ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu là một thức uống có chứa ethanol được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, trái cây hoặc các nguồn đường khác. Rượu được chia thành rượu có nồng độ cồn cao và rượu có nồng độ cồn thấp. Trong đó rượu vang là một loại rượu nhẹ với độ cồn thấp được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Ngày nay, rượu vang được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới bởi những lợi ích mà nó mang lại cho cơ thể, điển hình là khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và làm chậm quá trình lão hóa trong cơ thể.
Thanh long là một loại quả rất phổ biến và được rất nhiều người ưa thích nhờ những lợi ích đối với sức khỏe mà nó mang lại. Thịt quả thanh long có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng để tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa, giảm táo bón… Những năm gần đây, sản lượng thanh long tiêu thụ ngày càng nhiều ở các nước trên thế giới. Vì vậy, những quốc gia đang ngày càng mở rộng diện tích trồng loại quả này. Cây thanh long được trồng phổ biến ở hơn 20 quốc gia và vùng lãnh thổ thuộc Châu Á, Trung Đông và Châu Mỹ, trong đó tập trung nhiều ở Châu Á-Thái Bình Dương, nhất là Việt Nam, Thái Lan, Indonesia, Philippine, Trung Quốc, Đài Loan… Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ là điều kiện hết sức thuận lợi cho sự trồng trọt và sản xuất thanh long.
Nhưng hiện nay, với tình hình dịch bệnh diễn ra phức tạp trên toàn thế giới, đã dẫn đến sự khủng hoảng kinh tế làm cho sản lượng thanh long xuất khẩu của Việt Nam bị giảm sút một cách trầm trọng. Nông dân ở các vùng trồng thanh long như Bình Thuận, Tiền Giang, Long An… đang bị ảnh hưởng nặng nề bởi vì thanh long bị rớt giá và bị ứ đọng do không thể xuất khẩu, chi phí trồng trọt và chăm sóc cao nên đời sống của người dân vô cùng khó khăn. Chính vì vậy, chúng tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ” để cho ra đời sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ nhằm nâng cao giá trị của thanh long, tìm được hướng giải quyết cho nguồn nguyên liệu thanh long bị 1 ứ đọng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trái cây có hương vị đặc trưng, thơm ngon, bổ dưỡng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu của đề tài là: - Tìm hiểu trái thanh long và giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ.
- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của trái thanh long ruột đỏ. - Thiết lập một quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng của rượu thanh long ruột đỏ. NỘI DUNG THỰC HIỆN - Tìm hiểu trái thanh long và giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ. - Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của trái thanh long ruột đỏ.
- Thiết lập một quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng của rượu thanh long ruột đỏ. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phương pháp tham khảo tài liệu - Phương pháp phân tích tổng hợp - Phương pháp khảo sát 1. Ý NGHĨA THỰC TIỄN VÀ KHOA HỌC Ý nghia thực tiễn Việc nghiên cứu công nghệ sản xuát rượu vang thanh long ruột đỏ mang tính kịp thời vì nó giải quyết được một phần nào đó sự rớt giá, tồn động nguồn nguyên liệu thanh long trong thời điểm sản lượng thanh long xuất khẩu giảm và nâng cao giá trị của quả thanh long. Kết quả nghiên cứu còn chỉ ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, từ đó tiến hành các khảo sát và thu được các điều kiện tối ưu cho việc sản xuất rượu vang.
Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của khóa luận đã thiết lập thành công quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ và từ quy trình này sản xuất ra rượu vang thanh long ruột đỏ có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh. Việc nghiên cứu này mang 2 tính kịp thời vì nó giải quyết được một phần nào đó sự rớt giá, tồn động nguồn nguyên liệu thanh long và nâng cao giá trị của quả thanh long. PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI Đề tài được thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm chế biến thực phẩm của Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm thuộc khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm của Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh. Đối tương nghiên cứu là thanh long ruột đỏ,được mua tại vườn thanh long ở huyên Hàm Thuận Bắc, tình Bình Thuận.
Đối tượng nghiên cứu phái đạt các chỉ tiêu cơ bản về cảm quan như kích thước, màu sắc và khối lượng. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. GIỚI THIỆU VỀ THANH LONG 2. Thanh long ruột đỏ Thanh long thuộc loài Hylocereus có nguồn gốc từ Bắc, Trung và Nam Mỹ (Britton và Rose 1963; Barbeau 1990).
Ngày nay chúng được trồng khắp nơi trên thế giới, kể cả ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác. Loại quả này đã thu hút nhiều sự chú ý trên toàn thế giới, không chỉ vì màu đỏ hấp dẫn và giá trị kinh tế, mà còn vì khả năng chống oxy hóa của nó (Wybraniec và Mizrahi 2002). Thanh long giàu vi chất dinh dưỡng vì vậy thu hút được rất nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng và được phổ biến như một loại trái cây tốt cho sức khỏe (Wu và cộng sự 2005).
Tên khoa học của loại ruột đỏ phổ biến là: Hylocereus polyrhizus. Tùy theo những quốc gia khác nhau mà thanh long loại ruột đỏ có tên gọi khác nhau như: Thanh long ruột đỏ ( Việt Nam), Red pitaya, strawberry pear ( Anh), Rud pitahaya (Thụy Điển). Các loài Hylocereus có thể tồn tại và phát triển trong các điều kiện sinh thái khác nhau. Ví dụ, ở Mexico, chúng được tìm thấy ở những vùng mưa nhiều và ở độ cao lên tới 750 m so với mực nước biển (De Dios H.
Chúng có thể tồn tại ở những vùng khí hậu rất nóng, với nhiệt độ lên đến 38–40°C (Barbeau G., 1990); tuy nhiên, ở một số loài, nhiệt độ dưới 12°C có thể chết (Erwin J. Ở Việt Nam, loại thanh long ruột đỏ mới du nhập và được trồng ít năm gần đây là giống cây ăn trái mới lạ mang lại giá trị kinh tế khá cao. Các vùng trồng nhiều loại trái này như: Bình Thuận – Phan Thiết, Tiền Giang. Trái thanh long ruột đỏ là loại trái cây không hô hấp đột phát, có thời gian sinh trưởng từ 27 đến 30 ngày.
Tùy theo thị hiếu của thị trường mà chúng ta có thể thu hoạch trái sớm (27- 28 ngày) hay muộn (29-30 ngày). Khi thu hoạch sớm, trái có vị ngọt vừa phải kèm với vị chua nhẹ rất dễ chịu. Tuy nhiên, màu sắc vỏ trái ở giai đoạn này chưa đỏ đều nên hình thức bên ngoài của trái không đẹp. Trái có hình thức mỹ quan đẹp ở giai đoạn 29-30 ngày sau khi 4 hoa nở, đồng thời các chỉ số sinh hóa cũng có giá trị tối ưu.
Không nên thu hoạch thanh long ruột đỏ quá muộn vì tỷ lệ trái bị nứt tăng cao, đặc biệt khi trái chín vào lúc mưa nhiều. Khi trái chín hoàn toàn (vào ngày thứ 29), trọng lượng trái trung bình đạt khoảng 300 g, tỷ lệ thịt trái là 60,59%; tỷ lệ dài trái: đường kính trái vào khoảng 1,74. Thịt trái có vị rất ngọt, độ brix đo được là 16, pH = 5. Trái thanh long ruột đỏ thu hoạch ở giai đoạn này được đánh giá cảm quan cao nhất.
Thanh long ruột đỏ Thanh long là cây ăn quả được trồng ở nhiều nước trên thế giới. Hình thức canh tác phổ biến hơn 20 năm trước là sản xuất nhỏ theo quy mô gia đình. Quả thanh long được sử dụng như một loại trái cây tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, một số các bộ phận của cây thanh long cũng được sử dụng trong y học thảo dược và cả trong ngành công nghiệp.
Vì những lợi ích thanh long lại, mà hiện nay chúng được trồng rất nhiều và hứa hẹn trong tương lai sản lượng thanh long sẽ tang đột biến. Các giống ăn được phổ biến là Hylocereus undats (thịt trắng), Hylocereus polyrhizus và Hylocereus costaricensis (thịt màu đỏ tía). Thanh long còn được biết đến với khả năng chống oxy hóa cao, chủ yếu là do sắc tố màu tím-đỏ, betalain, được tìm thấy trong vỏ và thịt quả. Ngoài khả năng chống oxy hóa 5 mạnh mẽ, betalain cũng có tác dụng chống ung thư, mỡ trong máu và kháng khuẩn.
(Torulaspora delbrueckii và cộng sự, 2020) Đặc điểm hình thái, cấu tạo: - Thanh long thuộc chi Hylocereus của họ thực vật Cactaceae. Hylocereus có đặc điểm là cây leo có rễ trên không mang quả mọng có vảy lớn (Fournet J. là thể lưỡng bội (2n = 22) (Lichtenzveig J. Họ hai lá mầm Cactaceae (Caryophyllales) bao gồm từ 120 đến 200 chi bao gồm từ 1500 đến 2000 loài được tìm thấy đặc biệt ở các vùng nhiệt đới nóng, bán sa mạc của Châu Mỹ Latinh (Spichiger R.
- Quả thanh long có hình bầu dục, kích thước lớn, nặng khoảng 300-600 gram, đường kính 32 cm 35 cm và dài 13 cm – 15 cm. Quả có thịt dầy và ngọt, ít calo. Thịt quả có rất nhiều hạt nhỏ màu đen rất giàu axit béo cần thiết (Ariffin và cộng sự, 2009). - Thân và cành: thường có ba cánh dẹp, màu xanh.
Bên ngoài nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi cứng hình trụ. Thanh long là thực vật bán biểu sinh, bò, leo và bám vào bất kỳ giá đỡ tự nhiên hoặc nhân tạo nào mà chúng gặp (cây cối, cột gỗ hoặc xi măng, tường đá…) (Le Bellec F., 1998) nhờ vào rễ trên không của chúng. Không nên trồng bằng phẳng trên mặt đất, thứ nhất vì nó làm cho việc canh tác khó khăn hơn (thụ phấn, thu hoạch…), thứ hai vì tiếp xúc với mặt đất gây hại cho dây leo (Le Bellec F. - Hoa: cây thanh long có hoa lưỡng tính, kích thước hoa lớn, chiều dài trung bình là 24- 34cm, có nhiều lá đài và tiểu nhị.
costaricensis, hoa của hai loài này xuất hiện dưới các nốt ruồi; hoa lớn (nhiều hơn hoặc nhỏ hơn 30 cm), hình phễu và nở vào ban đêm.