Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Bảo Quản Thịt Lợn Tươi Bằng Phương Pháp Khí Quyển Điều Biến

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.

• Tác giả: Hoàng Thị Ánh Mây
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt
• 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2. Nguyên liệu thịt lợn
• 2.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và hóa chất nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt
• 3.6.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ CO2/N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi
• 4.2. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.3. Sự biến đổi pH của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.4. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.5. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.6. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.7. Sự biến đổi số lượng các vi sinh vật gây hại trên các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.8. Thành phần hóa học của các mẫu thịt sau bảo quản
• 4.9. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp
• 4.10. Quy trình bảo quản thịt lợn tươi
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Bảo quản thịt lợn bằng phương pháp khí quyển điều biến

Bảo quản thịt lợn bằng phương pháp khí quyển điều biến (MAP) là một kỹ thuật tiên tiến nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Phương pháp này sử dụng môi trường khí quyển được điều chỉnh với tỷ lệ khí CO2, N2 và O2 phù hợp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Quy trình bảo quản này giúp giảm thiểu sự biến đổi màu sắc, mùi vị và độ rỉ dịch của thịt, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định tỷ lệ khí tối ưu và chế độ bảo quản phù hợp để áp dụng trong thực tiễn.

1.1. Tỷ lệ khí CO2 N2 trong bảo quản

Tỷ lệ khí CO2/N2 là yếu tố quan trọng trong phương pháp khí quyển điều biến. CO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, trong khi N2 giúp duy trì màu sắc tự nhiên của thịt. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ CO2/N2 70/30 là tối ưu để bảo quản thịt lợn tươi, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 15-20 ngày. Điều này không chỉ giảm thiểu sự hư hỏng mà còn duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thịt.

1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thịt lợn tươi. Nghiên cứu đã xác định rằng nhiệt độ từ 0-4°C là phù hợp nhất để áp dụng phương pháp khí quyển điều biến. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng được kiểm soát hiệu quả, đồng thời giảm thiểu sự biến đổi hóa học và vật lý của thịt. Điều này giúp đảm bảo thịt vẫn tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

II. Quy trình bảo quản thịt lợn tươi

Quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, đóng gói trong môi trường khí điều chỉnh và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Quy trình này đảm bảo thịt được bảo quản trong điều kiện tối ưu, giảm thiểu sự hư hỏng và duy trì chất lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu đã xây dựng một quy trình chi tiết, từ việc lựa chọn tỷ lệ khí đến kiểm soát nhiệt độ và thời gian bảo quản, nhằm áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu thịt lợn tươi cần được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon. Thịt sau khi giết mổ cần được làm sạch và xử lý kỹ thuật để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật gây hư hỏng. Quá trình này giúp tăng hiệu quả của phương pháp khí quyển điều biến và kéo dài thời gian bảo quản.

2.2. Đóng gói và bảo quản

Thịt sau khi chuẩn bị được đóng gói trong môi trường khí điều chỉnh với tỷ lệ CO2/N2 tối ưu. Quá trình đóng gói cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn. Sau đó, thịt được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4°C để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Quy trình này đảm bảo thịt vẫn tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu về quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Phương pháp này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm thiểu sự hư hỏng và ô nhiễm vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được quan tâm. Nghiên cứu cũng mở ra hướng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

3.1. Giá trị khoa học

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc áp dụng phương pháp khí quyển điều biến trong bảo quản thịt lợn tươi. Kết quả nghiên cứu giúp hiểu rõ hơn về cơ chế ức chế vi sinh vật và duy trì chất lượng thịt, từ đó mở ra hướng nghiên cứu mới trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm.

3.2. Giá trị thực tiễn

Phương pháp này có thể áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến và bảo quản thịt, giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tươi ngon và an toàn. Điều này góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và đảm bảo sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thịt lợn là nguồn cung cấp protein, lipid, khoáng chất và vitamin thiết yếu, chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu tiêu thụ thực phẩm tại Việt Nam. Theo thống kê giai đoạn 2008 – 2012, sản lượng thịt lợn cả nước tăng từ 2.783,8 nghìn tấn lên 3.160 nghìn tấn, và mức tiêu thụ thịt lợn năm 2013 đạt 2.205 nghìn tấn. Tuy nhiên, sau khi giết mổ, thịt lợn trải qua các biến đổi sinh hóa phức tạp và dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, gây hư hỏng, ôi thiu và làm suy giảm chất lượng cảm quan.

