ĐẶT VẤN ĐỀ Việc nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới ngày nay đã phát triển mạnh mẽ trở thành một ngành công nghiệp thực thụ và đem lại một nguồn thu nhập khá lớn cho một số quốc gia. Với thành phần dinh dƣỡng đặc biệt và một số loại nấm có giá trị về mặt dƣợc liệu nên nghành công nghiệp trồng nấm hiện nay đang rất đƣợc trú trọng. Dân số ngày càng tăng làm cho diện tích đất canh tác nông nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại do quá trình đô thị hóa làm cho vấn đề an ninh lƣơng thực, thực phẩm ngày càng trở nên cấp thiết đối với mỗi quốc gia thì những ngành sản xuất lƣơng thực thực phẩm cần ít diện tích đất canh tác, thời gian thu hoạch nhanh nhƣ trồng nấm ngày càng tỏ ra thích hợp và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nấm Sò là một loại thực phẩm có rất nhiều giá trị dinh dƣỡng, chứa nhiều protein, vitamin và các axít amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con ngƣời.
Đặc biệt với hàm lƣợng protein chiếm tới 33 – 43%, Nấm Sò hoàn toàn có thể thay thế lƣợng đạm từ thịt, cá… có nguồn gốc từ động vật. Đồng thời, không gây các hậu quả bất lợi nhƣ đạm động vật. Do đó, nấm Sò còn đƣợc gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” khi đƣợc sử dụng nhƣ nguồn cung cấp protein chủ yếu qua các bữa ăn. Theo đông y thì nấm bào ngƣ trắng có vị ngọt, tính ấm, có khả năng phòng và chữa các bệnh nhƣ làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đƣờng ruột, tẩy máu xấu, làm giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ ngƣời bị bệnh gút trong chế độ dinh dƣỡng.
Ngoài ra tăng cƣờng khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm cholesterol máu, phòng ngừa cao huyết áp, tăng cao năng lực tạo máu của tuỷ xƣơng, thiểu năng tuần hoàn não. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và phân tích thành phần có trong nấm bào ngƣ tƣơi có protide 4%, glucide 3,4%, vitamine C, vitamine PP, acide folic, các acide béo không no. Với các kết quả nghiên cứu dƣợc lý, các nhà khoa học còn xác định trong nấm bào ngƣ có chất pleutorin, có công hiệu kháng khuẩn gram dƣơng và kháng cả tế bào ung thƣ. 1 Ở Việt Nam hiện nay đã có nhiều nơi trồng nấm Sò với quy mô lớn, giá bán nấm giao động từ 40 – 60.
Trong khi đó thị trƣờng nƣớc ta hiện nay đang có nhu cầu rất lớn những loại thực phẩm sạch, an toàn có giá trị dinh dƣỡng cao, nên việc tiêu thụ nấm nhanh chóng mang lại hiệu quả kinh tế cho ngƣời trồng. Nhu cầu sử dụng nấm ăn trong xã hội ngày càng cao trong khi kỹ thuật nuôi trồng nấm đơn giản, cơ chất sử dụng chủ yếu từ nguồn phế thải nông nghiệp, xƣởng sản xuất gỗ, quá trình nuôi trồng quay vòng nhanh,…nuôi trồng nấm đã đem lại lợi ích kinh tế cao. Đây là lợi thế ở các vùng nông thôn và miền núi, việc trồng nấm dễ dàng lại ổn định công ăn việc làm cho ngƣời dân nói riêng và đảm bảo nhu cầu lƣơng thực, thực phẩm của xã hội nói chung. Chính vì lẽ đó tôi thực hiện đề tài nghiên cứu:“Nghiên cứu khả năng trồng nấm Sò (Pleurotus sp.) tại Ba Vì- Hà Nội”.
nhằm đánh giá khả năng, hiệu quả trồng nấm Sò tại khu vực này. 2 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Tình hình nghiên cứu và nuôi trồng nấm ăn 1. Tình hình nghiên cứu về nấm trên thế giới Theo tài liệu khảo cổ, từ thời kì đồ đá cũ (4000 – 5000 năm trƣớc công nguyên) những cƣ dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lƣợm và sử dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên.
