I. Công nghệ bảo quản mực tươi
Nghiên cứu tập trung vào công nghệ bảo quản mực tươi trên tàu khai thác xa bờ. Các phương pháp bảo quản được đề xuất nhằm duy trì chất lượng mực tươi trong thời gian dài. Công nghệ sử dụng nước biển lạnh và hóa chất ức chế enzym tyrosinase giúp giảm thiểu sự biến đen của mực. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 13-14 ngày, đặc biệt với mực ống lên đến 19-20 ngày. Công nghệ này không chỉ cải thiện chất lượng mực mà còn tăng hiệu quả kinh tế cho ngư dân.
1.1. Cơ chế biến đen của mực
Nghiên cứu xác định cơ chế biến đen của mực liên quan đến hoạt động của enzym tyrosinase và sự tích tụ melanin. Các thí nghiệm cho thấy hàm lượng tyrosine tự do và hoạt tính tyrosinase có mối quan hệ chặt chẽ với sự hình thành melanin. Sử dụng các chất ức chế như acid citric, acid benzoic, và EDTA giúp giảm đáng kể quá trình biến đen, duy trì màu sắc tự nhiên của mực.
1.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh
Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh (brine) được đánh giá cao về hiệu quả. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng nước biển lạnh giúp duy trì nhiệt độ thấp và giảm thiểu tổn thương da mực. Kết quả thực tế trên tàu HP 90037 TS và QNa 91009 TS cho thấy chất lượng mực được cải thiện đáng kể, đáp ứng yêu cầu của thị trường.
II. Bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ
Nghiên cứu đề xuất các phương pháp bảo quản hải sản phù hợp với điều kiện trên tàu khai thác xa bờ. Các công nghệ bảo quản được thiết kế để đảm bảo chất lượng của mực xà, mực ống, mực nang và bạch tuộc. Các quy trình này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm thiểu tổn thất sau khai thác. Kết quả nghiên cứu đã được áp dụng thực tế, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho ngư dân.
2.1. Bảo quản mực ống và mực nang
Các phương pháp bảo quản mực ống và mực nang tập trung vào việc sử dụng acid citric và muối benzoat để ức chế sự biến đen và kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy mực ống có thể bảo quản đến 19-20 ngày, trong khi mực nang duy trì chất lượng tốt trong 13-14 ngày. Các quy trình này được thiết kế để phù hợp với điều kiện trên tàu khai thác xa bờ.
2.2. Bảo quản bạch tuộc
Nghiên cứu đề xuất quy trình bảo quản bạch tuộc bằng cách sử dụng nước biển lạnh và các chất ức chế enzym. Kết quả cho thấy chất lượng bạch tuộc được duy trì tốt trong thời gian dài, đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu. Công nghệ này cũng giúp giảm thiểu tổn thất sau khai thác, tăng hiệu quả kinh tế cho ngư dân.
III. Công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà
Nghiên cứu đề xuất các công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà như chả mực, mực xà file, và mực xà khô lột da. Các quy trình này được thiết kế để đảm bảo chất lượng sản phẩm tương đương với các sản phẩm từ mực ống và mực nang. Kết quả nghiên cứu đã được áp dụng tại công ty TNHH Đại Thuận Phát, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
3.1. Chế biến chả mực xà
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả mực xà với các tỷ lệ phối trộn khác nhau. Kết quả cho thấy chả mực xà có chất lượng tương đương với chả mực hiện có trên thị trường. Công nghệ này không chỉ tăng giá trị sản phẩm mà còn mở rộng thị trường tiêu thụ.
3.2. Chế biến mực xà khô lột da
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến mực xà khô lột da, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu. Công nghệ này cũng giúp tăng hiệu quả kinh tế cho ngư dân.