Thực trạng giết mổ tại Việt Nam phần lớn vẫn là thủ công, điều kiện vận chuyển thô sơ và phương thức bày bán tại chợ truyền thống chủ yếu ở nhiệt độ thường, không có thiết bị bảo quản chuyên dụng. Tình trạng lạm dụng hóa chất cấm hoặc hóa chất bảo quản độc hại như natri hydro sunfit ($\text{NaHSO}_3$ - chất "tẩy đường") và kali nitrat ($\text{KNO}_3$) để giữ màu tươi cho thịt ôi thiu diễn ra phức tạp, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Trong khi đó, phương pháp bảo quản lạnh đông làm phá vỡ cấu trúc mô cơ, giảm độ ngọt tự nhiên của thịt tươi; còn phương pháp bảo quản lạnh thông thường chỉ duy trì được thời gian ngắn.

Phương pháp bao gói trong khí quyển điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP) là kỹ thuật đóng gói sản phẩm trong môi trường khí quyển đã được điều chỉnh tỷ lệ các khí ($\text{CO}_2$, $\text{N}_2$, $\text{O}_2$) khác với không khí tự nhiên, kết hợp bảo quản lạnh nhằm ức chế vi sinh vật và enzym gây hư hỏng. Đề tài "Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến" được thực hiện nhằm tìm kiếm giải pháp kéo dài thời hạn bảo quản thịt lợn tươi mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản trực tiếp.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của khóa luận là xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản từ 15 đến 20 ngày, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Khóa luận xác định 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Xác định tỷ lệ phối trộn khí $\text{CO}_2/\text{N}_2$ thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Xác định chế độ bảo quản thích hợp (nhiệt độ và thời gian bảo quản).
3. Xây dựng hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu thịt lợn tươi thu nhận ngay sau khi giết mổ tại cơ sở giết mổ bán công nghiệp Vinh Anh (huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội), đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046:2009 và QCVN 8-3:2012.
• Vật liệu nghiên cứu: Màng bao bì Polyamit (PA).
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Chế biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi và An toàn Thực phẩm thuộc Viện Chăn nuôi Quốc gia.
• Phạm vi thời gian: Thực nghiệm được tiến hành từ ngày 07/12/2013 đến ngày 31/05/2014.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và nguyên lý khoa học

Khóa luận dựa trên cơ sở khoa học về động học biến đổi sinh hóa của thịt sau giết mổ (giai đoạn tê cóng, chín tới và thối rữa) cùng cơ chế tác động của các thành phần khí trong hệ thống MAP:

• Khí $\text{CO}_2$ (Cacbon dioxide): Đóng vai trò là tác nhân kháng khuẩn chủ đạo. Khi hòa tan vào pha nước trong mô thịt, $\text{CO}_2$ tạo thành axit cacbonic ($\text{H}_2\text{CO}_3$), làm giảm $\text{pH}$ của tế bào khoảng 0,35 đơn vị, can thiệp vào tính thấm của màng tế bào vi sinh vật và ức chế trực tiếp hoạt tính của các hệ enzym trao đổi chất (đặc biệt là ức chế vi khuẩn Gram âm hiếu khí gây thối rữa).
• Khí $\text{N}_2$ (Nitrogen): Khí trơ không màu, không mùi, tan rất ít trong nước và chất béo. $\text{N}_2$ được dùng để thay thế hoàn toàn $\text{O}_2$, gián tiếp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo; đồng thời đóng vai trò làm khí đệm chống hiện tượng xẹp bao gói khi $\text{CO}_2$ bị hấp thụ vào mô cơ.
• Khí $\text{O}_2$ (Oxygen): Được khống chế ở mức rất thấp ($< 0,01%$) sau khi bao gói nhằm hạn chế quá trình oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin (gây biến đổi thịt sang màu nâu xám phi thương phẩm) và ức chế quá trình ôi dầu lipid.

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thực nghiệm được chia thành các nội dung tương ứng:

• Nội dung 1 - Khảo sát tỷ lệ khí $\text{CO}_2/\text{N}_2$: Thịt lợn tươi sau khi phân tích đạt chuẩn được pha cắt thành các mẫu khối lượng 300g, đặt vào túi PA và đóng gói bằng máy điều biến khí với 8 công thức tỷ lệ khí thay đổi so với mẫu đối chứng (ĐC: đóng gói không khí thường), bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2°C, lặp lại 3 lần:

Ký hiệu mẫu	Tỷ lệ $\text{CO}_2$ (%)	Tỷ lệ $\text{N}_2$ (%)	Điều kiện bảo quản
ĐC (Đối chứng)	Không khí thường	Không khí thường	0 – 2°C
CT1.1	20	80	0 – 2°C
CT1.2	30	70	0 – 2°C
CT1.3	40	60	0 – 2°C
CT1.4	50	50	0 – 2°C
CT1.5	60	40	0 – 2°C
CT1.6	70	30	0 – 2°C
CT1.7	80	20	0 – 2°C
CT1.8	90	10	0 – 2°C

