MỞ ĐẦU Rau máthìa (Centella asiatica (L.) Urban) là loài rau quen thuộc, phổ biến trong đời sống, hiện nay chúng được trồng thương mại ở những vùng rau chuyên canh ở nhiều địa phương như Khánh Hòa, Quảng Bình, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Bình Định, Tiền Giang,. Trong thành phần các hợp chất sinh học của rau má có nhiều nhóm chất như protein, glucid, vitamin, khoáng chất (kali, magie, sắt, kẽm, .) và đặc biệt giàu các loại vitamin (A, C, B1, B3) [128, 184]. Mặt khác, trong rau má còn có nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính kháng khuẩn, hoạt tính kháng nấm, trị mụn nhọt, phòng ngừa bệnh tiểu đường, tăng cường miễn dịch, bảo vệ các tổn thương thần kinh, bảo vệ da, chống các tia bức xạ, tăng cường trí nhớ. Rau mátừ lâu trong y học cổ truyền được sử dụng như một loại dược liệu dùng chữa bệnh.
Có được các đặc điểm dược lý trên là nhờ trong rau má có các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavanoid, triterpenoid, alkaloid, glycoside, chlorophyll. Ngày nay con người đang có xu hướng tìm và sử dụng các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật, có hoạt tính sinh học để làm thực phẩm tăng cường sức khỏe, với mong muốn giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh, phòng ngừa các bệnh mãn tính và bệnh hiểm nghèo [184], trong đó cócác sản phẩm thực phẩm từ rau má thì a. Gần đây có một số nghiên cứu về polyphenol trên rau má thì a nhưng chủ yếu tập trung nghiên cứu một số nhóm chất thuộc nhóm terpenoid (asiatic acid, asiaticoside, madecassic acid, madecassoside. Tuy vậy, hiện chưa có một công trình công bố nào công bố nghiên cứu tách chiết, tạo bột và ứng dụng các hợp chất polyphenol, chlorophyll với hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa trong đồ uống.
Các tỉnh miền Trung và Nam Bộ, do thời tiết thường nắng nóng nên người dân thường xuyên sử dụng các loại nước ép trái cây trong đó có nước ép rau mátheo hình thức xay và ép truyền thống. Hình thức mua bán, sử dụng nước ép trái cây vàrau má truyền thống của người dân hiện cũng nảy sinh những vấn đề nhất định về nguy cơ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặt khác, nước ép trái cây và rau má truyền thống do không được chế biến đúng cách nên không thể lưu giữ để sử dụng trong nhiều ngày dẫn đến làm giảm khả năng phân phối và lưu thông sản phẩm trên thị trường. Do vậy, việc nghiên cứu thu nhận dịch chiết từ cây rau má thì a và nghiên cứu tạo bột polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa bằng kỹ thuật hiện 1 đại, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ bảo quản, sử dụng để định hướng dùng làm đồ uống thay thế cho nước ép rau mátruyền thống làhoàn toàn cần thiết.
Do vậy, tôi thực hiện luận án: “Nghiên cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống”. * Mục tiêu của luận án: Xây dựng được quy trì nh thu nhận polyphenol, chlorophyll cóhoạt tính chống oxy hóa từ rau máthì a (Centella asiatica (L.) Urb) trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa và tạo được bột rau má sấy phun chứa các hợp chất a nhằm định hướng polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau máthì ứng dụng trong đồ uống thay thế cho các sản phẩm nước uống rau mátruyền thống. * Nội dung của luận án: 1) Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình tách chiết polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa. 2) Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình sấy phun tạo bột rau má thì a chứa polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí nh chống oxy hóa.
3) Nghiên cứu bảo quản bột rau máthì a chứa polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí nh chống oxy hóa. * Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án - Ý nghĩa khoa học: Luận án đã cung cấp kết quả nghiên cứu mới về thành phần hóa học chủ yếu, hàm lượng polyphenol, hàm lượng chlorophyll vàcác hoạt tí nh chống oxy hóa của rau máđược trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa. Hơn nữa, kết quả của luận án cũng cung cấp các dữ liệu khoa học về kỹ thuật sấy phun tạo bột rau má chứa polyphenol, chlorophyll cóhoạt tính chống oxy hóa sử dụng làm đồ uống trong lĩnh vực thực phẩm. Luận án cóthể được dùng làm nguồn tài liệu mới phục vụ cho nghiên cứu, giảng dạy về polyphenol, chlorophyll có hoạt tí nh chống oxy hóa từ rau máthì a nói riêng vàthực vật nói chung.
- Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu là cơ sở để phát triển và thương mại hóa sản phẩm đồ uống từ rau má thìa dưới dạng bột sấy phun chứa polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện lợi trong sử dụng, dễ bảo quản vàphân phối thay thế cho nước ép rau mávỉa hètrong giải nhiệt và tăng khả năng thải độc, giúp tăng cường sức khỏe của người tiêu dùng. Giới thiệu về rau má thìa Rau máthìa (Centella asiatica (L), Urban) làloài thực vật có đặc điểm thân bò lan trên đất, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, córễ ở các mấu, láhì nh thận màu xanh với cuống dài vàphần đỉnh látròn, kết cấu lá trơn nhẵn với các gân dạng lưới hì nh chân vịt, các lámọc ra từ cuống dài khoảng 5-20 cm vàcócác cụm hoa đơn mọc ở kẻ lágồm 1 đến 5 hoa nhỏ. Hoa rau mácómàu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ tròn nằm gần mặt đất. Mỗi hoa được bao phủ một phần trong hai lábắc màu xanh.
Các hoa lưỡng tí nh này khánhỏ khoảng 3mm cóthùy tràng hoa, hoa có5 nhị và2 vòi nhụy. Hì nh thái cây rau má[28] (A) Cây rau máthìa, (B) Cụm hoa, (C) Hoa, (D) Quả, (E) Quả cắt ngang, (F) Hoa đồ Quả cóhình mắt lưới dày đặc, đây là điểm phân biệt rau máthì a với các loài trong chi Hydrocotyle, cóquả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng, chúng cómàu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ [6, 13, 27]. Rau mácótên khoa học làCentella asiatica (L.
(Hoặc Hydrocotyle asiatica (L.), chúng thuộc giới Plantae, Ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Apiales, họ Apiaceae, phân họ Mackinlayoideae, chi Centella, loài Centella asiatica [187]. 3 Ở các địa phương, rau má cũng có nhiều tên khác nhau như: ở Việt Nam cótên ch huyết thảo hoặc liên tiền thảo, ở Lào làphanok, ở Campuchia làtrachiek kranh, ở tí Myanma làTrachiek-kranh, ở Srilanka vàẤn Độ làGotu-kola [5]. Căn cứ theo đặc điểm thực vật học, ở Việt Nam rau má được tìm thấy các loài như sau [5, 6, 13]: - Rau máthìa (Centella asiatica (L.); - Rau málông (Glechoma hederacea L. Rau má có nguồn gốc từ Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea, Melanesia, Malesia vàChâu Á.
Hiện này rau má cũng phân bố nhiều ở các quốc gia Nam Á như Malaysia, Trung Quốc, Srilanka, Ấn độ, Việt nam, Lào, Campuchia, Indonesia. Ở Việt Nam, rau mámọc tự nhiên khắp nơi từ vùng hải đảo, ven biển đến vùng núi ở độ cao dưới 1800m, thích hợp mọc ở những nơi ẩm ướt như thung lũng, bờ mương, ruộng… Vào mùa mưa ẩm, rau má sinh trưởng rất mạnh, nhanh vàkhỏe, ra hoa quả nhiều vào cuối mùa hè và đầu mùa thu, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt. Do cókhả năng đẻ nhánh khỏe, cây thường tạo thành từng mọc đám dày đặc. Rau má thường được trồng trong khoảng thời gian từ 30-35 ngày làcó thể thu hoạch lứa đầu tiên nhưng năng suất chưa cao vì cây chưa bò dày, năng suất cao thường từ lần thu hoạch thứ 2, thứ 3 [6].
