Đồ án: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới từ trái cây tự nhiên

Đồ án phát triển sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới từ trái cây tự nhiên. Khám phá quy trình nghiên cứu, xây dựng concept và xây dựng thông số kỹ thuật.

• Tác giả: Đinh Nhật Toàn
• Người hướng dẫn: Th.S Phan Thị Hồng Liên
• Trường học: Trường Đại Học Công Thương Tp Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Và Phát Triển Sản Phẩm Kẹo Dẻo Dưa Lưới Kết Hợp Nguyên Liệu Trái Cây
• Loại tài liệu: Đồ án phát triển sản phẩm
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về Đồ án Kẹo dẻo Dưa lưới

Đồ án kẹo dẻo dưa lưới là một dự án nghiên cứu và phát triển sản phẩm tiên phong của Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP.HCM. Sản phẩm này được tạo ra nhằm kết hợp hài hòa giữa hương vị dưa lưới tự nhiên với các nguyên liệu trái cây đa dạng, tạo nên một sản phẩm hoàn toàn mới lạ trên thị trường. Mục tiêu chính của nghiên cứu và phát triển sản phẩm kẹo dẻo này là đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại, những người đang tìm kiếm các thực phẩm sạch, an toàn và giàu dinh dưỡng. Đồ án được thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.S Phan Thị Hồng Liên, với sự tham gia của các sinh viên đến từ các lớp học khác nhau tại khoa.

1.1. Ý nghĩa của Đồ án trong ngành thực phẩm

Kẹo dẻo dưa lưới đại diện cho xu hướng phát triển sản phẩm thực phẩm hiện đại, kết hợp giữa truyền thống và đổi mới. Sản phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng các chất tổng hợp có hại, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc tối ưu hóa chuỗi sản xuất thực phẩm tiêu dùng.

1.2. Nhu cầu thị trường và tiềm năng phát triển

Thị trường thực phẩm sạch và sản phẩm kẹo lành mạnh đang chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ. Người tiêu dùng hiện nay ưu tiên các sản phẩm chứa nguyên liệu tự nhiên và không chứa chất bảo quản nhân tạo. Đồ án này giúp đáp ứng nhu cầu đó bằng cách phát triển một sản phẩm kẹo dẻo độc đáo có giá trị dinh dưỡng cao.

II. Quá trình Hình thành Ý tưởng và Khảo sát

Quá trình phát triển sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới bắt đầu từ việc hình thành ý tưởng sáng tạo, tiếp theo là khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu người tiêu dùng. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện các bước phân tích kỹ lưỡng về các sản phẩm tương tự hiện có, để hiểu rõ hơn về điểm mạnh, điểm yếu và cơ hội thị trường. Nghiên cứu và phát triển này bao gồm việc thu thập ý kiến từ các nhóm tiêu dùng khác nhau, đánh giá các đặc tính cảm quan mong muốn, và xác định các yêu cầu kỹ thuật cần thiết. Thông qua các cuộc khảo sát và phân tích dữ liệu, nhóm đã xác định được rằng dưa lưới có tiềm năng lớn khi kết hợp với các trái cây khác.

2.1. Phương pháp Khảo sát và Phân tích Ý tưởng

Nhóm đã sử dụng các phương pháp khảo sát định lượng và định tính để thu thập thông tin. Phân tích ý tưởng sản phẩm được thực hiện thông qua các công cụ như brainstorming, focus group discussion, và survey online với hàng trăm người tiêu dùng. Các dữ liệu được phân tích để xác định khả thi về mặt kỹ thuật và thương mại của từng ý tưởng sản phẩm kẹo.

2.2. Sàng lọc và Lựa chọn Ý tưởng Khả thi

Sau giai đoạn khảo sát toàn diện, nhóm tiến hành sàng lọc ý tưởng dựa trên các tiêu chí như tính khả thi kỹ thuật, tiềm năng thương mại, chi phí sản xuất, và giá trị dinh dưỡng. Kẹo dẻo dưa lưới được chọn là ý tưởng chính vì sự độc đáo, hấp dẫn vị giác, và tiềm năng thị trường cao.