• Nội dung 2 - Khảo sát chế độ nhiệt độ bảo quản: Áp dụng tỷ lệ khí tối ưu đã chọn ở Nội dung 1 để thử nghiệm ở hai mức nhiệt độ: 0 – 2°C (CT2.1) và 8 – 10°C (CT2.2).
• Nội dung 3 - Hoàn thiện quy trình: Tổng hợp các thông số kỹ thuật tối ưu thành quy trình công nghệ hoàn chỉnh.

Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng

Các chỉ tiêu được theo dõi định kỳ 3 ngày/lần cho đến khi xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, tuân thủ các phương pháp và tiêu chuẩn quốc gia:

• Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá điểm trạng thái, màu sắc, mùi, vị theo thang điểm từ 0 đến 5 dựa trên TCVN 7046:2009.
• Chỉ tiêu hóa lý và hóa sinh:
  • Protein tổng số: TCVN 8134:2009.
  • Lipid: TCVN 8134:2009.
  • Khoáng tổng số: TCVN 7142:2002.
  • Ẩm tổng số: TCVN 8135:2009.
  • Đo $\text{pH}$: TCVN 4835:2002 bằng máy đo $\text{pH}$ cầm tay HI 99163 (Hanna Instruments - Mỹ).
  • Đo thông số màu sắc ($L^, a^, b^*, \Delta E$): Máy so màu quang phổ CR-400 (Konica Minolta - Nhật Bản).
  • Đo độ rỉ dịch: Phương pháp lực hút mao dẫn của giấy lọc sau 24 giờ ở 10°C theo công thức $\text{Tỷ lệ dịch thoát} (%) = 100 \times (P_2 - P_0) / (P_1 - P_0)$.
  • Định tính amoniac ($\text{NH}_3$): Phản ứng tạo mù khói amoni clorua với thuốc thử Ebe (hỗn hợp $\text{HCl}$ 25%, etanol 95%, ete etylic).
  • Định lượng nitơ amoniac: Phương pháp cất kiềm và chuẩn độ lượng axit dư bằng dung dịch $\text{NaOH}$ 0,1N.
  • Định tính hydro sunfua ($\text{H}_2\text{S}$): TCVN 3699:1990 bằng phản ứng đổi màu giấy thử tẩm chì axetat 6% trong môi trường kiềm $\text{NaOH}$ 30%.
• Chỉ tiêu vi sinh vật:
  • Vi sinh vật hiếu khí tổng số (VSVHKTS): TCVN 7928:2008 trên môi trường thạch PCA, nuôi cấy ở 30 ± 1°C trong 48 – 72 giờ.
  • Coliforms: TCVN 6848:2007 trên môi trường Endo/VRB.
  • Escherichia coli: TCVN 7924-1:2008, kiểm tra khả năng sinh indol ở 44 ± 1°C.
  • Staphylococcus aureus: TCVN 4830-1:2005 trên môi trường Baird-Parker/Chapman và thử phản ứng coagulase.
  • Clostridium perfringens: TCVN 4829:2005 trên môi trường chọn lọc kỵ khí TSC.
  • Salmonella: TCVN 4829:2005 qua môi trường tăng sinh ở 43°C và thử đặc tính sinh hóa.
• Xử lý số liệu: Tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm Microsoft Excel 2007, xác định sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức $P < 0,05$.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng tại Việt Nam, sự suy giảm chất lượng thịt sau giết mổ do quá trình tự phân giải và vi sinh vật, cùng nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ các hóa chất bảo quản trôi nổi trên thị trường. Phần này xác định rõ mục tiêu xây dựng quy trình MAP giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi lên 15 – 20 ngày, xác lập 3 yêu cầu nghiên cứu và nêu ý nghĩa khoa học, thực tiễn của công trình.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp toàn diện các cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến đề tài:

