Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sản Xuất Cá Mè Thính

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính, cung cấp cái nhìn sâu sắc về kỹ thuật và quy trình sản xuất hiệu quả.

• Tác giả: Hoàng Nam
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Cá Mè Thính
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
• 1.1.1. Mục đích
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.1.1. Giới thiệu về cá mè
• 2.1.2. Phân loại cá mè
• 2.1.3. Đặc điểm sinh học
• 2.1.4. Đặc điểm hình thái
• 2.1.5. Đặc điểm sinh sản
• 2.1.6. Thành phần hóa học của thịt cá
• 2.1.7. Cấu tạo của hạt ngô
• 2.1.8. Hạt đậu tương
• 2.1.9. Giới thiệu một số sản phẩm cá lên men trong và ngoài nước
• 2.1.10. Giới thiệu quy trình sản xuất cá mè thính theo dân gian
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm
• 3.4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính
• 3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối thích hợp cho sản phẩm cá mè thính
• 4.2. Kết quả thực nghiệm chọn được loại thính thích hợp
• 4.3. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ thính thích hợp
• 4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid acetic tới khả năng lên men của sản phẩm cá mè thính
• 4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ bảo quản với sản phẩm cá mè thính
• 4.6. Đánh giá được chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm
• 4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.8. Tính giá thành sản phẩm
• 4.9. Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính lên men
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Cá Mè Thính Tại Đại Học Nông Lâm

Nghiên cứu về cá mè thính tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm truyền thống. Việt Nam, với lợi thế bờ biển dài và nguồn thủy sản phong phú, có tiềm năng lớn trong ngành chế biến thủy sản. Các sản phẩm lên men từ cá, trong đó có cá mè thính, ngày càng được ưa chuộng do giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất cá mè thính, từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình lên men, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường. Sản phẩm cá mè thính không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam, cần được bảo tồn và phát triển. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc kết hợp giữa kiến thức khoa học và kinh nghiệm dân gian để tạo ra sản phẩm cá mè thính chất lượng cao, an toàn và hấp dẫn.

1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm cá mè thính truyền thống

Cá mè thính là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, được chế biến từ cá mè tươi và các nguyên liệu tự nhiên như thính gạo, muối. Quá trình lên men tự nhiên tạo ra hương vị đặc trưng, chua dịu và thơm ngon. Cá mè thính không chỉ là món ăn dân dã mà còn là đặc sản của nhiều vùng miền. Kinh nghiệm dân gian đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cá mè thính chất lượng, tuy nhiên, cần có nghiên cứu khoa học để chuẩn hóa quy trình sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.2. Vai trò của Đại học Nông Lâm Thái Nguyên trong nghiên cứu

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đóng vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm nông sản, thực phẩm, trong đó có cá mè thính. Với đội ngũ các nhà khoa học giàu kinh nghiệm và trang thiết bị hiện đại, trường đã thực hiện nhiều nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm, lên men và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu về cá mè thính tại trường không chỉ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành chế biến thực phẩm.

II. Vấn Đề Thách Thức Trong Sản Xuất Cá Mè Thính

Mặc dù cá mè thính là sản phẩm truyền thống, quy trình sản xuất vẫn còn nhiều hạn chế. Một trong những thách thức lớn nhất là kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Quá trình lên men tự nhiên dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường và vi sinh vật, dẫn đến sản phẩm không đồng đều và có nguy cơ nhiễm khuẩn. Ngoài ra, việc bảo quản cá mè thính cũng gặp nhiều khó khăn do sản phẩm dễ bị hư hỏng. Nghiên cứu cần tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, từ đó đưa ra các giải pháp để cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm cũng là yếu tố quan trọng để đảm bảo cá mè thính đáp ứng yêu cầu của thị trường.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá mè thính

Chất lượng cá mè thính chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm chất lượng nguyên liệu cá mè, loại thính gạo sử dụng, tỷ lệ muối, nhiệt độ và thời gian lên men. Chất lượng cá mè tươi là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ an toàn của sản phẩm. Loại thính gạo cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của cá mè thính. Tỷ lệ muối cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

