Đặt vấn đề Thịt gia cầm, từ xa xưa đã được coi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Khác với các loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm được tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Tất cả các sản phẩm từ thịt gia cầm nói riêng và từ thịt gà nói chung đều dễ tiêu hóa và được ưa chuộng trên thị trường. Trong xã hội hiện đại ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người, ngoài tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được chú trọng, thịt gia cầm đã đáp ứng được nhu cầu đó, chính vì vậy mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày càng tăng.
[4] Thịt gà là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa. Thịt gà được cấu thành từ những thực phẩm chính là nước, protein, mỡ, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, E và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người như chất kiến tạo và cấp năng lượng. Hàm lượng mỡ trong gà thấp nhưng lại chứa đầy đủ các axit béo cần thiết. Khi so sánh các loại thịt gà: bò: lợn với nhau người ta thấy tỉ lệ mỡ của chúng là 1: 4 :6 và tỷ lệ protein là 1: 0,9 :0,7.
Không những thế thịt gia cầm còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn. Trong đông y người ta dùng thịt gà như một vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng mất ngủ, ho gà.[9] Thịt tươi nói chung hay là thịt gà tươi nói riêng rất dễ thối hỏng vì trong thịt có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi chất lượng, gây ôi thiu, thối rữa. Vì vậy việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và cả người tiêu dùng. Nếu không được bảo quản tốt như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nhiệt, bức xạ thì thịt sẽ ôi thiu, thối hỏng trong vòng vài giờ hoặc vài ngày.
Ngày nay một công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới đó là bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường. các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận tiện trong quá trình phân phối [7]. Tuy nhiên vấn đề này ở Việt Nam chưa hiện chưa có nhiều tác giả đi sâu vào n 2 vấn đề này, trên thị trường rất nhiều người đã sử dụng các phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe con người trước mắt và lâu dài như: Sử dụng ure trong bảo quản thịt cá, sử dụng Kali Nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng, Saltpetre), hàn the (Borax hay Natri Borax), Sulfur dioxit và formaldehyde. [2] Các công ty thực phẩm chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản lạnh đông, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên phương pháp bảo quản này sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng của đa số người Việt Nam thích sử dụng thịt tươi) mà còn rất tốn kém.
Làm thế nào để đáp ứng nhu câù của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cấp bách, xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến từ 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu - Xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà đảm bảo VSATTP.
- Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp. - Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới Năm 2013, sản lượng thịt gà trên thế giới đạt 90,057 triệu tấn tăng 1,373 triệu tấn so với năm 2012.
Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ sản lượng thịt gà sẽ đạt 92,489 triệu tấn tăng (2,7%) so với năm 2013.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn) Tên nước 2011 2012 2013 Mỹ 16,694 16,621 16,958 Trung Quốc 13,200 13,700 13,500 Brazyl 12,863 12,645 12,770 Ấn Độ 2,900 3,160 3,420 Nga 2,575 2,830 3,050 Mexico 2,906 2,958 3,002 Argentina 1,770 2,104 2,022 Turkey 1,619 1,707 1,760 Thái lan 1,350 1,550 1,500 Indonesia 1,515 1,540 1,550 (Nguồn livestock and poultry,2013) Theo tạp chí “ World Poultry and Trade” Năm 2013 có 11 nước trên thế giới dẫn đầu về sản lượng, đó là Mỹ 16,958 triệu tấn; Trung Quốc 13,500 triệu tấn; Brazil 12,770 triệu tấn; Ấn Độ 3,420 triệu tấn; Nga 3,050 triệu tấn; Mexico 3,002 triệu tấn; Argentina 2,022 triệu tấn; Turkey 1,760 triệu tấn; Thái Lan 1,500 triệu tấn; Indonesia 1550 triệu tấn. Tổng mức tiêu thụ thịt trên thế giới dự báo đạt 255,921 triệu tấn trong năm 2014 tăng 1,5% so với 252,191 triệu tấn của năm 2013. Trong đó, mức tiêu thụ thịt gà sẽ đạt 90,289 triệu tấn, tăng 2,5%. Các nước dẫn đầu về sản lượng tiêu thụ năm 2013: Mỹ 13,345 triệu tấn Trung Quốc 13,543 triệu tấn; Brazil 9,191 triệu tấn; Nga 3,530 triệu tấn; Mexico 3,672 triệu tấn; Ấn Độ 3,416 triệu tấn; Nhật Bản 2,165 triệu tấn; Nam Châu Phi 1,757 triệu tấn; Argentina 1,701 triệu tấn; Indonesia 1,550 triệu tấn.
[24] n 4 Tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn thế giới trong thập kỷ tới được dự báo sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo nhà phân tích Terry Evans “Người quan sát nông nghiệp của OECE- FAO năm 2013” thì dự định sẽ tăng 1,6%/năm trong giai đoạn 2013-2022, giảm từ mức 2,3% trong thập kỷ trước. Tuy nhiên, mức tiêu thụ gia cầm trên một đầu người sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo dự báo, tiêu thụ gia cầm sẽ tăng khoảng 9% giữa năm 2013 và 2022, so với mức tăng 3-4% đối với thịt bò và thịt lợn.Tiêu thụ thịt gà ở Mỹ giảm mạnh từ 46 kg/ người trong năm 2006 xuống còn 42 kg trong năm 2009 sau đó tăng đến gần 44 kg trong năm 2011, nhưng rồi lại giảm trở lại 42,5 kg trong năm tiếp. Năm 2013, dự kiến tăng đến 43.2 kg và ước tính sẽ tăng đáng kể đến 44,2 kg cho năm 2014 khi người tiêu dùng chuyển từ thịt bò sang tiêu thụ thịt gà. Vào năm 2022 dự kiến sẽ đạt 45,3 kg/ người.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam Trong năm 2010, sản lượng thịt gà của Việt Nam đứng thứ 15 trên tổng số 47 nước ở Châu Á, tuy nhiên tỷ lệ tăng trưởng trong thập niên 2000-2010 chỉ ở mức vừa phải (tăng trung bình 28,4%) (nguồn Global poultry trends, terry Evan, 2010). [25] Năm 2012 Việt Nam đã được xếp thứ 21 về các quốc gia sản xuất thịt gia cầm nhiều trên thế giới. Tuy vậy, mức sản xuất gia cầm của Việt Nam còn rất thấp. Ở trong nước, thịt gia cầm chiếm khoảng 20% trong tổng số sản lượng thịt tiêu thụ các loại, còn ở các nước Đông Nam Á là 43%, Châu Á là 29% và thế giới là 34%.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam (Đơn vị tính: 1000 tấn) Loại thịt Thịt Trâu Thịt Bò Thịt lợn Thịt gia cầm 2008 71,5 226,7 2782,8 448,2 2009 79,1 263,4 3035,9 528,5 2011 83,6 278,9 3036,4 615,2 2012 87,8 287,2 3098,9 696,0 (Tổng cục thống kê,2012) Theo báo cáo của Tổng Cục Thống Kê từ năm 2008- 2012 cho ta thấy rằng sản lượng thịt gia cầm đứng thứ hai trong tổng sản lượng thịt.
Cụ thể năm 2008 đạt 448,2 nghìn tấn, năm 2009 đạt 528,5 nghìn tấn tăng 80,3 nghìn tấn so với năm 2008; năm 2011 đạt 615,2 nghìn tấn tăng 86,7 nghìn tấn so với năm 2009; năm 2012 tăng 80,8 nghìn tấn so với năm 2011. n 5 Lượng thịt gà tiêu thụ bình quân một người Việt Nam tăng từ 5,3 kg (năm 2008) lên 8,3 kg (năm 2012). Dự báo trong những năm tới, sản xuất thịt gia cầm sẽ tăng lên ở nhiều vùng, nhiều khu vực trên thế giới đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp phát triển, các nước có mật độ dân số cao như (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Theo báo cáo của WHO (2012), mỗi năm trên thế giới có tới hơn 1,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong vì bệnh tiêu chảy.
Trong đó tại khu vực Đông Á, mỗi năm có 150,000 trẻ tử vong do dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống[11]. Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm được báo cáo lên tới > 30%. Riêng ở Mỹ mỗi năm, trong tổng số 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm thì có đến 325,000 người phải nhập viện và khoảng 5,000 người chết, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính (theo CDC, 2012) [22]. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực phẩm.
Tại mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo thứ tự là Salmonella, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Clostridium perfringens. Riêng tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococus aureus). Vi khuẩn này hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (sữa, thịt gia súc, gia cầm.) An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt Nam thì vấn đề này càng nóng bỏng hơn cả. Trong tháng 11/2013, trên địa bàn cả nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 374 người bị ngộ độc (2 trường hợp tử vong).
Tính chung 11 tháng năm 2013, cả nước có 127 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,400 người bị ngộ độc, trong đó 20 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm đi nhưng không đáng kể.