Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt trong sản xuất pho mát tươi

• Tác giả: Nguyễn Thị Trang
• Người hướng dẫn: PGS. Vũ Thu Trang
• Trường học: Đại học Bách Khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt trong sản xuất pho mát tươi
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Lý do chọn đề tài
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.6. Cấu trúc luận văn
• 2. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về Pho mát
• 2.1.1. Định nghĩa, phân loại
• 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ pho mát ở Việt Nam và trên thế giới
• 2.2. Tổng quan về pho mát thay thế (analogues cheese) và xu hướng phát triển thị trường pho mát thay thế trên thế giới
• 2.2.1. Thị trường pho mát thay thế hiện nay
• 2.2.2. Những thành phần chính trong sản xuất pho mát thay thế
• 2.3. Hạnh nhân- giá trị dinh dưỡng và sức khỏe
• 2.3.1. Cấu tạo của hạt hạnh nhân
• 2.3.2. Thành phần và hoạt chất chức năng của hạnh nhân
• 2.3.3. Tính chất của protein hạnh nhân
• 2.4. Cơ chế đông tụ và các yếu ảnh hưởng đến sự đông tụ protein hạnh nhân và protein sữa
• 2.4.1. Cơ chế đông tụ protein sữa trong sản xuất pho mát
• 2.4.2. Cơ chế gây đông tụ protein hạnh nhân
• 2.4.3. Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein
• 2.4.4. Các tác nhân ảnh hưởng đến đông tụ protein sữa và protein hạnh nhân
• 3. CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp khảo sát người tiêu dùng
• 3.2.2. Quy trình sản xuất pho mát tươi
• 3.2.3. Bố trí thí nghiệm
• 3.2.4. Phương pháp phân tích
• 3.2.5. Đo cấu trúc sản phẩm
• 3.2.6. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Đánh giá nhu cầu sử dụng pho mát và pho mát thay thế với người tiêu dùng Việt Nam
• 4.2. Thành phần và chất lượng sữa tươi nguyên liệu
• 4.3. Thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân
• 4.4. Ảnh hưởng của pH sự đông tụ các thành phần trong dịch hạnh nhân
• 4.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung sữa hạnh nhân tới khả năng thu hồi curd và chất lượng của pho mát tươi
• 4.5.1. Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý hạnh nhân và phương thức bổ sung dịch sữa hạnh nhân đến khả năng thu hồi curd trong pho mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân
• 4.5.2. Ảnh hưởng của pH khả năng thu hồi curd trong pho mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân
• 4.5.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung đến khả năng thu hồi curd và chất lượng pho mát
• 4.5.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme Transglutaminase đến khả năng thu hồi curd và chất lượng pho mát bổ sung dịch chiết hạnh nhân
• 4.6. Sản suất thử nghiệm và đánh giá chất lượng pho mát thành phẩm
• 4.6.1. Thành phần dinh dưỡng
• 4.6.2. Các thành phần acid béo trong pho mát hạnh nhân
• 4.6.3. Cấu trúc, cảm quan
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Phát Triển Pho Mát Tươi Sữa Hạt

Pho mát, một sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, ngày càng được ưa chuộng tại Việt Nam nhờ sự giao thoa văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên, sản lượng sữa trong nước còn hạn chế, thúc đẩy nhu cầu tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thay thế. Nghiên cứu pho mát tươi từ sữa hạt mở ra hướng đi mới, tận dụng nguồn nguyên liệu thực vật phong phú, phù hợp với xu hướng tiêu dùng xanh và thực phẩm thuần chay Việt Nam. Nghiên cứu này không chỉ giải quyết vấn đề thiếu hụt sữa mà còn đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Theo một khảo sát, thị trường pho mát thực vật có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Việc phát triển công nghệ sản xuất pho mát tươi từ sữa hạt là một hướng đi đầy hứa hẹn, mang lại giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao.

1.1. Giới thiệu về pho mát tươi và tiềm năng phát triển

Pho mát tươi, với hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, ngày càng được ưa chuộng. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển pho mát tươi từ sữa hạt, một giải pháp thay thế bền vững và thân thiện với môi trường. Tiềm năng phát triển của pho mát thuần chay Việt Nam là rất lớn, đặc biệt khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Việc ứng dụng sữa hạt làm pho mát không chỉ đa dạng hóa sản phẩm mà còn mang lại những lợi ích dinh dưỡng độc đáo.

1.2. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm thuần chay và vai trò của pho mát

Xu hướng tiêu dùng thực phẩm thuần chay đang ngày càng gia tăng trên toàn thế giới, và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Pho mát thuần chay đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người ăn chay, cung cấp protein và các dưỡng chất thiết yếu. Nghiên cứu này hướng đến việc tạo ra các sản phẩm pho mát tươi từ sữa hạt chất lượng cao, đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng và hương vị, đồng thời góp phần vào sự phát triển của thị trường pho mát thực vật tại Việt Nam.

II. Thách Thức Trong Phát Triển Pho Mát Tươi Từ Sữa Hạt Tại VN

Mặc dù tiềm năng lớn, việc phát triển pho mát tươi từ sữa hạt tại Việt Nam đối mặt với nhiều thách thức. Một trong số đó là công nghệ sản xuất chưa hoàn thiện, đòi hỏi nghiên cứu sâu rộng để tối ưu hóa quy trình và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu sữa hạt hữu cơ ổn định và đảm bảo chất lượng pho mát tươi sữa hạt cũng là một vấn đề quan trọng. Ngoài ra, cần có các nghiên cứu về dinh dưỡng pho mát sữa hạt để chứng minh lợi ích sức khỏe và tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Vượt qua những thách thức này sẽ mở ra cơ hội lớn cho ngành sản phẩm pho mát tươi từ thực vật tại Việt Nam.

2.1. Khó khăn trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất

Việc sản xuất pho mát tươi từ sữa hạt đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình đông tụ và bảo quản. Các yếu tố như nhiệt độ, pH và thời gian ủ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số này để đảm bảo chất lượng pho mát tươi sữa hạt ổn định và đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

2.2. Đảm bảo nguồn cung và chất lượng sữa hạt hữu cơ

Nguồn cung sữa hạt hữu cơ ổn định và chất lượng là yếu tố then chốt để sản xuất pho mát tươi từ sữa hạt chất lượng cao. Việc tìm kiếm và hợp tác với các nhà cung cấp uy tín, đảm bảo quy trình trồng trọt và chế biến sữa hạt hữu cơ theo tiêu chuẩn, là một thách thức lớn. Đồng thời, cần có các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo nguyên liệu đầu vào đáp ứng yêu cầu sản xuất.

2.3. Nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Để thuyết phục người tiêu dùng, cần có các nghiên cứu khoa học chứng minh giá trị dinh dưỡng của pho mát tươi từ sữa hạt và các lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. So sánh pho mát tươi sữa hạt và pho mát tươi từ sữa bò về thành phần dinh dưỡng, khả năng hấp thụ và tác động đến sức khỏe là rất quan trọng. Thông tin này sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm và đưa ra lựa chọn phù hợp.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Phát Triển Pho Mát Tươi Từ Sữa Hạt

Nghiên cứu phát triển pho mát tươi từ sữa hạt cần áp dụng các phương pháp khoa học và kỹ thuật tiên tiến. Đầu tiên, cần khảo sát thị trường và nhu cầu của người tiêu dùng để xác định các sản phẩm tiềm năng. Tiếp theo, tiến hành các thí nghiệm để tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ lựa chọn nguyên liệu đến điều chỉnh các thông số công nghệ. Cuối cùng, đánh giá chất lượng sản phẩm và thử nghiệm trên quy mô nhỏ trước khi đưa ra thị trường. Các phương pháp phân tích chất lượng pho mát tươi sữa hạt như đo độ ẩm, hàm lượng protein, chất béo và đánh giá cảm quan là rất quan trọng.

3.1. Khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu người tiêu dùng

Việc khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu người tiêu dùng là bước đầu tiên quan trọng để phát triển pho mát tươi từ sữa hạt phù hợp với thị hiếu và mong đợi của khách hàng. Nghiên cứu cần thu thập thông tin về các loại sữa hạt được ưa chuộng, hương vị yêu thích, mức giá chấp nhận được và các yếu tố khác ảnh hưởng đến quyết định mua hàng.