2.2. Rủi ro về an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất

Quá trình sản xuất cá mè thính tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm khuẩn từ các vi sinh vật gây hại. Việc sử dụng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, quy trình chế biến không hợp vệ sinh và điều kiện bảo quản không tốt có thể dẫn đến sản phẩm bị nhiễm khuẩn và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu rủi ro này, bao gồm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, vệ sinh quy trình sản xuất và bảo quản sản phẩm đúng cách.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Cá Mè Thính

Nghiên cứu tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên sử dụng phương pháp tiếp cận toàn diện, kết hợp giữa nghiên cứu thực nghiệm và phân tích thống kê. Các thí nghiệm được thiết kế để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến chất lượng cá mè thính, bao gồm tỷ lệ muối, loại thính gạo, thời gian lên men và điều kiện bảo quản. Mẫu cá mè thính được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa lý (pH, độ ẩm, hàm lượng muối). Kết quả nghiên cứu được phân tích thống kê để xác định các yếu tố có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu là xây dựng quy trình sản xuất cá mè thính tối ưu, đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng.

3.1. Thiết kế thí nghiệm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng

Các thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên hoặc phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến chất lượng cá mè thính. Các yếu tố được nghiên cứu bao gồm tỷ lệ muối (ví dụ: 5%, 7%, 9%), loại thính gạo (ví dụ: thính gạo nếp, thính gạo tẻ), thời gian lên men (ví dụ: 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày) và điều kiện bảo quản (ví dụ: nhiệt độ thường, tủ lạnh). Mỗi thí nghiệm được thực hiện lặp lại nhiều lần để đảm bảo tính chính xác của kết quả.

3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm cá mè thính

Chất lượng cá mè thính được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc và hình thức bên ngoài. Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm pH, độ ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng acid lactic và hàm lượng protein. Các chỉ tiêu này được xác định bằng các phương pháp phân tích tiêu chuẩn. Kết quả đánh giá được sử dụng để so sánh các mẫu cá mè thính khác nhau và xác định các yếu tố có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ứng Dụng Thực Tiễn Cá Mè Thính

Kết quả nghiên cứu tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã xác định được các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cá mè thính. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối, loại thính gạo và thời gian lên men có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, cấu trúc và độ an toàn của sản phẩm. Dựa trên kết quả này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất cá mè thính tối ưu, đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng. Quy trình này có thể được ứng dụng trong thực tế để sản xuất cá mè thính quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu thị trường và nâng cao giá trị sản phẩm truyền thống.

4.1. Tối ưu hóa quy trình sản xuất cá mè thính lên men

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình sản xuất cá mè thính được tối ưu hóa bằng cách điều chỉnh tỷ lệ muối, lựa chọn loại thính gạo phù hợp và kiểm soát thời gian lên men. Tỷ lệ muối được điều chỉnh để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Loại thính gạo được lựa chọn dựa trên khả năng tạo ra hương vị đặc trưng và độ an toàn. Thời gian lên men được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm đạt được độ chua và độ mềm mong muốn.

4.2. Đề xuất cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm

Để nâng cao chất lượng cá mè thính, nghiên cứu đề xuất một số cải tiến trong quy trình sản xuất, bao gồm sử dụng nguyên liệu cá mè tươi ngon, áp dụng công nghệ bảo quản tiên tiến và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố môi trường trong quá trình lên men. Việc sử dụng nguyên liệu cá mè tươi ngon giúp cải thiện hương vị và độ an toàn của sản phẩm. Áp dụng công nghệ bảo quản tiên tiến như đóng gói chân không hoặc sử dụng chất bảo quản tự nhiên giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình lên men giúp đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định và tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

V. Kết Luận Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Cá Mè Thính

Nghiên cứu về cá mè thính tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đạt được những kết quả quan trọng, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm truyền thống. Kết quả nghiên cứu không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn, giúp các doanh nghiệp và hộ gia đình sản xuất cá mè thính cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu thị trường. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về cá mè thính để khám phá thêm các tiềm năng và ứng dụng mới, góp phần phát triển ngành chế biến thực phẩm Việt Nam.

