Đặt vấn đề Trong số những loại rau xanh được trồng phổ biến hiện nay, cải chíp là loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam. Rau giòn, vị ngon, ngọt là thực phẩm dưỡng sinh, ăn vào có thể lợi trường vị, thanh nhiệt, lợi tiểu tiện và ngừa bệnh ngoài da. Cải chíp chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như: vitamin A, B, C. Lượng vitamin C của rau cải chíp đứng vào bậc nhất trong các loại rau… Ngoài ra, rau còn có tác dụng chữa bệnh như: phòng ngừa bệnh ung thư, giúp tiêu hóa tốt, tốt cho mắt, tăng cường hệ thống miễn dịch…Với những ưu điểm đó, rau cải chíp ngày càng được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức độ tổn thất của rau cải chíp là một việc làm quan trọng và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch. Tuy nhiên, rau cải chíp sau thu hoạch bị tổn thất cao, rất khó bảo quản, nhanh vàng hóa. Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu như: nhiệt độ, độ ẩm của môi trường bảo quản, dập nát do thu hái, vận chuyển,… và etylene là một yếu tố tác động mạnh đến chất lượng rau cải chíp sau thu hoạch. Etylen là một hooc môn có vai trò điều khiển quá trình già hóa trong tế bào thực vật.
Ngoài ra, etylene còn làm tăng cường độ hô hấp, làm giảm lượng chất khô dự trữ trong rau, kích thích sự xuất hiện của các vi sinh vật gây thối hỏng, làm giảm giá trị thương phẩm của sản phẩm. Với các thiệt hại mà etylene gây ra cho nông sản nói chung và rau cải chíp nói riêng thì việc hạn chế sự có mặt của ethylene trong quá trình bảo quản là rất cần thiết vì việc ức chế hoạt động của etylen nội sinh cũng đồng nghĩa với việc giảm tổn thất của rau sau thu hoạch, kéo dài thời hạn sử dụng sau thu hái. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người tiêu dùng còn yêu cầu an toàn về chất lượng và đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm. Nhằm làm giảm tổn thất, đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm rau cải chíp sau thu hoạch, đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản 2 rau cải chíp sau thu hoạch” tiến hành nghiên cứu, xác định các chế độ, thông số công nghệ, hạn chế những tác động xấu của etylene, từ đó kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất và duy trì chất lượng của rau sau thu hoạch.
Mục đích và yêu cầu 1.1 Mục đích Nghiên cứu được chế độ xử lý và thông số công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải chíp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 1. Yêu cầu - Nghiên cứu được chế độ và các thông số xử lý 1- MCP cho bảo quản rau cải chíp. - Nghiên cứu lựa chọn được thông số bao gói cho bảo quản rau cải chíp. - Nghiên cứu xác định được nhiệt độ bảo quản rau cải chíp - Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.
3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về rau cải chíp 2. Nguồn gốc phân bố Cải chíp hay cải bẹ trắng (Brassica rapa chinensis), là một loài cải thuộc họ cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải chíp có nguồn gốc ở Trung Quốc và được du nhập vào Việt Nam từ trước thế kỷ 15.
Cải chíp là loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam [16]. Đặc điểm sinh thái Cải chíp mọc cao khoảng 23 cm, lá ở gốc, lá to, cuống dày, màu xanh nhạt, có nhiều gân, gân giữa trắng, nạc; phiến hình bầu dục nhẵn có nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các cuống cao. Cải chíp có vị ngọt, tính mát, không độc, giúp giải nhiệt và ngừa bệnh ngoài da. Trong thành phần cấu tạo chất thì cải chíp ít năng lượng (20cal/30gr), giàu acid folic, kali, calcium, vitamin C, vitamin A [16].
Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp Rau cải chíp không chỉ là loại rau quen thuộc để chế biến nên những món ăn ngon mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Rau cải chíp còn có rất nhiều vitamin A, B, D, K, chất caroten, anbumin, a-xit nicotic. và là một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên mọi người nên dùng thường xuyên để bảo vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật. Thành phần dinh dƣỡng chính trong 100g cải chíp Năng lượng 13kcl Protein 1,50g Chất béo 0,2g Carbohydrate 2,18g Đường tổng số 1,18g Chất xơ 1,0g Chất khoáng Canxi (Ca) 105mg Sắt (Fe) 0,80mg Magiê (Mg) 19mg Phốt pho (P) 37mg Kali (K) 252mg Kẽm (Zn) 0,19mg Vitamins Vitamin C 45,0mg Vitamin A 4468IU Folat (vit B9) 66mg Caroten beta 2681mcg Caroten anpha 1mcg Vitamin K 45,5mcg Lutein + zeaxanthin 40mcg Lipids Cholestol 0 (Nguồn: Cơ cở dữ liệu dinh dưỡng của USDA) 2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới Rau cải chíp là rau được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản lượng tiêu thụ lớn. Các nước sản xuất rau cải chíp lớn như Trung Quốc, Hàn Quốc, Indonexia, Ấn Độ, Thái Lan, ngoài ra còn một số nước khác như Malayxia, Sri Lanka, Nhật Bản [18]. Trung Quốc là nước tiêu dùng lớn nhất đồng thời cũng là nước sản xuất và xuất khẩu rau cải chíp lớn nhất.
Năm 1995 tổng diện tích trồng rau cải chíp của Đài Loan là 188 nghìn ha và sản lượng là 2,8 triệu tấn với năng xuất bình quân gần 15 tấn/ha. Giá trị sản lượng rau năm 1995 đạt 1,14 tỷ USD, chiếm 11% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp. Sản lượng rau sản xuất chủ yếu 5 tiêu dùng trong nước. Năm 1995 lượng tiêu dùng trong nước là 2,5 triệu tấn, phần còn lại 0,3 triệu tấn là xuất khẩu [18].
Ở Hàn Quốc tổng giá trị sản xuất rau tính đến năm 1995 là khoảng 8 tỷ USD so với tổng diện tích gieo trồng là 356 nghìn ha. Trong suốt thời kỳ 1970- 1995, tuy tổng diện tích đất trồng trọt giảm 10,6% nhưng diện tích trồng rau vẫn tăng là 1,46 lần [18]. Ở Indonexia tổng diện tích reo trồng rau năm 1991 là 776, 6 nghìn ha với sản lượng là 4,38 triệu tấn. Từ năm 1982- 1991 sản lượng bình quân mỗi năm tăng là 8,2% và diện tích tăng là 2,4%.
Tuy nhiên năng xuất vẫn còn thấp. Phần lớn rau của Indonexia được xuất khẩu sang Singapore và Malaysia, năm 1992 giá trị xuất khẩu rau là 32,8 triệu USD gấp 8 lần năm 1982 [18]. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam. Việt Nam là nước nông nghiệp có khí hậu, đất đai phù hợp với điều kiện trồng rau, rau cải chíp là rau được ưa chuộng trong mỗi gia đình, lượng tiêu thụ ở nước ta là rất lớn, vì thế rau cải chíp được trồng ở rất nhiều nơi trên khắp cả nước, như ở Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên….
Ở nước ta, rau cải chíp là một loại cây rất phổ biến, được trồng trong nhiều vườn gia đình phục vụ cho bữa ăn thường ngày. Ngoài lượng rau cải chíp được sử dụng trong nước thì hàng năm có hàng trăm tấn rau cải chíp được xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu xuất khẩu sang Đài Loan, Singapore, Mỹ,… Năm 2009, kinh ngạch xuất khẩu rau cải chíp đạt 1,9 triệu USD (Tổng công ty rau quả Việt Nam, 2010). Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp. Biến đổi sinh lý 2.
Sự thoát hơi nước Cũng như các loại rau ăn lá khác, hàm lượng nước có chứa trong rau cải chíp rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời. [4] Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong 6 đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi tỉ lệ thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh.
Trong quá trình vận chuyển do các va đập cơ học như cọ xát, buộc chặt sẽ làm lá rau cải chíp bị dập nát, vì vậy sẽ làm cho tốc độ mất nước của rau xảy ra rất nhanh. Trong quá trình bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau: Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do mất nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi và đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước [1]. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải chíp là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại.
Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3 lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng [4]. Sự giảm khối lượng tự nhiên Rau cải chíp cũng như các loại rau hoa quả khác trong khi bảo quản đều giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do mất nước và tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên xảy ra trong suốt quá trình tồn trữ rau quả ở bất cứ điều kiện tồn trữ nào.
Tuy nhiên, khi tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm hao tổn đến mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng.