Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Bảo Quản Thịt Lợn Tươi Bằng Phương Pháp Khí Quyển Điều Biến

• Tác giả: Hoàng Thị Ánh Mây
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt
• 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2. Nguyên liệu thịt lợn
• 2.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và hóa chất nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt
• 3.6.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ CO2/N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi
• 4.2. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.3. Sự biến đổi pH của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.4. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.5. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.6. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.7. Sự biến đổi số lượng các vi sinh vật gây hại trên các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.8. Thành phần hóa học của các mẫu thịt sau bảo quản
• 4.9. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp
• 4.10. Quy trình bảo quản thịt lợn tươi
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Bảo quản thịt lợn bằng phương pháp khí quyển điều biến

Bảo quản thịt lợn bằng phương pháp khí quyển điều biến (MAP) là một kỹ thuật tiên tiến nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Phương pháp này sử dụng môi trường khí quyển được điều chỉnh với tỷ lệ khí CO2, N2 và O2 phù hợp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Quy trình bảo quản này giúp giảm thiểu sự biến đổi màu sắc, mùi vị và độ rỉ dịch của thịt, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định tỷ lệ khí tối ưu và chế độ bảo quản phù hợp để áp dụng trong thực tiễn.

1.1. Tỷ lệ khí CO2 N2 trong bảo quản

Tỷ lệ khí CO2/N2 là yếu tố quan trọng trong phương pháp khí quyển điều biến. CO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, trong khi N2 giúp duy trì màu sắc tự nhiên của thịt. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ CO2/N2 70/30 là tối ưu để bảo quản thịt lợn tươi, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 15-20 ngày. Điều này không chỉ giảm thiểu sự hư hỏng mà còn duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thịt.

1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thịt lợn tươi. Nghiên cứu đã xác định rằng nhiệt độ từ 0-4°C là phù hợp nhất để áp dụng phương pháp khí quyển điều biến. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng được kiểm soát hiệu quả, đồng thời giảm thiểu sự biến đổi hóa học và vật lý của thịt. Điều này giúp đảm bảo thịt vẫn tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

II. Quy trình bảo quản thịt lợn tươi

Quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, đóng gói trong môi trường khí điều chỉnh và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Quy trình này đảm bảo thịt được bảo quản trong điều kiện tối ưu, giảm thiểu sự hư hỏng và duy trì chất lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu đã xây dựng một quy trình chi tiết, từ việc lựa chọn tỷ lệ khí đến kiểm soát nhiệt độ và thời gian bảo quản, nhằm áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu thịt lợn tươi cần được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon. Thịt sau khi giết mổ cần được làm sạch và xử lý kỹ thuật để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật gây hư hỏng. Quá trình này giúp tăng hiệu quả của phương pháp khí quyển điều biến và kéo dài thời gian bảo quản.

2.2. Đóng gói và bảo quản

Thịt sau khi chuẩn bị được đóng gói trong môi trường khí điều chỉnh với tỷ lệ CO2/N2 tối ưu. Quá trình đóng gói cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn. Sau đó, thịt được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4°C để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Quy trình này đảm bảo thịt vẫn tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu về quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Phương pháp này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm thiểu sự hư hỏng và ô nhiễm vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được quan tâm. Nghiên cứu cũng mở ra hướng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

3.1. Giá trị khoa học

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc áp dụng phương pháp khí quyển điều biến trong bảo quản thịt lợn tươi. Kết quả nghiên cứu giúp hiểu rõ hơn về cơ chế ức chế vi sinh vật và duy trì chất lượng thịt, từ đó mở ra hướng nghiên cứu mới trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm.

3.2. Giá trị thực tiễn

Phương pháp này có thể áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến và bảo quản thịt, giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tươi ngon và an toàn. Điều này góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và đảm bảo sức khỏe cộng đồng.