III. Phát triển Concept và Thông số Kỹ thuật Sản phẩm

Giai đoạn phát triển concept sản phẩm là bước tiếp theo quan trọng trong đồ án kẹo dẻo dưa lưới. Nhóm đã xây dựng bảng mô tả sản phẩm chi tiết, bao gồm các thông tin về thành phần, đặc tính cảm quan dự kiến, giá bán mục tiêu, và nhóm tiêu dùng chính. Thông số kỹ thuật được thiết lập dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về sản phẩm kẹo, bao gồm độ cứng, hàm lượng nước, độ bền bảo quản, và hàm lượng dinh dưỡng. Concept sản phẩm nhấn mạnh vào việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên 100%, không chứa chất tổng hợp có hại, và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

3.1. Xây dựng Bảng Mô tả Sản phẩm Kẹo dẻo

Bảng mô tả sản phẩm chi tiết hóa các đặc điểm của kẹo dẻo vị dưa lưới, bao gồm tên sản phẩm, công dụng chính, thành phần chính yếu, dạng bao gói, kích cỡ sản phẩm, màu sắc, hương vị, và mục tiêu tiêu dùng. Mỗi yếu tố được xác định rõ ràng để đảm bảo tính nhất quán trong sản xuất và đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng.

3.2. Thiết lập Thông số Kỹ thuật và Tiêu chuẩn Chất lượng

Thông số kỹ thuật sản phẩm bao gồm độ cứng, độ dai, hàm lượng nước, độ bền bảo quản, giới hạn vi sinh vật, và nồng độ các dưỡng chất. Các tiêu chuẩn chất lượng được xây dựng dựa trên quy định của Bộ Y tế về thực phẩm tiêu dùng, đảm bảo sản phẩm an toàn, vệ sinh và dinh dưỡng.

IV. Kế hoạch Sản xuất và Triển khai Sản phẩm

Kế hoạch sản xuất và phát triển sản phẩm được lập chi tiết để hướng dẫn quá trình từ thí nghiệm đến sản xuất thương mại. Nhóm đã thiết kế các phương án công nghệ sản xuất khác nhau, bao gồm lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian sấy khô tối ưu. Thiết kế thí nghiệm được thực hiện để kiểm tra các thông số kỹ thuật và đảm bảo chất lượng ổn định của sản phẩm. Kế hoạch này cũng bao gồm các bước kiểm soát chất lượng, thử nghiệm ổn định, và đánh giá cảm quan để xác nhận rằng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đề ra. Cuối cùng, kế hoạch triển khai thương mại sẽ hướng dẫn việc mở rộng sản xuất và đưa sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới ra thị trường.

4.1. Các Phương án Công nghệ Sản xuất

Nhóm nghiên cứu đã phát triển nhiều phương án công nghệ khác nhau với mục đích tìm ra phương án tối ưu về chất lượng và chi phí. Các phương án bao gồm cách sử dụng các nguyên liệu trái cây khác nhau, quy trình nấu chảy, tỷ lệ thành phần, và phương pháp đóng gói. Mỗi phương án sản xuất kẹo dẻo được đánh giá dựa trên hiệu quả, chi phí, và khả năng mở rộng.

4.2. Lập Kế hoạch Thử nghiệm và Hoàn thiện Sản phẩm

Kế hoạch thử nghiệm bao gồm các giai đoạn thí nghiệm tại phòng lab, thí nghiệm quy mô nhỏ, và thí nghiệm tại quy mô sản xuất. Các bài kiểm tra chất lượng sẽ được thực hiện định kỳ để đảm bảo sản phẩm kẹo dẻo luôn đáp ứng tiêu chuẩn. Quá trình hoàn thiện sản phẩm dựa trên phản hồi từ thử nghiệm và đánh giá cảm quan.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện nay, con người càng trở nên bận rôn do áp lực từ cuộc sống ngày càng tăng, nền kinh tế phát triển không ngừng. Vì vậy, những sản phẩm sẵn có, không tốn nhiều thời gian chi chí luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam hiện cũng đang có sự thúc đẩy do tốc độ tăng trưởng kinh tế, thị trường tự do năng động, sự gia tăng đáng kể của mặt hàng ăn uống và thu nhập kinh tế của người dân. Theo trang Vietnam Briefing, trong khi ngành sản xuất và bán bánh kẹo tại Việt Nam đang có nhiều cơ hội để xuất khẩu ra thế giới thì thị trường nội địa cũng rất ưa chuộng đồ ngọt.

Bánh và kẹo nội địa là những món ăn vặt phổ biến ở Việt Nam. Với nhiều loại kết cấu và hương vị, chúng rất hấp dẫn đối với cả gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ. Trong xu thế hội nhập, người tiêu dùng Việt cũng ngày càng ưa chuộng bánh kẹo ngoại. Việt Nam hiện được coi là một thị trường tiềm năng cho các sản phẩm bánh kẹo từ khắp nơi trên thế giới.

Ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường Việt Nam và nhu cầu ngày càng tăng cũng đang tạo cơ hội cho nhiều doanh nghiệp khác[1]. Về xu hướng tiêu dùng tại thị trường Việt Nam, đang có nhu cầu ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm ít béo, ít đường và ít calo. Nguyên do là tỷ lệ béo phì ngày càng tăng, quá trình đô thị hóa và thay đổi lối sống, cũng như ý thức về sức khỏe ngày càng được nâng cao, nên nhu cầu đối với các loại thực phẩm ít béo tăng lên đáng kể [1]. Theo báo cáo của The Conference Board Global Consumer Confidence và Nielsen, sức khỏe trở thành mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong năm 2019.

Xu hướng quan tâm của người tiêu dùng Việt Nam năm 2019 Nền kinh tế Việt Nam hiện nay theo mô hình kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa. Tăng trưởng kinh tế năm 2023 là 5,05%, quy mô nền kinh tế đạt 430 tỷ USD, bình quân đầu người đạt 4284 USD, thuộc nhóm nền kinh tế đang phát triển trên thế giới. Tăng trưởng GDP hằng năm của Việt Nam giai đoạn 2011-2023 Việt Nam là một trong những thị trường bánh kẹo có tiềm năng nhất khu vực Châu Á, với doanh thu dự kiến đạt 8,5 tỷ USD vào năm 2023 và tốc độ tăng trưởng hàng năm ước tính là 10,17%. Theo Statista, trong số các loại bánh kẹo được tiêu thụ tại Việt Nam, bánh kẹo có đường chiếm tỷ trọng lớn nhất, theo sau là bánh ngọt và các sản phẩm được bảo quản.

Hiện nay, mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt Nam vào khoảng 2kg/người/năm, khá thấp so với mức trung bình của thế giới. Tuy 2 nhiên, dân số Việt Nam còn khá trẻ nên dự kiến mức tiêu thụ bánh kẹo sẽ tăng trong tương lai gần. Các sản phẩm phổ biến của thị trường chủ yếu là kẹo, bánh quy, bánh bông lan, bánh trung thu, bánh chocopie. Theo xu hướng của thị trường, người tiêu dùng quan tâm nhất đến các sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo chỉ là thứ yếu, do đó trong chi tiêu của người tiêu dùng, chi tiêu cho bánh kẹo hoàn toàn phụ thuộc vào thu nhập.

Do đó, bất kỳ thay đổi nhỏ nào trong thu nhập của người dân cũng sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của các doanh nghiệp trong lĩnh vực này. Ngoài ra, thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính thời vụ rõ rệt. Lượng tiêu thụ thường tăng mạnh từ tháng 8 âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống của Việt Nam như bánh trung thu, kẹo dẻo, kẹo mềm và các loại bánh quy, mứt, hạt cao cấp. Trong khi đó, lượng tiêu thụ bánh kẹo khá thấp sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nóng bức.

