ĐẶT VẤN ĐỀ Sốt gia vị là loại thực phẩm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với ngƣời tiêu dùng. Giúp cho thức ăn có thêm hƣơng vị hài hòa khi ăn có cảm giác ngon miệng hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa góp phần làm cho thức ăn dễ tiêu hóa hơn. Hiện nay với tiến trình phát triển của nền kinh tế thị trƣờng, cùng với sự giao lƣu mở cửa kinh tế với các quốc gia trên thế giới đã thúc đẩy tăng trƣởng kinh tế và nâng cao mức sống của ngƣời dân. Trong cuộc sống ngày nay, công nghệ ngày càng phát triển con ngƣời phải chạy đua với thời gian vì lí do đó không có nhiều thời gian nấu những bữa ăn cho gia đình, chính vì thế những món ăn chế biến sẵn cũng nhƣ những gói gia vị sẽ là lựa chọn hàng đầu của ngƣời tiêu dùng hiện nay.
Vì nó mang tính tiện ích, giúp cho những món ăn đậm vị hơn, kích thích vị giác tạo cảm giác ngon miệng, bên cạnh đó tính an toàn vệ sinh cũng nhƣ chất lƣợng luôn đƣợc đảm bảo. Biết đƣợc nhu cầu đó của ngƣời tiêu dùng đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu chế biến ra các loại sản phẩm sốt gia vị, đối tƣợng đƣợc nhiều nhà nghiên cứu lựa chọn là các loại trái cây, rau, củ, quả chứa nhiều chất dinh dƣỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Trong đó, hồng quân là một đặc sản đƣợc trồng nhiều ở vùng núi Tịnh Biên và Tri Tôn, nó rất giàu dƣỡng chất đặc biệt là các loại vitamin, khoáng chất và các hợp chất sinh học có tác dụng giảm đau, chống viêm, ngăn ngừa bệnh về đƣờng tiêu hóa. Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ trái hồng quân chƣa đƣợc thực hiện nhiều, thƣờng chỉ sử dụng để ăn trực tiếp hoặc ngâm rƣợu.
Chính vì thế, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sốt gia vị từ nguyên liệu tự nhiên trên thị trƣờng việc nghiên cứu chế biến sản phẩm “Sốt gia vị từ hồng quân” là việc làm thiết thực, góp phần giải quyết đầu ra và tăng giá trị cho trái hồng quân. Đặc biệt là tạo ra một sản phẩm mới có chứa nhiều chất dinh dƣỡng cũng nhƣ hợp chất sinh học cho ngƣời tiêu dùng vừa tạo cảm giác ăn ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sốt gia vị từ trái hồng quân với các thông số ở quy mô phòng thí nghiệm. 1 Tạo ra sản phẩm sốt gia vị từ trái hồng quân có giá trị cảm quan, chứa các hoạt chất sinh học, đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và đạt chất lƣợng an toàn vi sinh vật theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tƣơng ớt và tƣơng cà bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột tỏi và mè rang bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ bột bắp và gum carrageenan bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm sốt gia vị từ trái hồng quân.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Sốt gia vị hồng quân là một trong những sản phẩm đầu tiên từ trái hồng quân đƣợc nghiên cứu, chứa nhiều chất dinh dƣỡng và hợp chất sinh học đƣợc làm từ nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản.
Sốt gia vị hồng quân là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc áp dụng những phƣơng pháp để giữ nguyên hƣơng vị vốn có của trái hồng quân. Có sự kết hợp với nhiều gia vị khác, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về cây hồng quân Hồng quân (Flacourtia jangomas) là loại cây thuộc họ Liễu sống trong các rừng mƣa trên núi hoặc ở vùng đất thấp. Đây là một cây rụng lá nhiệt đới phát triển đến chiều cao 6-10 m.
Các thân và cành không có gai nhƣng các nhánh chứa các gai nhọn. Lá có hình bầu dục hẹp hình trứng. Bề mặt lá mịn và sáng ở phía trên. Cuống lá dài 6-8 mm.
Hoa có mùi thơm. Trái có hình tròn với kích thích khoảng 15-25 mm (Das et al, 2017). Loài cây này đƣợc trồng nhiều ở Đông Nam Á và Đông Á, ở một số nơi đƣợc xem là cây hoang dã. Trái chín dùng để ăn tƣơi hoặc làm mứt, vỏ cây dùng làm thuốc.
Tại Việt Nam, hồng quân có hình dạng giống quả nho, khi còn xanh thì có màu đỏ tƣơi, khi chín thì chuyển sang màu đỏ sẫm (tím), ăn có vị chua ngọt. Thân cây hồng quân còn có gai nên rất khó trèo (Kirtikar & Basu, 1935). Hiện nay, cây hồng quân bắt đầu đƣợc trồng khá phổ biến ở vùng Bảy núi nhất là hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn. Cây hồng quân mỗi năm cho 2 vụ trái, vụ đầu mua thu hoạch kéo dài 2 tháng, vụ sau chỉ thu hoạch đƣợc khoảng 1 tháng và sản lƣợng cũng ít hơn.
Vào thời điểm trái hồng quân chín rộ, mỗi ngày có thể cho trái khoảng 300-400 kg. Cây hồng quân cho năng suất khá cao, từ 200-300 kg/cây/vụ. Theo y học, cả thân, lá, rễ và trái hồng quân đều có tính năng dƣợc lý. Đặc biệt, trái hồng quân có vị ngọt, chua và hơi chát có tác dụng làm se niêm mạc dạ dày và ruột, làm giảm tiết dịch vị, tốt cho gan mật (tiết nhiều mật, phòng tránh bệnh viêm mật và sỏi mật), nhất là chống lão hóa.
