I. Giới thiệu về công nghệ sấy thăng hoa
Công nghệ sấy thăng hoa (STH) là một phương pháp tiên tiến trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất sữa chua. Phương pháp này giúp bảo quản sản phẩm mà không làm mất đi các giá trị dinh dưỡng. STH diễn ra ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp, giúp loại bỏ nước mà không làm hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm. Điều này rất quan trọng đối với sữa chua, vì nó chứa nhiều vi sinh vật có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu, quá trình này không chỉ bảo quản mà còn duy trì được lượng men vi sinh hữu hiệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. STH cũng tạo ra một kết cấu sản phẩm mới, giúp đa dạng hóa thị trường sản phẩm sữa chua.
1.1. Nguyên lý hoạt động của công nghệ sấy thăng hoa
Nguyên lý của sấy thăng hoa bao gồm hai giai đoạn chính: giai đoạn lạnh đông và giai đoạn sấy thăng hoa. Trong giai đoạn lạnh đông, sản phẩm được làm đông lạnh để nước trong sản phẩm chuyển thành dạng băng. Sau đó, trong giai đoạn sấy thăng hoa, nước băng sẽ được loại bỏ bằng cách thăng hoa, tức là chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí mà không qua trạng thái lỏng. Quá trình này giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng công nghệ này cho sữa chua không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm.
II. Tác động của tinh bột nghệ và curcumin đến chất lượng sữa chua
Tinh bột nghệ và curcumin là hai thành phần quan trọng trong nghiên cứu này. Chúng không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Curcumin, một hợp chất chính trong tinh bột nghệ, đã được chứng minh có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ sức khỏe đường tiêu hóa. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung tinh bột nghệ vào sữa chua có thể làm tăng tỉ lệ sống sót của các vi khuẩn acid lactic (LAB), từ đó cải thiện chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Sự kết hợp này không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm mới với nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2.1. Lợi ích của curcumin trong sữa chua
Curcumin có khả năng cải thiện khả năng sinh trưởng của LAB trong môi trường sữa chua. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự có mặt của curcumin có thể làm tăng tỉ lệ sống sót của LAB, giúp duy trì hoạt tính sinh học của sản phẩm. Điều này rất quan trọng trong việc sản xuất sữa chua probiotic, nơi mà số lượng vi khuẩn có lợi cần được duy trì ở mức cao để đảm bảo lợi ích cho sức khỏe. Hơn nữa, curcumin còn có tác dụng chống viêm và bảo vệ hệ tiêu hóa, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
III. Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tinh bột nghệ
Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung tinh bột nghệ bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu sữa và tinh bột nghệ được chuẩn bị và trộn đều. Sau đó, hỗn hợp này được lên men với các chủng LAB thích hợp. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sản phẩm sẽ được đưa vào hệ thống sấy thăng hoa để loại bỏ nước mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng. Nghiên cứu đã xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm ở nhiệt độ 36,42°C, áp suất 0,043 mmHg và thời gian sấy 34,94 giờ. Sản phẩm cuối cùng đạt được các chỉ tiêu chất lượng như độ ẩm thấp, tỉ lệ LAB sống sót cao và độ cứng phù hợp.
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất
Các yếu tố như nhiệt độ, áp suất và thời gian sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tối ưu hóa các yếu tố này có thể giúp cải thiện độ ẩm, tỉ lệ sống sót của LAB và độ cứng của sản phẩm. Việc kiểm soát chính xác các yếu tố này không chỉ giúp sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất mà còn tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm bền vững và có giá trị dinh dưỡng cao.
