CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Khái niệm về trân châu. Trân châu là một loại nguyên liệu trong ẩm thực có dạng hình viên tròn nhỏ, đặc biệt phổ biến trong các loại đồ uống như trà sữa, các loại trà trái cây hay cafe. Những viên trân châu thường có đường kính từ 5 đến 10 mm (0,2 đến 0,4 inch).
Bằng cách thêm các thành phần khác nhau, như nước, đường hoặc một số loại chất làm ngọt khác như mật ong cùng với bột năng. Các dạng trân châu khác nhau bao gồm trân châu đen, trân châu trắng, trân châu hoàng kim,…. Trân châu thường được ngâm trong syrup đường để bảo quản. Trân châu dùng để uống với các loại thức uống nóng thường được ưu tiên là trân châu là từ bột năng, vì nhiệt độ cao làm viên trân châu mềm dẻo hơn nhưng khi uống với đồ lạnh thì viên trân châu sẽ trở nên cứng hơn.
Còn đối với các loại thức uống lạnh thì thường sử dụng thạch trân châu làm từ thạch rau câu, agar, carageenan, vì nhiệt độ của thức uống ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của trân châu, nếu nước quá nóng sẽ làm viên thạch trân châu bị chảy. Phân loại trân châu. Gồm có 2 loại chính: − Trân châu được làm từ bột năng: có nhiều loại và nhiều tên gọi khác nhau như trân châu đen truyền thống, trân châu hoàng kim có màu mục và cấu trúc mềm, dẻo dai, sau khi nấu lên thì viên trân châu nở to hơn. − Trân châu được làm từ các chất làm đông như agar, carageenan: thạch trân châu trắng hay còn được gọi là trân châu 3Q trắng, có màu trong suốt và kết cấu dai và giòn.
Tạo cảm giác mới lạ hơn so với trân châu truyền thống. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của trân châu. Trân châu 3Q ( hay còn gọi là Konjac Pearl 3Q) được làm từ các nguyên liệu chính là nước, đường, bột rau câu dẻo, bột rau câu giòn. Theo kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng 100g trân châu 3Q chứa hàm lượng calo thấp hơn so với các loại trân châu thông thường từ 150 - 170 calo.
100g trân châu 3Q chỉ chứa từ 200 calo so với 370 calo ở trân châu thông thường bởi vì nguyên liệu làm nên trân châu 3Q không chứa quá nhiều calo , chỉ số calo trong trân châu 3Q cũng tương đương với thức ăn chúng ta nạp vào cơ thể 1. Giới thiệu về trà đen. Trà đen có lịch sử sử dụng lâu đời có nguồn gốc từ Trung Quốc, cách đây khoảng 5. Trà đen được làm từ lá khô của Camellia sinensis , một loại cây bụi thường xanh lâu năm trước đây được gọi là Thea sinensis.
Nó có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Trà xanh, trà đen và trà ô long đều có nguồn gốc từ cùng một loại cây. Trà đen là kết quả của quá trình oxy hóa lá Camellia sinensis. [2] Các thành phần hóa học trong trà bao gồm các ancaloit (theobromine, caffeine, theophylline), polyphenol, axit amin, polysaccharides, axit dễ bay hơi, vitamin, lipid cũng như các nguyên tố vô cơ.
Trà đen được sử dụng để điều trị đau đầu, huyết áp thấp, ngăn ngừa bệnh tim, bao gồm xơ vữa động mạch và đau tim, ngăn ngừa bệnh Parkinson, giảm nguy cơ ung thư dạ dày và ruột kết, ung thư phổi, buồng trứng và vú. [3] Là loại trà được dùng phổ biến tại các nước phương Tây. Trà đen là kết quả của phản ứng lên men từ lá trà xanh. Để sản xuất trà đen người ta cho lá trà tiếp xúc với không khí ẩm, giàu oxy để biến lá trà từ màu xanh lục sang màu nâu sẫm - đen.
