CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về phấn hoa Trong phần này chúng tôi sẽ trình bày 5 vấn đề xung quanh các nghiên cứu về phấn hoa. Khái niệm về phấn hoa Phấn hoa hay còn gọi phấn ong có tên tiếng anh là bee pollen. Chúng là những tế bào sinh sản giống đực của các loài hoa được những con ong thợ thu gom mang về làm thức ăn của loài ong.
Thành phần chính phấn hoa bao gồm nhụy hoa, mật hoa và mật ong. Sản phẩm phấn hoa Hình 1. Thành phần hóa học và công dụng của phấn hoa 1. Thành phần hóa học Thành phần hóa học cơ bản của phấn hoa tươi gồm có: nước, protein, axit amin, chất béo và các loại đường.
Ngoài ra, phấn hoa còn có khá nhiều loại men và các chất có hoạt tính sinh học rất hữu ích cho cơ thể con người. Thành phần của phấn hoa thay đổi phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, địa lý, nguồn gốc thực vật (Campos và ctv, 2003, 2008, 2010) cụ thể như sau: - Nước: Hàm lượng nước trong phấn hoa chiếm khoảng 20 – 30%. - Protein: Trong phấn hoa, hàm lượng protein trong phấn hoa rất phong phú, chiếm khoảng 10 – 40%, tùy thuộc vào nguồn gốc loài hoa. Hàm lượng protein là thành phần quyết định đến chất lượng của phấn hoa.
- Axit amin: Các axit amin cần thiết cho nhu cầu con người như phenylalanine, 6 leucine, valine, isoleucine, arginine, histidine, lysine, …đều được tìm thấy ở hầu hết trong các loại phấn hoa. - Vitamin: Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C, B1, B2, B6, D, E, PP, P cùng các axit pantothenic, axit biotin, axit folic, provitamin A. - Đường: Chiếm từ 13 - 55% thành phần phấn hoa, bao gồm: lactose, fructose, sacarose, rafinose, stakiose. - Khoáng chất và các nguyên tố vi lượng: Trong phấn hoa có chứa nhiều khoáng chất và các nguyên tố vi lượng như K, Ca, Na, P, Mg, S, Cu, Fe, Zn, Mn, Ti, Ni, Si, Cl, … Thành phần phấn hoa theo khối lượng cụ thể được cho ở bảng sau (Campos và ctv, 2003, 2008, 2010): Bảng 1.
Thành phần phấn hoa Thành phần chính g trong 100g Carbohydrates (fructose, glucose, sucrose, fibers) 13 – 55 Các chất xơ 0,3 – 20 Protein 10 – 40 Chất béo 1 – 13 Vitamins mg trong 100g Axit Ascorbic 7 – 56 b-Carotin (provitamine A) 1 – 20 Tocopherol (vitamine E) 4 – 32 Niacin (B3) 4 – 11 Pyridoxin (B6) 0,2 – 0,7 Thiamin (B1) 0,6 – 1,3 Riboflavin (B2) 0,6 – 2 Axit Pantothenic 0,5 – 2 7 Axit Folic 0,3 – 1 Biotin (H) 0,05 – 0,07 Khoáng chất mg trong 100g Kali 400 – 2000 Photpho 80 – 600 Canxi 20 – 300 Magie 20 – 300 Kẽm 3 – 25 Mangan 2 – 11 Sắt 1,1 – 17 Đồng 0,2 – 1,6 1. Công dụng của phấn hoa Kết quả nghiên cứu của Johanna Barajas và ctv (2009), Campos và ctv (2010) đã khẳng định rằng phấn hoa là một loại thực phẩm có chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng như đạm, đường, béo, vitamin, enzyme và các khoáng chất có giá trị sinh học cao nên phấn hoa là nguồn dược phẩm, thức ăn tự nhiên bổ sung và là loại thực phẩm chức năng rất có lợi cho sức khoẻ của con người. Tuy nhiên hiệu dụng của phấn hoa cao hay thấp còn phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường tác động trong suốt quá trình thu hoạch, sơ chế và bảo quản chúng. Theo y học cổ truyền, việc sử dụng phấn hoa để bồi bổ cơ thể và chữa bệnh đã có từ rất lâu.
Theo các chuyên gia về đông y, phấn hoa có vị ngọt là một dược liệu thiên nhiên có tác dụng bồi bổ cơ thể và chữa được nhiều bệnh. Người ta thường dùng phấn hoa để trị chứng suy nhược, thận tinh bất túc với các triệu chứng mỏi mệt rã rời, bồn chồn, bực bội, hoa mắt, chóng mặt, mất ngủ, hay quên, ăn kém, suy giảm tình dục, đau lưng mỏi gối, liệt dương, di tinh, xuất tinh sớm, đái đêm nhiều, muộn 8 con, tắt kinh sớm. Các nhà nghiên cứu đã đưa ra nhiều bằng chứng ghi nhận, phấn hoa có tác dụng phòng chống cao huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, viêm loét dạ dày tá tràng, viêm gan, chống lão hóa, chống phóng xạ, tăng cường công năng miễn dịch, thúc đẩy quá trình tạo huyết, kiện não, bổ tủy, cải thiện trí nhớ, điều tiết nội tiết tố, khống chế tuyến tiền liệt tăng sinh, tăng cường khả năng tình dục, phòng chống ung thư và làm đẹp da. Ngoài ra, phấn hoa sử dụng kết hợp với mật ong dùng trong điều trị bệnh cao huyết áp, làm bình thường hoạt động của dạ dày nhất là trong bệnh viêm loét ruột kết và táo bón mãn tính.
Hơn nữa, phấn hoa còn có tác dụng kích thích tiêu hoá, ăn ngon, tăng tiết dịch vị và dùng để chữa bệnh về mắt do thiếu vitamin A hoặc được sử dụng để phòng, trị bệnh viêm và u tuyến tiền liệt ở nam giới. Do có giá trị rất lớn về mặt dinh dưỡng nên phấn hoa còn được đưa vào khẩu phần ăn hàng ngày hoặc được chế biến thành các loại thực phẩm chức năng. Phấn hoa khi sử dụng cùng với sữa ong chúa và mật ong sẽ kích thích trẻ em biếng ăn và người lớn yếu mệt do làm việc quá sức về trí óc cũng như chân tay, người bị suy nhược thần kinh, người cao tuổi. Khai thác – xử lý và bảo quản phấn hoa 1.
Khai thác phấn hoa Khi mùa hoa nở, đàn ong thợ bay đi khắp vùng hoa, ngoài việc hút mật, ong còn thu gom về một lượng hạt phấn hoa rất lớn từ các loại hoa khác nhau để làm thức ăn. Ong thợ thường thu gom phấn hoa về tổ nhiều hơn nhu cầu mà đàn ong cần, do đó để thu hoạch phấn hoa người nuôi ong đặt trước cửa tổ ong một tấm lưới phía dưới đặt một máng hứng phấn, kích thước lỗ được thiết kế sao cho khi con ong chui qua chỉ được mang theo một lượng phấn hoa vừa đủ để làm thức ăn còn lại bị gạt và rơi xuống máng hứng. Theo hiệp hội nuôi ong, mỗi tổ ong thường thu hoạch khoảng (60 ÷ 70) % phấn hoa, (30 ÷ 40) % còn lại để ong mang về tổ làm thức ăn và trung bình mỗi đàn ong thu hoạch (200 ÷ 300) g/ngày. Thu hoạch phấn hoa 1.
Xử lý và bảo quản phấn hoa Phấn hoa sau khi thu hoạch về có hàm lượng ẩm khá cao từ (20 ÷ 30) %. Do đó sau khi thu hoạch cần phải được làm sạch tạp chất, xử lý và đưa vào bảo quản càng sớm càng tốt để tránh sự suy giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và tăng trưởng của vi khuẩn, nấm mốc. Trong thực tế sản xuất, phấn hoa sau thu hoạch thường được xử lý bằng các cách sau: phơi nắng, đông lạnh hoặc làm khô (sấy) bằng thiết bị sau đó tiếp tục loại bỏ tạp chất, đóng gói bảo quản trong môi trường khô ráo, mát mẻ và tránh ánh nắng mặt trời. Phơi nắng Hình 1.
Sấy bằng thiết bị Theo Campos (2008), qui trình khai thác xử lý và bảo quản phấn hoa cho ở lược đồ trên hình 1. 10 Tổ ong Đặt bẫy phấn hoa Thu hoạch phấn hoa Loại bỏ tạp chất Phơi nắng Bảo quản đông lạnh Sấy bằng TBS Loại bỏ tạp chất Loại bỏ tạp chất Đóng gói (Hộp khử trùng) Bảo quản - Tránh ánh nắng trực tiếp - Đặt nơi mát mẻ - Khô thoáng Hình 1. Sơ đồ quy trình khai thác - xử lý và bảo quản phấn hoa 1. Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa Để đánh giá chất lượng của phấn hoa, người ta định lượng các axit amin, vitamin, hoặc các chất có hoạt tính chống ôxy hoá trong thành phần phấn hoa.
Cho đến nay, thành phần hóa học của phấn hoa rất được quan tâm nghiên cứu trên toàn thế giới, bao gồm nhiều lĩnh vực rộng lớn từ sinh lý học thực vật đến sinh hóa. Kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt đáng kể trong thành phần của phấn hoa giữa các nguồn thực vật, khu vực hoặc quốc gia khác nhau. Thành phần của phấn hoa phụ thuộc vào nguồn gốc và chủng loại hoa. Do đó, hiện nay trên thế giới vẫn 11 chưa có tiêu chuẩn chung để xác định tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa.
Tuy nhiên ở một số quốc gia như: Brazil, Thụy Sĩ, Ba Lan, Uruguay, Bulgaria, Nga, Trung Quốc cũng như Việt Nam đã thiết lập các tiêu chuẩn tối thiểu đối với phấn hoa khô làm căn cứ trong giao dịch thương mại và dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia khác nhau. Riêng tại nước Mỹ, để kiểm tra chất lượng của phấn hoa, một chỉ tiêu rất quan trọng luôn được đề cập đến đó là hoạt tính chống oxy hoá của sản phẩm phấn hoa. Năm 2008, Campos đã đề xuất một "Dự thảo tiêu chuẩn" chất lượng toàn cầu của phấn hoa trong giao dịch thương mại. Tiêu chuẩn này cho trong bảng 1.
Các tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa A. Cảm quan Chỉ tiêu Đặc điểm Màu Nâu, vàng, cam, màu cát, xanh xám, đen, tím. Hình dạng Khối hạt tơi đều, giữ nguyên hình dáng bên ngoài, kích thước hạt khoảng từ 1 – 3mm. Các hạt không bể, nát hay đổ vụn.
Mùi Thơm đặc biệt của phấn hoa, tùy theo nguồn hoa. Hương vị Có vị hơi ngọt, chua, đắng, cay cụ thể theo nguồn hoa. Tạp chất khác Không có độc tố, vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc, sâu bọ, ấu trùng, côn trùng, sáp ong, đất, cát. Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu Đặc điểm Hàm lượng nước Dưới 8% Tro Dưới 6% Protein Trên 15% Đường Trên 40% Chất béo Trên 1,5% 12 1.
Tình hình nghiên cứu sấy phấn hoa trong và ngoài nước 1. Tình hình nghiên cứu sấy phấn hoa ngoài nước Theo Kai Yang và ctv (2010) thì với lãnh thổ rộng lớn, hệ thực vật đa dạng, khí hậu thuận lợi suốt cả năm và khoảng 300.000 người nuôi ong từ Nam ra Bắc, Trung Quốc hiện đang sở hữu 8,2 triệu tổ ong, là nhà sản xuất, tiêu dùng, xuất khẩu ong lớn nhất thế giới (bao gồm cả phấn ong), tiếp theo là Tây Ban Nha, Úc, Argentina, Brazil, Thụy Sĩ, Ba Lan. Phấn hoa sau khi thu hoạch do độ ẩm cao (20 ÷ 30) % nếu không được lưu trữ đúng cách chúng mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng vì sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn. Vì vậy, sấy phấn hoa là một khâu kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa quyết định đến giá trị dinh dưỡng và thương mại của phấn hoa.