5.1. Tóm tắt những đóng góp của nghiên cứu

Nghiên cứu đã xác định được các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cá mè thính, xây dựng quy trình sản xuất cá mè thính tối ưu và đề xuất các cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc sản xuất cá mè thính quy mô công nghiệp và giúp các doanh nghiệp và hộ gia đình sản xuất cá mè thính cải thiện quy trình sản xuất.

5.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo về cá mè thính

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về cá mè thính để khám phá thêm các tiềm năng và ứng dụng mới. Các hướng nghiên cứu tiềm năng bao gồm nghiên cứu về vi sinh vật trong quá trình lên men, nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của cá mè thính và nghiên cứu về các ứng dụng mới của cá mè thính trong ẩm thực và y học. Ngoài ra, cần nghiên cứu về công nghệ bảo quản tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Từ thuở xa xưa ông cha ta đã nói “Việt Nam là nước rừng vàng biển bạc đất phì nhiêu”. Việt Nam có bờ biển dài cùng với diện tích mặt nước lớn đã đưa ngành nuôi trồng chế biến thủy hải sản phất triển mũi nhọn. Bên cạnh phát triển các ngành khai thác chúng ta đặc biệt quan tâm đến công nghệ chế biến để tận dụng triệt để mọi nguồn khai thác và tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế. Một trong số những sản phẩm quen thuộc và phổ biến được khá nhiều người biết đến đó là các sản phẩm lên men.

Có rất nhiều sản phẩm lên men trên thị trường như rượu, tương, dưa củ muối chua… Tuy nhiên phải kể đến ở đây là các sản phẩm lên men từ cá, bởi vì cá hiện nay là nguồn thực phẩm dồi dào, vừa bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa giảm hàm lượng cholesteron hấp thu nhiều từ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò)… Sản phẩm lên men từ cá rất đa dạng, một trong những sản phẩm lên men nổi tiểng từ cá phải kể đến như nước mắm, đã tạo được nhiều thương hiệu trong thị trường trong nước và quốc tế. Một sản phẩm khá phổ biến cũng góp phần vào sự đa dạng đó chính là sản phẩm cá thính. Cá thính được lên men tự nhiên bằng nguyên liệu thính ngô và kinh nghiệm quý báu của người dân đã rút ngắn được thời gian lên men và tăng chất lượng sản phẩm. Cá mè phân bố rất rộng ở nhiều nước trên thế giới và là loại cá có tốc độ sinh trưởng nhanh [4].

Cá mè có đầu khá to, miệng lớn, hàm dưới hơi hếch lên, mắt khá nhỏ. Phần trên lưng có màu sẫm đen và phần còn lại có màu sáng bạc. Cá mè có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Trong điều kiện được nuôi tốt thường sau một năm nuôi cá có thể đạt khối lượng 1 – 1,5 kg/con, sau 2 năm đạt 2 – 3 kg/con và đạt 4 – 5 kg/con sau 3 năm nuôi [2].

Sự tăng trọng của cá mè trắng liên quan chặt chẽ đến từng giai đoạn phát triển. Để có được chất lượng cá và giá trị cảm quan cao nhằm thu hút nhiềungười tiêu dùng hơn đến gần với sản phẩm hấp dẫn này cần phải có những nghiên cứu các 2 yếu tố tác động đến chất lượng cá mè thính. Từ đó tìm ra các điều kiện thích hợp để hoàn thành tốt hơn chất lượng sản phẩm. Chính vì lẽ đó mà chúng tôi nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính”.

Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1. Mục đích Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất cá mè thính nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao 1. Yêu cầu của đề tài Nghiên cứu xác định được tỷ lệ muối thích hợp cho sản phẩm cá mè thính Nghiên cứu lựa chọn được loại thính thích hợp cho sản xuất cá mè thính Nghiên cứu được tỷ lệ bột thính thích hợp cho sản xuất cá mè thính Nghiên cứu được ảnh hưởng của hàm lượng acid acetic bổ sung đến khả năng lên men của sản phẩm cá mè thính Nghiên cứu được ảnh hưởng của các chế độ bảo quản đến sản phẩm cá mè thính. Đánh giá được chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm Hoàn thiện được quy trình sản xuất cá mè thính lên men 1.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Tìm ra các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính và thời hạn sử dụng của cá mè thính Đưa ra được quy trình sản xuất cá mè thính đạt giá trị thương phẩm 1. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra một sản phẩm từ cá hương vị mới lạ, có tác dụng tốt với sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tạo điều kiện cho người dân sử dụng sản phẩm lên men từ nguyên liệu này ngày càng rộng rãi hơn.

3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Giới thiệu về cá mè Cá mè (Aristichthys nobilis) thuộc bộ Cypriniformes, họ Cyprinidae. Cá mè thích nghi được các điều kiện sống khác nhau, có tốc độ sinh trưởng nhanh làm cho nó thành loài cá nuôi sinh lợi [2].

Thức ăn chủ yếu là thực vật phù du, một ít sinh vật nguyên sinh, động vật không xương sống cỡ nhỏ… Thịt cá mè có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Nguồn nguyên liệu cá mè được nuôi trong các ao hồ hoặc đánh bắt ở các lưu vực sông Hồng, sông Lô.[4] Trong nhiều năm nay cá mè trắng chiếm sản lượng quan trọng nếu như không muốn nói đến là sản lượng chủ yếu trong sản lượng cá thịt nuôi trong ao hồ, đầm nước ngọt. Với hàm lượng chất khô là 22,36% và hàm lượng đạm tổng số là 2,36% tính theo trọng lượng tươi của cá, cá mè trắng đã cung cấp một lượng đạm đáng kể cho nhân dân ta. Phân loại cá mè Cá mè phân bố chủ yếu ở các sông, hồ,.

nơi các sinh vật phù du tập trung nhiều vì đây là nguồn thức ăn chủ yếu của chúng. Cá mè được phân loại như sau: - Chi cá mè trắng:[4] + Chi cá mè trắng (Hypophthalmichthys) có thể gọi là chi cá chép đầu to. Chi này chỉ có 3 loài, cả 3 loài đều là cá bành trướng ở Trung Quốc và Việt Nam. Có thể gọi là cá mè phương bắc.

Ba loài của chi cá mè trắng là :  Hypophthalmichthys harmandi (Cá mè trắng Việt Nam)  Hypophthalmichthys molitri (Cá mè trắng Hoa Nam)  Hypophthalmichthys nobilis (Cá mè hoa) - Chi cá mè phƣơng nam: + Hiện nay chi này (Osteochilus) có 35 loài. Có thể gọi là cá mè phương nam. Trong danh sách của Đại học Cần Thơ, cá trong lưu vực sông Cửu Long có 4 loài thuộc chi Osteochilus: 4  Osteochilus melanopleurus - Cá mè hôi  Ostechilus schlegelii - Cá mè hương  Osteochilus hasseltii - Cá mè lúi  Osteochilus spilopleura - Cá linh rìa - Chi cá he đỏ: + Một loài cá khác cũng được gọi là cá mè là cá mè vinh, cá này từ xưa được đặt tên là cá trà vinh. Cá trà vinh hay cá mè vinh thuộc chi cá he đỏ (Barbonymus).

Chi này có 5 loài sinh sống ở các nước Đông Nam Á:[4]  Barbonymus altus: Cá he vàng  Barbonymus balleroides  Barbonymus collingwoodii  Barbonymus gonionotus: Cá mè vinh, cá trà vinh  Barbonymus schwanenfeldii: Cá he đỏ, cá kim sơn 2. Đặc điểm sinh học Tập tính bắt mồi: - Cá bột 1 – 2 ngày tuổi có thể đạt chiều dài 7 – 9 mm, với chiều dài ruột bằng 50 – 60% chiều dài cơ thể. Trong suốt giai đoạn này cá bắt đầu ăn thức ăn là động vật phù du. Cá bột 4 – 5 ngày tuổi dài 11 – 13 mm, thức ăn chính của cá trong giai đoạn này là bọ nước… Cá 8 – 12 ngày tuổi dài 23 mm, ruột dài bằng 90 – 100% chiều dài cơ thể và cuộn lại thành từng cuộn.

Thức ăn chủ yếu của cá trong giai đoạn này là bọ nước và một số thực vật phù du. Ở giai đoạn cá giống (dài hơn 30 mm) mang của cá bắt đầu hoàn thiện như cá trưởng thành và có dạng như cái mành tre, có tác dụng như một lưới lọc.[10] - Cá mè trắng trưởng thành có chiều dài ruột gấp 6,85 lần chiều dài cơ thể. Thức ăn chính của chúng trong giai đoạn này là thực vật phù du, sau đó là động vật phù du, ngoài ra còn có cả mùn bã hữu cơ đang trong quá trình phân hủy. Thức ăn được đưa vào miệng của cá cùng với nước và được các tia mạng giữ lại cho vào ruột.

5 Tốc độ tăng trưởng: - Cá mè có tốc độ tăng trưởng rất nhanh. Sự tăng trọng của cá mè liên quan chặt chẽ đến từng giai đoạn phát triển và môi trường sống. Điều đó được thể hiện qua bảng dưới đây: Bảng 2.1: Tăng trọng của cá ở các giai đoạn phát triển khác nhau [14] Giai đoạn phát triển (Theo trọng Tăng trọng tƣơng đối hàng tháng lƣợng cơ thể kg/con) (kg/con/tháng) 0,05 – 0,25 0,1 – 0,2 0,3 – 0,5 0,2 – 0,25 0,5 – 2,0 0,3 – 0,4 2,0 – 4,0 0,08 – 0,2 Tập tính sống: - Cá mè thường sống ở tầng nước mặt và tầng giữa, nơi mà thực vật phù du tập trung nhiều, nước giàu dinh dưỡng nên chúng có thể chịu đựng được ở những nơi có hàm lượng vật chất tiêu hao oxy khá cao. - Trước mùa đẻ trứng cá thành thục sinh dục bắt đầu tập trung thành từng đàn và di cư dọc theo sông lên thượng nguồn để đẻ trứng.

Cá bột nở ra thì sống trôi nổi trên các khúc sông. Cá giống nhỏ sẽ bơi chủ động tìm đến những khúc sông rộng, vịnh, hồ để tìm chỗ kiếm mồi. - Mặc dù cá mè trắng chịu được sự thay đổi rất lớn của pH, nhưng dù sao nó cũng có một giới hạn nhất định, nó sẽ bị chết nhanh chóng khi pH < 4; hoặc > 10,2. Nhu cầu Oxy hòa tan và khả năng trao đổi chất sẽ suy giảm rất nhanh khi pH giảm xuống nhỏ hơn 6.

Trong trường hợp này cá chậm lớn. Thực tế chỉ ra rằng pH tối ưu cho cá mè phát triển từ 7 – 8. - Nhiệt độ của nước cực thuận cho cá phát triển từ 20 – 32oC. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới 15oC cường độ bắt mồi của cá giảm mạnh và chúng sẽ ngừng bắt mồi ở nhiệt độ 7 – 8oC.

- Sự tăng trưởng và cường độ bắt mồi của cá bị chi phối nhiều bởi hàm lượng khí Oxy hòa tan (DO) lớn hơn 2,2 mg/l thì cá mè sinh trưởng và phát triển bình 6 thường. Khi DO < 2,2 mg/l nhu cầu sử dụng thức ăn giảm xuống rõ rệt. Tại DO < 1,1 mg/l cá bắt đầu nổi đầu và bỏ ăn. Sự nổi đầu nghiêm trọng tại thời điểm DO = 0,5 mg/l.

Cá sẽ ngạt thở và chết khi DO < 0,35 mg/l. Đặc điểm hình thái Cơ quan đường bên nằm ở phía dưới trục cơ thể. Số vảy tính dọc theo cơ thể từ 110 – 123; theo trục đứng là 26 – 27. Phần trên lưng có màu sẫm đen và phần còn lại có màu sáng bạc.

Cá mè phân bố rất rộng ở nhiều nước trên thế giới. Chúng là đối tượng nuôi phổ biến ở Việt Nam và Trung Quốc. Đặc điểm sinh sản Cá mè không có khả năng tự đẻ trứng trong ao nuôi. Ở điều kiện tự nhiên chúng phải di cư lên thượng nguồn để đẻ trứng.