Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Lạnh Đông CAS và Chế Độ Rã Đông Cho Quả Xoài Cát Hòa Lộc

Xoài Cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long. Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quý. Giống xoài này có nhiều ưu điểm vượt trội so với các giống xoài khác, tuy nhiên, cũng đòi hỏi quy trình chăm sóc và bảo quản kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng.

Công nghệ lạnh đông CAS giúp đảm bảo gần như tuyệt đối độ tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhiều loại nông sản, thực phẩm như các sản phẩm thịt, thủy sản và rau quả với việc làm giảm kích thước tinh thể đá. Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh và dao động từ trường, việc diễn ra đồng thời sự tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước tự do và nước liên kết trong tế bào sống đóng băng ở một số phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học.

Các phương pháp bảo quản xoài truyền thống như sử dụng hóa chất, bảo quản lạnh thông thường, hoặc chế biến thành các sản phẩm khác thường có những hạn chế nhất định về hiệu quả và an toàn. Các phương pháp này có thể làm giảm chất lượng cảm quan, dinh dưỡng của quả xoài, hoặc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Việc nghiên cứu công nghệ lạnh đông CAS cho xoài là cần thiết để tìm ra giải pháp bảo quản hiệu quả, an toàn và giữ được chất lượng tốt nhất của sản phẩm. Công nghệ này có tiềm năng vượt trội so với các phương pháp truyền thống, nhưng cần được nghiên cứu và tối ưu hóa để phù hợp với đặc tính của quả xoài.

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng xoài sau quá trình lạnh đông, bao gồm độ chín của quả, phương pháp xử lý trước đông lạnh, chế độ lạnh đông và rã đông. Việc kiểm soát và tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Việc xác định độ chín tối ưu là bước quan trọng đầu tiên trong quy trình lạnh đông CAS. Độ chín ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và khả năng bảo quản của quả xoài. Xoài quá xanh sẽ không có hương vị thơm ngon, trong khi xoài quá chín sẽ dễ bị mềm nhũn sau khi rã đông.

Các chỉ tiêu như kích thước, độ cứng, hàm lượng đường, vitamin C và màu sắc được sử dụng để đánh giá chất lượng xoài ở các độ chín khác nhau. Các chỉ tiêu này cung cấp thông tin quan trọng về sự thay đổi của quả xoài trong quá trình chín, giúp xác định thời điểm thu hoạch phù hợp.

Kết quả nghiên cứu cho thấy xoài Cát Hòa Lộc thu hoạch ở độ chín 85-90 ngày sau khi đậu quả là phù hợp nhất cho công nghệ CAS. Ở độ chín này, xoài có hàm lượng đường đạt 12,82-13,75%, vitamin C đạt 36,60-31,01mg/100g, độ cứng 0,63-1,34kg/cm2.

Canxi clorua (CaCl2) là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả. CaCl2 có tác dụng tăng cường độ cứng của tế bào, giảm sự mất nước và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Nghiên cứu cho thấy việc xử lý CaCl2 trước khi lạnh đông có thể cải thiện đáng kể chất lượng của xoài sau bảo quản. CaCl2 giúp giảm sự mềm nhũn, mất nước và duy trì hương vị thơm ngon của quả xoài.

Chế độ xử lý canxi clorua với nồng độ 1% trong khoảng thời gian 30 phút trước bảo quản lạnh đông xoài Cát Hòa Lộc bằng công nghệ CAS được xác định là tối ưu. Chế độ này giúp duy trì chất lượng cảm quan tốt hơn các chế độ xử lý còn lại và với chế độ không xử lý.

Chế độ rã đông có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và cấu trúc của quả xoài sau bảo quản lạnh đông. Rã đông không đúng cách có thể làm mất nước, mềm nhũn và giảm hương vị của sản phẩm.

Nghiên cứu so sánh các phương pháp rã đông khác nhau, bao gồm rã đông trong lò vi sóng, rã đông ở nhiệt độ phòng và rã đông trong tủ lạnh. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng, và cần được đánh giá kỹ lưỡng để lựa chọn phương pháp phù hợp.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rã đông bằng lò vi sóng ở điều kiện 20oC, 200W cho kết quả tốt nhất trong việc giữ màu sắc vỏ quả, duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xoài sau bảo quản lạnh đông CAS. Xoài được rã đông trong lò vi sóng có tốc độ giảm hàm lượng TSS, đường tổng số, vitamin C, chảy dịch ít nhất, chất lượng cảm quan được cải thiện.

Nghiên cứu đã xác định được độ chín tối ưu, chế độ xử lý CaCl2 và phương pháp rã đông phù hợp cho xoài Cát Hòa Lộc khi sử dụng công nghệ lạnh đông CAS. Các kết quả này cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình bảo quản xoài hiệu quả.

Quy trình công nghệ lạnh đông CAS và chế độ rã đông được xây dựng trong nghiên cứu này có thể được ứng dụng rộng rãi trong các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu xoài. Công nghệ này giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm.

Cần có những nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện quy trình và ứng dụng rộng rãi công nghệ này trong thực tế. Các nghiên cứu có thể tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của quá trình lạnh đông, đánh giá ảnh hưởng của công nghệ CAS đến các loại trái cây khác và phát triển các sản phẩm chế biến từ xoài lạnh đông.