Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam đang có những bước chuyển mình mạnh mẽ nhờ tốc độ tăng trưởng kinh tế ổn định và sự gia tăng thu nhập của người dân. Năm 2023, tốc độ tăng trưởng GDP của Việt Nam đạt 5,05%, quy mô nền kinh tế đạt 430 tỷ USD với thu nhập bình quân đầu người đạt 4.284 USD. Theo các báo cáo thị trường, Việt Nam là một trong những thị trường bánh kẹo giàu tiềm năng nhất khu vực châu Á, với doanh thu năm 2023 ước đạt 8,5 tỷ USD và tốc độ tăng trưởng hàng năm duy trì ở mức 10,17%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt Nam hiện chỉ đạt khoảng 2 kg/người/năm, tương đối thấp so với mức trung bình của thế giới. Với cơ cấu dân số trẻ, dư địa tăng trưởng của phân khúc bánh kẹo nói chung và kẹo dẻo nói riêng còn rất lớn.

Thị trường kẹo dẻo (gummy candy) toàn cầu được định giá 20,9 tỷ USD vào năm 2023 và dự báo đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) trên 10,4% giai đoạn 2024–2032. Tại Việt Nam, thói quen tiêu dùng thực phẩm sau đại dịch Covid-19 đã có sự dịch chuyển rõ nét: người tiêu dùng đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu, ưu tiên các sản phẩm ít đường, ít chất béo, ít calo, có nguồn gốc tự nhiên và được bổ sung vi chất dinh dưỡng (vitamin C, D, khoáng chất). Mặc dù kẹo trái cây rất được ưa chuộng, phần lớn sản phẩm trên thị trường vẫn phụ thuộc vào hương liệu và phẩm màu tổng hợp. Việc nghiên cứu ứng dụng nguồn nguyên liệu nông sản tự nhiên như dưa lưới (Cucumis melo) và các loại trái cây phụ trợ vào sản phẩm kẹo dẻo vừa đáp ứng thị hiếu "nhãn sạch" (clean label), vừa thúc đẩy chuỗi giá trị tiêu thụ nông sản nội địa.

Đề tài đồ án phát triển sản phẩm được xác định với các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  1. Mục tiêu sản xuất và thương mại hóa: Thiết lập sản phẩm kẹo dẻo có tính tiện lợi cao, bảo quản tốt ở điều kiện nhiệt độ môi trường thường, phù hợp thị hiếu tiêu dùng và có khả năng phân phối qua các kênh siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa và sàn thương mại điện tử.
  2. Mục tiêu nghiên cứu và phát triển kỹ thuật: Xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo vị dưa lưới; xác lập hệ thống thông số kỹ thuật khả thi cho từng công đoạn chế biến; ứng dụng thiết bị công nghệ hiện đại vào dây chuyền sản xuất; đánh giá cảm quan và làm mẫu thử nghiệm sơ bộ.
  3. Đối tượng nghiên cứu: Quy trình chế biến và sản phẩm kẹo dẻo từ dịch ép dưa lưới kết hợp trái cây (ổi), hệ phụ gia tạo gel (gelatin) và chất tạo ngọt.
  4. Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát hành vi tiêu dùng và thị hiếu tại khu vực TP. Hồ Chí Minh (ưu tiên nhóm tuổi 18–35); thực nghiệm công nghệ được tiến hành tại Trung tâm Thí nghiệm thực hành, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP. Hồ Chí Minh từ tháng 09/2024 đến tháng 12/2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và nguyên liệu nghiên cứu

