Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Giò Chay Từ Nấm

Nấm ăn, bao gồm nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, và nấm hương, là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. 63 trang · Đại học Thái Nguyên · 2014.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thùy Duyên
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Thu Hiền
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nấm
• 2.2. Khái quát chung về nấm hương
• 2.2.1. Đặc điểm hình thái của nấm nấm hương
• 2.2.2. Đặc tính sinh học của nấm hương
• 2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm hương
• 2.2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm hương
• 2.2.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2.2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.3. Giới thiệu nấm bào ngư
• 2.3.1. Đặc điểm và hình thái nấm bào ngư
• 2.3.2. Chu kỳ sống của nấm bào ngư
• 2.3.3. Một số loại nấm bào ngư
• 3. PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Chế Biến Giò Chay Từ Nấm

Nấm ăn, bao gồm nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, và nấm hương, là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Chúng chứa nhiều protein và axit amin thiết yếu, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng cholesterol như thịt động vật. Nấm còn giàu vitamin, được xem là "rau sạch" và "thịt sạch". Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi cho việc trồng nấm. Nguyên liệu sản xuất rẻ, dễ kiếm, kỹ thuật không phức tạp. Tuy nhiên, tính mùa vụ và thời gian thu hoạch ngắn hạn chế hiệu quả kinh tế. Công nghệ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ, gây tổn thất sau thu hoạch. Ăn chay ngày càng phổ biến, vượt ra khỏi tín ngưỡng, trở thành hình thức ẩm thực có lợi cho sức khỏe và bảo vệ môi trường. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

1.1. Giới thiệu chung về giá trị dinh dưỡng của nấm

Nấm là nguồn cung cấp protein thực vật tuyệt vời, đặc biệt quan trọng cho người ăn chay. Chúng chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Ngoài ra, nấm còn giàu vitamin nhóm B, vitamin D, và các khoáng chất như kali, selen, và đồng. Nấm có hàm lượng calo thấp và chất xơ cao, hỗ trợ tiêu hóa và kiểm soát cân nặng. Theo nghiên cứu, một số loại nấm còn có đặc tính chống oxy hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Việc sử dụng nấm trong chế biến giò chay không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện hương vị và kết cấu sản phẩm.

1.2. Tiềm năng phát triển sản phẩm giò chay từ nấm ở Việt Nam

Việt Nam có nguồn cung cấp nấm đa dạng và phong phú, từ các loại nấm trồng đến nấm tự nhiên. Nhu cầu tiêu thụ thực phẩm chay ngày càng tăng, đặc biệt là ở các thành phố lớn. Sản phẩm giò chay hiện có trên thị trường còn hạn chế về chủng loại và chất lượng. Nghiên cứu và phát triển quy trình chế biến giò chay từ nấm có thể tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đáp ứng nhu cầu thị trường và tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Điều này cũng góp phần thúc đẩy ngành trồng nấm phát triển bền vững.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Giò Chay Từ Nấm Hiện Nay

Việc chế biến giò chay từ nấm đối mặt với nhiều thách thức. Nấm có hàm lượng nước cao, dễ bị hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Quá trình chế biến cần đảm bảo giữ được hương vị và dinh dưỡng của nấm. Tạo kết cấu dai, giòn cho giò chay là một vấn đề khó khăn, đòi hỏi kỹ thuật và phụ gia phù hợp. Đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh sử dụng chất bảo quản độc hại là ưu tiên hàng đầu. Nghiên cứu cần tập trung vào giải quyết các vấn đề này để tạo ra sản phẩm giò chay từ nấm chất lượng cao, an toàn và hấp dẫn.

2.1. Vấn đề bảo quản và xử lý nấm tươi trước khi chế biến

Nấm tươi rất dễ bị hỏng do hàm lượng nước cao và hoạt động của enzyme. Việc bảo quản nấm tươi cần được thực hiện ngay sau khi thu hoạch để kéo dài thời gian sử dụng. Các phương pháp bảo quản phổ biến bao gồm làm lạnh, sấy khô, và ngâm muối. Trước khi chế biến, nấm cần được làm sạch, loại bỏ tạp chất và xử lý nhiệt để giảm bớt hàm lượng nước và enzyme. Thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm mất đi hương vị và dinh dưỡng của nấm.

2.2. Yêu cầu về kết cấu và hương vị của giò chay từ nấm

Người tiêu dùng kỳ vọng giò chay có kết cấu dai, giòn, tương tự như giò lụa truyền thống. Hương vị của giò chay cần hài hòa, thơm ngon, không bị nồng mùi nấm. Để đạt được kết cấu mong muốn, cần sử dụng các chất tạo kết cấu như agar, carrageenan, hoặc gelatin. Việc lựa chọn và sử dụng các chất tạo kết cấu cần tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm. Hương vị của giò chay có thể được cải thiện bằng cách sử dụng các loại gia vị tự nhiên như tiêu, tỏi, hành, và nước mắm chay.

2.3. Đảm bảo an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất giò chay

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu trong sản xuất giò chay. Quy trình sản xuất cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói và bảo quản. Cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, và độ ẩm trong quá trình chế biến để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Tránh sử dụng các chất bảo quản độc hại và đảm bảo sản phẩm không chứa các chất gây dị ứng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Giò Chay Nấm

Nghiên cứu quy trình chế biến giò chay từ nấm bao gồm nhiều bước. Đầu tiên, lựa chọn nguyên liệu nấm phù hợp, như nấm hương, nấm bào ngư, và mộc nhĩ. Tiếp theo, xác định thời gian ngâm, chần nấm để đạt độ mềm và trương nở tối ưu. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các loại nấm, gia vị, và chất tạo cấu trúc để tạo ra sản phẩm có hương vị và kết cấu mong muốn. Cuối cùng, đánh giá cảm quan và phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm để hoàn thiện quy trình.

3.1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu nấm cho giò chay

Việc lựa chọn nguyên liệu nấm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm giò chay chất lượng. Nấm hương mang lại hương vị đặc trưng, nấm bào ngư có kết cấu dai, và mộc nhĩ tạo độ giòn. Nấm cần được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon, không bị dập nát. Quá trình xử lý nấm bao gồm làm sạch, ngâm nước để loại bỏ tạp chất, và chần qua nước sôi để giảm bớt hàm lượng nước và enzyme. Thời gian ngâm và chần nấm cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại nấm để đạt được độ mềm và trương nở tối ưu.

3.2. Tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và gia vị

Tỷ lệ phối trộn các loại nấm, gia vị, và chất tạo cấu trúc ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và kết cấu của giò chay. Cần tiến hành các thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị hài hòa, kết cấu dai, giòn, và giá trị dinh dưỡng cao. Các loại gia vị thường được sử dụng trong giò chay bao gồm tiêu, tỏi, hành, nước mắm chay, và bột ngọt. Chất tạo cấu trúc có thể là agar, carrageenan, hoặc gelatin. Tỷ lệ phối trộn cần được điều chỉnh phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

3.3. Nghiên cứu sử dụng chất tạo cấu trúc phù hợp cho giò chay

Chất tạo cấu trúc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kết cấu dai, giòn cho giò chay. Agar, carrageenan, và gelatin là những chất tạo cấu trúc phổ biến trong thực phẩm chay. Agar có nguồn gốc từ tảo biển, tạo kết cấu giòn. Carrageenan cũng có nguồn gốc từ tảo biển, tạo kết cấu dai. Gelatin có nguồn gốc từ động vật, tạo kết cấu đàn hồi. Việc lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu về kết cấu của sản phẩm và sở thích của người tiêu dùng. Cần tiến hành các thí nghiệm để xác định tỷ lệ sử dụng chất tạo cấu trúc tối ưu, đảm bảo sản phẩm có kết cấu mong muốn và không ảnh hưởng đến hương vị.

IV. Ứng Dụng Thực Tế Quy Trình Sản Xuất Giò Chay Từ Nấm

Quy trình sản xuất giò chay từ nấm bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nấm, phối trộn nguyên liệu, xay nhuyễn, gói giò, hấp chín, và làm nguội. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian hấp chín cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo giò chay chín đều, không bị khô hoặc nhão. Sau khi hấp chín, giò chay cần được làm nguội nhanh chóng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.

4.1. Chi tiết quy trình sản xuất giò chay từ nấm

Quy trình sản xuất giò chay từ nấm bắt đầu bằng việc lựa chọn và xử lý nguyên liệu nấm. Nấm được làm sạch, ngâm nước, và chần qua nước sôi. Sau đó, nấm được xay nhuyễn cùng với các loại gia vị và chất tạo cấu trúc. Hỗn hợp được gói trong lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm và hấp chín trong khoảng 60-90 phút. Sau khi hấp chín, giò chay được làm nguội nhanh chóng và bảo quản trong tủ lạnh. Quy trình này cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao và an toàn thực phẩm.

4.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất giò chay

Kiểm soát chất lượng là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất giò chay. Cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo tươi ngon và không bị nhiễm bẩn. Kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến, như nhiệt độ, thời gian, và tỷ lệ phối trộn. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau mỗi công đoạn để phát hiện và khắc phục các lỗi kịp thời. Kiểm tra vi sinh vật và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm khác trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

4.3. Đóng gói và bảo quản giò chay sau khi chế biến

Đóng gói và bảo quản đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng của giò chay. Giò chay nên được đóng gói trong màng bọc thực phẩm hoặc túi hút chân không để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy hóa. Bảo quản giò chay trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0-5°C. Thời gian bảo quản giò chay thường là 5-7 ngày. Có thể sử dụng các phương pháp bảo quản khác như đông lạnh hoặc sử dụng chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời gian sử dụng.

V. Kết Luận Triển Vọng Nghiên Cứu Giò Chay Từ Nấm

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm mở ra hướng đi mới cho ngành thực phẩm chay. Sản phẩm giò chay từ nấm không chỉ đáp ứng nhu cầu của người ăn chay mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, và mở rộng thị trường tiêu thụ. Triển vọng của giò chay từ nấm là rất lớn, góp phần vào sự phát triển của ngành thực phẩm chay Việt Nam.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và đánh giá tiềm năng ứng dụng

Nghiên cứu đã xác định được quy trình chế biến giò chay từ nấm tối ưu, bao gồm lựa chọn nguyên liệu, xử lý nấm, phối trộn nguyên liệu, và hấp chín. Sản phẩm giò chay có kết cấu dai, giòn, hương vị thơm ngon, và giá trị dinh dưỡng cao. Tiềm năng ứng dụng của giò chay từ nấm là rất lớn, đáp ứng nhu cầu của người ăn chay và góp phần vào sự phát triển của ngành thực phẩm chay.

5.2. Hướng phát triển và nghiên cứu tiếp theo cho sản phẩm giò chay

Hướng phát triển tiếp theo cho sản phẩm giò chay là nghiên cứu sử dụng các loại nấm khác nhau để tạo ra các sản phẩm có hương vị và dinh dưỡng đa dạng. Nghiên cứu sử dụng các chất tạo cấu trúc tự nhiên và an toàn hơn. Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất để giảm chi phí và tăng năng suất. Nghiên cứu phát triển các sản phẩm giò chay ăn liền hoặc đóng hộp để tiện lợi cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm của tác giả Nguyễn Thị Thùy Duyên (Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, năm 2014) tập trung giải quyết bài toán công nghệ chế biến sâu nguồn nấm ăn thành sản phẩm thực phẩm chay mô phỏng giò truyền thống.

Lý do chọn đề tài xuất phát từ các cơ sở thực tiễn được tác giả nêu rõ:

• Nấm ăn (nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương...) là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các axit amin không thay thế, không làm tăng cholesterol máu và không gây xơ cứng động mạch, được ví như "rau sạch" và "thịt sạch".
• Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất thuận lợi cho việc phát triển nghề trồng nấm với nguồn cơ chất rẻ tiền, dễ kiếm; kỹ thuật nuôi trồng và chế biến cơ bản không phức tạp. Tuy nhiên, nghề nấm mang tính mùa vụ cao, thời gian thu hoạch ngắn, công nghệ thu hái, bảo quản và vận chuyển thô sơ dẫn đến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn.
• Sản lượng nấm phân bố theo vùng miền: nấm rơm trồng tập trung tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ...) chiếm 90% sản lượng cả nước; mộc nhĩ trồng chủ yếu tại miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng toàn quốc; nấm mỡ, nấm bào ngư và nấm hương được sản xuất nhiều ở miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội...) đạt sản lượng khoảng 30.000 tấn/năm; các loại nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chi, Đầu Khỉ...) đạt khoảng 150 tấn/năm.
• Nhu cầu ăn chay trên thế giới và tại Việt Nam đang gia tăng nhanh chóng, chuyển dịch từ tín ngưỡng tâm linh sang lối sống ẩm thực vì sức khỏe và bảo vệ môi trường. Các sản phẩm giò chả chay sẵn có trên thị trường thời điểm nghiên cứu chủ yếu sản xuất từ gluten (đạm lúa mì), tinh bột mì và dầu thực vật; việc nghiên cứu quy trình chế biến giò chay từ nấm ăn giúp đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho nấm và tăng khả năng cạnh tranh.

Mục tiêu, mục đích và nhiệm vụ của đề tài được xác định cụ thể:

• Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm.
• Mục đích nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm, tạo ra sản phẩm giò chay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Nhiệm vụ nghiên cứu:
  1. Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay.
  2. Xác định thời gian ngâm nấm phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu (nấm hương, mộc nhĩ).
  3. Xác định được tỷ lệ gia vị phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay (dầu ăn, bột canh, mì chính, hạt tiêu).
  4. Lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm giò chay (khảo sát agar, carrageenan, gelatin).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nấm bào ngư tươi (phần cuống và mũ nấm), nấm hương khô, mộc nhĩ khô; các chất tạo cấu trúc (agar, carrageenan, gelatin); các loại gia vị (bột canh, mì chính, hạt tiêu, dầu ăn); bao bì ghép màng PA/PE.
• Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (địa chỉ: A4, Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội).
• Phạm vi thời gian: Đề tài thực hiện từ ngày 07/12/2013 đến ngày 30/05/2014.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết phân loại học, hóa sinh thực phẩm của các chủng nấm ăn và hóa lý chất tạo gel keo thực phẩm:

• Nguyên liệu nấm hương (Lentinula edodes): Thuộc họ Tricholomataceae, bộ Agaricales. Trong 100g nấm hương khô chứa 13g nước, 19g protein, 1,8g lipid, 54g carbohydrate, 7,8g chất xơ, 4,9g khoáng. Protein nấm hương chứa 9 axit amin không thay thế; hàm lượng axit glutamic chiếm tỷ lệ cao nhất (27,2% protein), kế đến là axit asparaginic (7,9%), leucine (7,0%) và alanine (6,1%). Về chất khoáng, $K_2O$ chiếm 63,92% và $P_2O_5$ chiếm 20,05% tổng khoáng. Nấm hương chứa polysaccharide kháng u lentinan, hợp chất mannose peptide KS-Z (từ chủng KSle 007) và tiền vitamin D chuyển hóa thành vitamin D dưới tác dụng của tia tử ngoại.
• Nguyên liệu nấm bào ngư (Pleurotus spp.): Chi Pleurotus, quả thể dạng phễu lệch. Protein thô chiếm khoảng 20% chất khô, đầy đủ 8 axit amin không thay thế (leucine, valine, alanine, phenylalanine...). Nấm chứa các chất chiết nước nóng có khả năng tiêu giảm tế bào khối u thực nghiệm trên chuột bạch, giảm cholesterol huyết thanh (ăn 2,5g/kg giảm từ 253,13 mg xuống 193,12 mg; ăn 5g/kg giảm xuống 128,57 mg sau 40 ngày) và ức chế các vi khuẩn kiểm nghiệm (Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis).
• Nguyên liệu mộc nhĩ đen (Auricularia auricula-judae): Trong 100g nấm mèo khô chứa 10,9g nước, 10,6g protein, 0,2g lipid, 65,5g carbohydrate, 70g cellulose, 357mg canxi, 185mg sắt, cung cấp 306 kcal năng lượng.
• Chất tạo gel và cấu trúc:
  • Agar: Tách từ rong đỏ Rhodophyceae (Gelidium sp., Gracilaria sp.), gồm phần agarose trung tính tạo gel (50–90%) và agaropectin tích điện âm tạo độ nhầy. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt, tạo mạng lưới không gian ba chiều giữ nước khi dung dịch hạ nhiệt xuống 40–50°C và nóng chảy ở 85–90°C.
  • Carrageenan: Galactan sulfat chiết từ rong sụn đỏ (Chondrus crispus, Gigartina spp.), tạo gel ở nhiệt độ 40–60°C khi có mặt các cation ($K^+$, $Ca^{2+}$).
  • Gelatin: Sản phẩm thủy phân một phần collagen động vật, có chuỗi polypeptide lặp lại Gly-X-Y, tạo gel dẻo nhưng nhiệt độ nóng chảy thấp (27–34°C).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được tác giả áp dụng:

• Phương pháp hóa học và hóa lý:
  • Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C theo tiêu chuẩn TCVN 5613-91.
  • Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl: vô cơ hóa mẫu bằng dung dịch $H_2SO_4$ đặc có xúc tác ở nhiệt độ cao, chuyển hóa nitơ thành $(NH_4)_2SO_4$; cất amoniac bằng thiết bị cất đạm với dung dịch NaOH vào bình hứng chứa $H_2SO_4$ dư; chuẩn độ lượng axit dư bằng dung dịch NaOH tiêu chuẩn.
  • Xác định lipid tổng số bằng phương pháp trích ly Soxhlet: sấy mẫu khô, nghiền nhỏ, chiết liên tục bằng dung môi ete trong trụ chiết từ 8 đến 10 giờ cho đến khi kiệt chất béo (kiểm tra giọt dung môi không để lại vết dầu trên giấy lọc).
  • Xác định đường tổng số theo phương pháp Bertrand: chiết đường bằng nước nóng ở 80°C, kết tủa tạp protein bằng chì axetat 10%, loại chì dư bằng kali oxalat bão hòa; thủy phân dịch đường bằng HCl 1/3 ở nhiệt độ sôi cách thủy trong 15 phút, trung hòa bằng NaOH 30%; cho dịch đường phản ứng với hỗn hợp dung dịch Fehling A và Fehling B đun sôi 3 phút; lọc tách kết tủa $Cu_2O$, hòa tan kết tủa bằng dung dịch $Fe_2(SO_4)_3$ 5% và chuẩn độ $Fe^{2+}$ tạo thành bằng dung dịch $KMnO_4$ 0,1N đến màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút.
• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Áp dụng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố lần lượt để xác định thông số tối ưu: thời gian ngâm nấm hương khô (45–120 phút), thời gian chần nấm bào ngư tươi (3–9 phút ở 80°C), thời gian ngâm mộc nhĩ khô (30–105 phút), tỷ lệ phối trộn giữa 3 loại nấm, tỷ lệ bổ sung các loại gia vị (dầu ăn, bột canh, mì chính, hạt tiêu), lựa chọn loại chất tạo gel (carrageenan 6%, agar 5%, gelatin 5%) và tỷ lệ dịch tạo gel bổ sung (40%, 50%, 60%).
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá thị hiếu theo phép thử cho điểm Hedonic thang điểm 9 bậc (từ 1: "Cực kỳ chê" đến 9: "Cực kỳ thích"). Hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên thực hiện đánh giá độc lập về các chỉ tiêu: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi và vị của mẫu thử.
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS phiên bản 16.0, kiểm định phương sai ANOVA ở mức ý nghĩa $p = 0,05$ (5%).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tổng thể tính cấp thiết của đề tài, các căn cứ khoa học và thực tiễn liên quan đến nguồn nguyên liệu nấm tại Việt Nam và xu thế ăn chay. Xác lập mục tiêu, mục đích, 4 yêu cầu nghiên cứu cụ thể, chỉ rõ ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung luận cứ mở rộng chế biến nấm và ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm giò chay an toàn, bổ dưỡng phục vụ người tiêu dùng.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng thuật chi tiết đặc điểm hình thái học, chu trình sống từ bào tử đảm đến quả thể trưởng thành, thành phần hóa sinh và giá trị dược liệu của ba loại nấm: nấm hương (Lentinula edodes), nấm bào ngư (Pleurotus spp.), và nấm mèo (Auricularia auricula-judae). Tổng kết tình hình nghiên cứu nuôi trồng và ứng dụng nấm trong nước và trên thế giới (sản xuất sinh khối sợi nấm, tách chiết hoạt chất chống ung thư, sản xuất rượu vang nấm mèo, bánh phồng nấm bào ngư). Tiếp đó, tác giả tổng quan về văn hóa ăn chay, các lợi ích sức khỏe đã được chứng minh y học (giảm huyết áp, giảm 25% nguy cơ đái tháo đường, hạ cholesterol máu, ngừa ung thư đại tràng, giảm thoái hóa xương khớp). Phần cuối phân tích bản chất hóa học, cơ chế tạo mạng gel, độ bền gel và ứng dụng thực phẩm của ba chất kết dính: agar (polysaccharide rong đỏ), carrageenan (galactan sulfat) và gelatin (protein biến tính từ collagen).

Phần 3: Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả xuất xứ nguyên vật liệu (mua tại Hà Nội), các hóa chất thí nghiệm (agar và carrageenan xuất xứ Việt Nam, gelatin xuất xứ Trung Quốc), thiết bị máy móc sử dụng (máy xé, máy xay, máy đùn, máy ly tâm, bao bì PA/PE). Chi tiết hóa 4 quy trình phân tích hóa lý (độ ẩm 105°C, protein Kjeldahl, lipid Soxhlet, đường tổng số Bertrand). Thiết lập bảng bố trí thí nghiệm cho 8 chuỗi thí nghiệm từ khâu sơ chế đến hoàn thiện sản phẩm. Trình bày phương pháp cảm quan Hedonic 9 điểm với hội đồng 11 chuyên viên và quy trình xử lý phương sai SPSS 16. Thiết lập sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất giò chay dự kiến cùng phần thuyết minh chi tiết từng công đoạn chế biến: từ xử lý cơ học (xé nấm bào ngư cánh rộng 2,4 cm, dài 3,2 cm; xé nấm hương rộng 5 mm, dài 1 cm; thái mộc nhĩ rộng 0,8 cm, dài 3 cm), xào gia vị (100°C trong 5 phút), phối trộn dịch kết dính, định hình bao bì PA/PE, thanh trùng (100°C trong 30 phút), làm nguội và hút chân không bảo quản ở 4°C.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương thực nghiệm cung cấp các dữ liệu khảo sát và thảo luận sâu về tính tối ưu của từng thông số công nghệ:

• Khảo sát độ ẩm ban đầu của 3 loại nấm nguyên liệu để định mức chế biến.
• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đối với độ trương nở của nấm hương qua 6 mức thời gian.
• Đánh giá cảm quan trạng thái và mùi vị của nấm bào ngư tươi sau khi chần ở 80°C qua 4 mức thời gian.
• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ qua 6 mức thời gian.
• Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm bào ngư, mộc nhĩ, nấm hương theo 3 công thức thử nghiệm (CT17, CT18, CT19).
• Thử nghiệm xác định liều lượng tối ưu của 4 thành phần gia vị xào (dầu ăn 30–60 g/kg, bột canh 3–6 g/kg, mì chính 3–6 g/kg, hạt tiêu 0,5–2 g/kg).
• Thử nghiệm lựa chọn bản chất chất tạo gel (so sánh carrageenan 6%, agar 5%, gelatin 5%) và tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp (40%, 50%, 60%).
• Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng về hàm lượng dinh dưỡng và chỉ tiêu an toàn vi sinh vật; hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất.

