Đặt vấn đề 1 Mục tiêu nghiên cứu 3 Chưong 1. Tổng quan tài liệu 4 1 .Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 4 1.1 Khái niệm chung vê thực phâm và vệ sinh an toàn thực phâm 4 1.2 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm 5 1.3 Ngộ độc thực phàm 6 2 .Cá Nóc và ngộ độc thực phẩm do cá Nóc 9 2.5 Sinh thái của cá Nóc 13 2.7 Ngộ độc do cá Nóc 24 3 .Thực trạng kiến thức, thực hành cùa cộng dong đối với công tác 27 VSATTP và phòng chổng ngộ độc cá Nóc 3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành nói chung về VSATTP ở Việt Nam 27 3.2 Thực trạng đánh bat và sử dụng cá Nóc ờ Việt Nam 29 Chuông 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 33 1. Đoi tượng nghiên cứu 33 2.
Thời gian và địa diêm nghiên cứu 33 2.1 Vùng nghiên cứu 33 V 2.2 Điếm nghiên cứu và mô tà địa điềm nghiên cứu 34 3. Phương pháp nghiên cứu 39 4. Cờ mầu và phương pháp chọn mẫu 39 5. Phương pháp thu thập số liệu 42 6.
Phương pháp sứ lý số liệu 43 7. Hạn chế cùa nghiên cứu và cách khẳc phục 43 8. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 44 Chiroìig 3. Kết quả nghiên cứu 45 1.
Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm do cá 45 Nóc tại vùng nghiên cứu 1.1 Kiến thức cúa người dân về phòng chống ngộ độc cá Nóc 46 1.2 Thái độ về phòng chống ngộ độc cá Nóc I 53 1.3 Thực hành phòng chống ngộ độc cá NỎCs 58 2. Một số yếu tố liên quan tới phòng chống ngộ độc cá Nóc 62 Chuông 4. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ dộc thực phẩm do cá 67 Nóc tại vùng nghiên cứu 2. Các yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ thực hành của người dân đổi với 74 phòng chổng ngộ độc thực phẩm do cá Nóc Kết luận 76 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khào 79 Phụ lục 85 DANH MỤC CÁC BÀNG Trang Bang 1 Số liệu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ( từ 1999 - 20Ơ6 ) 9 Báng 2 Thời kỳ đẻ trứng và tính chất trứng cá Nóc ( Fujita 1962 ) 14 Bảng 3 Số liệu về lượng độc tố gây chết người ớ một sổ loại cá Nóc 20 Báng 4 So sánh tỳ lệ độc tổ thô thám ra từ buồng trímg(%) khi ngâm trong 21 dung dịch Bảng 5 Ngộ độc thực phảm và ngộ độc cá Nóc ở Việt Nam 24 Bảng 6 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 45 V Bảng 7 Nhận dạng cá Nóc với các loài cá khác 46 Bảng 8 Biết về độc tính cua cá nóc 47 Bảng 9 Biết loại cá Nóc độc nhất 47 Bảng 10 Biết về bộ phận của cá Nóc gây độc 48 Bâng 11 Biết về mùa tăng tính độc của cá Nóc 48 Báng 12 Biết về cách chế biến cá Nóc 49 Bảng 13 Biết về những điểm dặc biệt can chú ý khi chế biến 49 Bảng 14 Mức dộ hiểu biết về cách che biến cà Nóc 50 Bảngl5 Biết về thời gian dộc tố xuất hiện trong cơ the người kê từ khi ăn 51 cá Nóc Bảng 16 Xử trí khi có các dấu hiệu của ngộ độc cá Nóc 51 Bảng 17 Mức độ hiểu biết về các quy định việc sư dụng, buôn bán và che 52 biến cá Nóc Bảng 18 Quan diêm về việc không nên ăn cá Nóc vi có thê 53 gây tư vong do ngộ độc Bảng 19 Quan điếm về việc có thế ăn cá Nóc nếu biết 54 đay là loại không có độc tố Bảng 20 Quan điểm về việc chi ăn cá Nóc nếu biết cách chế biến 55 Bâng 21 Quan diem về việc cam chế biến, tiêu thụ cá Nóc 55 Bảng 22 Quan điếm về việc cho chế biến, sứ dụng nhưng 56 quan lý chặt chẽ cua các ban ngành Bảng 23 Quan diêm về việc cơ sờ che biến phâi được dào tạo, cap giấy 56 phép mới được chế biến cá Nóc vả nhà nước nên kiểm soát thường xuyên Bảng24 Quan điếm về việc ùng hộ chương trình phòng chống ngộ 57 độc cá Nóc Báng 25 Quan điếm về việc tăng cường công tác truyền thông 57 phòng chống ngộ độc cá Nóc Bảng 26 Tỷ lệ các gia đình có ãn cá Nóc không 58 Bảng 27 Mức độ sử dụng thường xuyên 58 Bảng 28 Dạng sư dụng làm thực phấm trong gia đình 59 Bảng 29 Lý do sứ dụng cá Nóc 59 Bảng 30 Gia đình dă tự chế biến cá Nóc tươi sống 60 Bảng 31 Mục đích chế biến cá Nóc 6 V Bảng 32 Thực hành điều trị ngộ độc cá Nóc 61 Bảng 33 Thực hành xử lý ngộ độc cá Nóc ngay tạlchồ 61 Bảng 34 Mối liên quan giữa nghe luyèn truyền và kiến thức ắír dụng và 62 chế biến cá Nóc Bảng 35 Môi liên quan giữa việc nghe tuyên truyên và thái độ chê biên và sử dụng cá Nóc Bảng 36 Mối liên quan giữa việc nghe tuyên truyền và thực hành chế biến 63 và sử dụng cả Nóc 1' Bảng 37 Mối lỉèn quan giữa trình độ học vấn và kiển thức về chế biến và 63 sử dụng cá Nóc ị Bảng 38 Moi liên quan giừa trình đô học vấn của đối tượng và thái độ 64 chế biến và sử dụng cá Nỏc Bảng 39 Mối liên quan giữa nghề nghiệp và kiến thức 64 về chế biến và sư dụng cá Nóc Bâng 40 Mối liên quan giữa nghề nghiệp và thực hành 65 che biến và sư dụng cá Nóc Bảng 41 Moi liên quan giữa lình trạng kinh tế gia đình và kiến thức về 65 chế biến và liêu thụ cá Nóc Bảng 42 Mối liên quan giữa tình trạng kinh tế gia đình và thực hành chế biến và tiêu thụ cá Nóc 8 DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẤN ĐÒ T rang Hình 1 Cấu tạo xương cá Nóc 12 Hình 2 Hình nội tạng cá Nóc 13 Bản đồ 1 VỊ trí tinh Quang Trị trên bán đồ Quốc gia 37 Bản đồ 2 VỊ trí các huyện trong tỉnh Quáng Trị một số 38 HÌnh ảnh loài cá Nóc ( phụ lục 12 ) mô tá Quy trình chế 109- 112 Hình ãnh biến cá Nóc ( phụ 113- 127 9 TÓM TẤT ĐÊ TÀI Thực trạng kiến thức, thái độ, hành vi thực hành phòng chống ngộ độc do cá Nóc và lìm hiểu các yếu tố liên quan đã được tiên hành tại 3 huyện ven biến tỉnh Quâng Trị, bao gồm: Gio Linh, Vĩnh Linh và Triệu Phong, trong thời gian từ tháng 4 đến 9/2007.
Sư dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cất ngang có phàn tích với 450 hộ thuộc 9 xã ven biển cua 3 huyện được diều tra, đã cho kết quả như sau: 1) Kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc do cá Nóc: Có 91,3% nhận dạng được cá Nóc với các loài khác. 98,4% biết về dộc tính cá Nóc: 60,7% biết cách chè biến cá Nóc. tuy nhiên chi có 47,1% hiểu biết đầy đú vể cách chê biến; 81.6% lán lượt cho là cần dưa đi ngay bệnh viện và sơ cứu; 12,9% cho là pháp luật cho phép sử dụng, buôn bíin và chế biêncá Nóc; 88,2% đồng ý không nên ăn cá Nóc vì có thể gãy tứ vong.7% đổng yvc<) thê ăn cá Nóc nếu biết dấy là loại không có độc; 48,4% kfiong cho rằng phai biết cách chế biêh mới ăn cá Nóc; 92,9% vần còn ăn cá Nóc; 53.7% làm nước mắm; 58.7% do vẫn quen sứ dụng từ trước. 19,7% do bo tiếc vì ngon; 63,1% đồng ý việc cấm chê biên, liêu' ihụ cá Nóc.
57,6% dể nghị nẽn cho chế biến, sử dụng nhưng quán lý chật chẽ; 70,7% đề nghi cơ sơ chế biến cá Nóc phái dược đào tạo, cấp giấy phép mới được” hành nghề: '96,7%. úng hộ chương trình phòng chống ngộ độc cá Nóc, 97,8% đề nghị cầniãng cường công lác truyền thông. 2) Một sô yếu tó liên quan tới kiên thức, thái độ, thực hành của người dán vé phòng chóng ngộ độc do cá Nóc: Các yếu tố tuyên truyền, trình độ học vấn của ngư dân có ánh hưởng đến thái độ. thực hành cua người dân về phòng chống ngộ độc do cá Nóc (OR=7.
1 ĐẬT VÁN ĐÈ Vệ sinh an toàn thực phấm là vấn đề có lâm quan trọng đặc biệt vì không chi ánh hường trực liếp và thường xuyên đến sức khóe cộng đồng, đến sự phát triên kinh tế, văn hoá, du lịch, quan hệ quoc te, an sinh, an toàn xà hội, mà còn ánh hưởng lâu dài đen giong nòi cua dân tộc. Trong những năm qua, công tác báo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ờ nước la dã thu được nhiều thành tựu dáng khích lệ: hĩnh thành được hệ thong pháp luật quan lý VSATTP, nâng cao nhận thức cua nhà quán lý, người tiêu dùng, người kinh doanh thực phâm,. về cơ<bản đà quan lý được các chi tiêu cơ ban về VSATTP đối với thực phâm lưu thông trên thị trường. Tuy nhiên, công tác bao dám VSATTP cua chúng ta hiện nay \ an dang phái dối mậl với nhừng thách thức rat lớn, trong đỏ đặc biệt ngộ độẹ thực phấm và các bệnh truyền qua thực phẩm vần còn rất phố biến, là vấn đề nhức nhôi cua xà hội [Br Theo báo cáo chưa đầy dù cùa Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2000 dến 2006 tại Việt Nam đà có 1.358 vụ NĐTP, với 34.411 ca mẳc và 370 ca tư vong, trong đó NĐTP do cá Nóc là một trong những nguyên nhãn qụan trọng gây tư vong.
Tuy nhiên số liệu này vần chưa phan ánh dứng thực trạng NĐTP ờ Việt Nam. Theo nghiên cứu của Tô chức thế giới, mỗi năm ơ Việt Nam có khoáng 8 triệu ca NĐTP [20], Các vụ NĐTP ngoài việc ánh hường trực kep đen sức khoẻ cộng đong, giam ngày công lao dộng còn làm tăng chi phí y tê cho nhừng người bị NĐTP ước tính khoáng 8. Việc sư dụng cá Nóc ờ Việt Nam, mặc dù đà có từ lâu đời và cho đến nay vần chưa có nghề đánh bất cá Nóc chuyên nghiệp, nhưng cá Nóc vần được đánh bất với số lượng lởn cùng với quá trình đánh bắt các loài cá khác. Ước tinh mồi năm Việt Nam đánh bát dược khoáng 6000-7000 tấn cá Nóc [22], Ngộ dộc thực phẩm do cá Nóc vẫn thường xuyên xay ra.
và Chính phu cũng đã có chi đạo cầm đánh bất, che biển và sử dụng cả Nóc dưới mọi hình thức, nhẳm hạn chế tối đa hậu quả nguy hiểm do cá Nóc gây ra. Tuy nhiên, việc sử dụng cá Nóc vần diễn ra rất phố biến dirới nhiều hình thức, như: làm nước mẩm, làm chá, phơi khô và nau ăn trong các bữa ăn gia đinh.