BNN&PTNT BNN&PTNT BNN&PTNT VNCHS VNCHS VNCHS BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ViÖn Nghiªn cøu Hải sản 170 Lê Lai, Hải Phòng B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt §Ò tµi: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ XỬ LÝ, BẢO QUẢN MỰC (MỰC XÀ TƯƠI VÀ MỘT SỐ LOÀI KHÁC) TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ ThS. Trần Cảnh Đình 7381 29/5/2009 Hải phòng, 12-2007 B¶n quyÒn 2007 thuéc VNCHS §¬n xin sao chÐp toµn bé hoÆc tõng phÇn tµi liÖu nµy ph¶i göi ®Õn ViÖn tr−ëng VNCHS, trõ tr−êng hîp sö dông víi môc ®Ých nghiªn cøu. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ViÖn Nghiªn cøu Hải sản 170 Lê Lai, Hải Phòng B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt §Ò tµi: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ XỬ LÝ, BẢO QUẢN MỰC (MỰC XÀ TƯƠI VÀ MỘT SỐ LOÀI KHÁC) TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ ThS. Trần Cảnh Đình Hải phòng, 12- 2007 Bản thảo viết xong 11/2007 Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn §Ò tµi KHCN độc lập ấ 2 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Họ và tên Chức vụ, đơn vị A Chủ nhiệm đề tài: 1 ThS.
Trần Cảnh Đình (1.2, Trưởng phòng, 3.4) Viện Nghiên cứu Hải sản B Chủ nhiệm đề tài nhánh: 2 GS. Lê Xuân Tú Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ Đời sống & Sản xuất 3 PGS. Lê Thị Lan Oanh (1.2, Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ 2.) Đời sống & Sản xuất C Cán bộ tham gia 4 KS. Lê Hương Thủy (3.) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 5 CN.
Bùi Trọng Tâm (3.5) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 6 KS.2) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 7 ThS. Nguyễn Xuân Thụ NCV, Viện CNSH 8 CN. Hoa Thị Hồng NCV, Viện CNSH 9 TS. Nguyễn Thị Chi NCV, TT CNSH Phục vụ ĐS&SX 10 KS.
Hoàng Thị Phượng NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 11 KS. Vũ Thị Châm NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 3 TÓM TẮT BÁO CÁO Với mục tiêu: Nâng cao chất lượng và giá trị của nhuyễn thể chân đầu, góp phần tăng hiệu quả của nghề khai thác xa bờ, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ” trình bày kết quả thực hiện trong 2 năm 2006 và 2007 bao gồm các nội dung sau: 1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mực và đề xuất các giải pháp khắc phục: - Đã khảo sát hàm lượng tyrosine tự do, hoạt tính Tyrosinase, hoạt tính Peroxidase, và hàm lượng Melanin trong các mẫu mực và sự biến đổi của chúng theo thời gian trong các bộ phận khác nhau của mực sau khi chết. Kết quả cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa hoạt độ enzym tyrosinase với hàm lượng tyrosine và melanin: hàm lượng tyrosine càng cao thì khả năng sinh tổng hợp melanin càng lớn (mực càng đen) - Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng các chất kìm hãm sự biến đen: acid citric, acid benzoi, benzoat, EDTA, acid ascorbic,.
cho thấy chúng có tác dụng ức chế enzym tyrosinase và giảm sự hình thành melanin trong các bộ phận khá rõ rệt. Nghiên cứu công nghệ bảo quản: đã đưa ra 4 quy trình công nghệ bảo quản trên tàu khai thác cho 4 đối tượng là: mực xà, mực nang, mực ống và bạch tuộc. Các công nghệ mới này đều đảm bảo chất lượng mực tươi hạng nhất cho chế biến và kéo dài thời gian bảo quản đến 13 -14 ngày, mực ống có thể đến 19 - 20 ngày. Ngoài ra còn nghiên cứu và giới thiệu công nghệ bảo quản brine để cho ngư dân có thể áp dụng trên tàu khai thác thủy sản nói chung và mực xà nói riêng.
Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà: chúng tôi nghiên cứu và đã đưa ra ba quy trình công nghệ chế biến ba mặt hàng là: chả mực xà, mực xà file, mực xà khô lột da. Các sản phẩm này có chất lượng tương đương với các sản phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống, mực nang. Dự thảo 3 tiêu chuẩn: Nguyên liệu mực xà tươi, nguyên liệu mực xà khô và sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền. Các dự thảo này đã được chỉnh sửa thông qua việc xin ý các chuyên gia bằng văn bản và bằng email trên mạng Viện NCHS.
Một số kết quả nghiên cứu của đề tài đã được triển khai áp dụng vào thực tế sản xuất như: công nghệ bảo quản mực ống trên tàu HP 90037 TS, Xử lý bảo quản mực xà trên tàu QNa 91009 TS bước đầu cho kết quả khả quan, công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà tại công ty TNHH Đại Thuận Phát 4 MỤC LỤC Bảng chú giải các chữ viết tắt. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU. Những nghiên cứu ở ngoài nước. Những nghiên cứu trong nước.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng nghiên cứu. Mực ống Trung Hoa ……………………………………………………. Mực nang mắt cáo ……………………………………………………….
Bạch tuộc, Mực tuộc ……………………………………………………. Hóa chất phụ gia ………………………………………………………. Phương pháp nghiên cứu …………………………………………………. Nghiên cứu cơ chế biến đen.
Xác định nồng độ tyrosine tự do. Xác định hoạt tính các enzyme tyrosinase và peroxidase. Tách chiết và nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase. Thu nhận và xác định nồng độ melanin.
Thu nhận các chế phẩm flavonoit từ hai cây ST và NS ………………. Nghiên cứu công nghệ bảo quản ………………………………………… 32 2. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà. Phương pháp phân tích đánh giá.
Phương pháp đánh giá cảm quan. Phương pháp phân tích hóa học, vi sinh. Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen và giải pháp khắc phục. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mực. Nghiên cứu các giải pháp khác phục quá trình biến đen. Nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase của mực xà (Symplectoteuthis oualaniensis).
37 a) Ảnh hưởng của pH …………………………………………………………. 37 b) Ảnh hưởng của nhiệt độ. 38 c) Ảnh hưởng của acid ascorbic, NaHSO3 và EDTA lên hoạt tính của tyrosinase mực xà. 38 d) Ảnh hưởng của acid citric, benzoate và acid benzoic lên hoạt tính của tyrosinase mực xà.
Thử nghiệm ảnh hưởng của benzoic và benzoat lên nguyên liệu mực xà 40 3. Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ………………………………. Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp.
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng của mực. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoic. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoat. Ảnh hưởng của axít cittic.
Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý. Thí nghiệm lặp lại để kiểm chứng. Quy trình công nghệ xử lý, bảo quản mực xà. Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực ống ……………………………….
Xử lý bằng axit citric. Xử lý bằng axit benzoic. Xử lý bằng muối benzoat. Xử lý bằng hỗn hợp.
Quy trình công nghệ xử lý bảo quản mực ống. Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực nang. Nghiên cứu xác định lượng oxy tiêu thụ tối thiểu của mực nang. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trạng thái tĩnh, động tới lượng oxy hòa tan trong môi trường lưu giữ.
Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích lưu giữ đến 6 lượng oxy hòa tan. Nghiên cứu khảo sát thực tế thuyền thông thủy và đề xuất giải pháp tăng hiệu quả vận chuyển sống mực nang. Quy trình công nghệ vận chuyển sống mực nang. Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc ……………………………… 63 3.
Quá trình xử lý và bảo quản …………………………………………. Diễn biến chất lượng các mẫu theo quá trình bảo quản. Quy trình công nghệ bảo quản bạch tuộc. Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE ……………………………….
Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt của mực trong các môi trường khác nhau … 68 3. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản mực xà trong hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB). Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản cá ngừ trong hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB). Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà.
Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với các nguyên liệu mực xà xử lý bảo quản bằng các phương pháp khác nhau. Nghiên cứu xây dựng công thức chế biến thích hợp …………………. Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% và chả mực xà phối trộn mực nang với các tỷ lệ 10%, 20%, 30%.
Nghiên cứu so sánh chả mực xà với chả mực hiện đang lưu thông trên thị trường. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả mực xà. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà khô lột da. Bố trí thí nghiệm và kết quả.
Đề xuất quy trình công nghệ chế biến mực xà khô lột da. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà file. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi và một số sản phẩm từ mực xà 83 3. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi (Fresh purpleback flying squid).
Dự thảo TC nguyên liệu mực xà khô (Dried purpleback flying squid). Dự thảo TC mực xà tẩm gia vị ăn liền (Seasoned purpleback flying squid ready to eat) ……………………………………………………………………. TỔNG QUÁT HÓA VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THU ĐƯỢC. KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ.
90 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 92 Phụ lục 1: Một số hình ảnh hoạt động của đề tài. 98 Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống phân loại nhuyễn thể chân đầu. Phụ lục 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng của mực.
Phụ lục 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của đề tài. Phụ lục 5: Bảng tính sẵn lượng mực, thể tích, thời gian cần thiết vận chuyển sống mực nang. Phụ lục 6: Số liệu phân tích và đánh giá các sản phẩm của đề tài. Phụ lục 7: Số liệu phân tích các hoạt chất sinh học của mực.
Phụ lục 8: Một số kết quả ứng dụng vào sản xuất và đánh giá của cơ sở. Phụ lục 9: Giới thiệu mô hình công nghệ bảo quản bằng nước biển lạnh brine.
