I. Giới thiệu về thịt gà tươi và khí quyển điều biến
Thịt gà tươi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và được ưa chuộng toàn cầu. Tuy nhiên, việc bảo quản thịt gà tươi gặp nhiều thách thức do sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Khí quyển điều biến (MAP) là công nghệ tiên tiến giúp kéo dài thời gian bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí trong bao bì. Phương pháp này đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng MAP, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
1.1. Tầm quan trọng của bảo quản thịt gà
Thịt gà tươi dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Việc bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến mất chất dinh dưỡng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các phương pháp truyền thống như bảo quản lạnh đông tuy kéo dài thời gian sử dụng nhưng làm giảm chất lượng cảm quan. Khí quyển điều biến được xem là giải pháp hiệu quả, giúp duy trì độ tươi ngon và kéo dài thời gian bảo quản.
1.2. Ứng dụng khí quyển điều biến trong bảo quản thực phẩm
Khí quyển điều biến (MAP) là phương pháp thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Thành phần khí thường bao gồm CO2, N2 và O2 với tỷ lệ phù hợp. CO2 có tác dụng kháng khuẩn, trong khi N2 giúp duy trì cấu trúc bao bì. Phương pháp này đã được áp dụng thành công trong bảo quản thịt, cá và rau quả trên toàn cầu.
II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả
Nghiên cứu tập trung vào việc xác định tỷ lệ CO2/N2 tối ưu và nhiệt độ bảo quản thích hợp cho thịt gà tươi. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng NH3, pH, độ rỉ dịch, số lượng vi sinh vật và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy, tỷ lệ CO2/N2 70/30 và nhiệt độ bảo quản 4°C giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 20 ngày, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
2.1. Xác định tỷ lệ CO2 N2 tối ưu
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ CO2/N2 khác nhau (50/50, 60/40, 70/30). Kết quả cho thấy, tỷ lệ 70/30 mang lại hiệu quả cao nhất trong việc ức chế vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan của thịt gà tươi. Hàm lượng NH3 và độ rỉ dịch ở mức thấp nhất, đồng thời pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
2.2. Đánh giá nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản 4°C được xác định là tối ưu, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm chất lượng thịt. So sánh với nhiệt độ 0°C và 8°C, 4°C cho thấy sự cân bằng giữa việc ức chế vi sinh vật và duy trì cấu trúc thịt. Số lượng vi sinh vật tổng số (VSVTS) ở mức thấp, đảm bảo an toàn thực phẩm.
III. Kết luận và đề xuất
Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của khí quyển điều biến trong việc kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi. Tỷ lệ CO2/N2 70/30 và nhiệt độ bảo quản 4°C là tối ưu, giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Phương pháp này có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
3.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu
Nghiên cứu cung cấp quy trình bảo quản thịt gà tươi hiệu quả, giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị kinh tế. Phương pháp khí quyển điều biến có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác, mở ra hướng phát triển mới trong ngành công nghiệp thực phẩm.
3.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo
Cần nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của khí quyển điều biến đến các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong thịt gà. Đồng thời, cần đánh giá hiệu quả kinh tế và khả năng ứng dụng quy mô công nghiệp của phương pháp này.