  • Kẹo dẻo (Gummy candy): Sản phẩm kẹo có cấu trúc gel đàn hồi đặc trưng, bắt nguồn từ Đức từ năm 1922 do Hans Riegel (nhà sáng lập Haribo) phát triển. Cấu trúc gel được định hình bởi chất tạo đông cùng hệ đường và dịch quả.
  • Gelatin: Protein động vật dạng gel không màu, không vị, được sản xuất từ collagen trong da lợn hoặc xương gia súc qua xử lý kiềm hoặc axit. Gelatin đóng vai trò chất tạo cấu trúc đàn hồi, liên kết nước, nhũ hóa và làm bền hệ keo.
  • Dưa lưới (Cucumis melo): Loại quả chứa trên 90% nước, giàu carbohydrate, chất xơ, vitamin C, provitamin A (carotenoid), chất khoáng (K, Mg, Ca) cùng các hợp chất chống oxy hóa nhóm phenolic và flavonoid có tác dụng kháng viêm và hỗ trợ tim mạch.
  • Ổi và các nguyên liệu phụ trợ: Cung cấp vitamin C, A, E, chất xơ và khoáng chất; đường saccharose, đường ăn kiêng (trehalose) nhằm giảm cường độ ngọt và năng lượng; acid citric nhằm cân bằng vị hài hòa và điều chỉnh pH gel hóa.

Phương pháp nghiên cứu và công cụ quản lý dự án

Đồ án kết hợp đồng bộ các phương pháp nghiên cứu phát triển sản phẩm (NPD) bao gồm:

  • Mô hình 5W+1H: Sử dụng để phân tích và lập kế hoạch chi tiết cho 11 hạng mục công việc (What, Why, Who, Where, When, How) xuyên suốt tiến độ đồ án từ 25/09/2024 đến 09/12/2024.
  • Phương pháp động não (Brainstorming): Tổ chức thảo luận nhóm nhằm đề xuất và phân tích sơ bộ 4 ý tưởng kết hợp hương vị dưa lưới với các nguyên liệu trái cây khác nhau.
  • Phương pháp khảo sát thị trường định lượng: Thu thập dữ liệu thông qua bảng câu hỏi trực tuyến trên Google Forms với cỡ mẫu $n = 100$ người tiêu dùng, phục vụ phân tích nhân khẩu học, hành vi mua sắm, nhận diện thương hiệu và thị hiếu sản phẩm mới.
  • Phương pháp phân tích ma trận SWOT: Đánh giá điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của các phương án ý tưởng nhằm sàng lọc sản phẩm tối ưu.
  • Phương pháp thực nghiệm công nghệ: Thiết kế sơ đồ bố trí thí nghiệm, khảo sát 3 phương án quy trình công nghệ chế biến và tiến hành làm mẫu sản phẩm sơ bộ tại phòng thí nghiệm; đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật trong thực phẩm.
Hạng mục công việc (5W+1H) Nội dung thực hiện Người phụ trách Thời gian
1. Chọn đề tài dự kiến Tìm hiểu thị trường, thị hiếu và đưa ra 4–5 ý tưởng ban đầu Nhật Toàn, Phi Sơn 25/09 – 01/10/2024
2. Xác định mục đích Xác định mục tiêu dự án và tính khả thi lưu thông sản phẩm Nhật Toàn, Phi Sơn 01/10 – 05/10/2024
3. Cơ sở chọn đề tài Đánh giá tiềm năng kinh tế và xu hướng thị trường kẹo dẻo Nhật Toàn, Phi Sơn 06/10 – 09/10/2024
4. Lập kế hoạch Lập biên bản làm việc nhóm và phân công chi tiết Nhật Toàn, Phi Sơn 09/10 – 11/10/2024
5. Phân tích & khảo sát Khảo sát trực tuyến ($n=100$), xử lý số liệu thị trường Nhật Toàn, Phi Sơn 12/10 – 22/10/2024
6. Sàng lọc ý tưởng Thiết lập tiêu chí, phân tích SWOT, chọn 1 ý tưởng khả thi Nhật Toàn, Phi Sơn 22/10 – 27/10/2024
7. Phát triển concept Xác lập khái niệm sản phẩm, đặc tính và dạng bao bì Nhật Toàn, Phi Sơn 22/10 – 27/10/2024
8. Xây dựng bản mô tả Lập bản mô tả khách hàng mục tiêu, HSD, giá thành Nhật Toàn, Phi Sơn 28/10 – 31/10/2024
9. Thiết kế thông số Xác định thông số kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vi sinh Nhật Toàn, Phi Sơn 01/11 – 08/11/2024
10. Thiết kế phương án CNSX Xây dựng 3 quy trình công nghệ, bố trí thí nghiệm Nhật Toàn, Phi Sơn 01/11 – 08/11/2024
11. Làm mẫu & hoàn thiện Thử nghiệm mẫu sơ bộ, tổng hợp báo cáo và nghiệm thu Nhật Toàn, Phi Sơn 01/11 – 09/12/2024