Trà đen là loại trà trải qua quá trình oxy hóa hoàn toàn, còn trà xanh chung nguồn gốc nhưng không bị oxy hóa. Trà đen khi pha ra sẽ có màu đỏ, độ đậm nhạt sẽ tùy thuộc vào mức độ oxy hóa trong quá trình ủ men và thời gian ủ trà. Trong các loại trà thì trà đen nguyên lá có hương vị mạnh nhất. Một số loại sẽ có vị rất đắng và chát đậm.
Nếu là người không quen uống trà sẽ rất khó uống. Vì thế trà đen thường được kết hợp với một số nguyên liệu khác để tạo nên thức uống hương vị mới lạ như pha trà sữa, trà đen macchiato, trà đen kem cheese,… Tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp chế biến và pha chế, trà đen có nhiều loại khác nhau: Một số loại trà đen phổ biến là: Lapsang Souchong(trồng ở vùng núi Wuyi của Trung Quốc, được biết đến với hương vị khói, đạt được bằng cách hút lá trà trên lửa gỗ thông, thường được sử dụng trong các loại trà pha trộn như trà Caravan của Nga và cũng là một thành phần phổ biến trong các nghi lễ trà của Trung Quốc), Keemun(là một loại trà đen được trồng ở tỉnh An Huy của Trung Quốc, sở hữu hương vị phong phú và khói, đôi khi được mô tả là "như Rượu vang Burgundy", thường được sử dụng trong các món pha chế như trà Bữa sáng kiểu Anh và cũng là một thành phần phổ biến trong các nghi lễ trà của Trung Quốc), Assam( Được trồng ở vùng Assam của Ấn Độ, nằm ở phía đông bắc của đất nước, được biết đến với hương vị mạnh mẽ và mạch nha và thường được sử dụng làm cơ sở cho các loại trà pha chế như trà English Breakfast và trà Irish Breakfast.), Darjeeling(được trồng ở quận Darjeeling của Ấn Độ, loại trà này được biết đến với hương hoa nhẹ nhàng, đôi khi được mô tả là “xạ hương”. Trà Darjeeling thường được gọi là “rượu sâm panh của các loại trà” vì chất lượng cao và giá tương đối cao), Ceylon(hay còn gọi là trà Sri Lanka, có nguồn gốc từ Sri Lanka, được biết đến với hương vị đậm đà và đậm đà, thường được so sánh với hương vị của trà Assam, thường được dùng làm nước pha trà đá và cũng là một thành phần phổ biến trong hỗn hợp trà chai.), Earl Grey(Trà Earl Grey là một loại trà đen có hương vị của dầu cam bergamot, được chiết xuất từ vỏ cam bergamot, được đặt theo tên của Thủ tướng Vương quốc Anh Charles Grey từ năm 1830 đến năm 1834. Trà Earl Grey được biết đến với hương vị đậm đà và cam quýt và thường được thưởng thức với sữa và đường), trà Phổ Nhĩ(Trà Pu-erh là một loại trà đen lên men được trồng ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, có hương vị đất và hơi ngọt, thường được mô tả là “giống như nấm”.
Trà Pu-erh được ủ trong vài năm, mang lại hương vị và mùi thơm độc đáo. Trà cũng được cho là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm hỗ trợ tiêu hóa và giảm mức cholesterol. Trà đen, còn được gọi là “hồng trà” trong tiếng Trung, có nguồn gốc từ thời kỳ cuối của triều đại Minh (1368-1644) tại tỉnh Phúc Kiến. Trong giai đoạn này, nhu cầu xuất khẩu trà sang các nước phương Tây đã thúc đẩy việc phát triển trà đen để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng tại những nơi này.
Việc trà đen du nhập vào Châu Âu là một phần quan trọng của lịch sử và văn hóa trà trên khắp thế giới. Trà đen, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã đánh bại cảnh người uống trà chỉ biết đến trà xanh và trà ô long để trở thành một biểu tượng văn hóa và thức uống phổ biến tại châu lục này. Trà đen du nhập châu Âu vào năm 1610. Đến năm 1662, khi Công nương Catherine của Bồ Đào Nha kết hôn với Vua Charles II, trà đen được đưa vào hoàng gia Anh.
