Đặt vấn đề Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương. là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin. Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm.
Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền, theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ.) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi.) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ.) mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4].
Hơn nữa, ăn chay được biết cách đây mấy ngàn năm và hiện nay vấn đề ăn chay đã vượt ra khỏi tín ngưỡng, trở thành một hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo ra mục đích ăn chay mới, ăn chay vì sức khỏe hoặc vì lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường. Từ xuất phát các nhu cầu trên và những vấn đề trên tôi đã thực hiện đề tài: "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm" nhằm mục đích làm tăng sự đa dạng hóa sản phẩm giò chay trên thị trường giúp sản phẩm có khả năng cạnh tranh và mở rộng khu vực lân cận cũng như trên thế giới. Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm tạo ra sản phẩm giò chay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Yêu cầu nghiên cứu Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay. Xác định thời gian ngâm nấm phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu. Xác định được tỷ lệ gia vị phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay Lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm giò chay 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở rộng chế biến nấm ra ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn có chất lượng cao. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra một sản phẩm giò chay mới trên thị trường, tạo một sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng với tới sức khỏe của người tiêu dùng. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nấm 2.
Khái quát chung về nấm hương 2. Đặc điểm hình thái của nấm nấm hương Nấm hương (nấm Đông Cô, Hương Cô, shiitake, Black Forset Mushroom, chinese Mushroom) có tên khoa học: Lentinula edodes (Berk.) Sing, thuộc họ Tricholomataceae, bộ Agaricaless, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Holobasidiomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật - Eumycota, giới Nấm - Myconta hay Fungi. Còn có một số loại nấm hương ăn được nhưng thuộc các chi khác, không phải chi Lentinus. Có thể kể đến nấm hương tím, nấm hương màu thịt, bấm tử đinh hương Coote, nấm hương mặt hoa, nấm hương trắng [3].
Nấm hương thuộc nhóm nấm hoại sinh, nhóm nấm mọc trên gỗ. Nấm hương có dạng như cái ô, mũ nấm có đường kính 4 - 10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành màu nâu sậm. Lúc đầu mũ nấm có dạng nón nhọn ở giữa, sau trải rộng ra và bằng phẳng. Viền của mũ thường cuộn vào trong.
Mặt ngoài có màu nâu đến đen và rải rác những vẩy trắng. Phiến nấm có màu trắng. Bề ngang của phiến tương đối rộng và có khuynh hướng bám vào cuống nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.
Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ [3]. Đặc tính sinh học của nấm hương Chu trình sống của nấm hương: bào tử đảm nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp. Hai sợi sơ cấp khác tiếp hợp để hình thành hệ sợi thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp phát triển thành mạng hệ sợi.
Trong điều kiện thuận lợi mạng hệ sợi sẽ kết hạch tạo tiền quả thể (nụ nấm). Nụ nấm tiếp tục lớn dần cho tai nấm trưởng thành, các phiến dưới mũ mang các đảm và sinh ra bào tử. Đảm bào tử được phóng thích và chu trình lại tiếp tục [3]. Giai đoạn phát triển của hệ sợi nấm hương: Chu trình bắt đầu từ đảm nảy mầm cho hệ sợi nấm hương, sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5 - 1mm đường kính, về sau lớn dần lên đến kích thước đường kích 1- 2,0mm.
Sau quá trình tiếp hợp giữa hai sợi nấm sơ cấp đơn nhân sẽ hình thành nên các sợi nấm thứ cấp song nhân. Các sợi nấm tăng trưởng theo kiểu tạo ra các móc và để lại dấu vết giữa các tế bào. Khi gặp điều kiện bất lợi các sợi nấm song nhân có thể tạo ra các bào tử màng dày (bào tử áo - chlamydospore) giúp sợi nấm sống sót qua các trường hợp bất lợi này. Bào tử màng dày khi điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm tạo ra những sợi nấm mới.
Khi sợi nấm thứ cấp đã phát triển dày đặc trên cơ chất sẽ bắt đầu quá trình phân hóa để tạo ra quả thể. Quả thể là do các sợi nấm liên kết lại thành các mô nấm dày mà tạo thành các mô nấm dày mà tạo thành. Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu bẹp, về sau bẹp dần lại, kích thước thay đổi theo phạm vi 3-25cm. Trong điều kiện nhiệt đới thích hợp trên bề mặt mũ nấm có các sợi lông nhỏ màu tối.
Khi khô hạn, mũ nấm có thể sinh ra các vảy từ màu nhạt đến màu tối, có khi tạo thành các dạng như hoa cúc hoặc như mai rùa. Nấm hương có thịt màu trắng, gần phía ngoài có màu nâu đỏ nhạt. Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 3-4mm mang các đảm có 4 bảo tử đảm. Các bào tử có hình bầu dục, có khi hình trứng với một đầu nhọn, với kích thước 5-7 × 3,4-4 µm , không màu và trơn nhẵn [3].
Giá trị dinh dưỡng của nấm hương Nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g nấm hương khô (phần ăn được) có chứa 13g nước, 19g protein, 1,8g lipit, 54g hydrat cacbon, 7,8g chất xơ, 4,9g chất khoáng. Trong phần chất khoáng có 124mg Ca, 415mg P; 25,3mg Fe. Vitamin trong nấm hương cũng rất phong phú: vitamin B1 - 0,07mg, vitamin B2 - 1,13g, vitamin PP - 2,4g, axit nicotinic - 18,9 mg.
Trong nấm hương không có vitamin A và C nhưng có tiền vitamin D. Khi gặp tia tử ngoại tiền vitamin D sẽ 5 chuyển thành vitamin D. Ngoài ra trong nấm hương cũng còn có chứa cả Vitamin B12. Trong nấm hương tươi có tới 85-95% là nước, protein có 3 loại chủ yếu là albumin, glutelin và proolamin.
Tỷ lệ giữa 3 loại này là 100:63:2. Nấm hương có chứa đầy đủ các loại axit amin, có tới 9 loại axit amin không thay thế (Izoloxin, Loxin, Lixin, Methyonin, phenylalanin, Valin, tyroxin, Trytophan, Alanin) [3]. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương [3] Axit amin Protein (%) Izoloxin 4,4 Loxin 7,0 Lixin 3,5 Methyonin 1,8 Phenylalanin 5,3 Valin 5,2 Tyroxin 3,5 Tryptophan Chưa phân tích Alanin 6,1 Arginin 7,0 Axit asparaginic 7,9 Xistin Chưa phân tích Axit glutamic 27,2 Glyxin 4,4 Histidin 1,8 Prolin 4,4 Serin 5,2 6 Bảng 2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương [3] Lượng chất Chất khoáng (%chất khoáng) K2 O 63,920 Na2O 2,550 CaO 1,011 Fe2O3 2.522 Al2O3 0,114 MgO 1,881 MnO 0,071 CuO 0,061 ZnO 0,0000 SO3 3,655 Cl 0,262 P2O5 20,053 SiO2 1,767 Ngoài giá trị dinh dưỡng từ lâu người ta đã biết nấm hương có những giá trị dược liệu rất đáng chú ý.
Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hương có một loại polysaccarit tên là lentinan - công thức nguyên là (C6H10O5)n như các loại tinh bột khác, nhưng có trọng lượng phân tử là 5 × 1015 đvC. Chất này có tác dụng nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra còn có một số chất kháng ung thư khác như maunose peptide KS-Z (chủng nấm hương KSle 007) với trọng lượng phân tử 6-9,5 × 104 và một loại glycoprotein chiết xuất từ nấm hương có hiệu quả chống virut HIV còn mạnh hơn cả so với thuốc AZT [3]. Hơn nữa trong nấm hương và hệ sợi nấm hương có tới 40 loại enzyme, đáng chú ý là các enzyme β-1,3-glucozidaza, kitinaza, esteraza, lipoidaza, lipoidaza, ligninaza, almondaza, pepsin, loxintinaza, tannaza, pectinaza, saccaraza, transferaza, maltaza, xenlulaza, hemixenlulaza, amilotransferaza, inulaza, melibiaza, ureaza, insulinnaza, asparaginaza, peroxydaza, lactaza, carboxylpeptidaza, tyrozin oxydaza, zymaza, lichen amylaza, chymosin, metalloproteaza.
Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm hương * Tình hình nghiên cứu ngoài nước Ngoài sản phẩm nấm hương tươi, hiện nay còn có một số sản phẩm từ nấm phổ biến như sau [10, 13]: - Thể quả thu hái tự nhiên được sấy khô, hoặc nghiền thành bột mịn rồi đóng viên con nhộng hay viên nén. - Bột thể quả nấm nuôi trồng nhân tạo. - Dịch chiết thu được do chiết nước nóng hay chiết bằng ethanol từ bột thể quả, dịch chiết cô đặc. - Các sản phẩm sấy khô và nghiền mịn từ giá thể hỗn hợp gồm hệ sợi nấm, giống nấm và môi trường rắn ăn được (thường là hạt).
- Sinh khối hoặc dịch chiết từ sinh khối sợi nấm hoặc từ môi trường lên men - Chế phẩm LEM (Lentinula Edodes Mycelium): chiết suất từ sợi nấm hương lên men giá thể bã mía. LEM được tách chiết từ hệ sợi nấm, ở dạng bột. Trong 1kg bột chứa 6 - 7g LEM. Các sản phẩm trên được thấy phổ biến ở các nước có ngành công nghiệp nấm phát triển như Nhật Bản, Trung Quốc, Đài loan, Mỹ [17].