Vì những lý do trên mà ngƣời dân vùng bảy núi huyện Tịnh Biên đã và đang hƣớng đến giá trị của cây hồng quân, một cây trồng phù hợp, có nâng suất và hiệu quả kinh tế cao.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của trái hồng quân: trong 100g bao gồm vitamin C 218 mg, carbohydrate (fructose, α và β glucose, sucrose) chứa khoảng 21%, Ca 175 mg, K 158 mg, P 147 mg, Fe 118 mg, Mg 57 mg. Trong trái hồng quân có chứa các nhóm chất khác nhau bao gồm tannin, carbohydrate, chất béo (palmitic, hexadecadienolic acid, stearic, oleic và linoleic), khoáng chất, ascorbic acid, tartaric acid, protein, amino acid và hợp chất phenolic (Ghani, 2003). Theo phân tích của Morton (1987) cho thấy quả có: độ ẩm: 78,28%, chất đạm: 0,03%, chất béo: 0,39%, đƣờng: 4,86%, tro: 0,94%, độ chua: 1,16% 3 trong quả. Trái hồng quân khá giàu pectin, chứa 9,9% tannin tính theo trọng lƣợng khô.
Theo Kermasha et al (1987) trái hồng quân có sự hiện diện của protein, vitamin C, fructose, α, β glucose, sucrose, Ca, K, P, Fe, Mg.3 Tác dụng dƣợc lý Theo Bimal & Nayanmoni (2017) chứng minh rằng flavonoid và axit phenolic có tiềm năng hoạt động chống oxy hóa và chống oxy hóa của các hợp chất này là do khả năng quét các gốc tự do của chúng. Hơn nữa các hợp chất phenolic, hoạt động nhƣ chất khử kim loại, chống đột biến và chống chất gây ung thƣ, chất kháng khuẩn. Tannin và terpenoids đƣợc cho là giảm đau, chống viêm và góp phần nhanh hơn việc chữa lành vết thƣơng và viêm màng nhầy. Saponin có khả năng giảm mức cholesterol ở ngƣời.
Trái hồng quân về mặt dƣợc học đƣợc coi là chất làm se, có vị chát, chất làm lạnh, chất giảm đau, chất chống viêm và chất kháng khuẩn. Nó đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh ngoài da, tiêu chảy, đau răng, hen suyễn vàng da và các khối u (Shirona et al, 2014). Theo truyền thống đƣợc coi là thuốc trị đái tháo đƣờng. Khi trái chín có hàm lƣợng chất xơ cao cùng với hàm lƣợng protein tốt, chất béo thấp và lƣợng axit béo không bão hòa đơn cao hơn nhƣ so với axit béo không bão hòa đa.
Nó chứa đựng một lƣợng lớn beta-carotene tiếp theo là lutein và zeaxanthin, retinol và phylloquinone (vitamin K) rất quan trọng trong điều hòa hemoglobin và fibrinogen trong cơ thể con ngƣời. Bên cạnh đó, axit ascorbic (vitamin C) và niacin (vitamin B3) cũng hiện diện với số lƣợng đáng kể. Quả chín chứa một lƣợng kali có một vai trò nhất định trong việc điều hòa máu áp suất tiếp theo là photpho và magiê có vai trò trong việc kiểm soát loãng xƣơng. Cây và một số thành phần hóa học của nó đã đƣợc nghiên cứu về các đặc tính dƣợc lý khác nhau bao gồm giảm đau, chống viêm, kháng khuẩn, chống tiêu chảy, kháng virus, chống oxy hóa và chống amylase hoạt động (Jeyachandran, 2007).
Theo nghiên cứu của Aklima et al (2014) cho thấy dịch chiết xuất thô của trái hồng quân có tác dụng chống lại cả vi khuẩn gram dƣơng và gram âm, hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với Shigella shiga và Bacillus megaterium, vừa phải đối với Bacillus cerus và kém với Escherichia coli.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2. Tƣơng ớt Tƣơng ớt có dạng đặc sệt nhƣ nƣớc sốt và có màu đỏ, đƣợc làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. 4 Ớt là cây thuộc chi Capsicum, họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ (Mai Thị Phƣơng Anh, 1999). Hiện nay có ít nhất 25 loài hoang dại đƣợc biết đến và 5 loài đƣợc thuần hóa bao gồm: Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum annuum (Bosland & Votava, 2000).
Ớt đƣợc phân thành hai nhóm ớt cay và ớt ngọt dựa vào hàm lƣợng capsaicin chứa trong quả. Trong ớt cay hàm lƣợng capsaicin rất cao còn trong ớt ngọt hàm lƣợng capsaicin có thể không có hoặc rất ít. Ớt cay đƣợc trồng nhiều ở Ấn Độ, châu Phi và một số nƣớc nhiệt đới khác, ớt ngọt đƣợc trồng nhiều tại châu Âu, châu Mỹ và một số nƣớc châu Á, quả đƣợc dùng nhƣ một loại rau xanh để ăn hoặc chế biến (Trần Khắc Thi, 1996). Ớt là loại cây trồng vừa đƣợc sử dụng nhƣ rau tƣơi, vừa đƣợc dùng làm gia vị vì có hàm lƣợng vitamin cao nhất trong các loại rau là vitamin C và provitamin A, theo một số tài liệu thì hàm lƣợng vitamin C ở một số giống ớt là 340mg/100g quả tƣơi, ngoài ra còn chứa một số vitamin nhƣ B1, B2, P, E.
và khoáng chất. Quả ớt đƣợc sử dụng dƣới dạng ăn tƣơi, muối chua, nƣớc ép, nƣớc sốt, tƣơng, sấy khô hoặc làm bột. Trong ớt cay còn có chất capsaicin là một loại alcaloid có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, khích thích quá trình tiêu hóa.