loài dị dưỡng. Không có chất diệp lục, chúng không thể tạo ra các chất dinh dưỡng bằng quang hợp mà chúng lấy các chất dinh dưỡng từ các nguồn bên ngoài.[22] Nấm rơm phát triển ở nhiệt độ tương đối cao, khoảng 32- 350C, độ ẩm không khí 80%, pH= 7, ưa thoáng khí. Đây là loại nấm phát triển nhanh dưới điều kiện thuận lợi, tổng chu kỳ trồng trọt hoàn thành trong thời gian 4-5 tuần. Nấm rơm có thể sử dụng rộng rãi các loại vật liệu xenlulo khác nhau và tỉ lệ C: N cần là 40: 60, khá cao so với các loại nấm khác.

Nó có thể phát triển một cách nhanh chóng và dễ dàng trên các chất chưa tổng hợp như rơm rạ và chất thải cotton hoặc các chất thải hữu cơ xenlulo khác.[23] Và nó được coi là một trong những loại nấm dễ trồng nhất. Ở các vùng nhiệt đới như Trung quốc, Việt Nam, Hồng Kông, Đài Loan,…có nhiều điều kiện phù hợp cho nấm rơm phát triển. Trồng nấm, nhất là nấm rơm sẽ góp phần rất lớn cho sự cải thiện đời sống nông thôn, nhất là khi giá của nấm rơm không thua một loại nông sản nào. Thành phần hóa học của nấm rơm Thành phần hóa học của nấm rơm bao gồm nước, protein, glucid, lipid, khoáng, xơ, vitamin,… các thành phần này khác nhau còn tùy thuộc vào giống, loài, môi trường sống của nấm rơm.

Hàm lượng của một số chất dinh dưỡng trong nấm rơm được thể hiện ở bảng 1.2 dưới đây: 3 Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm rơm[18] (Đơn vị tính: % /100g nấm rơm tươi) STT Thành phần Hàm lượng (%) 1 Độ ẩm 90,4 2 Protein 3,9 3 Lipid 0,25 4 Khoáng 1,1 5 Xơ 1,87 Nước chiếm tỷ lệ rất lớn trong các loại nấm, ở nấm rơm là 90,4%. Tuy nhiên, hàm lượng nước chứa trong nấm rơm nhiều hay ít còn phụ thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm rơm. Nấm rơm là một nguồn protein không cholesterol.

Hơn nữa, chúng có khả năng duy trì mức cholesterol trong máu ở mức tối ưu. Protein trong nấm rơm tương đối dễ tiêu hóa, với hàm lượng khoảng 3,9%. Ở nấm rơm, giai đoạn trứng có chứa protein cao nhất và giảm ở giai đoạn trưởng thành.[19] Nấm rơm chứa hàm lượng lipid thấp, chỉ 0,25%; tăng lên ở giai đoạn trưởng thành. Khi quả thể nấm hoàn toàn trưởng thành, hàm lượng béo lên đến 5%.

Hàm lượng xơ trong nấm rơm chiếm 1,87%; khoáng chiếm 1,1%. Hàm lượng khoáng hầu như không thay đổi ở tất cả các giai đoạn phát triển của nấm rơm 1,1% .[18] Hàm lượng dinh dưỡng của nấm rơm so với các loại nấm khác là tương đối cao. Hàm lượng lipid, xơ, khoáng của nấm rơm được thể hiện ở hình 1.3 cho thấy đều cao hơn so với các loại nấm khác như: nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương, nấm mèo, Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm rơm so với các loại nấm khác.[2] Thành phần Loại nấm (g/ 100g nấm khô) Nấm rơm Nấm bào ngư Nấm mỡ Nấm hương Nấm mèo Protein thô 21,2 30,4 23,9 13,4 7,7 (N x 4,38) Lipid 10,1 2,2 8,0 4,9 0,8 Xơ 11,1 9,8 8,0 7,3 14,0 Khoáng 10,1 9,8 8,0 3,7 3,9 4  Thành phần Acid amin trong nấm rơm: Thực tế, nấm rơm chứa nhiều acid amin thiết yếu hơn so với các loại nấm khác, chứa đầy đủ 9 loại acid amin không thay thế.