Kết quả và đóng góp

1. Số liệu thực nghiệm chính trích xuất từ văn bản

Chỉ tiêu phân tích / Thông số khảo sát	Nghiệm thức / Mẫu khảo sát	Kết quả đo đạc	Đánh giá & Khác biệt thống kê
Độ ẩm nguyên liệu ban đầu (theo TCVN 5613-91)	Nấm hương khô Mộc nhĩ khô Nấm bào ngư tươi	15,70% 13,04% 88,17%	Nấm hương và mộc nhĩ có độ ẩm thấp, dễ bảo quản; nấm bào ngư tươi có ẩm độ rất cao, cần xử lý chế biến ngay
Thời gian ngâm nấm hương (Mẫu ban đầu 5,00g; ngâm ở nhiệt độ thường)	CT1 (45 phút) CT2 (60 phút) CT3 (75 phút) CT4 (90 phút) CT5 (105 phút) CT6 (120 phút)	20,54g (tăng 4,11 lần) 23,33g (tăng 4,67 lần) 24,25g (tăng 4,85 lần) 24,68g (tăng 4,94 lần) 24,95g (tăng 4,99 lần) 24,87g (tăng 4,97 lần)	Khối lượng tăng có ý nghĩa thống kê từ CT1 đến CT5 ($p < 0,05$); CT5 và CT6 không khác biệt ở mức 5%, tại CT6 khối lượng có xu hướng giảm nhẹ. Chọn thời gian ngâm 105 phút
Thời gian chần nấm bào ngư tươi (Nhiệt độ chần 80°C; 1 lít nước/1 kg nấm)	CT7 (3 phút) CT8 (5 phút) CT9 (7 phút) CT10 (9 phút)	- Điểm trạng thái: 6,09; Mùi: 5,55; Tổng: 11,64 - Điểm trạng thái: 7,55; Mùi: 6,90; Tổng: 14,45 - Điểm trạng thái: 5,91; Mùi: 4,90; Tổng: 10,81 - Điểm trạng thái: 4,90; Mùi: 4,00; Tổng: 8,90	CT8 đạt điểm cảm quan cao nhất: nấm mềm vừa phải, không gãy vụn, mùi tanh giảm đáng kể; CT7 nấm cứng, tanh nồng; CT9 và CT10 nấm bị nhũn, mất mùi tự nhiên. Chọn thời gian chần 5 phút
Thời gian ngâm mộc nhĩ (Mẫu ban đầu 5,00g; ngâm ở nhiệt độ thường)	CT11 (30 phút) CT12 (45 phút) CT13 (60 phút) CT14 (75 phút) CT15 (90 phút) CT16 (105 phút)	20,55g (tăng 4,11 lần) 23,31g (tăng 4,66 lần) 24,69g (tăng 4,94 lần) 25,08g (tăng 5,02 lần) 25,15g (tăng 5,03 lần) 25,14g (tăng 5,03 lần)	Khối lượng tăng có ý nghĩa từ CT11 đến CT14; từ CT14, CT15 đến CT16 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Chọn CT14 (75 phút) để tối ưu thời gian chế biến

2. Quy trình công nghệ đề xuất

Tác giả hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm với các thông số kỹ thuật được xác lập:

• Xử lý nấm bào ngư: Xé nhỏ thành cánh nấm kích thước chiều rộng 2,4 cm, chiều dài 3,2 cm; rửa sạch đất cát, mạt cưa; chần ở 80°C trong 5 phút để khử mùi tanh và ổn định cấu trúc.
• Xử lý nấm hương: Ngâm trong nước sạch ở nhiệt độ thường trong 105 phút (tăng khối lượng 4,99 lần); rửa sạch tạp chất; ly tâm vắt ráo nước; xé nhỏ cánh nấm chiều rộng 5 mm, chiều dài 1 cm.
• Xử lý mộc nhĩ: Ngâm nước ở nhiệt độ thường trong 75 phút (tăng khối lượng 5,02 lần); rửa sạch; thái sợi kích thước chiều rộng 0,8 cm, chiều dài 3 cm.
• Xào chín sơ bộ và ngấm gia vị: Phối trộn các thành phần nấm cùng hệ gia vị (dầu ăn, bột canh, mì chính, hạt tiêu); tiến hành xào ở nhiệt độ 100°C trong 5 phút.
• Tạo cấu trúc và bao gói: Phối trộn hỗn hợp nấm đã xào với dịch chất tạo gel agar; định hình trong màng bao bì PA/PE chuyên dụng, dùng máy ghim cố định kín hai đầu để chống nước thâm nhập.
• Thanh trùng và hoàn thiện: Thanh trùng toàn khối giò ở nhiệt độ 100°C trong 30 phút; làm nguội tự nhiên để mạng gel agar cố định khối giò; hút chân không trong túi PA/PE và đưa vào bảo quản lạnh ở 4°C.

3. Đóng góp của tác giả

Khóa luận đã bổ sung cơ sở khoa học thực nghiệm về đặc tính trương nở của nấm khô (nấm hương, mộc nhĩ) và biến đổi cảm quan của nấm bào ngư tươi qua xử lý nhiệt. Tác giả tự nêu đóng góp thực tiễn là đã xây dựng thành công một quy trình công nghệ hoàn chỉnh sản xuất giò chay từ nấm, tạo ra sản phẩm thực phẩm mới, hợp vệ sinh, không chứa chất bảo quản độc hại, cung cấp thêm giải pháp kỹ thuật cho thị trường ẩm thực chay.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên các giới hạn nội dung được trình bày trong văn bản:

• Hạn chế: Nghiên cứu được thực hiện hoàn toàn trong điều kiện phòng thí nghiệm tại Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trong thời gian ngắn (từ tháng 12/2013 đến tháng 5/2014); nguyên liệu nấm hương sử dụng vẫn là sản phẩm quả thể khô mua thương mại trên thị trường (nhập khẩu), chưa kiểm soát được đồng nhất xuất xứ giống nuôi trồng; chưa tiến hành khảo nghiệm thời hạn bảo quản thực tế (shelf-life) của sản phẩm trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau ngoài mốc 4°C.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo:
  • Theo dõi biến đổi chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và động học vi sinh vật của giò chay nấm trong suốt thời gian bảo quản dài ngày ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát (4°C).
  • Nghiên cứu mở rộng sản xuất thử nghiệm ở quy mô pilot và quy mô bán công nghiệp, hoàn thiện tính toán định mức kinh tế - kỹ thuật.
  • Khảo nghiệm bổ sung các chủng nấm ăn tươi nuôi trồng phổ biến trong nước (như nấm rơm, nấm mỡ, nấm đùi gà) vào công thức phối trộn để hạ giá thành sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn rõ nét đối với:

• Đối tượng: Sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học ứng dụng, Dinh dưỡng và Khoa học ẩm thực; các kỹ thuật viên nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) tại các cơ sở chế biến thực phẩm chay.
• Phần nội dung có giá trị tham khảo cao:
  • Phương pháp phân tích 4 chỉ tiêu hóa sinh thực phẩm cơ bản (độ ẩm TCVN, đạm Kjeldahl, béo Soxhlet, đường khử/đường tổng Bertrand) với nguyên tắc và quy trình thao tác chi tiết.
  • Thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố kết hợp phương pháp đánh giá cảm quan Hedonic 9 bậc và kỹ thuật phân tích phương sai ANOVA trên phần mềm SPSS 16.
  • Các thông số thực nghiệm chuẩn về thời gian ngâm trương nở nấm hương (105 phút), ngâm mộc nhĩ (75 phút) và chế độ nhiệt chần nấm bào ngư (80°C, 5 phút), có thể ứng dụng trực tiếp vào các quy trình chế biến món ăn và đồ hộp nấm khác.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nấm bào ngư tươi bắt buộc phải qua công đoạn chần ở 80°C trong 5 phút trước khi phối trộn?

Theo kết quả đánh giá cảm quan tại Bảng 4.3 của khóa luận, nấm bào ngư tươi có nhược điểm tự nhiên là mùi tanh nồng và sợi nấm dễ gãy vụn. Chần ở 80°C trong 5 phút (CT8) đạt điểm cảm quan cao nhất (14,45 điểm; trạng thái 7,55 và mùi 6,90), giúp sợi nấm mềm dẻo không gãy, khử bớt mùi tanh đặc trưng mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nấm sò. Nếu chần 3 phút (CT7), nấm còn tanh và sợi nấm cứng; nếu chần quá lâu 7–9 phút (CT9, CT10), nấm bị mất hoàn toàn mùi thơm và sợi nấm bị nhũn nát do thoát nước nhiều.

2. Căn cứ vào đâu để tác giả lựa chọn thời gian ngâm nấm hương là 105 phút và mộc nhĩ là 75 phút?

Tác giả căn cứ vào sự biến đổi khối lượng trương nở của nấm sau các khoảng thời gian ngâm ở nhiệt độ thường (khối lượng mẫu ban đầu 5,00g) kết hợp xử lý thống kê mức ý nghĩa $p = 0,05$:

• Với nấm hương (Bảng 4.2): Khối lượng tăng liên tục từ 45 phút đến 105 phút (đạt 24,95g, tăng 4,99 lần). Ở mức 120 phút, khối lượng không tăng mà giảm nhẹ về 24,87g và không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức 105 phút, do đó mốc 105 phút là điểm trương nở cực đại tối ưu.
• Với mộc nhĩ (Bảng 4.4): Khối lượng tăng có ý nghĩa từ 30 phút đến 75 phút (đạt 25,08g, tăng 5,02 lần). Tại các mốc 90 phút (25,15g) và 105 phút (25,14g), số liệu không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với mốc 75 phút. Tác giả chọn 75 phút nhằm tiết kiệm thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo độ trương nở đầy đủ.

3. Khóa luận đã khảo sát những chất tạo cấu trúc nào và vì sao dịch agar được lựa chọn?

Trong thí nghiệm số 8, tác giả đã bố trí khảo sát 3 công thức chất tạo cấu trúc gồm: carrageenan 6% trong nước (CT36), agar 5% trong nước (CT37) và gelatin 5% trong nước (CT38). Agar được lựa chọn làm phụ gia tạo gel chính vì agar có nguồn gốc thực vật (tách từ rong đỏ Rhodophyceae), phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm chay thuần túy, có nhiệt độ nóng chảy cao (85–90°C), bền với nhiệt chế biến 100°C, tạo mạng gel ba chiều vững chắc nhốt các mảnh nấm xào, đồng thời tạo độ dai giòn tương đồng với giò truyền thống. Ngược lại, gelatin có nguồn gốc từ động vật (collagen) và nhiệt độ nóng chảy thấp (27–34°C) nên không phù hợp cho sản phẩm giò chay.

4. Độ ẩm ban đầu của các nguyên liệu nấm khảo sát là bao nhiêu và ý nghĩa của chỉ số này?

Theo kết quả kiểm tra theo TCVN 5613-91 tại Bảng 4.1: độ ẩm của nấm hương khô là 15,70%, mộc nhĩ khô là 13,04% và nấm bào ngư tươi là 88,17%. Việc xác định độ ẩm giúp tính toán định mức khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến và xác định yêu cầu bảo quản. Nấm hương và mộc nhĩ khô có độ ẩm thấp nên thuận tiện bảo quản lâu dài; nấm bào ngư tươi có độ ẩm rất cao kết hợp với hàm lượng dưỡng chất lớn nên rất nhanh bị vi sinh vật xâm nhiễm và thối hỏng, bắt buộc phải sơ chế và đưa vào chần nhiệt ngay sau khi thu mua.

5. Bao bì sử dụng để bao gói giò chay trong nghiên cứu là loại gì và chế độ thanh trùng như thế nào?

Sản phẩm giò chay sử dụng loại màng bao bì ghép PA/PE (polyacrylamide/polyethylene). Loại màng này có độ bền cơ học cao, chịu được nhiệt độ thanh trùng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khối giò sau khi định hình trong màng PA/PE và ghim kín hai đầu sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 30 phút để làm chín nấm hoàn toàn, kích hoạt quá trình tạo gel của agar và tiêu diệt vi sinh vật gây hại, sau đó được hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ 4°C.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thùy Duyên đã hoàn thành mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ ba loại nấm ăn phổ biến là nấm bào ngư, nấm hương và mộc nhĩ. Bằng phương pháp bố trí thí nghiệm thực nghiệm đơn yếu tố kết hợp đánh giá cảm quan Hedonic và kiểm định thống kê SPSS 16, công trình đã xác lập chuẩn xác các thông số kỹ thuật then chốt: ngâm nấm hương 105 phút, ngâm mộc nhĩ 75 phút, chần nấm bào ngư ở 80°C trong 5 phút, xào gia vị ở 100°C trong 5 phút, tạo gel bằng dịch agar và thanh trùng ở 100°C trong 30 phút trong bao bì PA/PE. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo có giá trị khoa học và ứng dụng thực tiễn cho lĩnh vực chế biến rau quả, thực phẩm chay và bảo quản nông sản sau thu hoạch.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương. là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin. Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm.

Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền, theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.

Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ.) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi.) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ.) mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4].

Hơn nữa, ăn chay được biết cách đây mấy ngàn năm và hiện nay vấn đề ăn chay đã vượt ra khỏi tín ngưỡng, trở thành một hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo ra mục đích ăn chay mới, ăn chay vì sức khỏe hoặc vì lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường. Từ xuất phát các nhu cầu trên và những vấn đề trên tôi đã thực hiện đề tài: "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm" nhằm mục đích làm tăng sự đa dạng hóa sản phẩm giò chay trên thị trường giúp sản phẩm có khả năng cạnh tranh và mở rộng khu vực lân cận cũng như trên thế giới. Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm tạo ra sản phẩm giò chay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Yêu cầu nghiên cứu Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay. Xác định thời gian ngâm nấm phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu. Xác định được tỷ lệ gia vị phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay Lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm giò chay 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.

Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở rộng chế biến nấm ra ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn có chất lượng cao. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra một sản phẩm giò chay mới trên thị trường, tạo một sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng với tới sức khỏe của người tiêu dùng. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nấm 2.

Khái quát chung về nấm hương 2. Đặc điểm hình thái của nấm nấm hương Nấm hương (nấm Đông Cô, Hương Cô, shiitake, Black Forset Mushroom, chinese Mushroom) có tên khoa học: Lentinula edodes (Berk.) Sing, thuộc họ Tricholomataceae, bộ Agaricaless, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Holobasidiomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật - Eumycota, giới Nấm - Myconta hay Fungi. Còn có một số loại nấm hương ăn được nhưng thuộc các chi khác, không phải chi Lentinus. Có thể kể đến nấm hương tím, nấm hương màu thịt, bấm tử đinh hương Coote, nấm hương mặt hoa, nấm hương trắng [3].

Nấm hương thuộc nhóm nấm hoại sinh, nhóm nấm mọc trên gỗ. Nấm hương có dạng như cái ô, mũ nấm có đường kính 4 - 10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành màu nâu sậm. Lúc đầu mũ nấm có dạng nón nhọn ở giữa, sau trải rộng ra và bằng phẳng. Viền của mũ thường cuộn vào trong.

Mặt ngoài có màu nâu đến đen và rải rác những vẩy trắng. Phiến nấm có màu trắng. Bề ngang của phiến tương đối rộng và có khuynh hướng bám vào cuống nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.

Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ [3]. Đặc tính sinh học của nấm hương Chu trình sống của nấm hương: bào tử đảm nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp. Hai sợi sơ cấp khác tiếp hợp để hình thành hệ sợi thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp phát triển thành mạng hệ sợi.

Trong điều kiện thuận lợi mạng hệ sợi sẽ kết hạch tạo tiền quả thể (nụ nấm). Nụ nấm tiếp tục lớn dần cho tai nấm trưởng thành, các phiến dưới mũ mang các đảm và sinh ra bào tử. Đảm bào tử được phóng thích và chu trình lại tiếp tục [3]. Giai đoạn phát triển của hệ sợi nấm hương: Chu trình bắt đầu từ đảm nảy mầm cho hệ sợi nấm hương, sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5 - 1mm đường kính, về sau lớn dần lên đến kích thước đường kích 1- 2,0mm.

Sau quá trình tiếp hợp giữa hai sợi nấm sơ cấp đơn nhân sẽ hình thành nên các sợi nấm thứ cấp song nhân. Các sợi nấm tăng trưởng theo kiểu tạo ra các móc và để lại dấu vết giữa các tế bào. Khi gặp điều kiện bất lợi các sợi nấm song nhân có thể tạo ra các bào tử màng dày (bào tử áo - chlamydospore) giúp sợi nấm sống sót qua các trường hợp bất lợi này. Bào tử màng dày khi điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm tạo ra những sợi nấm mới.