• Tình hình sản xuất, tiêu thụ và an toàn thực phẩm: Phân tích số liệu sản lượng thịt thế giới và Việt Nam giai đoạn 2008 – 2013; nêu rõ các nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (Salmonella, E. coli, Cl. perfringens) và ô nhiễm hóa chất bảo quản ($\text{NaHSO}_3, \text{KNO}_3$).
• Thành phần hóa học và biến đổi của thịt lợn: Phân tích hàm lượng nước (47,5 – 73,0g/100g), protein (14,5 – 19,0g/100g), lipid (7,0 – 37,3g/100g), khoáng chất ($\text{Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn}$) và các vitamin nhóm B. Mô tả chi tiết 3 giai đoạn biến đổi sau giết mổ (tê cóng, chín tới, thối rữa) và các dạng hư hỏng (hóa nhầy bề mặt, lên men chua, mốc, biến màu myoglobin).
• Các phương pháp bảo quản thịt: Phân tích ưu nhược điểm của bảo quản lạnh, sấy khô, ướp muối ăn ($\text{NaCl}$), muối nitrat/nitrit, chiếu xạ và phương pháp khí quyển điều biến (MAP).
• Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước: Điểm qua các công trình quốc tế về MAP trên thịt bò (Nalan Gokoglu, 2011), thịt thỏ (Herminia Vergara, 2005), thịt gà tây (Rajkumar, 2007) và các nghiên cứu trong nước về hóa chất kết hợp màng bao (Nguyễn Thị Hiền, 2008) hoặc màng chitosan (Đại học Bách Khoa Hà Nội).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết thông tin về nguyên liệu thịt tươi từ cơ sở Vinh Anh, bao bì PA, hóa chất, thiết bị chuyên dụng và địa điểm thực hiện tại Viện Chăn nuôi. Mô tả cụ thể phương pháp bố trí 8 công thức thí nghiệm tỷ lệ khí $\text{CO}_2/\text{N}_2$ và thí nghiệm khảo sát nhiệt độ (0 – 2°C và 8 – 10°C). Trình bày chi tiết các quy trình phân tích cảm quan, hóa lý, hóa sinh ($\text{NH}_3, \text{H}_2\text{S}, \text{pH}$, độ rỉ dịch, màu sắc $L^, a^, b^*$) và định lượng các nhóm vi sinh vật chỉ thị, gây bệnh theo các tiêu chuẩn TCVN hiện hành.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Tác giả trình bày chi tiết các dữ liệu thực nghiệm thu được sau 21 ngày theo dõi:

• Định tính $\text{H}_2\text{S}$ và hàm lượng $\text{NH}_3$: Mẫu đối chứng xuất hiện $\text{H}_2\text{S}$ ở ngày thứ 9, hàm lượng $\text{NH}_3$ đạt 38,38 mg/100g (vượt ngưỡng cho phép 35 mg/100g). Các mẫu CT1.1, CT1.2, CT1.4, CT1.8 xuất hiện $\text{H}_2\text{S}$ ở ngày thứ 21. Riêng hai công thức CT1.6 (70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$) và CT1.7 (80% $\text{CO}_2$ / 20% $\text{N}_2$) cho kết quả $\text{H}_2\text{S}$ âm tính đến hết ngày 21; trong đó CT1.6 có hàm lượng $\text{NH}_3$ thấp nhất (36,03 mg/100g ở ngày 21 so với mức ban đầu 15,79 mg/100g).
• Động học $\text{pH}$: $\text{pH}$ ban đầu của thịt tươi là 6,02. Sau 3 ngày bảo quản trong môi trường MAP, $\text{pH}$ ở tất cả các công thức giảm nhẹ xuống khoảng 5,55 – 5,67 do sự hình thành axit cacbonic từ $\text{CO}_2$. Sau đó $\text{pH}$ tăng dần nhưng đến ngày thứ 21, giá trị $\text{pH}$ của các mẫu MAP vẫn duy trì ổn định trong ngưỡng thịt tươi an toàn (5,5 < $\text{pH}$ < 6,2), trong khi mẫu đối chứng tăng nhanh.
• Độ rỉ dịch (Drip loss): Tỷ lệ $\text{CO}_2$ trong hỗn hợp khí càng cao thì độ rỉ dịch càng lớn. Ở ngày thứ 21, mẫu CT1.8 (90% $\text{CO}_2$) có độ rỉ dịch cao nhất lên tới 19,02%, mẫu CT1.7 (80% $\text{CO}_2$) đạt 12,23%, trong khi mẫu CT1.6 (70% $\text{CO}_2$) duy trì độ rỉ dịch ở mức 7,31% (thấp nhất trong nhóm có hiệu quả kháng khuẩn cao).
• Biến đổi màu sắc Hunter ($L^, a^, b^*, \Delta E$): Giá trị độ sáng $L^$, độ đỏ $a^$, độ vàng $b^*$ và độ sai lệch màu tổng thể $\Delta E$ biến đổi trong 3 ngày đầu do thịt bị tái nhẹ khi tiếp xúc môi trường khí mới, nhưng từ ngày thứ 9 đến ngày 21, các giá trị này không có sự sai khác mang ý nghĩa thống kê ($P > 0,05$), chứng minh màu sắc thịt được duy trì ổn định.
• Chất lượng cảm quan và vi sinh vật: Điểm trạng thái, màu sắc, mùi, vị của mẫu CT1.6 duy trì ở mức tốt đến ngày thứ 18 – 21; số lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số, Coliforms, E. coli và S. aureus bị ức chế rõ rệt so với đối chứng.
• Nhiệt độ bảo quản và quy trình hoàn thiện: Nhiệt độ 0 – 2°C cho hiệu quả bảo quản vượt trội so với 8 – 10°C; hoàn thiện sơ đồ quy trình gồm các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu đạt chuẩn TCVN $\rightarrow$ Pha cắt xử lý (300g) $\rightarrow$ Đóng gói bơm hỗn hợp khí (70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$) vào túi PA $\rightarrow$ Bảo quản ở 0 – 2°C.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