Đặc biệt nấm rơm rất giàu hàm lượng lysine và leusin, thường gặp trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng, protein ở nấm rơm không kém hơn nhiều so với protein động vật.[17] Dưới đây là bảng 1.4 thể hiện hàm lượng acid amin của nấm rơm so với các thực phẩm khác. Bảng so sánh thành phần các loại acid amin của nấm rơm so với các thực phẩm khác.[2] ( Đơn vị: mg/100g nấm rơm khô) Chủng Lizin Histidine Agrinin Threonin Valin Methionine Isoleucin Leusin loại Trứng 913 295 790 616 859 406 703 1193 Nấm 527 179 446 366 420 126 366 580 mỡ Nấm 381 187 366 375 607 80 491 312 rơm Nấm 321 87 306 264 390 90 266 390 sò Nấm 174 87 348 261 261 87 218 348 hương  Vitamin và khoáng chất Nấm rơm được biết đến là giàu chất khoáng như Sắt, Kali và Photpho, sau đó là Caxi với hàm lượng tương ứng là 1,70g/ 100g; 0,32g/ 100g và 0,1g/ 100g nguyên liệu tươi. Hàm lượng Kali, Caxi vẫn luôn duy trì ở các giai đoạn phát triển khác nhau, ngoại trừ Photpho giảm ở giai đoạn hình chuông và giai đoạn trưởng thành.[17] Nấm rơm giàu vitamin như B1, B2 và C được so sánh với các thực phẩm khác ở bảng 1.

Thành phần khoáng chất và vitamin trong nấm rơm[18] (Đơn vị: g, mg/100g nấm rơm tươi) STT Thành phần Hàm lượng 1 P 0,1 g 2 K 0,32 g 5 3 Fe 1,70 g 4 Ca 5,60 mg 5 Vitamin B1 0,14 mg 6 Vitamin B2 0,61 mg 7 Vitamin C 18,00 mg Bảng 1. Hàm lượng khoáng chất và vitamin của nấm rơm so với các thực phẩm khác[2] ( Đơn vị: mg/100 nấm rơm khô) Chủng loại Fe Ca P Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Trứng 2,5 50 210 0,4 0,31 0 Nấm mỡ 8,8 71 912 8,9 3,7 26,5 Nấm rơm 17,2 71 677 1,2 3,3 20,2 Nấm sò 15,2 33 1348 4,8 4,7 0 Nấm hương 4,5 12 171 7,8 4,9 0 1. Công dụng của nấm rơm[37] Do quả thể nấm rơm mềm, xốp, chứa nhiều acid amin và vitamin nên nấm rơm có nhiều giá trị trong dinh dưỡng và dược liệu. Vì thế, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm, nấm rơm còn là món ăn trị nhiều bệnh.

Nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng với lươn… Nấm rơm được dùng làm thuốc: - Theo Đông y cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm hạ cholesterol máu. Nên trong những ngày hè oi bức nấm rơm thật sự là món ăn khoái khẩu và bổ dưỡng cho sức khỏe nhờ giàu dinh dưỡng và giàu dược tính. Chính vì vậy nấm rơm được sử dụng trị liệu hiệu quả nhiều chứng bệnh. - Theo Tây y, nấm rơm có thể chế thành thực phẩm chức năng, đặc biệt y học đã biết sử dụng nấm rơm trong các món ăn thuốc để hỗ trợ chữa nhiều bệnh chứng như các chứng bệnh rối loạn chuyển hóa: béo phì, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp,.

Người ta còn tán nấm thành bột làm viên chữa chứng thiếu máu. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp sang dạng dù và dạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm giảm chất lượng và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Dưới đây là một số biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch: - Mất nước: nấm rơm chứa đến 90% nước, lượng nước này mất nhanh do hô hấp và bay hơi vì sau thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống. Nước mất nhanh khi tai nấm nở và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh.

Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. - Sự hóa nâu: Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolic thành quinon và sau đó các quinon ngưng tụ thành các chất màu đỏ đến nâu đỏ. Mặt khác các quinon còn kết hợp với các acid amin thành phức màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy.

- Sự biến chất: nấm rơm tươi sau 4 ngày bảo quản, polysaccharide trong nấm thường trên 10% có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi. Các acid béo không no bị oxi hóa làm nấm bị trở mùi, thậm chí gây độc cho người tiêu dùng. Bảo quản nấm rơm Nấm rơm sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng, thường chỉ để được trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên nếu bảo quản nấm rơm ở nhiệt độ 10 ÷150C thì có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 3 ngày.