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan

Chương 1 làm rõ bối cảnh kinh tế - xã hội của ngành bánh kẹo Việt Nam và thế giới, phân tích quy mô thị trường kẹo dẻo đạt 20,9 tỷ USD toàn cầu (2023) và 8,5 tỷ USD tại thị trường nội địa. Tác giả trình bày lý do lựa chọn đề tài xuất phát từ nhu cầu thực phẩm lành mạnh, bổ sung dinh dưỡng tự nhiên. Chương này xác lập mục tiêu sản xuất, mục tiêu kỹ thuật, đồng thời công bố kế hoạch phân công nhiệm vụ theo mô hình 5W+1H và biên bản làm việc nhóm giữa hai sinh viên thực hiện (Đinh Nhật Toàn và Diệp Thái Phi Sơn).

Chương 2. Nghiên cứu hình thành ý tưởng

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc, đặc tính kỹ thuật và dinh dưỡng của các thành phần chính cấu tạo nên kẹo dẻo (đường mía saccharose, gelatin, dưa lưới Cucumis melo). Nhóm tác giả tiến hành phiên họp Brainstorming ngày 21/10/2024 và đề xuất 4 ý tưởng sản phẩm mới:

  • Ý tưởng 1: Kẹo dẻo dưa lưới kết hợp với ổi (vị ngọt thanh tự nhiên, bổ sung vitamin A, C, E, khoáng chất K, Mg, Cu, sử dụng đường ăn kiêng).
  • Ý tưởng 2: Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung chanh dây (vị ngọt mát kết hợp chua dịu, bổ sung polyphenol, sử dụng đường kết hợp trehalose).
  • Ý tưởng 3: Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung tắc (vị ngọt dịu, chua thanh, tăng cường acid citric tự nhiên và vitamin C).
  • Ý tưởng 4: Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung tinh dầu bạc hà (chứa menthol và menthyl acetate tạo cảm giác the mát, sảng khoái và kháng khuẩn hầu họng).

Chương 3. Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát sản phẩm

Tác giả triển khai khảo sát thị trường trên $n = 100$ người tiêu dùng thông qua bảng hỏi gồm 3 phần (nhân khẩu học, hành vi tiêu dùng kẹo, và khảo sát sản phẩm mới). Đồng thời, chương này phân tích các đối thủ cạnh tranh hiện hữu (Haribo, Jelly Chip, Orion, Chupa Chups), khảo sát môi trường kinh tế - xã hội, các quy định pháp luật an toàn thực phẩm, phân tích rủi ro dự án và khảo sát các thiết bị công nghệ có sẵn (máy rửa băng tải sục khí, máy cắt gọt, máy nghiền ép dịch quả, nồi nấu kẹo có cánh khuấy, khuôn định hình kẹo dẻo).

Chương 4. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Dựa trên 4 tiêu chí đánh giá trọng yếu (khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, tính sáng tạo/khác biệt, tính đáp ứng của nguồn nguyên liệu - công nghệ sản xuất trong nước, và giá thành sản phẩm) kết hợp bảng phân tích ma trận SWOT, nhóm nghiên cứu đã sàng lọc và chọn lựa Ý tưởng 1: Kẹo dẻo dưa lưới kết hợp với ổi làm sản phẩm mục tiêu để tiến hành phát triển chuyên sâu.

Chương 5. Phát triển concept sản phẩm

Chương 5 hệ thống hóa nguồn gốc lịch sử, đặc tính cảm quan, tính chất vật lý, thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng của dưa lưới, ổi, gelatin, đường saccharose, đường trehalose và acid citric. Trên cơ sở đó, concept sản phẩm được định vị: dòng kẹo dẻo dinh dưỡng cao cấp từ nước ép trái cây tự nhiên, vị ngọt thanh mát hài hòa, ít calo, giàu chất chống oxy hóa, hướng đến nhóm khách hàng hiện đại quan tâm đến sức khỏe.

