Đặt vấn đề Với xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi ngày càng cao đặc biệt là thịt lợn. Sản lượng thịt lợn của nước ta đang ngày một gia tăng. Năm 2009, sản xuất thịt lợn đạt 3035,9(nghìn tấn); năm 2010 đạt 3036,4 (nghìn tấn); năm 2011 đạt 3098,9 (nghìn tấn). (FAO) Thịt lợn luôn là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng cao mà thịt đem lại như các chất dinh dưỡng: protein, lipit, khoáng, .Thịt sau khi giết mổ sẽ được đem đi phân phối đến tay người tiêu dung thông qua hệ thống siêu thị hoặc gián tiếp qua các sản phẩm được chế biến từ thịt như xúc xích, thịt hộp,.
Nhưng sau khi giết mổ trong thịt diễn ra những biến đổi sinh hóa do tác động của vi sinh vật làm giảm chất lượng của thịt, ôi thiu, hư hỏng giá trị cảm quan, hình thành những chất độc hại cho người sử dụng.[13] Vì vậy, thịt phải cần được bảo quản hợp lý để giữ chất lượng dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu đời, đầu tiên chỉ là bảo quản bằng những nguyên liệu thông dụng hằng ngày như muối, khói,.sau đó ngày một tiên tiến hơn có bảo quản lạnh, dùng hóa chất, bảo quản bằng màng.Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nóng lên do thịt giả từ Trung Quốc, sử dụng hóa chất độc hại bảo quản thịt như: SO2 với hàm lượng cao, nitrat, nitrit, fomaldehyt là những chất cực độc có thể gây tử vong,.,bảo quản lạnh hay lạnh đông thì tốn nhiều chi phí. Vì vậy, việc tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu nhất giữ được chất dinh dưỡng của thịt và không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn đang trên con đường tìm kiếm. Bảo quản bằng khí quyển điều biến (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần thay đổi khác với không khí thông thường (Hintlian & Hotchkiss, 1986).
Các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng và thuận tiện cho quá trình phân phối.[13] Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt n 2 lâu hơn, tốt hơn, thơm ngon hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến”. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu nghiên cứu Xác định được một số thông số cơ bản cho phương pháp bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến: - Xác định được tỷ lệ CO2/N2 thích hợp bảo quản thịt lợn đảm bảo VSATTP.
- Xác định được chế độ bảo quản thích hợp. - Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn - Ý nghĩa khoa học: + Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và thực hành nghiên cứu khoa học. + Nắm bắt được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Ý nghĩa thực tiễn: + Đánh giá thời gian bảo quản thịt heo tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng thịt góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt Trên thế giới, sản lượng thịt lợn và thịt gia cầm được đánh giá tăng nhiều nhất.
Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về đạm, vitamin, khoáng chất cho con người. Trong khi mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người ở các nước công nghiệp rất cao thì tại nhiều nước đang phát triển, mức tiêu thụ thịt bình quân/người chỉ dưới 10 kg. Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013 (Nghìn tấn) Năm 2009 2010 2011 2012 2013 Nước Trung Quốc 48,905 53,800 52,350 49,500 51,070 Braxin 3,130 3,195 3,227 3,3303,370 Nga 1,844 1,920 2,000 2,0752,190 Canada 1,788 1,771 1,797 1,8401,835 Philippin 1,246 1,260 1,288 1,3101,350 Nhật Bản 1,310 1,292 1,267 1,2971,305 (USDA - 2013) Qua bảng tổng hợp trên đã cho thấy trong 4 năm từ 2009 - 2013, các nước trên thế giới có sản lượng thịt lợn ngày càng tăng cao nhất là Trung Quốc đã tăng 2,165 nghìn tấn thịt. Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013 (nghìn tấn) Năm Nước 2009 2010 2011 2012 2013 Trung Quốc 48,823 51,157 50,004 52,725 54,250 Liên minh Châu Âu 20,691 20,952 20,821 20,375 20,268 Nga 2,719 2,835 2,971 3,145 3,090 Nhật Bản 2,467 2,488 2,522 2,557 2,553 Mexico 1,770 1,784 1,710 1,850 1,945 (USDA - 2013) n 4 Mức tiêu thụ thịt lợn ở các nước trên thế giới ngày càng gia tăng do sự tăng dân số cũng như mức thu nhập của người dân tăng cao.
Việc tiêu thụ thịt còn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tôn giáo của người tiêu dùng. Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người trên thế giới là gần 42 kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất chênh lệch giữa các vùng và khu vực. Tại các nước đang phát triển, tiêu thụ bình quân chỉ là 30 kg, trong khi tại các nước phát triển là trên 80 kg. Các chuyên gia dự đoán rằng, đến năm 2050, sản lượng thịt toàn thế giới sẽ tăng gấp đôi, vào khoảng 465 triệu tấn.
Ở Việt Nam chăn nuôi là một ngành kinh tế quan trọng, là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho người dân. Thịt là thực phẩm truyền thống và chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu bữa ăn của người dân Việt Nam. Với tổng dân số hiện nay là 90 triệu người thì nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chăn nuôi ngày một tăng cao. Theo thống kê của tổng cục thống kê, sản lượng thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng ( bảng 2.
Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn) Thịt Trâu Thịt Bò Thịt Lợn Thịt Gia Cầm Năm hơi hơi hơi hơi 2008 71,5 226,7 2783,8 448,2 2009 79,1 263,4 3035,9 528,5 2010 83,6 278,9 3036,4 615,2 2011 87,8 287,2 3098,9 696,0 Sơ bộ năm 2012 88,5 294 3160 729,4 (Theo Cục Thống kê - 2013) Ta thấy sản lượng các loại thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng, từ năm 2008 đến năm 2012 sản lượng thịt lợn tăng 376,2 nghìn tấn. Sản lượng thịt lợn luôn chiếm cao nhất trong các loại thịt. Điều này chứng tỏ thịt lợn rất phổ biến và quen thuộc đối với người dân Việt. Đây là loại thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe và các món ăn từ thịt lợn cũng vô cùng đa dạng.
Tiêu thụ thịt ở Việt Nam từ năm 2008 - 2013 (nghìn tấn) Năm Thịt lợn Thịt bò, trâu Thịt gia cầm Tổng lượng tiêu thụ 2008 1891 344 499 2734 2009 2071 375 538 2984 2010 2072 392 660 3124 2011 2113 395 754 3262 2012 2160 410 775 3345 2013 2205 410 789 3404 (USDA - 2013) Trong vòng 5 năm từ 2008 - 2013, mức tiêu thụ thịt của Việt Nam đã tăng 670 nghìn tấn, trong đó thịt lợn được tiêu thụ chủ yếu, tuy nhiên mức tiêu thụ thịt của nước ta vẫn còn thấp so với một số nước trên thế giới. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1. Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như: - Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens, Salmonella,. n 6 - Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm,. - Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN, Histamin,.[15] Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết , tình hình ngộ độc thực phẩm đang có chiều hướng giảm.
Năm 2013, cả nước xảy ra 160 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong. So với năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người. Trong 10 tháng năm 2013, cơ quan chức năng kiểm tra hơn 457.000 cơ sở thực phẩm, phát hiện, xử phạt hành chính gần 6. Lực lượng quản lý thị trường cả nước cũng kiểm tra gần 20000 vụ việc về an toàn thực phẩm, xử lý gần 10000 vi phạm.[1] Người bán thịt lợn tại các chợ thường sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thịt, việc dùng một thứ chất bột màu trắng để “làm sạch” thịt nhanh chóng cũng như tẩm ướp để giữ thịt có sắc như tươi mới không có gì xa lạ.
Theo điều tra của phóng viên VTC News chất “tẩy đường” được bày bán ở hầu hết các quầy hàng khô ở chợ Đồng Xuân. Chất “tẩy đường” có công thức hóa học NaHSO3, không nhãn mác được bày bán công khai trên thị trường với giá 30.