Trong đời sống, rau mácó thể được sử dụng hằng ngày như một loại rau ăn ở dạng nấu canh, luộc, ăn sống, xay làm nước giải khát, sản xuất thành các thức uống công nghiệp. Trong tây y, rau málàloài thảo dược cótác dụng sát trùng, giải độc, thanh nhiệt, nh bổ dưỡng cao. Rau mácónhiều khoáng chất, nhiều chất chống oxy hóa nên có cótí thể sử dụng để cải thiện trínhớ, tăng tuổi thọ, làm máu lưu thông tốt ở tĩnh mạch vàmao 4 mạch, bảo vệ mặt trong của thành mạch và làm tăng tính đàn hồi của mạch máu. Dịch chiết rau mácótác dụng sát trùng, làm chậm lão hóa vàgiảm huyết áp.
Lugkana Mato vàcộng sự đã nghiên cứu vàcho rằng sử dụng lượng nhất định dịch chiết rau mámỗi ngày trong 2 tháng, người giàcải thiện rõrệt khả năng nhớ vàtrạng thái tinh thần [90]. Trong đông y, rau má được môtả cóvị hơi đắng, tí nh ngọt mát, cótác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, mụn nhọt, rôm sẩy… Toàn bộ cây rau má cóthể sử dụng làm thuốc ở dạng tươi hay phơi khô. Trong trường hợp sử dụng ở dạng khô, người ta thu hoạch cả cây, rửa sạch và phơi khô, khi sử dụng đem thái nhỏ sắc lấy nước uống [2, 5, 6, 13]. Các nghiên cứu cũng cho thấy, trong rau mácónhiều hợp chất cóhoạt tí nh sinh học mạnh như hoạt tính bảo vệ tế bào da, niêm mạc dạ dày, tế bào thần kinh, kháng nấm, kháng vi khuẩn vàvirus, cóhoạt tí nh chống oxy hóa, hoạt tí nh khử sắt vàhoạt tí nh bắt gốc tự do DPPH.
Ngoài ra, rau mácòn có tác dụng làm giảm phát triển khối u, giảm nguy cơ bệnh tiểu đường, giảm ung thư gan và ung thư vú. [27, 40] Các hoạt chất trong rau mácótác dụng lên một số biểu bì , kí ch thích sự sừng hóa vàtác dụng đến sự phân chia tế bào, qua đó làm nhanh lành vết thương ngoài da. Dịch chiết rau mácótác dụng chống lại sự lão hóa da nên cóthể thúc đẩy quátrì nh tái tạo tế bào da làm cho căng đầy sức sống, bề mặt da đầy đặn, săn chắc và đàn hồi tốt, không xảy ra hiện tượng gấp nếp vàchảy nhão [27, 40, 99]. Asiaticosid vàmadecassosid trong dịch chiết rau mákích thích sự hình thành Collagen I, madecassosid giúp tiết ra collagen III cótác dụng duy trìlàn da mạnh khỏe, ngăn chặn cóhiệu quả hiện tượng lão hóa [32, 99, 161] vàcóhoạt tính bảo vệ tế bào gan rất tốt [188].
Mặt khác, các nghiên cứu về tác dụng của rau má đã ghi nhận tinh dầu rau mácó tác dụng ức chế được sự phát triển tế bào gây bệnh ung thư [46]. Khả năng chống oxy hóa và kháng ung thư của rau mácũng được Frederico Pittella vàcộng sự nghiên cứu cho thấy phenolic, flavonoid từ dịch chiết rau mácókhả năng chống lại khối u ác tí nh ở chuột (B16F1) vàtế bào ung thư vú ở người (MDA MB-231) [53]. Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy bột rau mávàdịch chiết của chúng cóhoạt tí nh chống oxy hóa, hoạt tính khử sắt vàhoạt tí nh bắt gốc tự do DPPH cao.