Khi sợi nấm thứ cấp đã phát triển dày đặc trên cơ chất sẽ bắt đầu quá trình phân hóa để tạo ra quả thể. Quả thể là do các sợi nấm liên kết lại thành các mô nấm dày mà tạo thành các mô nấm dày mà tạo thành. Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu bẹp, về sau bẹp dần lại, kích thước thay đổi theo phạm vi 3-25cm. Trong điều kiện nhiệt đới thích hợp trên bề mặt mũ nấm có các sợi lông nhỏ màu tối.

Khi khô hạn, mũ nấm có thể sinh ra các vảy từ màu nhạt đến màu tối, có khi tạo thành các dạng như hoa cúc hoặc như mai rùa. Nấm hương có thịt màu trắng, gần phía ngoài có màu nâu đỏ nhạt. Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 3-4mm mang các đảm có 4 bảo tử đảm. Các bào tử có hình bầu dục, có khi hình trứng với một đầu nhọn, với kích thước 5-7 × 3,4-4 µm , không màu và trơn nhẵn [3].

Giá trị dinh dưỡng của nấm hương Nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g nấm hương khô (phần ăn được) có chứa 13g nước, 19g protein, 1,8g lipit, 54g hydrat cacbon, 7,8g chất xơ, 4,9g chất khoáng. Trong phần chất khoáng có 124mg Ca, 415mg P; 25,3mg Fe. Vitamin trong nấm hương cũng rất phong phú: vitamin B1 - 0,07mg, vitamin B2 - 1,13g, vitamin PP - 2,4g, axit nicotinic - 18,9 mg.

Trong nấm hương không có vitamin A và C nhưng có tiền vitamin D. Khi gặp tia tử ngoại tiền vitamin D sẽ 5 chuyển thành vitamin D. Ngoài ra trong nấm hương cũng còn có chứa cả Vitamin B12. Trong nấm hương tươi có tới 85-95% là nước, protein có 3 loại chủ yếu là albumin, glutelin và proolamin.

Tỷ lệ giữa 3 loại này là 100:63:2. Nấm hương có chứa đầy đủ các loại axit amin, có tới 9 loại axit amin không thay thế (Izoloxin, Loxin, Lixin, Methyonin, phenylalanin, Valin, tyroxin, Trytophan, Alanin) [3]. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương [3] Axit amin Protein (%) Izoloxin 4,4 Loxin 7,0 Lixin 3,5 Methyonin 1,8 Phenylalanin 5,3 Valin 5,2 Tyroxin 3,5 Tryptophan Chưa phân tích Alanin 6,1 Arginin 7,0 Axit asparaginic 7,9 Xistin Chưa phân tích Axit glutamic 27,2 Glyxin 4,4 Histidin 1,8 Prolin 4,4 Serin 5,2 6 Bảng 2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương [3] Lượng chất Chất khoáng (%chất khoáng) K2 O 63,920 Na2O 2,550 CaO 1,011 Fe2O3 2.522 Al2O3 0,114 MgO 1,881 MnO 0,071 CuO 0,061 ZnO 0,0000 SO3 3,655 Cl 0,262 P2O5 20,053 SiO2 1,767 Ngoài giá trị dinh dưỡng từ lâu người ta đã biết nấm hương có những giá trị dược liệu rất đáng chú ý.

Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hương có một loại polysaccarit tên là lentinan - công thức nguyên là (C6H10O5)n như các loại tinh bột khác, nhưng có trọng lượng phân tử là 5 × 1015 đvC. Chất này có tác dụng nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra còn có một số chất kháng ung thư khác như maunose peptide KS-Z (chủng nấm hương KSle 007) với trọng lượng phân tử 6-9,5 × 104 và một loại glycoprotein chiết xuất từ nấm hương có hiệu quả chống virut HIV còn mạnh hơn cả so với thuốc AZT [3]. Hơn nữa trong nấm hương và hệ sợi nấm hương có tới 40 loại enzyme, đáng chú ý là các enzyme β-1,3-glucozidaza, kitinaza, esteraza, lipoidaza, lipoidaza, ligninaza, almondaza, pepsin, loxintinaza, tannaza, pectinaza, saccaraza, transferaza, maltaza, xenlulaza, hemixenlulaza, amilotransferaza, inulaza, melibiaza, ureaza, insulinnaza, asparaginaza, peroxydaza, lactaza, carboxylpeptidaza, tyrozin oxydaza, zymaza, lichen amylaza, chymosin, metalloproteaza.

Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm hương * Tình hình nghiên cứu ngoài nước Ngoài sản phẩm nấm hương tươi, hiện nay còn có một số sản phẩm từ nấm phổ biến như sau [10, 13]: - Thể quả thu hái tự nhiên được sấy khô, hoặc nghiền thành bột mịn rồi đóng viên con nhộng hay viên nén. - Bột thể quả nấm nuôi trồng nhân tạo. - Dịch chiết thu được do chiết nước nóng hay chiết bằng ethanol từ bột thể quả, dịch chiết cô đặc. - Các sản phẩm sấy khô và nghiền mịn từ giá thể hỗn hợp gồm hệ sợi nấm, giống nấm và môi trường rắn ăn được (thường là hạt).

- Sinh khối hoặc dịch chiết từ sinh khối sợi nấm hoặc từ môi trường lên men - Chế phẩm LEM (Lentinula Edodes Mycelium): chiết suất từ sợi nấm hương lên men giá thể bã mía. LEM được tách chiết từ hệ sợi nấm, ở dạng bột. Trong 1kg bột chứa 6 - 7g LEM. Các sản phẩm trên được thấy phổ biến ở các nước có ngành công nghiệp nấm phát triển như Nhật Bản, Trung Quốc, Đài loan, Mỹ [17].