Thực nghiệm đã xác định được công thức khí quyển điều biến tối ưu cho nguyên liệu thịt lợn tươi là công thức CT1.6 (70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$) kết hợp bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2°C.

Bảng tổng hợp so sánh các chỉ tiêu chính giữa mẫu đối chứng và công thức tối ưu CT1.6:

Chỉ tiêu theo dõi	Thịt ban đầu (Ngày 0)	Mẫu Đối chứng (ĐC) (Ngày 9)	Mẫu CT1.6 (70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$) (Ngày 21)	Ngưỡng tiêu chuẩn / Đánh giá
Định tính $\text{H}_2\text{S}$	Âm tính (-)	Dương tính (+) (Hư hỏng)	Âm tính (-)	Âm tính (-) là đạt tiêu chuẩn thịt tươi
Hàm lượng $\text{NH}_3$	15,79 mg/100g	38,38 mg/100g	36,03 mg/100g	Ngưỡng cho phép $\le 35$ mg/100g
Giá trị $\text{pH}$	6,02	6,05	6,05	Ngưỡng thịt tươi: 5,5 < $\text{pH}$ < 6,2
Độ rỉ dịch	0%	8,60%	7,31%	Tỷ lệ dịch thoát càng thấp càng tốt
Thời gian bảo quản	0 ngày	Dưới 9 ngày	Đạt 15 – 20 ngày (tối đa 21 ngày)	Kéo dài gấp 2 – 2,5 lần so với thông thường

Quy trình công nghệ đề xuất

Khóa luận đã chuẩn hóa quy trình kỹ thuật gồm 4 bước:

1. Lựa chọn nguyên liệu: Thịt lợn tươi thu nhận ngay sau giết mổ, đáp ứng các tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 và QCVN 8-3:2012.
2. Xử lý nguyên liệu: Pha cắt miếng thịt định lượng 300g trong điều kiện vô trùng, thao tác nhanh.
3. Bơm khí và bao gói: Sử dụng màng bao bì Polyamit (PA), nạp hỗn hợp khí 70% $\text{CO}_2$ và 30% $\text{N}_2$, hàn kín miệng túi bằng máy đóng gói MAP.
4. Bảo quản: Duy trì liên tục ở dải nhiệt độ 0 – 2°C trong suốt quá trình lưu kho và phân phối.

Đóng góp của đề tài

• Chứng minh tính ứng dụng của phương pháp khí quyển điều biến (MAP) trong việc bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi tại Việt Nam mà không cần sử dụng phụ gia hay hóa chất bảo quản trực tiếp.
• Kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi từ 3 – 5 ngày (theo phương thức bảo quản thông thường) lên 15 – 20 ngày ở 0 – 2°C, giữ được màu sắc, cấu trúc mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thịt tươi.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Nghiên cứu chỉ tiến hành thực nghiệm trên mẫu thịt nạc có khối lượng cố định 300g, chưa đánh giá sự biến đổi trên các phần thịt khác có tỷ lệ mỡ cao (như thịt ba chỉ, mỡ lưng) hoặc các khối thịt bán lẻ kích thước lớn.
• Khóa luận chỉ sử dụng duy nhất một loại màng bao bì là Polyamit (PA), chưa thực hiện khảo sát so sánh độ thẩm thấu khí và độ bền cơ lý với các vật liệu bao bì nhiều lớp khác (PE, PVC, màng phức hợp nhiều lớp).
• Thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát chặt chẽ, chưa mô phỏng các biến động nhiệt độ thực tế trong chuỗi cung ứng lạnh và phân phối bán lẻ.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng khảo sát phương pháp MAP trên các loại thịt gia súc, gia cầm khác (thịt bò, thịt gà) và các dạng sản phẩm thịt chế biến sẵn (thịt xay, thịt ướp gia vị).
• Nghiên cứu kết hợp công nghệ MAP với các chế phẩm sinh học kháng khuẩn tự nhiên (như màng bọc chitosan, nisin, tinh dầu thực vật) nhằm tăng cường hiệu quả ức chế vi sinh vật và giảm tỷ lệ $\text{CO}_2$, hạn chế độ rỉ dịch của thịt.
• Đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật khi triển khai quy trình MAP ở quy mô công nghiệp tại các nhà máy giết mổ và hệ thống phân phối siêu thị.