Thưởng trà đen nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của giới quý tộc. Vào thế kỷ 17, trong thời kỳ thực dân hóa và mở cửa Châu Âu, các nhà thám hiểm và nhà thương mại mang trà đen từ châu Á về Châu Âu. Vào đầu thế kỷ 18, Ấn Độ chính thức giành được vị trí hàng đầu trong nhập khẩu trà đen vào châu Âu, mở ra bức màn cho lịch sử huy hoàng của trà đen ở phương Tây trong hàng trăm năm. Người Ấn thành lập các đồn điền chè ở Assam, sử dụng cây chè lá to bản địa làm giống, và mời những người làm trà từ Trung Quốc đến dạy kỹ thuật chế biến tại địa phương.
Sau Ấn Độ, Sri Lanka cũng vượt qua Trung Quốc và trở thành một trong những nhà cung cấp trà đen quan trọng nhất ở châu Âu. Phẩm chất của trà đen Nam Á chi phối phần lớn hương vị trà đen của ngày nay. Năm 1950, thương hiệu trà Dilmah của Sri Lanka đã nâng trà đen lên tầm đẳng cấp toàn cầu. Đến năm 1991, quốc gia này đã trở thành nơi xuất khẩu trà đen có chất lượng tốt và khối lượng lớn đứng đầu thế giới.
Thành phần dinh dưỡng trong trà đen. Bảng thông tin dinh dưỡng của trà đen theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Nutrient Amount DV(%) Lipid 0g Cholesterol 0 mg Natri 3 mg Kali 37 mg Carbohydrat 0,3 g Protein 0g Cafein 20 mg Giá trị phần trăm hàng ngày dựa trên chế độ ăn 2. Giá trị hàng ngày của bạn có thể cao hơn hoặc thấp hơn tùy thuộc vào nhu cầu calo của bạn.
Trong trà đen có chứa một số thành phần có lợi như: Chất khoáng: Trong trà có tới hơn 40 khoáng chất, bao gồm những nguyên tố đa lượng như K, Ca, Na, P, Mg, Cl và nguyên tố trung và vi lượng như Si, Fl, Al, Cd, Fe, Mn, Co, Zn, Se, As, Mo… Muốn xác định thành phần khoáng chất trong chè phải xác định các thành phần trong chất tro của chè. Chất tro là phần vật chất còn lại sau khi nung chè ở nhiệt độ cao 500-600°C. Chất tro chia thành 2 nhóm, hòa tan và không hòa tan trong nước. Nhóm không hòa tan trong nước lại chia thành 2 nhóm nhỏ, hòa tan và không hòa tan trong axit HCl pha loãng.
Kali hàm lượng cao nhất là 1,5-2,5%. Kali là chất cation chủ yếu trong tế bào chè; có tác dụng trọng yếu trong trao đổi vật chất, áp suất thẩm thấu và cân bằng huyết dịch. Acid amin: Hàm lượng axit amin tự do trong trà là 2-5%. Axit amin có tác dụng sinh lý tốt với con người như trợ tim, lợi tiểu, nở giãn huyết quản… Vitamin: Trong lá chè tươi có nhiều loại vitamin hòa tan trong lipid và vitamin hòa tan trong nước.
Vitamin hòa tan trong lipid (A,D,K) và vitamin hòa tan trong nước như (như B, PP, pantotenic, C, P). Đối với các loại vitamin hòa tan trong nước, khi hãm trà với nước sôi, có thể chiết xuất tới 80% vitamin. Glucid là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng trong tế bào thực vật và có tác dụng chống rét, chống bệnh. Glucid trong cây chè phân loại thành hai nhóm lớn: Ç Glucid đơn giản hay monosacarid (như đường bồ đào, glucose).