Chương 6. Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Chương này xây dựng bảng mô tả toàn diện về sản phẩm: khách hàng mục tiêu (học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, độ tuổi 18–35), công dụng, thời hạn bảo quản, quy cách đóng gói (túi zip/bao bì PE khối lượng tịnh 150g), kênh phân phối (siêu thị, cửa hàng tiện lợi, thương mại điện tử). Đồng thời, chương 6 hạch toán chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm 150g và đối chiếu tính phù hợp với các quy chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.

Chương 7. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Tác giả xác lập hệ thống thông số kỹ thuật chuẩn hóa cho thành phẩm kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi:

  • Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái dẻo dai, đàn hồi tốt, không dính tay; màu vàng xanh hơi ngả vàng tươi sáng đặc trưng của thịt quả; mùi thơm tự nhiên của dưa lưới và ổi, không có mùi lạ; vị ngọt thanh, chua nhẹ hài hòa.
  • Chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng: Độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô hòa tan (Brix), năng lượng cung cấp từ carbohydrate và vi chất vitamin.
  • Chỉ tiêu an toàn thực phẩm: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd, As, Hg) và giới hạn vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh theo quy định pháp luật.
  • Chỉ tiêu bao bì: Độ kín, độ bền cơ học và khả năng cản ẩm của màng PE/túi zip.

Chương 8. Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm, các phương án cho CNSX

Chương 8 đề xuất 3 phương án sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi:

  • Thuyết minh chi tiết các công đoạn: tiếp nhận - phân loại nguyên liệu $\rightarrow$ rửa sục khí $\rightarrow$ gọt vỏ, bỏ hạt $\rightarrow$ nghiền ép thu dịch quả $\rightarrow$ phối trộn dịch quả với siro đường và dung dịch gelatin đã ngâm trương nở $\rightarrow$ gia nhiệt, nấu kẹo $\rightarrow$ rót khuôn định hình $\rightarrow$ làm nguội, ủ gel $\rightarrow$ tháo khuôn, bao dầu/đường $\rightarrow$ đóng gói thành phẩm.
  • Phân tích ưu và nhược điểm của từng phương án quy trình nhằm lựa chọn sơ đồ tối ưu cho điều kiện sản xuất thực tế.
  • Thiết lập sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (nồng độ gelatin, tỷ lệ phối trộn dịch dưa lưới : ổi, nhiệt độ nấu kẹo, thời gian sấy/ủ gel) và kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm.

Chương 9. Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Trình bày quy trình công nghệ chế tạo mẫu thử nghiệm tại phòng thí nghiệm; ghi nhận hình ảnh thực tế quá trình thực hiện từ chuẩn bị nguyên liệu, nấu dung dịch keo, đổ khuôn đến thành phẩm kẹo dẻo sơ bộ. Ngoài ra, chương 9 tổng hợp phân tích bài báo khoa học tiếng Anh về công nghệ sản xuất thạch dẻo bổ sung dịch quả tự nhiên (thạch dẻo cam - ORH và thạch dẻo hỗn hợp quả mọng - BEM) để đối sánh thông số công nghệ và công thức phối chế.

Chương 10. Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các kết quả đạt được trong việc nghiên cứu phát triển sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi từ giai đoạn khảo sát, sàng lọc ý tưởng đến thiết kế kỹ thuật; đưa ra các kiến nghị về việc tối ưu hóa chế độ công nghệ và hoàn thiện sản phẩm ở quy mô pilot công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Kết quả khảo sát nhu cầu người tiêu dùng ($n = 100$)

Dữ liệu khảo sát thị trường định lượng ghi nhận các phát hiện then chốt:

