ĐẶT VẤN ĐỀ Công nghiệp chế biến thực phẩm là một trong những ngành công nghiệp chủ lực của Việt Nam hiện nay. Trong cơ cấu ngành công nghiệp, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn chiếm tỉ trọng cao và có giá trị dẫn đầu so với các ngành công nghiệp khác, đóng góp to lớn cho nền kinh tế quốc dân.Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản, không thể để sau khi thu hoạch, chất lƣợng chất dinh dƣỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Là quốc gia với trên 90 triệu dân cùng với hơn 75% dân số hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm lại càng chứng tỏ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm, nâng cao giá trị của nông phẩm, tạo ra nhiều mặt hàng xuất khẩu quan trọng và có ý nghĩa lớn trong thúc đẩy phát triển nền kinh tế, chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hƣớng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Ngoài ra, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm còn có ý nghĩa quan trọng trong giải quyết các vấn đề xã hội nhƣ tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập, giảm đói nghèo cho một bộ phận lớn dân cƣ đang sống tại các vùng nông thôn và dân nhập cƣ tại các vùng đô thị.
Nƣớc ta có điều kiện vô cùng thuận lợi cho việc đáp ứng nguồn nguyên liệu cũng nhƣ chất lƣợng, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả đƣợc quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo đƣợc nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế cho các mặt hàng rau quả Việt Nam. Với nhà máy chế biến rau củ quả xuất khẩu ở Nghệ An cũng không nằm ngoài thực trạng đó. Việc nghiên cứu thực trạng môi trƣờng do hoạt động chế biến của nhà máy là rất cấp thiết và là cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp phù hợp nhằm giảm thiểu những tác động tiêu cực do hoạt động sản xuất gây ra, tôi đã thực hiện đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đánh giá 1 và đề xuất một số giải pháp bảo vệ môi trường của nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu tại xã Quỳnh Châu - huyện Quỳnh Lưu - tỉnh Nghệ An” với mục đích làm giảm các tác động đến môi trƣờng, bảo vệ sức khỏe ngƣời lao động và ngƣời dân khu vực xung quanh. 2 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.
Tổng quan chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả Công nghiệp chế biến rau củ quả là một ngành chế biến mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tƣơi mới đƣợc thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhƣng có chất lƣợng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản đƣợc lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhƣng vẫn giữ đƣợc những tính chất đặc trƣng của nó nhƣ: nƣớc ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây, các loại sản phẩm sấy khô…Ngoài ra, công nghiệp chế biến rau củ quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ: nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tùy vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trƣng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho phù hợp nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc thì thừa, lúc thì thiếu nguyên liệu. Trƣớc đây, chúng ta chƣa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả. Chƣa thấy đƣợc tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nƣớc ta.
Nhƣng ngày nay, với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hóa hiện đại hóa cho nên chúng ta thấy rõ đƣợc vị trí của ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn bởi Việt nam là một nƣớc nông nghiệp. Nó góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả, một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biến nông sản vào GDP, nâng cao đời sống ngƣời dân.
Tình hình nghiên cứu những vấn đề về môi trƣờng ở các vùng sản xuất rau quả trên thế giới và Việt Nam 1. Trên thế giới Theo “Ngành công nghiệp rau ở Nhiệt đới Châu Á”: Tổng quan về sản xuất và thƣơng mại. Johnson, Katinka Weinberger, Mei-huey Wu cho thấy: - Diện tích đất trồng: 8,0 triệu ha (2009). - Sản lƣợng: 83,1 triệu tấn.
- Tiêu dùng: 183 gr/ngƣời/ngày (2009) (số tạm công bố) FAOSTAT, 2011. hoặc 146 gr/ngƣời/ngày: 2008-2009 (tính toán từ số liệu NSS). Các cây rau chính: ớt, hành, cà tím, cà chua, cải bắp, đậu, sup lơ,… Cây xuất khẩu: Tƣơi và chế biến: 1,6 triệu tấn, tƣơng đƣơng 508 triệu USD (không kể khoai tây), trong đó xuất khẩu tƣơi gồm có hành, nấm, đậu Hà Lan, cà tím, đậu bắp. Các sản phẩm này đƣợc sản xuất theo các nhóm sản xuất tại vƣờn, trang trại, hữu cơ.
Sản phẩm chế biến bao gồm hành, rau đông lạnh, dƣa chuột bao tử, … Nhiều nhà cung cấp cũng nhƣ kinh doanh rau quả và thực phẩm ở Malaysia đã kêu gọi chính phủ nƣớc này cho phép nhập khẩu thêm rau từ các nƣớc trong khu vực nhƣ Việt Nam, Indonesia hoặc Thái Lan để bù nguồn cung thiếu hụt hiện nay. Do ảnh hƣởng của hiện tƣợng El Nino, lƣợng rau quả tại Malaysia trong thời gian qua đã bị sụt giảm nghiêm trọng, dẫn đến sự tăng giá chóng mặt của mặt hàng này với mức tăng từ 30 - 50%. Ví dụ, ớt đỏ tăng giá từ 12 Ringgit/kg (khoảng 67.000 VND/kg) lên 23 Ringgit/kg, cải bó xôi tăng từ 1,5 Ringgit lên 3,8 Ringgit/kg. Trƣớc tình hình đó, Liên đoàn những ngƣời trồng rau Malaysia đề xuất rằng trong khi chờ đợi thời tiết thuận lợi hơn cho việc trồng rau, chính phủ cần sớm nhập khẩu thêm rau từ các nƣớc nhƣ Indonesia, Việt Nam, Thái Lan hoặc Trung Quốc.
Mặc dù các nƣớc này cũng phải đối mặt với thời tiết nắng nóng khắc nghiệt trong thời gian qua dẫn đến sự sụt giảm sản lƣợng rau, song đây vẫn là những nơi có thể cung cấp rau cho Malaysia trong thời điểm hiện tại. 4 Khái niệm rau sạch bao hàm rau có chất lƣợng tốt với dƣ lƣợng các HCBVTV, các kim loại nặng, nitrat cũng nhƣ các vi sinh vật có hại đối với sức khỏe của con ngƣời ở dƣới mức các tiêu chuẩn cho phép theo TCVN hoặc theo FAO, WHO v.v…Dƣ lƣợng của các HCBVTV, của nitrate, của các kim loại nặng, của các độc tố cũng nhƣ sự có mặt của các vi sinh vật có hại đối với sức khỏe của con ngƣời trong rau quả đều là những chỉ tiêu quan trọng nhất nhằm xác định mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cho mặt hàng rau quả sạch. Ở các nƣớc phát triển, công nghệ sản xuất rau quả sạch đã đƣợc hoàn thiện ở một trình độ cao, rau sạch đã đƣợc sản xuất trong nhà kính, nhà lƣới, và công nghệ thủy canh đã trở nên quen thuộc đối với ngƣời dân ở các nƣớc này. Ở Đức, ở Hà Lan và ở nhiều nƣớc Tây Âu và Bắc Mỹ đã có hàng chục ngàn cửa hàng bán “ rau sạch sinh thái” và “trái cây sinh thái” để phục vụ bữa ăn hàng ngày của ngƣời dân.
Cũng cần nói thêm rằng ở các nƣớc phát triển và ở một số nƣớc trong khu vực, vấn đề vệ sinh an toàn lƣơng thực, thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng đƣợc quy định hết sức nghiêm ngặt. Đối với mỗi loại quả cũng nhƣ đối với mỗi loại rau đều có tiêu chuẩn chất lƣợng rõ ràng và những loại rau quả tiêu thụ trên thị trƣờng đều đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và đều có dán tem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mấy năm gần đây, cam quýt của Mỹ xuất khẩu sang nƣớc Anh bị giảm giá rất hạ vì ngƣời Anh phân tích dƣ lƣợng hóa chất trên sản phẩm khác xa so với phân tích của Mỹ. Sự việc này khiến ngƣời ta nhận ra rằng cần phải có phƣơng pháp thống nhất về việc phân tích hóa học và sự đánh giá không những chỉ đối với cả sản phẩm nông nghiệp mà còn đối với cả sản phẩm công nghiệp.
Hiện nay, công việc thiết lập một hệ thống tiêu chuẩn để kiểm tra dƣ lƣợng HCBVTV trong thực phẩm nói chung và trong rau quả nói riêng vẫn còn đang đƣợc tiếp tục. 5 Điều này càng chứng tỏ rằng ở các nƣớc có nền kinh tế phát triển ở trên thế giới cũng nhƣ ở một số nƣớc trong khu vực, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng đƣợc xã hội quan tâm giải quyết tƣơng đối tốt. Vị trí và tầm quan trọng của ngành rau quả trong hệ thống nông nghiệp ở nước ta Rau quả, nhất là rau, nhu cầu không thể thiếu đƣợc trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của mỗi ngƣời trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lƣơng thực và các thực phẩm giàu protein đã đƣợc đảm bảo, yêu cầu về số lƣợng và chất lƣợng của rau quả lại càng tăng và đƣợc xem nhƣ là một yếu tố tích cực trong cân bằng dinh dƣỡng và kéo dài tuổi thọ của nhân dân vì rau qủa cung cấp một lƣợng lớn các loại vitamin nhƣ C, B11, B2, B3, B5(PP), B6, E, K, folic acid (Bc), provitamin A, provitamin D v.v…Ngoài ra rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều nguyên tố đa lƣợng và vi lƣợng vốn rất cần thiết trong cấu tạo tế bào và cấu tạo các enzyme.
Vị trí của ngành rau quả trong sản xuất và đời sống của nhân dân ta đƣợc đánh giá trong câu: “Nhất canh trì, nhì canh viên, tam canh điền” có nghĩa là thứ nhất nuôi cá, thứ hai làm vƣờn, thứ ba làm ruộng. Ngày 26/11/2014, tại Hội nghị Quốc tế ngành Công nghiệp Thực phẩm Việt Nam năm 2014, ông Đàm Ngọc Năm – Phó Cục trƣởng, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối cho biết: Hiện, diện tích rau quả cả nƣớc khoảng 1.650 ha, trong đó diện tích rau khoảng 850.000 ha, sản lƣợng 14,5 trệu tấn. Diện tích cây ăn quả trên 800.000 ha, sản lƣợn trên 7,5 triệu tấn.