Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

• Tác giả: Trương Thị Đào
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Mai Phương
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam
• 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
• 2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.3. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
• 2.3.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Hóa chất và dụng cụ
• 3.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.4.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp
• 3.4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp
• 3.4.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp phân tích
• 3.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp
• 4.2. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản
• 4.3. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.4. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.5. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.6. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản
• 4.7. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói điều biến
• 4.8. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp
• 4.9. Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau
• 4.10. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp
• 4.11. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về thịt gà tươi và khí quyển điều biến

Thịt gà tươi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và được ưa chuộng toàn cầu. Tuy nhiên, việc bảo quản thịt gà tươi gặp nhiều thách thức do sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Khí quyển điều biến (MAP) là công nghệ tiên tiến giúp kéo dài thời gian bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí trong bao bì. Phương pháp này đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng MAP, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của bảo quản thịt gà

Thịt gà tươi dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Việc bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến mất chất dinh dưỡng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các phương pháp truyền thống như bảo quản lạnh đông tuy kéo dài thời gian sử dụng nhưng làm giảm chất lượng cảm quan. Khí quyển điều biến được xem là giải pháp hiệu quả, giúp duy trì độ tươi ngon và kéo dài thời gian bảo quản.

1.2. Ứng dụng khí quyển điều biến trong bảo quản thực phẩm

Khí quyển điều biến (MAP) là phương pháp thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Thành phần khí thường bao gồm CO2, N2 và O2 với tỷ lệ phù hợp. CO2 có tác dụng kháng khuẩn, trong khi N2 giúp duy trì cấu trúc bao bì. Phương pháp này đã được áp dụng thành công trong bảo quản thịt, cá và rau quả trên toàn cầu.

II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định tỷ lệ CO2/N2 tối ưu và nhiệt độ bảo quản thích hợp cho thịt gà tươi. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng NH3, pH, độ rỉ dịch, số lượng vi sinh vật và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy, tỷ lệ CO2/N2 70/30 và nhiệt độ bảo quản 4°C giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 20 ngày, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

2.1. Xác định tỷ lệ CO2 N2 tối ưu

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ CO2/N2 khác nhau (50/50, 60/40, 70/30). Kết quả cho thấy, tỷ lệ 70/30 mang lại hiệu quả cao nhất trong việc ức chế vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan của thịt gà tươi. Hàm lượng NH3 và độ rỉ dịch ở mức thấp nhất, đồng thời pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản.

2.2. Đánh giá nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản 4°C được xác định là tối ưu, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm chất lượng thịt. So sánh với nhiệt độ 0°C và 8°C, 4°C cho thấy sự cân bằng giữa việc ức chế vi sinh vật và duy trì cấu trúc thịt. Số lượng vi sinh vật tổng số (VSVTS) ở mức thấp, đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Kết luận và đề xuất

Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của khí quyển điều biến trong việc kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi. Tỷ lệ CO2/N2 70/30 và nhiệt độ bảo quản 4°C là tối ưu, giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Phương pháp này có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

3.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu cung cấp quy trình bảo quản thịt gà tươi hiệu quả, giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị kinh tế. Phương pháp khí quyển điều biến có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác, mở ra hướng phát triển mới trong ngành công nghiệp thực phẩm.

3.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của khí quyển điều biến đến các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong thịt gà. Đồng thời, cần đánh giá hiệu quả kinh tế và khả năng ứng dụng quy mô công nghiệp của phương pháp này.