Kẹo dẻo thường được gọi là gummy candy, khác với những loại kẹo khác kẹo dẻo được làm từ gelatin, màu thực phẩm, đường, hương liệu,. Kẹo dẻo đa phần có rất nhiều hình dạng vui nhộn như: hình tròn, trái cây, oval, hình thú,. Trong số đó kẹo dẻo thường được biết đến với kiểu dáng hình gấu, hay còn gọi là gummy bear. Kẹo dẻo lần đầu tiên được phát triển ở Đức vào đầu thế kỷ 20, sau đó loại kẹo này đã dần lan rộng khắp thế giới.

Ngày nay, nhờ sự phát triển của công nghệ thực phẩm, nên ngày càng trở nên phổ biến hơn. Thị trường kẹo dẻo toàn cầu được định giá ở mức 20,9 tỷ đô la Mỹ vào năm 2023 và dự kiến sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) hơn 10,4% từ năm 2024 đến năm 2032 [3]. Quy mô thị trường kẹo dẻo toàn cầu 2023 1. Lý do chọn đề tài Người tiêu dùng ngày càng tìm kiếm các lựa chọn đồ ăn nhẹ lành mạnh hơn và các sản phẩm dạng kẹo dẻo ít đường, hữu cơ và được bổ sung vitamin và khoáng chất phù hợp với xu hướng này.

Vitamin dạng kẹo dẻo và thực phẩm bổ sung đang ngày càng phổ biến khi mọi người tìm kiếm những cách thuận tiện để cải thiện sức khỏe của mình. Khi mọi người trở nên có ý thức hơn về sức khỏe trong thời kỳ đại dịch Covid- 19, nhu cầu về các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe miễn dịch tăng cao. Các chất bổ sung dạng kẹo dẻo có chứa các loại vitamin như Vitamin C và D, cũng như khoáng chất, đã chứng kiến nhu cầu tăng cao khi người tiêu dùng tìm cách tăng cường hệ thống miễn dịch của họ. Ngoài ra, với lệnh phong tỏa và các biện pháp giãn cách xã hội được áp dụng, đã có sự gia tăng trong mua sắm trực tuyến.

Điều này có lợi cho thị trường khi người tiêu dùng chuyển sang các nền tảng thương mại điện tử để mua đồ ăn nhẹ, chất bổ sung và các sản phẩm khác, giúp họ dễ dàng tiếp cận sản phẩm dạng kẹo dẻo hơn. Nhu cầu về các sản phẩm kẹo dẻo được làm từ các thành phần sạch, tự nhiên và hữu cơ ngày càng tăng. Người tiêu dùng chú ý nhiều hơn đến danh sách thành phần và tránh các chất phụ gia và chất bảo quản nhân tạo. Nhãn sạch, bao gồm các tuyên bố như "không có màu nhân tạo" và "không biến đổi gen", đang trở thành điểm bán hàng chính của các thương hiệu kẹo dẻo.

[3] Thị trường kẹo dẻo Việt Nam đang chứng kiến nhu cầu tăng đột biến khi người tiêu dùng tìm kiếm những cách tiện lợi và thú vị để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của họ. Kẹo dẻo bổ sung vitamin, với hương vị và kết cấu hấp dẫn, đang ngày càng được 4 cả trẻ em và người lớn tại Việt Nam ưa chuộng. Thị trường này được đặc trưng bởi sự ra đời của nhiều loại sản phẩm kẹo dẻo bổ sung vitamin đa dạng nhắm đến các vấn đề sức khỏe khác nhau. Xu hướng này phản ánh sự chuyển dịch sang các định dạng sáng tạo và thân thiện với người tiêu dùng trong ngành thực phẩm bổ sung, đáp ứng sở thích của thị trường Việt Nam.

Thị trường kẹo dẻo bổ sung vitamin Việt Nam, có rất nhiều thách thức, chủ yếu liên quan đến sự phức tạp của quy định và quy trình phê duyệt nghiêm ngặt đối với các chất bổ sung sức khỏe. Việc vượt qua những rào cản về quy định này có thể tốn nhiều thời gian và nguồn lực cho những người tham gia thị trường. Một thách thức đáng kể khác là sự hoài nghi ngày càng tăng của người tiêu dùng về hiệu quả và tính xác thực của kẹo dẻo, đòi hỏi phải có các chiến lược tiếp thị mạnh mẽ để xây dựng lòng tin và uy tín. Hơn nữa, thị trường phải đối mặt với các vấn đề liên quan đến công thức và độ ổn định của kẹo dẻo, đặc biệt là trong bối cảnh các điều kiện môi trường khác nhau.

Mục tiêu đề tài đồ án  Mục tiêu sản xuất sản phẩm - Sản phẩm có tính tiện lợi cao, bảo quản được ở nhiệt độ môi trường. - Sản phẩm phải đáp ứng với điều kiện của người tiêu dùng, thị hiếu của khách hàng. - Sản phẩm bán được ở các kênh phân phối, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng bán lẻ, các kênh buôn bán điện tử  Mục tiêu của đồ án phát triển sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm kẹo dẻo - Xây dựng thông số sản phẩm khả thi cho quá trình sản xuất - Ứng dụng các lý thuyết vào quy trình sản xuất - Ứng dụng công nghệ, thiết bị hiện đại vào quy trình sản xuất - Nghiên cứu, phát triển sản phẩm “Kẹo dẻo vị dưa lưới” đáp ứng cho nhu cầu sản phẩm mới cho khách hàng, mang lợi ích về cung cấp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Phát triển ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo và thúc đẩy tăng sản lượng tiêu thụ dưa lưới.

Bảng kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo mô hình 5W+1H Bảng 1. Bảng kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo mô hình 5W+1H Hạng Diễn giải chi Người Nơi Thời gian Mục tiêu Ghi mục tiết phụ thực thực hiện chú công trách hiện việc What How Who Where When Why 1. Chọn Tìm hiểu thị Nhật Tại 25/09/2024 Nắm bắt được đề tài trường, thị Toàn nhà – nhu cầu của dự kiến hiếu người 1/10/2024 khách hàng tiêu dùng Phi Sơn Nắm được mục đích của dự án phù hợp với thực tế. Đưa ra 4-5 ý tưởng đáp ứng với nhu cầu thực tiễn và mục tiêu đề tài.

Hình Tìm hiểu Nhật Tại 1/10/2024 Nắm bắt được thành nhu cầu của Toàn nhà – nhu cầu của và xác thị trường. 5/10/2024 khách hàng định Phi mục Xác định Sơn Nắm được mục đích mục đích của đích của dự án của dự dự án phù hợp với án thực tế Tạo ra sản phẩm phù hợp có thể lưu thông trên thị trường. Cơ Tìm hiểu về Nhật Tại 6/10/2024 Xác định được sở chọn kinh tế, xu Toàn nhà – nhu cầu của đề tài hướng thị 9/10/2024 người tiêu dùng trường của Phi sản phẩm Sơn Tiềm năng phát kẹo dẻo. triển của sản phẩm trên thị trường 4.

Lập Lập biên bản Nhật Tại 9/10/2024 kế làm việc và Toàn nhà – hoạch kế hoạch làm 11/10/2024 thực việc Phi hiện Sơn 5. Thực Thực hiện Nhật 12/10/2024 Kết quả nghiên hiện nghiên cứu, Toàn – cứu phân tích nghiên thu thập các 22/10/2024 cần đạt: mục cứu, thông tin, Phi tiêu, phương phân khảo sát về Sơn pháp nghiên tích, nhu cầu của cứu, kết quả khảo khách hàng.