---

Giá trị tham khảo

Đối tượng sử dụng tài liệu

• Sinh viên và học viên cao học: Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Bảo quản và Chế biến Nông sản, Vi sinh vật Thực phẩm làm tài liệu tham khảo cho các đồ án, khóa luận về công nghệ bao gói hiện đại.
• Cán bộ kỹ thuật và nghiên cứu: Tại các viện nghiên cứu chăn nuôi, trung tâm kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến thịt gia súc, gia cầm.

Nội dung có giá trị tham khảo nổi bật

• Hệ thống phương pháp phân tích chỉ tiêu: Tài liệu cung cấp quy trình chi tiết về kiểm tra định tính $\text{NH}_3$ bằng thuốc thử Ebe, định tính $\text{H}_2\text{S}$ bằng giấy thử chì axetat, phương pháp xác định độ rỉ dịch qua lực hút mao dẫn và đo màu quang phổ Hunter ($L^, a^, b^*$).
• Số liệu thực nghiệm về động học chất lượng thịt: Cung cấp bộ dữ liệu thực tế về tác động của các nồng độ $\text{CO}_2$ khác nhau (từ 20% đến 90%) đến sự biến đổi $\text{pH}$, độ rỉ dịch và khả năng ức chế vi khuẩn trong suốt 21 ngày bảo quản lạnh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ khí $\text{CO}_2/\text{N}_2$ nào được xác định là tối ưu nhất để bảo quản thịt lợn tươi trong khóa luận?

Tỷ lệ khí tối ưu được xác định là 70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$ (công thức CT1.6). Ở tỷ lệ này, thịt lợn tươi bảo quản ở 0 – 2°C có kết quả định tính $\text{H}_2\text{S}$ âm tính sau 21 ngày, hàm lượng $\text{NH}_3$ thấp nhất trong các lô thí nghiệm (36,03 mg/100g) và độ rỉ dịch được khống chế ở mức hợp lý (7,31%).

2. Tại sao công thức CT1.8 (90% $\text{CO}_2$ / 10% $\text{N}_2$) có nồng độ $\text{CO}_2$ cao nhất nhưng không được lựa chọn?

Mặc dù $\text{CO}_2$ có tính kháng khuẩn mạnh, nhưng ở nồng độ quá cao (90%), $\text{CO}_2$ gây tổn thương cấu trúc mô cơ và làm tăng tính thấm của màng tế bào thịt, dẫn đến độ rỉ dịch cao nhất trong tất cả các mẫu (đạt 19,02% ở ngày 21). Đồng thời, ở ngày 21 mẫu CT1.8 đã xuất hiện phản ứng dương tính với $\text{H}_2\text{S}$ và hàm lượng $\text{NH}_3$ lên tới 42,68 mg/100g.

3. Phương pháp định tính amoniac ($\text{NH}_3$) bằng thuốc thử Ebe được tiến hành dựa trên nguyên tắc nào?

Phản ứng dựa trên nguyên tắc: $\text{NH}_3$ sinh ra trong quá trình phân hủy protein của thịt sẽ phản ứng với axit clohydric ($\text{HCl}$ 25%) có trong thuốc thử Ebe (chứa $\text{HCl}$, etanol 95% và ete etylic), tạo thành muối amoni clorua ($\text{NH}_4\text{Cl}$) biểu hiện dưới dạng lớp mù màu trắng bao quanh mẫu thử. Mức độ xuất hiện và tốc độ tan của lớp mù trắng phản ánh độ tươi của thịt (âm tính: tươi; dương tính yếu: kém tươi; dương tính vừa: ươn; dương tính mạnh: rất ươn).

4. Mẫu đối chứng (thịt đóng gói không khí thường ở 0 – 2°C) bắt đầu xuất hiện dấu hiệu ôi hỏng ở thời điểm nào?

Mẫu đối chứng bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng rõ rệt từ ngày thứ 9 của quá trình bảo quản, biểu hiện qua phản ứng định tính $\text{H}_2\text{S}$ chuyển sang dương tính (+), hàm lượng $\text{NH}_3$ tăng vọt lên 38,38 mg/100g (vượt ngưỡng cho phép 35 mg/100g) và độ rỉ dịch đạt 8,60%.

5. Loại bao bì và thiết bị đo màu nào đã được tác giả sử dụng trong nghiên cứu?

Khóa luận sử dụng bao bì màng Polyamit (PA) để đóng gói khí quyển điều biến. Các thông số màu sắc ($L^, a^, b^*$) được đo đạc bằng máy so màu quang phổ CR-400 do hãng Konica Minolta (Nhật Bản) sản xuất.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hoàng Thị Ánh Mây đã nghiên cứu thực nghiệm thành công quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến (MAP). Kết quả thực nghiệm đã khẳng định việc phối trộn hỗn hợp khí theo tỷ lệ 70% $\text{CO}_2$ / 30% $\text{N}_2$, đóng gói trong bao bì PA và duy trì ở nhiệt độ 0 – 2°C giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi lên 15 – 20 ngày mà vẫn bảo đảm các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật, cảm quan và hóa lý theo quy chuẩn Việt Nam. Công trình cung cấp giải pháp kỹ thuật bảo quản thịt tươi an toàn, không sử dụng hóa chất độc hại, có giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho ngành công nghệ sau thu hoạch và chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Với xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi ngày càng cao đặc biệt là thịt lợn. Sản lượng thịt lợn của nước ta đang ngày một gia tăng. Năm 2009, sản xuất thịt lợn đạt 3035,9(nghìn tấn); năm 2010 đạt 3036,4 (nghìn tấn); năm 2011 đạt 3098,9 (nghìn tấn). (FAO) Thịt lợn luôn là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng cao mà thịt đem lại như các chất dinh dưỡng: protein, lipit, khoáng, .Thịt sau khi giết mổ sẽ được đem đi phân phối đến tay người tiêu dung thông qua hệ thống siêu thị hoặc gián tiếp qua các sản phẩm được chế biến từ thịt như xúc xích, thịt hộp,.

Nhưng sau khi giết mổ trong thịt diễn ra những biến đổi sinh hóa do tác động của vi sinh vật làm giảm chất lượng của thịt, ôi thiu, hư hỏng giá trị cảm quan, hình thành những chất độc hại cho người sử dụng.[13] Vì vậy, thịt phải cần được bảo quản hợp lý để giữ chất lượng dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu đời, đầu tiên chỉ là bảo quản bằng những nguyên liệu thông dụng hằng ngày như muối, khói,.sau đó ngày một tiên tiến hơn có bảo quản lạnh, dùng hóa chất, bảo quản bằng màng.Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nóng lên do thịt giả từ Trung Quốc, sử dụng hóa chất độc hại bảo quản thịt như: SO2 với hàm lượng cao, nitrat, nitrit, fomaldehyt là những chất cực độc có thể gây tử vong,.,bảo quản lạnh hay lạnh đông thì tốn nhiều chi phí. Vì vậy, việc tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu nhất giữ được chất dinh dưỡng của thịt và không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn đang trên con đường tìm kiếm. Bảo quản bằng khí quyển điều biến (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần thay đổi khác với không khí thông thường (Hintlian & Hotchkiss, 1986).

Các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng và thuận tiện cho quá trình phân phối.[13] Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt n 2 lâu hơn, tốt hơn, thơm ngon hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến”. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu nghiên cứu Xác định được một số thông số cơ bản cho phương pháp bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến: - Xác định được tỷ lệ CO2/N2 thích hợp bảo quản thịt lợn đảm bảo VSATTP.

- Xác định được chế độ bảo quản thích hợp. - Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn - Ý nghĩa khoa học: + Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và thực hành nghiên cứu khoa học. + Nắm bắt được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.

- Ý nghĩa thực tiễn: + Đánh giá thời gian bảo quản thịt heo tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng thịt góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt Trên thế giới, sản lượng thịt lợn và thịt gia cầm được đánh giá tăng nhiều nhất.

Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về đạm, vitamin, khoáng chất cho con người. Trong khi mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người ở các nước công nghiệp rất cao thì tại nhiều nước đang phát triển, mức tiêu thụ thịt bình quân/người chỉ dưới 10 kg. Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013 (Nghìn tấn) Năm 2009 2010 2011 2012 2013 Nước Trung Quốc 48,905 53,800 52,350 49,500 51,070 Braxin 3,130 3,195 3,227 3,3303,370 Nga 1,844 1,920 2,000 2,0752,190 Canada 1,788 1,771 1,797 1,8401,835 Philippin 1,246 1,260 1,288 1,3101,350 Nhật Bản 1,310 1,292 1,267 1,2971,305 (USDA - 2013) Qua bảng tổng hợp trên đã cho thấy trong 4 năm từ 2009 - 2013, các nước trên thế giới có sản lượng thịt lợn ngày càng tăng cao nhất là Trung Quốc đã tăng 2,165 nghìn tấn thịt. Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013 (nghìn tấn) Năm Nước 2009 2010 2011 2012 2013 Trung Quốc 48,823 51,157 50,004 52,725 54,250 Liên minh Châu Âu 20,691 20,952 20,821 20,375 20,268 Nga 2,719 2,835 2,971 3,145 3,090 Nhật Bản 2,467 2,488 2,522 2,557 2,553 Mexico 1,770 1,784 1,710 1,850 1,945 (USDA - 2013) n 4 Mức tiêu thụ thịt lợn ở các nước trên thế giới ngày càng gia tăng do sự tăng dân số cũng như mức thu nhập của người dân tăng cao.

Việc tiêu thụ thịt còn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tôn giáo của người tiêu dùng. Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người trên thế giới là gần 42 kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất chênh lệch giữa các vùng và khu vực. Tại các nước đang phát triển, tiêu thụ bình quân chỉ là 30 kg, trong khi tại các nước phát triển là trên 80 kg. Các chuyên gia dự đoán rằng, đến năm 2050, sản lượng thịt toàn thế giới sẽ tăng gấp đôi, vào khoảng 465 triệu tấn.

Ở Việt Nam chăn nuôi là một ngành kinh tế quan trọng, là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho người dân. Thịt là thực phẩm truyền thống và chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu bữa ăn của người dân Việt Nam. Với tổng dân số hiện nay là 90 triệu người thì nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chăn nuôi ngày một tăng cao. Theo thống kê của tổng cục thống kê, sản lượng thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng ( bảng 2.

Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn) Thịt Trâu Thịt Bò Thịt Lợn Thịt Gia Cầm Năm hơi hơi hơi hơi 2008 71,5 226,7 2783,8 448,2 2009 79,1 263,4 3035,9 528,5 2010 83,6 278,9 3036,4 615,2 2011 87,8 287,2 3098,9 696,0 Sơ bộ năm 2012 88,5 294 3160 729,4 (Theo Cục Thống kê - 2013) Ta thấy sản lượng các loại thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng, từ năm 2008 đến năm 2012 sản lượng thịt lợn tăng 376,2 nghìn tấn. Sản lượng thịt lợn luôn chiếm cao nhất trong các loại thịt. Điều này chứng tỏ thịt lợn rất phổ biến và quen thuộc đối với người dân Việt. Đây là loại thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe và các món ăn từ thịt lợn cũng vô cùng đa dạng.

Tiêu thụ thịt ở Việt Nam từ năm 2008 - 2013 (nghìn tấn) Năm Thịt lợn Thịt bò, trâu Thịt gia cầm Tổng lượng tiêu thụ 2008 1891 344 499 2734 2009 2071 375 538 2984 2010 2072 392 660 3124 2011 2113 395 754 3262 2012 2160 410 775 3345 2013 2205 410 789 3404 (USDA - 2013) Trong vòng 5 năm từ 2008 - 2013, mức tiêu thụ thịt của Việt Nam đã tăng 670 nghìn tấn, trong đó thịt lợn được tiêu thụ chủ yếu, tuy nhiên mức tiêu thụ thịt của nước ta vẫn còn thấp so với một số nước trên thế giới. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1. Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người tiêu dùng.

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như: - Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens, Salmonella,. n 6 - Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm,. - Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN, Histamin,.[15] Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết , tình hình ngộ độc thực phẩm đang có chiều hướng giảm.

Năm 2013, cả nước xảy ra 160 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong. So với năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người. Trong 10 tháng năm 2013, cơ quan chức năng kiểm tra hơn 457.000 cơ sở thực phẩm, phát hiện, xử phạt hành chính gần 6. Lực lượng quản lý thị trường cả nước cũng kiểm tra gần 20000 vụ việc về an toàn thực phẩm, xử lý gần 10000 vi phạm.[1] Người bán thịt lợn tại các chợ thường sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thịt, việc dùng một thứ chất bột màu trắng để “làm sạch” thịt nhanh chóng cũng như tẩm ướp để giữ thịt có sắc như tươi mới không có gì xa lạ.

Theo điều tra của phóng viên VTC News chất “tẩy đường” được bày bán ở hầu hết các quầy hàng khô ở chợ Đồng Xuân. Chất “tẩy đường” có công thức hóa học NaHSO3, không nhãn mác được bày bán công khai trên thị trường với giá 30.