Tiêu chí khảo sát Số liệu thống kê Phân tích ý nghĩa
Cơ cấu giới tính Nam: 53% | Nữ: 47% Tỷ lệ tiếp cận tương đối cân bằng giữa hai giới.
Độ tuổi 18–25 tuổi: 89%
25–30 tuổi: 9%
Dưới 18 tuổi: 2%		 Nhóm trẻ tuổi chiếm đa số, có nhu cầu trải nghiệm sản phẩm mới và quan tâm đến sức khỏe.
Nghề nghiệp Học sinh - sinh viên: 89% Phù hợp với đối tượng tiêu dùng đồ ăn vặt năng động tại khu vực khảo sát.
Thu nhập hàng tháng Dưới 5 triệu: 49%
Phụ thuộc gia đình: 37%		 Thu nhập ở mức cơ bản, định hướng sản phẩm cần có mức giá bán hợp lý.
Kinh nghiệm sử dụng kẹo Đã từng sử dụng: 99% Kẹo là mặt hàng thực phẩm ăn vặt phổ biến tuyệt đối.
Dạng kẹo đã sử dụng Kẹo dẻo: 100%
Kẹo mềm: 97%		 Kẹo dẻo có độ nhận diện và mức độ thâm nhập thị trường tối đa.

Các kết quả kỹ thuật và đóng góp chính

  • Lựa chọn ý tưởng tối ưu: Sàng lọc thành công sản phẩm Kẹo dẻo vị dưa lưới kết hợp ổi từ 4 ý tưởng ban đầu, tạo ra sự khác biệt nhờ kết hợp hai nguồn dịch quả tự nhiên giàu vitamin và chất chống oxy hóa, sử dụng chất tạo ngọt năng lượng thấp.
  • Xác lập hệ thống hồ sơ kỹ thuật sản phẩm: Hoàn thiện bản mô tả sản phẩm, định lượng khối lượng viên (2–5g), quy cách bao gói (150g túi zip/PE), định mức chi phí sản xuất và bộ chỉ tiêu chất lượng cảm quan, lý hóa, vi sinh theo quy chuẩn an toàn thực phẩm.
  • Thiết lập quy trình công nghệ: Đề xuất và so sánh 3 phương án quy trình chế biến công nghệ kẹo dẻo từ dịch quả tươi; lựa chọn hệ thiết bị gia công phù hợp (rửa sục khí, nghiền ép, nấu phối trộn, rót khuôn); bố trí hệ thống thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ gelatin và thông số nấu kẹo.
  • Thực nghiệm sơ bộ: Chế tạo thành công mẫu kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi ở quy mô phòng thí nghiệm, kiểm chứng khả năng tạo gel đông tụ, màu sắc và hương vị đặc trưng của nguyên liệu tự nhiên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Đặc điểm mẫu khảo sát: Mẫu khảo sát thị trường có quy mô $n = 100$, trong đó nhóm học sinh - sinh viên (89%) và nhóm thu nhập dưới 5 triệu đồng/phụ thuộc gia đình chiếm tỷ trọng áp đảo, chưa phản ánh đầy đủ phân khúc người tiêu dùng có thu nhập trung bình và cao hoặc nhóm gia đình có trẻ nhỏ.
  • Quy mô thực nghiệm: Quá trình làm mẫu sản phẩm mới dừng lại ở mức thử nghiệm sơ bộ trong điều kiện phòng thí nghiệm; chưa tiến hành khảo sát biến đổi chất lượng trong điều kiện bảo quản thực tế kéo dài (thời hạn 6–12 tháng) và chưa đánh giá độ bền gel trên thiết bị đo cấu trúc chuyên dụng (Texture Analyzer).

Hướng nghiên cứu tiếp theo

  • Mở rộng phạm vi khảo sát thị trường trên đa dạng nhóm khách hàng, phân khúc thu nhập và vùng địa lý nhằm tối ưu hóa chiến lược định giá và kênh phân phối.
  • Nghiên cứu sâu các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền cấu trúc gel (khảo sát kết hợp gelatin với pectin, agar hoặc carrageenan) nhằm nâng cao nhiệt độ nóng chảy của kẹo dẻo trong điều kiện khí hậu nhiệt đới.
  • Tiến hành thử nghiệm bảo quản gia tốc để xác định chính xác thời hạn sử dụng (shelf-life), theo dõi sự suy giảm hàm lượng vitamin C và biến đổi cảm quan theo thời gian.
  • Hoàn thiện tính toán cân bằng vật chất, cân bằng nhiệt và thiết kế dây chuyền sản xuất thử nghiệm ở quy mô pilot.