Năm 400 trƣớc công nguyên ở nƣớc này đã có những miêu tả khoa học về sinh lí, sinh thái của không ít các loài nấm ăn. Năm 300 trƣớc công nguyên nấm ăn đã đƣợc xem là mĩ thực trong cung đình Trung Hoa. Từ thời đấy nấm đã đƣợc coi là sinh vật đặc biệt không phải là thực vật. Nhà triết học Hy Lạp Theopraste (372-287 trƣớc công nguyên) đã cho biết rằng nấm đƣợc thu hái từ trang trại, từ đồng ruộng đƣợc dùng nhƣ thực phẩm.
Năm 100 trƣớc công nguyên bắt đầu có những ghi chép đầu tiên về kĩ thuật trồng nấm[8]. Cho đến nay đã phát hiện khoảng 2000 loài nấm ăn – nấm dƣợc liệu. Trong đó có khoảng 80 loài nấm ăn ngon hoặc đƣợc sử dụng làm dƣợc liệu. Việc nghiên cứu và nuôi trồng nấm ngày càng diễn ra mạnh mẽ về quy mô và hƣớng đi riêng biệt so với các loại cây trồng và vật nuôi khác trong nông nghiệp[7].
Báo cáo sớm nhất và đầy đủ về việc trồng nấm ở Pháp là sách của Touricforil (1907), ông mô tả phƣơng pháp dùng phân ngựa chế biến rồi cấy vào đó bào tử, lấy từ cây nấm trƣởng thành. Từ phần phân ngựa có sợi nấm ngƣời ta có thể dùng để cấy vào những lô phân ngựa mới. Đây chính là phƣơng pháp chọn giống sơ khai nhất[8]. Từ đầu thế kỉ 20, nhất là những năm 1950 trở lại đây, các nƣớc có nghề trồng nấm phát triển đã nghiên cứu, chọn tạo giống và xây dựng quy trình sản xuất nấm ăn theo nhiều phƣơng pháp khác nhau kể cả ở mức độ phân tử.
Các thành tựu khoa học kĩ thuật trong việc chọn tạo giống nấm ở nhiều nƣớc đã tạo ra sự đa dạng các chủng loại nấm. Nhiều loại giống nấm có năng suất, phẩm chất tốt, có tính chống chịu và thích ứng với điều kiện môi trƣờng.[8] 3 Năm 1973, De Vries và Wessel thực hiện kĩ thuật dung hợp tế bào trần trên một số nấm Đảm nhƣ nấm Mỡ (A. Sau đó, vào những năm 1980 dung hợp tế bào trần đƣợc thực hiện trên nấm Sò (Pleurotus sp.) và nấm Linh chi (G. Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã quan tâm nghiên cứu tạo ra những chủng đột biến ít bào tử, nhằm hạn chế sự ảnh hƣởng của bào tử nấm đến sức khỏe con ngƣời.
Bằng phƣơng pháp chiếu sạ tử ngoại, đã tạo ra các chủng đột biến mất bào tử ở nấm L.edodes và Agrocybe cylidracea. Các nƣớc trồng nấm đang phát triển với tốc độ rất nhanh. Năm 1939, toàn thế giới có 3 nƣớc sản xuất nấm ăn, đến năm 1995 đã có trên 100 nƣớc trồng nấm. Xu thế ngày nay càng phát triển về quy mô sản xuất, phƣơng thức sản xuất, nguyên liệu sản xuất.
Loại hình và chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng. Việc nghiên cứu sản suất nấm ăn trên thế giới ngày nay phát triển rất mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm đã đƣợc cơ giới hóa cao từ khâu xử lý nguyên liệu đến chăm sóc, thu hái và chế biến đều do máy móc thực hiện nhƣ ở Hà Lan, Đức, Pháp, Mỹ,… Ở các nƣớc châu Á nhƣ Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan nghề trồng nấm cũng đƣợc phát triển mạnh. Sản lƣợng nấm các loại của thế giới đạt 6.280 nghìn tấn, trong đó Trung Quốc có sản lƣợng 5.230 nghìn tấn nấm, chiếm khoảng 5/6 sản lƣợng nấm trên thế giới.
Thị trƣờng tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nƣớc châu Âu. Nhu cầu nấm ăn của các nƣớc trên thế giới khoảng 20 triệu tấn/năm và tăng mỗi năm khoảng 4%. Trong khi đó sản lƣợng nấm hiện nay chỉ đáp ứng đƣợc khoảng 1/4 nhu cầu thị trƣờng[8]. Ở Trung Quốc trồng nấm đƣợc coi là một trong 9 nghề sản xuất lớn của nông nghiệp.
Sản lƣợng nấm năm 2001 đạt 5.230 nghìn tấn, với giá trị kinh tế khoảng 19.960 triệu USD, xuất khẩu nấm đạt 650 triệu USD. Một trong 24 tỉnh trồng nấm của Trung Quốc là Phúc Châu, một tỉnh có tài nguyên nấm lớn, sản lƣợng nấm năm 2001 đạt 1453 nghìn tấn, đạt giá trị kinh tế 4. 4 Một nghiên cứu ở Hy Lạp đã chứng minh thị trƣờng nấm ngày nay ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm, đặc biệt là các loài nấm Hƣơng (L. volvarea), nấm Trân châu (A.
Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam Ở nƣớc ta, không viết chính xác nghề trồng nấm bắt đầu từ khi nào, chỉ biết rằng từ rất lâu miền Bắc đã trồng đƣợc nấm Hƣơng, còn miền Nam đã trồng đƣợc nấm Rơm và nấm Mộc nhĩ. Dựa trên các tài liệu lịch sử thì có lẽ chúng ta biết trồng nấm cách đây khoảng 2000 năm do một số dân tộc thiểu số miền Bắc đã mang nấm Hƣơng từ Trung Quốc về trồng ở vùng Cao Bắc Lạng, do vậy việc trồng nấm có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu chỉ mang những cây gỗ có mọc nấm trong tự nhiên về nhà để chăm sóc, giai đoạn 2 biết trồng nấm bằng cách để những cây gỗ chặt trong tự nhiên cạnh cây gỗ có nấm. Đến năm 1965, La Nhƣ Vị đã bắt đầu trồng bằng sợi nấm thuần chủng ở Quảng Ninh. Trƣớc đó 2-3 năm, trƣờng Đại học Tổng Hợp Hà Nội đã nuôi cấy sợi nấm thuần nhƣng chƣa biết cách trồng[8].
Hiện nay các nhà khoa học đã phát hiện về khu hệ nấm của Việt Nam, đã xác định có khoảng 1200 loài nấm lớn, trong đó có gần 200 loài nấm ăn và dƣợc liệu. Tuy nhiên, những nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh lí, sinh hóa và quy trình công nghệ nuôi trồng nấm để phục vụ cho việc chọn tạo các loại giống nấm ở Việt Nam chƣa đƣợc tiến hành đồng bộ[5]. Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ở nƣớc ta bắt đầu từ những năm 1970 trở lại đây. Nƣớc ta có khả năng phát triển rất nhiều các chủng loại nấm khác nhau, giống nhƣ ở Trung Quốc và một số nƣớc khác trong khu vực.
Song hiện nay, nƣớc ta đang triển khai trồng 6 loại nấm chính là nấm Rơm, Mộc nhĩ, Nấm Sò, Nấm mỡ, Nấm hƣơng và nấm dƣợc liệu Linh chi [5]. Mặc dù các loại nấm này có thể trồng đƣợc quanh năm, ở nhiều nơi trong cả nƣớc nhƣng ở các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm, Mộc nhĩ và nấm Linh chi. Các tỉnh phía Bắc chủ yếu trồng nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Hƣơng (chịu nhiệt độ lạnh), nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Linh chi chịu nhiệt độ nóng vào mùa hè[5]. 5 Một số cơ quan và đơn vị ở Việt Nam đã bắt đầu chú ý đến việc nghiên cứu, chọn tạo các giống nấm ăn và dƣợc liệu nhƣ: - Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn – Đại Học Tổng Hợp Hà Nội.