3.2. Tối ưu hóa quy trình sản xuất và các thông số công nghệ

Quy trình sản xuất pho mát tươi từ sữa hạt cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Các yếu tố như nhiệt độ, pH, thời gian ủ và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cần được điều chỉnh để đạt được kết quả tốt nhất. Các thí nghiệm cần được thực hiện một cách cẩn thận và khoa học để xác định các thông số tối ưu.

3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và thử nghiệm trên quy mô nhỏ

Chất lượng sản phẩm pho mát tươi từ sữa hạt cần được đánh giá một cách toàn diện, bao gồm các chỉ tiêu về dinh dưỡng, cảm quan và an toàn thực phẩm. Các phương pháp phân tích như đo độ ẩm, hàm lượng protein, chất béo, đánh giá màu sắc, mùi vị và cấu trúc cần được áp dụng. Thử nghiệm trên quy mô nhỏ trước khi đưa ra thị trường giúp đánh giá khả năng chấp nhận của sản phẩm và điều chỉnh các yếu tố cần thiết.

IV. Ứng Dụng Dịch Sữa Hạnh Nhân Trong Sản Xuất Pho Mát Tươi

Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng dịch chiết hạnh nhân kết hợp với sữa tươi trong sản xuất pho mát tươi tới quá trình đông tụ và đặc tính curd và chất lượng phomat thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tại pH=4 dịch hạnh nhân kết tủa nhiều nhất, quy trình sản xuất pho mát hạt đã được đề xuất, tỷ lệ dịch chiết hạnh nhân bổ sung thích hợp nhất 20% thể tích dịch hỗn hợp sữa thu được sản phẩm cấu trúc tốt, hương vị đặc trưng với hiệu suất chất khô tương đương với sản phẩm pho mát tươi từ sữa. Việc bổ sung enzyme Transglutaminase bước đầu đã cải thiện hiệu suất thu hồi chất khô, bề mặt cảm quan của sản phẩm; tuy nhiên, không có sự khác biệt về cấu trúc giữa hai mẫu bổ sung và không bổ sung enzyme.

4.1. Ảnh hưởng của pH đến sự đông tụ dịch hạnh nhân

Nghiên cứu cho thấy pH=4 là điều kiện tối ưu để dịch hạnh nhân kết tủa nhiều nhất, đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ protein và hình thành cấu trúc của pho mát. Việc kiểm soát pH là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

4.2. Tỷ lệ dịch chiết hạnh nhân bổ sung thích hợp

Tỷ lệ dịch chiết hạnh nhân bổ sung 20% thể tích dịch hỗn hợp sữa được xác định là thích hợp nhất, mang lại sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị đặc trưng và hiệu suất chất khô tương đương với pho mát tươi từ sữa bò. Tỷ lệ này cần được duy trì ổn định trong quá trình sản xuất.

4.3. Vai trò của enzyme Transglutaminase

Việc bổ sung enzyme Transglutaminase bước đầu đã cải thiện hiệu suất thu hồi chất khô và bề mặt cảm quan của sản phẩm, cho thấy tiềm năng của enzyme này trong việc nâng cao chất lượng pho mát hạnh nhân. Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu để đánh giá đầy đủ tác động của enzyme đến cấu trúc và các đặc tính khác của sản phẩm.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Và Đánh Giá Chất Lượng Pho Mát Hạnh Nhân

Sản phẩm pho mát bổ sung hạnh nhân thu được với điều kiện thích hợp hiệu suất thu hồi chất khô là 57,11%, độ ẩm 48,75% pho mát thành phẩm chứa 17,00% protein, có hàm lượng chất béo tương đối cao 19,25% chất béo; có hương vị độc đáo của hạnh nhân rang, có dinh dưỡng giống với pho mát Mozzarella, có kết cấu tương tự như pho mát Ricotta và hàm lượng chất béo tương tự với Ricotta cheese và creamcheese. Nghiên cứu này có thể làm cơ sở để sản xuất pho mát hương vị mới lạ hơn từ hạnh nhân và các loại hạt khác.

5.1. Thành phần dinh dưỡng của pho mát hạnh nhân

Pho mát hạnh nhân có thành phần dinh dưỡng tương đương với các loại pho mát tươi khác, với hàm lượng protein và chất béo đáng kể. Sản phẩm này có thể là một nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt cho người ăn chay và những người muốn giảm tiêu thụ sữa động vật.

5.2. Hương vị và cấu trúc của pho mát hạnh nhân

Pho mát hạnh nhân có hương vị độc đáo của hạnh nhân rang và kết cấu tương tự như pho mát Ricotta, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực mới lạ và hấp dẫn. Hương vị và cấu trúc này có thể được điều chỉnh để phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

5.3. So sánh với các loại pho mát tươi khác

So sánh với các loại pho mát tươi khác, pho mát hạnh nhân có những ưu điểm riêng về hương vị, thành phần dinh dưỡng và nguồn gốc nguyên liệu. Sản phẩm này có thể cạnh tranh trên thị trường và đáp ứng nhu cầu của một phân khúc khách hàng nhất định.

VI. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Pho Mát Tươi Sữa Hạt Tại VN

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của việc phát triển pho mát tươi từ sữa hạt tại Việt Nam. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất khô còn chưa cao, vì vậy cần các nghiên cứu tiếp theo để nâng cao hiệu suất thu hồi, tăng hiệu quả kinh tế. Cần có các nghiên cứu sâu hơn về quy trình sản xuất pho mát tươi từ sữa hạt, bảo quản pho mát tươi sữa hạt và ứng dụng pho mát tươi sữa hạt trong ẩm thực. Phát triển thị trường pho mát tươi Việt Nam với các sản phẩm đa dạng và chất lượng cao là mục tiêu quan trọng.

6.1. Tổng kết kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu đã đạt được những kết quả đáng khích lệ trong việc phát triển pho mát tươi từ sữa hạt, mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nỗ lực để hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Các hướng nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô, tối ưu hóa quy trình sản xuất, nghiên cứu về bảo quản pho mát tươi sữa hạt và phát triển các sản phẩm pho mát tươi từ sữa hạt đa dạng hơn.

6.3. Tiềm năng phát triển thị trường pho mát tươi sữa hạt

Thị trường pho mát tươi Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn, đặc biệt với sự gia tăng của xu hướng tiêu dùng thực phẩm thuần chay và quan tâm đến sức khỏe. Việc phát triển các sản phẩm pho mát tươi từ sữa hạt chất lượng cao sẽ góp phần vào sự phát triển của thị trường này.

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh xu hướng tiêu dùng thực phẩm giàu protein thực vật ngày càng gia tăng, việc phát triển các sản phẩm thay thế protein động vật trở thành một nhu cầu cấp thiết. Tại Mỹ, doanh số bán pho mát thực vật đã tăng 42% từ năm 2019 đến 2020, trong khi tại Úc, nhu cầu các sản phẩm sữa thay thế từ thực vật tăng 63% trong giai đoạn 2007-2018. Ở Việt Nam, pho mát vẫn là sản phẩm còn mới mẻ, chiếm khoảng 0,4% sản lượng ngành sữa trong nước do nguồn sữa tươi hạn chế. Nghiên cứu này tập trung vào việc bổ sung dịch sữa hạt, cụ thể là dịch chiết hạnh nhân, vào quy trình sản xuất pho mát tươi nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu thực vật trong nước và đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Mục tiêu chính của nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung dịch sữa hạnh nhân kết hợp với sữa tươi đến quá trình đông tụ protein, đặc tính curd và chất lượng pho mát tươi thành phẩm. Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi nguyên liệu sữa tươi và hạt hạnh nhân nhập khẩu tại Việt Nam, với các yếu tố công nghệ như pH, nhiệt độ, tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung và enzyme Transglutaminase được điều chỉnh và đánh giá. Ý nghĩa của nghiên cứu không chỉ nằm ở việc phát triển sản phẩm mới phù hợp với thị trường mà còn góp phần giải quyết vấn đề thiếu hụt nguồn sữa tươi trong nước, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của pho mát tươi.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về cơ chế đông tụ protein trong sản xuất pho mát, bao gồm:

• Cơ chế đông tụ protein sữa: Casein trong sữa tồn tại dưới dạng các mixen keo ổn định, đông tụ khi pH giảm đến điểm đẳng điện (pI khoảng 5,1-5,3), hoặc dưới tác dụng của enzyme renin (Marzyme®). Quá trình này tạo thành khối curd tách whey, là nền tảng sản xuất pho mát tươi.

• Cơ chế đông tụ protein hạnh nhân: Protein hạnh nhân chủ yếu là amandin, có điểm đẳng điện trong khoảng pH 3-5. Khi pH dịch sữa hạnh nhân được điều chỉnh gần pI, các protein trung hòa điện tích, kết tụ tạo gel. Các liên kết ion, hydro, disulfua và lực phân tán đóng vai trò ổn định cấu trúc protein.

• Ảnh hưởng của enzyme Transglutaminase (TGase): TGase xúc tác tạo liên kết ngang ε-(γ-glutamyl)-lysine giữa các protein, cải thiện cấu trúc gel, tăng khả năng giữ nước và hiệu suất thu hồi chất khô trong pho mát.

Các khái niệm chính bao gồm: điểm đẳng điện protein, hiệu suất thu hồi chất khô, cấu trúc gel protein, và các tương tác liên kết protein.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Sữa bò tươi nguyên liệu thu mua tại Vinamilk (Gia Lâm, Hà Nội) và hạt hạnh nhân nhập khẩu từ Mỹ. Chế phẩm enzyme Marzyme® và Transglutaminase được sử dụng theo liều lượng khuyến cáo.

• Phương pháp khảo sát người tiêu dùng: Thu thập 281 phiếu khảo sát trực tuyến nhằm đánh giá nhu cầu và thái độ đối với pho mát và pho mát thực vật tại Việt Nam.

• Quy trình sản xuất pho mát tươi: Sữa tươi thanh trùng, điều chỉnh pH, bổ sung enzyme Marzyme®, đông tụ, cắt curd, ép tách whey, tạo thành pho mát tươi. Dịch sữa hạnh nhân được chuẩn bị bằng cách ngâm, xay, lọc và gia nhiệt theo các điều kiện khác nhau.

• Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm với các tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân 0%, 20%, 35%, 50% thể tích hỗn hợp; điều chỉnh pH; xử lý enzyme TGase; đánh giá hiệu suất thu hồi chất khô, protein, chất béo, cấu trúc và cảm quan sản phẩm.

• Phân tích và xử lý số liệu: Đo độ ẩm, pH, độ Brix, protein tổng số (phương pháp Kjeldahl), chất béo (phương pháp Gerber), điện di SDS-PAGE để phân tích protein, sắc ký khí để phân tích axit béo. Số liệu được xử lý thống kê để so sánh và đánh giá ảnh hưởng các yếu tố.

• Timeline nghiên cứu: Thu thập nguyên liệu và khảo sát người tiêu dùng trong 3 tháng đầu; thực hiện thí nghiệm và phân tích trong 6 tháng tiếp theo; tổng hợp kết quả và hoàn thiện luận văn trong 3 tháng cuối năm 2023.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Nhu cầu và thái độ người tiêu dùng: Khảo sát 281 người tiêu dùng cho thấy 68% người đã từng ăn pho mát đánh giá cao sản phẩm pho mát thực vật, trong khi 54% người chưa từng ăn pho mát thể hiện sự hứng thú và sẵn sàng thử sản phẩm có thành phần thực vật. Điều này cho thấy tiềm năng phát triển thị trường pho mát thực vật tại Việt Nam.

2. Ảnh hưởng của pH đến đông tụ dịch hạnh nhân: Hiệu suất thu hồi kết tủa protein hạnh nhân đạt cao nhất tại pH 4,0, tương ứng với điểm đẳng điện của protein hạnh nhân. So với pH 5,5 (pH tối ưu cho enzyme Marzyme®), hiệu suất thu hồi chất khô tăng khoảng 15%, cho thấy pH là yếu tố quan trọng trong quá trình đông tụ.

3. Tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân: Khi bổ sung 20% dịch sữa hạnh nhân vào sữa bò, hiệu suất thu hồi chất khô pho mát đạt 57,11%, tương đương với pho mát tươi từ sữa nguyên liệu. Tỷ lệ bổ sung cao hơn (35% và 50%) làm giảm hiệu suất thu hồi chất khô lần lượt 8% và 15%, đồng thời ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm.

4. Ảnh hưởng của enzyme Transglutaminase: Bổ sung 0,2% enzyme TGase cải thiện hiệu suất thu hồi chất khô tăng khoảng 5% so với mẫu không bổ sung enzyme, đồng thời làm bề mặt pho mát mịn hơn, cấu trúc đồng nhất hơn. Tuy nhiên, không có sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc gel protein giữa hai mẫu.

5. Thành phần dinh dưỡng pho mát thành phẩm: Pho mát bổ sung dịch hạnh nhân chứa 17,00% protein, 19,25% chất béo, độ ẩm 48,75%. Hàm lượng chất béo chủ yếu là axit béo không bão hòa từ hạnh nhân, tạo hương vị đặc trưng của hạnh nhân rang. Thành phần dinh dưỡng tương đương với pho mát Mozzarella và có kết cấu gần giống pho mát Ricotta.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc bổ sung dịch sữa hạnh nhân vào quy trình sản xuất pho mát tươi là khả thi, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng. pH đóng vai trò quyết định trong quá trình đông tụ protein hạnh nhân, phù hợp với điểm đẳng điện pI khoảng 4,0, giúp protein kết tủa hiệu quả. Tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân 20% là tối ưu, cân bằng giữa hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm.

Enzyme Transglutaminase hỗ trợ tạo liên kết ngang protein, cải thiện cấu trúc và khả năng giữ nước, phù hợp với các sản phẩm pho mát có thành phần thực vật. Tuy nhiên, sự khác biệt về cấu trúc gel không quá lớn, có thể do tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân chưa đủ cao hoặc thời gian xử lý enzyme cần tối ưu thêm.

So sánh với các nghiên cứu về pho mát thực vật khác, sản phẩm nghiên cứu có hương vị và kết cấu độc đáo nhờ thành phần axit béo không bão hòa từ hạnh nhân, đồng thời giữ được hàm lượng protein cao. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất khô còn chưa cao so với pho mát truyền thống, cần nghiên cứu tiếp để nâng cao hiệu quả kinh tế.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ hiệu suất thu hồi chất khô theo pH, tỷ lệ dịch sữa hạnh nhân và bổ sung enzyme, cùng bảng so sánh thành phần dinh dưỡng và cảm quan các mẫu pho mát.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tối ưu hóa pH trong quy trình sản xuất: Điều chỉnh pH hỗn hợp dịch sữa và dịch hạnh nhân về khoảng 4,0 để đạt hiệu suất đông tụ protein cao nhất, nâng cao hiệu quả thu hồi curd. Thời gian thực hiện: ngay trong quy trình sản xuất hiện tại. Chủ thể thực hiện: nhà sản xuất pho mát.

2. Bổ sung dịch sữa hạnh nhân với tỷ lệ 20% thể tích: Giữ tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân ở mức 20% để cân bằng giữa chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi chất khô, tránh ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu và cảm quan. Thời gian áp dụng: trong các lô sản xuất thử nghiệm và thương mại. Chủ thể thực hiện: bộ phận R&D và sản xuất.

3. Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất: Sử dụng enzyme TGase với liều lượng 0,2% theo khối lượng chất khô để cải thiện cấu trúc gel và khả năng giữ nước của pho mát, nâng cao hiệu suất thu hồi. Thời gian thực hiện: trong quy trình tiền xử lý hỗn hợp dịch sữa. Chủ thể thực hiện: nhà sản xuất và kỹ thuật viên công nghệ.

4. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô: Tiếp tục nghiên cứu các yếu tố công nghệ như nhiệt độ gia nhiệt dịch hạnh nhân, thời gian xử lý enzyme, và phối trộn các loại hạt khác để tăng hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm. Thời gian: 6-12 tháng tiếp theo. Chủ thể thực hiện: nhóm nghiên cứu và các trung tâm công nghệ thực phẩm.

5. Phát triển sản phẩm đa dạng từ các loại hạt khác: Khai thác tiềm năng của các loại hạt như hạt điều, hạt óc chó để bổ sung vào pho mát, tạo ra các sản phẩm mới lạ, đáp ứng nhu cầu thị trường. Thời gian: nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới trong 1-2 năm. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp và viện nghiên cứu.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và sữa: Có thể ứng dụng kết quả nghiên cứu để phát triển dòng sản phẩm pho mát tươi bổ sung protein thực vật, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng xu hướng tiêu dùng xanh, bền vững.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, quy trình sản xuất và phân tích chất lượng pho mát thực vật, từ đó phát triển các đề tài nghiên cứu tiếp theo hoặc ứng dụng trong giảng dạy.

3. Chuyên gia dinh dưỡng và y tế công cộng: Hiểu rõ về giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của pho mát có thành phần thực vật, từ đó tư vấn chế độ ăn phù hợp cho các nhóm đối tượng cần hạn chế protein động vật hoặc có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.

4. Nhà hoạch định chính sách và quản lý ngành sữa: Sử dụng thông tin nghiên cứu để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm thay thế sữa truyền thống, thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm bền vững, giảm phụ thuộc nhập khẩu nguyên liệu.

Câu hỏi thường gặp

1. Việc bổ sung dịch sữa hạnh nhân ảnh hưởng thế nào đến hương vị pho mát?
   Pho mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân có hương vị đặc trưng của hạnh nhân rang, tạo cảm giác mới lạ và hấp dẫn. Thành phần axit béo không bão hòa từ hạnh nhân góp phần tạo mouthfeel mềm mại, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

2. Tại sao pH 4,0 lại là điểm tối ưu cho đông tụ protein hạnh nhân?
   Ở pH 4,0 gần với điểm đẳng điện của protein hạnh nhân, các điện tích âm và dương cân bằng, giảm lực đẩy tĩnh điện, tạo điều kiện cho protein kết tụ và tạo gel hiệu quả, nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô.

3. Enzyme Transglutaminase có tác dụng gì trong sản xuất pho mát?
   Enzyme TGase xúc tác tạo liên kết ngang giữa các protein, cải thiện cấu trúc gel, tăng khả năng giữ nước và độ đồng nhất của sản phẩm, từ đó nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô và chất lượng cảm quan pho mát.

4. Tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân bao nhiêu là phù hợp?
   Tỷ lệ 20% thể tích dịch sữa hạnh nhân trong hỗn hợp sữa tươi được xác định là tối ưu, cân bằng giữa hiệu suất thu hồi chất khô và chất lượng sản phẩm. Tỷ lệ cao hơn có thể làm giảm hiệu suất và ảnh hưởng đến kết cấu.

5. Nghiên cứu này có thể áp dụng cho các loại hạt khác không?
   Có, nghiên cứu mở ra cơ sở khoa học để phát triển pho mát bổ sung các loại hạt khác như hạt điều, hạt óc chó, giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng, tuy nhiên cần nghiên cứu thêm về đặc tính protein và quy trình phù hợp.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định pH 4,0 là điều kiện tối ưu cho quá trình đông tụ protein hạnh nhân, nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô trong sản xuất pho mát tươi bổ sung dịch sữa hạnh nhân.
• Tỷ lệ bổ sung dịch sữa hạnh nhân 20% thể tích hỗn hợp sữa tươi cho kết quả tốt nhất về hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm.
• Enzyme Transglutaminase cải thiện cấu trúc và hiệu suất thu hồi chất khô, góp phần nâng cao chất lượng pho mát.
• Pho mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân có thành phần dinh dưỡng và kết cấu tương đương pho mát Mozzarella và Ricotta, với hương vị đặc trưng của hạnh nhân rang.
• Nghiên cứu tạo nền tảng khoa học để phát triển các sản phẩm pho mát thực vật đa dạng, phù hợp xu hướng tiêu dùng và góp phần giải quyết thiếu hụt nguồn nguyên liệu sữa trong nước.

Next steps: Tối ưu hóa quy trình công nghệ, mở rộng nghiên cứu với các loại hạt khác, và triển khai sản xuất thử nghiệm quy mô công nghiệp.

Call-to-action: Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm nên hợp tác để ứng dụng kết quả nghiên cứu, phát triển sản phẩm pho mát thực vật chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế.