Nghiên cứu đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang và đề xuất biện pháp khống chế

• Tác giả: Đoàn Thị Nguyệt
• Người hướng dẫn: PGS. Đặng Xuân Bình
• Trường học: Đại học Thái Nguyên - Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
• 1.1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
• 1.1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
• 1.1.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do L. monocytogenes
• 1.1.1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus
• 1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
• 1.1.2.1. Thịt tươi
• 1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt
• 1.1.3.1. Phân loại
• 1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt màu
• 1.1.3.3. Cấu tạo tế bào
• 1.1.3.4. Đặc tính sinh hóa
• 1.1.3.5. Sức đề kháng
• 1.1.3.6. Độc tố và cơ chế gây bệnh
• 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
• 1.3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
• 1.3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
• 1.3.2.2. Thời gian nghiên cứu
• 1.3.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.3.4.1. Phương pháp điều tra dịch tễ
• 1.3.4.2. Phương pháp lấy mẫu thịt bò bán tại chợ
• 1.3.4.3. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
• 1.3.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt bò
• 1.3.4.5. Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt bò
• 1.3.4.6. Các phương pháp phát hiện L.
• 1.3.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn L.
• 1.3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn L. aureus phân lập được
• 1.3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 1.4.1. Khảo sát tình hình kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y và tiêu thụ thịt bò tại một số chợ trên địa bàn thành phố Bắc Giang
• 1.4.2. Khảo sát chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang
• 1.4.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn L. aureus nhiễm trên thịt bò bán tại các chợ khu vực thành phố Bắc Giang
• 1.4.4. Tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò tại một số chợ thuộc khu vực thành phố Bắc Giang
• 1.4.5. Tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang
• 1.4.6. Đề xuất một số biện pháp khống chế
• 1.4.6.1. Các biện pháp về quản lý
• 1.4.6.2. Các biện pháp về kỹ thuật
• 1.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI

I. Đặc tính sinh học của Listeria monocytogenes

Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một trong những tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn này bao gồm hình dạng gậy, không sinh bào tử và có khả năng phát triển trong điều kiện yếm khí. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của L. monocytogenes là từ 30 đến 37 độ C, nhưng vi khuẩn này vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp, thậm chí trong tủ lạnh. Theo nghiên cứu, L. monocytogenes có khả năng phát triển trong môi trường có pH từ 4,0 đến 9,6, cho thấy tính linh hoạt cao trong điều kiện sống. Độc tố listeriolysin O (LLO) là một trong những yếu tố độc lực quan trọng, giúp vi khuẩn xâm nhập vào tế bào và gây bệnh. Việc hiểu rõ về đặc tính sinh học của L. monocytogenes là cần thiết để phát triển các biện pháp kiểm soát hiệu quả trong thực phẩm.

1.1. Hình thái và tính chất

Vi khuẩn L. monocytogenes có hình dạng gậy, kích thước khoảng 0,5 x 1,5 µm. Chúng là vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử và có khả năng di động. Vi khuẩn này có thể phát triển trong điều kiện yếm khí và có khả năng tạo ra các khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy. Đặc điểm này cho phép L. monocytogenes tồn tại và phát triển trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi. Sự hiện diện của vi khuẩn này trong thực phẩm có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

II. Đặc tính sinh học của Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Chúng có khả năng sinh ra độc tố, gây ra các triệu chứng ngộ độc ngay cả khi vi khuẩn đã chết. S. aureus thường được tìm thấy trên da và niêm mạc của người và động vật, và có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh. Vi khuẩn này có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 đến 48 độ C, với pH tối ưu từ 4,0 đến 7,0. Độc tố của S. aureus có thể gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Việc kiểm soát sự nhiễm khuẩn này trong thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1. Độc tố và cơ chế gây bệnh

Độc tố của S. aureus có thể gây ra ngộ độc thực phẩm ngay cả khi vi khuẩn không còn sống. Các độc tố này có khả năng chịu nhiệt và không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng. Việc phát hiện và kiểm soát S. aureus trong thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt là trong các sản phẩm từ thịt và sữa. Các biện pháp vệ sinh trong chế biến thực phẩm cần được thực hiện nghiêm ngặt để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc thực phẩm.

III. Tình hình nhiễm khuẩn trên thịt bò tại Bắc Giang

Nghiên cứu cho thấy tình hình nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus trên thịt bò tại Bắc Giang đang ở mức báo động. Các mẫu thịt bò được thu thập từ nhiều chợ khác nhau cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn cao, đặc biệt là trong các mẫu thịt không được bảo quản đúng cách. Việc kiểm soát vệ sinh trong quá trình giết mổ và tiêu thụ thịt bò là rất cần thiết để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Các cơ quan chức năng cần có biện pháp quản lý chặt chẽ hơn đối với quy trình giết mổ và tiêu thụ thịt bò để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

3.1. Nguyên nhân và biện pháp khống chế

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn trên thịt bò bao gồm quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, bảo quản thực phẩm không đúng cách và thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng. Để khống chế tình trạng này, cần thực hiện các biện pháp như nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, cải thiện quy trình giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y. Các biện pháp này không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn mà còn nâng cao chất lượng thực phẩm trên thị trường.