Giá trị tham khảo

Báo cáo đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và Phát triển sản phẩm: Cung cấp phương pháp luận chuẩn mực về quy trình NPD (New Product Development), từ việc ứng dụng công cụ 5W+1H, Brainstorming, khảo sát thị trường, sàng lọc ý tưởng bằng SWOT đến xây dựng bản mô tả và thông số kỹ thuật sản phẩm thực phẩm.
  • Kỹ sư và nhà nghiên cứu công nghệ bánh kẹo: Cung cấp tài liệu tham khảo về công nghệ chế biến kẹo dẻo từ dịch ép trái cây tươi tự nhiên, các thông số kiểm soát chất lượng gelatin, chất tạo ngọt thay thế và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy chuẩn hiện hành.

Câu hỏi thường gặp

1. Khảo sát thị trường trong đồ án được thực hiện với quy mô và đặc điểm đối tượng như thế nào?

Cuộc khảo sát được tiến hành trực tuyến qua Google Forms trên mẫu gồm 100 người tiêu dùng tại TP.HCM. Trong đó, 53% là nam, 47% là nữ; 89% đối tượng thuộc độ tuổi 18–25; 89% là học sinh - sinh viên; 49% có mức thu nhập dưới 5 triệu đồng/tháng và 37% có thu nhập phụ thuộc vào gia đình. 99% người tham gia khảo sát đã từng sử dụng kẹo và 100% từng sử dụng kẹo dẻo.

2. Có những ý tưởng sản phẩm nào được đưa ra trong giai đoạn Brainstorming và ý tưởng nào được lựa chọn?

Nhóm tác giả đã đề xuất 4 ý tưởng: (1) Kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi; (2) Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung chanh dây; (3) Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung tắc; (4) Kẹo dẻo dưa lưới bổ sung tinh dầu bạc hà. Qua sàng lọc bằng ma trận SWOT và 4 tiêu chí đánh giá, ý tưởng 1 (Kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi) được chọn vì tính mới lạ, nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, cân bằng hài hòa giữa vị ngọt và chua nhẹ, đồng thời cung cấp hàm lượng vitamin và chất chống oxy hóa cao.

3. Thành phần tạo cấu trúc gel chính trong sản phẩm kẹo dẻo của đồ án là gì?

Thành phần tạo cấu trúc chính là gelatin – một loại protein động vật chiết xuất từ collagen da lợn hoặc xương gia súc sau xử lý kiềm/axit. Gelatin có chức năng tạo gel đàn hồi, liên kết nước, làm bền hệ keo và giữ hình dạng mềm dẻo đặc trưng cho kẹo.

4. Đồ án đã khảo sát những loại máy móc, thiết bị công nghệ nào phục vụ sản xuất kẹo dẻo?

Các thiết bị công nghệ chính được khảo sát bao gồm: máy rửa băng tải sục khí (làm sạch quả), máy cắt gọt trái cây, máy nghiền ép dịch quả, bộ phận/nồi nấu kẹo chuyên dụng (có cánh khuấy gia nhiệt) và hệ thống khuôn đổ kẹo dẻo định hình.

5. Dự án phát triển sản phẩm này được quản lý tiến độ theo công cụ nào?

Toàn bộ tiến độ thực hiện đề tài (từ 25/09/2024 đến 09/12/2024) được quản lý và phân công theo mô hình 5W+1H (What, How, Who, Where, When, Why), phân chia rõ trách nhiệm giữa hai thành viên thực hiện cho 11 hạng mục công việc từ nghiên cứu thị trường, sàng lọc ý tưởng đến thiết kế kỹ thuật và làm mẫu sản phẩm.

Kết luận

Đồ án "Nghiên cứu và phát triển sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới kết hợp nguyên liệu trái cây" đã hoàn thành toàn diện các nội dung của một quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm theo chuẩn học thuật. Thông qua việc kết hợp công cụ quản lý 5W+1H, khảo sát thị trường định lượng và phân tích ma trận SWOT, đề tài đã lựa chọn và định vị thành công dòng sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới kết hợp ổi giàu dinh dưỡng. Các hệ thống thông số kỹ thuật, phương án công nghệ chế biến và mẫu thử nghiệm sơ bộ tại phòng thí nghiệm là cơ sở kỹ thuật vững chắc cho việc tiếp tục tối ưu hóa công thức và triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp.